Sticky chicken

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerI disse dage hiver danskerne for alvor grillen frem og nyder madlavningen ude i det gode vejr. Vi har også endelig fået bestilt en ny grill (mere om det, når vi har modtaget og testet den), men mens vi venter på den, skal vi selvfølgelig ikke gå glip af grillmad. Jeg syntes dog, det var lidt for omstændigt at tænde op i vores gamle grill for ‘kun’ at stege to kyllingelår til disse sticky chicken, så jeg eksperimenterede med en anden metode, som du også kan bruge, hvis du ikke har mulighed for at grille.

Inspirationen til sticky chicken har jeg fra Newyorkerbyheart. Jeg har dog skruet op og ned for en række af ingredienserne. Saucen er stadig rimelig sød i denne version, så jeg overvejer helt at droppe siruppen, næste gang jeg vil lave sticky chicken – ketchuppen bidrager i forvejen med en del sødme.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerFørst laver du bbq-saucen, som kyllingelårene skal marinere i. Nedenstående rækker til 3-4 kyllingelår (inkl. overlår).

BBQ-sauce

1 løg, finthakket
4 fed hvidløg, pressede
1 spsk olivenolie
1 dl hvidvins- eller øleddike (jeg brugte malteddike fra Herslev)
2 dl Heinz ketchup
1 spsk dijonsennep
2 spsk mørk sirup – kan udelades
2 tsk chilipulver
saften fra 1 citron
1 spsk tørret ancho chili (kan udelades, men giver en god dybde i smagen – er ikke stærk)
salt og peber

Hæld olie i en gryde og svits løg og hvidløg i det. Tilsæt derefter resten af ingredienserne og lad det simre i ca. 10 minutter ved mediumvarme. Smør kyllingelårene med bbq-saucen og læg dem i en frostpose, som puttes i køleskabet. Lad kyllingelårene marinere i mindst et par timer og gerne natten over.

Læg kyllingelårene i et ildfast fad og smør ekstra bbq-sauce på. Hæld lidt vand i fadet, så saucen ikke brænder på under stegningen. Sæt ovnen på 200 grader og lad dine sticky chicken stege i den nederste del af ovnen i ca. 50 minutter.

sticky chicken, kylling, grill. kyllingelår, bbq-sauce, sauce, ketchup, løg, hvidløg, sirup, chili, hvidvinseddike, øleddike, dijonsennep, citronerNu kommer snydetricket. Det kræver, at du har noget røgsmuld, men det er ikke særlig dyrt og rækker langt. Find en dyb gryde og hæld 3 spsk røgsmuld i bunden af den. Læg et dørslag i gryden. Jeg har en gryde, som har en form for metaldørslag, der passer til, men du kan også bruge et stort dørslag, hvis kanter kan hvile på grydekanten.

Smør dine sticky chicken med ekstra bbq-sauce og læg dem i dørslaget. Læg et låg oven på dørslaget og sæt blusset på høj varme. Når røgen begynder at stige op, sørger låget for at holde det nede i gryden (så røgen kan give smag til kyllingen – og ikke køkkenet). Sluk for gryden efter nogle minutter og lad kyllingen blive i gryden i yderligere fem minutter, så den kan trække smag fra røgen.

Kyllingelårene får en fin, diskret smag af røg. Resultatet bliver (selvfølgelig) ikke lige så kraftig som i grilludgaven, men her undgår du risikoen for, at saucen brænder på under stegningen, samt at saucen drypper ned i grillen.

En anden let måde at give maden lidt røgsmag er at bruge røgsalt. Der findes en del varianter, og nogle af dem er ret milde, så det er vigtigt, at du køber en udgave, hvor der er masser af power i smagen (og duften – du bør opbevare posen med røgsalt i en hermetisk lukket beholder, så duften ikke spreder sig til resten af madvarerne i køkkenet).

salat, kålsalat, spidskål, gulerødder, blomkål, oregano, mælkebøtterServér sticky chicken sammen med salat. Jeg lavede en salat på de sidste rester kål i køleskabet (blomkål, spidskål), gulerødder samt frisk oregano og mælkebøtter fra haven.

