Portvinskaviar

portvinskaviar, kaviar, portvin, agar agarKan du huske den portvins-spaghetti, jeg bloggede om forleden? Der fik jeg ikke brugt al portvinsmassen, da jeg kun havde tre korte ‘spaghettirør’, men det skulle da ikke gå til spilde, så jeg besluttede mig for at bruge resten af portvinsmassen til at lave portvinskaviar!

Fremgangsmåden er den samme som til lakridskaviar, og skal du ikke bruge din portvinskaviar med det samme, kan den sagtens opbevares i vindruekerneolie flere dage efter (præcis hvor mange ved jeg dog ikke, men du kan sagtens lave portvinskaviar et par dage før, at du skal bruge dem).

Portvinskaviar

Tip – der er rigelig med portvinsmasse i ovenstående opskrift, og den skal bruges, mens den stadig er varm. Det er derfor en god idé at alliere dig med en person mere, der også har en sprøjte, så I er to personer, der laver portvinskaviar. På den måde når I at bruge mere af portvinsmassen (og får dermed lavet mere portvinskaviar), inden portvinsmassen bliver så afkølet, at den er umulig at arbejde med.

Overvej evt. at lade din portvinskaviar dryppe af på lidt køkkenrulle, så de ikke er så olierede, inden du bruger kaviaren som pynt.

Du kan bruge portvinskaviar som pynt/sjovt indslag til dit ostebord eller osteserveringer, og du kan også bruge det som topping på små appetizers inden festen/middagen.

 

Portvins-spaghetti med ostesauce

portvins-spaghetti, spaghetti, portvin, agar agar, osteanretning, blåskimmelost, ost, dessertDagens skøre molekylær-ret blev en kæk osteservering – nemlig portvins-spaghetti med blåskimmelsauce! Jeps.

Hvordan laver man så portvins-spaghetti? Ingredienserne er simple nok – det er nemlig portvin og agar agar (kan købes i helsekostforretninger) – men du skal bruge også bruge en sprøjte og tynde gummislanger. Det var der heldigvis i det molekylære gastronomisæt, som jeg pt. leger med, men jeg ved ærlig talt ikke, om du kan finde ordentlige gummislanger, du kan bruge til formålet, uden at købe dem gennem en specialforretning.

Portvins-spaghetti

1 dl portvin
1 g agar agar

Varm portvin og agar agar forsigtigt op i en kasserolle, mens du sørger for