Fem retters menu del 2: pulled beef, oste samt margaritamousse

pulled beef, grill, oksekød, oksebov, marinade, bbq-sauce, lakridssirup, ølHer er anden del af den fem retters menu, vi lavede i søndags. Jeg mente, at grill-benspændet skulle afrundes behørigt, og da jeg tidligere har lavet pulled pork, var det derfor tid til pulled beef. Da jeg var på indkøb to dage før, kunne jeg dog ikke få fingre i hverken oksefilet og oksetykkam, så jeg måtte bruge en livline og spurgte Klidmoster over sms, om oksebov også kunne bruges – det havde supermarkedet nemlig. Svaret var heldigvis positivt, så den kom med hjem og blev marineret.

Pulled beef
5-6 personer

1,1-1,2 kg oksebov
Marinade af 2 dl bbq-sauce og 3-4 spsk lakridssirup
1 øl (Rise Valnød)

Gnub kødet godt ind i marinaden og to dage før, at du vil spise den. Pak den godt ind i fryseposer og læg den i køleskabet i et ½-1 døgn. Pak den ud af plastikposerne og smid den på grillen, så den får ca. 10 minutter på hver side. Dette giver en fin skorpe og samtidig noget grillsmag til kødet. Vi har ikke en grill, som kan holde konstant temperatur så længe, som det normalt tager at lave pulled beef, så jeg fandt i stedet vores römertopf frem og lod den stå i ‘blød’ i vand i ti minutter. Derefter lagde jeg kødet i römertopfen og hældte en god halv- eller helkraftig øl ned til den – ikke en eller anden fesen pilsner. Låget blev lagt på römertopfen, og så kom den i ovnen, hvor temperaturen blev sat til 110 grader.

Jeg satte den i ovnen kl. 21.00 aftenen før, at den skulle spises, og jeg kunne næste formiddag se i øjnene, at jeg havde været lige vel pessimistisk på vores römertopfs vegne, for allerede kl. 10.00 nåede kødets kernetemperatur op på 97 grader – dvs. at kødet var færdigt! Nu skulle jeg først bruge det om aftenen, så jeg hældte noget af saften over kødet, lagde låget på igen og skruede temperaturen med til 100 grader. Derfor – hvis du sætter sådan et projekt over aftenen inden, kan du med fordel bruge det til frokost næste dag!

Kødet havde det dog fint, da vi skulle bruge det til aftensmaden, og var så mørt, at det faldt fra hinanden, bare vi blinkede til det. Samtidig var det utrolig velsmagende og overraskede positivt, for jeg troede faktisk ikke, det kunne komme på højde med pulled pork – men det kunne det!

Kødet blev vendt i lidt af saften, der var tilbage i römertopfen, og anrettet på savoykålblåde med et drys frisk timian og sammen med gulerodsskiver, kogt perlespelt vendt i ricotta samt en spidskålsalat vendt i bornholmsk sennep og med et drys mandelflager.

Ostefad

Inden desserten var der plads til et par ostehapsere. Her var jeg faktisk en anelse uhøflig, da jeg udmærket ved, at både gemalen samt den ene af gæsterne ikke bryder sig om ost, men da både min onkel rejsende Mac og jeg er ret vilde med ost, så har jeg en hemmelig mission om at vise de to herrer, at ost kan være ganske skønt.

Af samme grund var osteudvalget i den milde ende. Der var en knaldorange cheddar, en knaldrød tomatpesto-ost samt brændevinsknude-osten, som ikke smagte af brændevin – men havde en fin salt smag og mindede mere om en lidt blødere og mildere udgave af Prima Donna-osten.

Til ostene blev der serveret tynde kiks med spidskommen og et par andre krydderier samt timiankrydrede sorte oliven og portvinsmarinerede valnødder. Jeg blev heldigvis tilgivet af osteskeptikerne, da det viste sig, at ostene faldt i deres smag.

Margaritamousse
4 personer margaritamousse, mousse, dessert, æggehvider, æg, husblas, rørsukker, creme fraiche, flødeost, fløde, grøn pastafarve, tequila, Cointreau, lime

rørsukker
æggehvide
4 blade husblas
150 g rørsukker
200 g creme fraiche
80 g flødeost
1 dl fløde
grøn pasta- eller frugtfarve
½ dl tequila
½ tsk Cointreau
1,25 dl friskpresset limesaft

Hæld æggehvide i én frokosttallerken og rørsukker i en anden. Tag hvert cocktailglas og dyp først glaskanten i æggehviden og derefter i rørsukkeret. Sørg for at rotere det et par gange i sukkeret, så det bliver godt fordelt på kanten. Stil glassene til side, så de kan tørre.

Læg husblassen i koldt vand i ti minutter. Pisk i mellemtiden rørsukker, creme fraiche, fløde og flødeost, indtil sukkeret er opløst, og massen bliver luftig. Tilsæt lidt grøn farve – her holdt jeg dog ikke tilbage, da jeg godt ville have en pangfarve – og pisk igen. Tilsæt tequila, Cointreau og limesaft.

Tag husblassen op af vandet og knug den let. Smelt den forsigtigt over et vandbad eller i mikrobølgeovnen og lad den køle en smule af. Tag lidt af den lysegrønne masse og rør den ud i husblassen og tilsæt derefter husblassen til resten af den grønne masse og rør grundigt. Fordel det i de fire cocktailglas og stil dem i køleskabet i 2-3 timer, så moussen stivner. Pynt med en paraply ved serveringen.

Note: Jeg lavede følgende ændringer i forhold til den oprindelige opskrift, som jeg fandt i et lille desserthæfte, jeg har liggende: Jeg dyppede glaskanterne i æggehvide i stedet for vand, da sukkeret så sidder bedre fast. Samtidig justerede jeg mængderne i opskriften, så der blandt andet kom lidt mere tequila i, og så udelod jeg appelsinsaft og revet limeskal, som opskriften ellers også inkluderer. I den oprindelige opskrift skal man tilsyneladende også bruge fløde, men der er ikke angivet hvor meget, så her gættede jeg på en dl, og det fungerede fint i min udgave.

Det var en ret flot og festlig dessert, og så havde den en spændende syrlighed og sødme på samme tid. Meget frisk og med en tydelig tequilasmag, uden at den blev sprittet.

Bevis – cocktailen kan spises!

Pulled pork

pulled pork, svinekød, nakkefilet, simremad, bbq, bbq-sauce, rørsukker, røget paprika, salvie, mørk sirupI går blev vores gæster selvfølgelig udsat for månedens benspænd, og siden jeg så afsnittet med brødrene Price, hvor de lavede pulled pork, har jeg vidst, at det ville jeg lave i denne måned! Jeg har så researchet lidt og fundet ud af, at det ikke nødvendigvis skal laves på en grill men også kan langtidssteges i ovnen, så det kastede jeg mig ud i – vores grill er nemlig ikke så fancy, at den kan indstilles og justeres, så det er let at holde en jævn temperatur over så lang tid.
pulled pork, svinekød, nakkefilet, simremad, bbq, bbq-sauce, rørsukker, røget paprika, salvie, mørk sirupPulled pork

nakkefilet

rub lavet af:
– BBQ sauce
– røget paprika
– rørsukker
– salt
– finthakket frisk salvie
– mørk sirup

Ingredienserne til rubben røres sammen – sørg for at lave rigeligt – og gnub nakkefileten ind to dage før, at du vil spise den. Pak den godt ind i fryseposer og læg den i køleskabet i et døgns tid. Pak den ud af plastikposerne og læg den i et fad med et par cm vand i, dæk det over og sæt det i ovnen ved 100 grader. Sæt også et andet fad i ovnen med vand i. Jeg gjorde således:

23.15 aftenen før – satte nakkefileten i ovnen (som beskrevet ovenfor).
07.45 tjekkede nakkefilet – på det tidspunkt havde den en kernetemperatur på 74 grader. Skru temperaturen op på 110 grader.
13.15 Skru op på 130 grader.
17.15 Skru op på 150 grader.
18.15 Kernetemperatur nåede 93 grader, og kødet var færdigt.

Derefter flås kødet fra hinanden med to gafler – det er så mørt, at det nærmest falder fra hinanden, hvis man kigger på det! Jeg har læst et par steder, at det tager omkring 21 timer, hvis man sætter ovnen på 110 grader og holder den temperatur hele vejen. Jeg satte dog temperaturen lavere fra start, da jeg var bange for, at det ville gå hurtigere, og så var det lettere at lade temperaturen stige lidt mere i løbet af dagen. Kødet fik også forlænget sin stegetid, da jeg fjernede stanniolen om morgenen og lod kødet stå flere timer i ovnen uden dække – og så steg temperaturen ikke.

Kødet dryppes med stegesaften og serveres i en bolle sammen med grøntsager til. Ofte spiser man en gang coleslaw til, men jeg lavede en rustik guacamole og serverede lidt andre grøntsager til. Behøver jeg at fortælle, at det smagte guddommeligt, og at det er den bedste måde at bruge en nakkefilet på?
pulled pork, svinekød, nakkefilet, simremad, bbq, bbq-sauce, rørsukker, røget paprika, salvie, mørk sirup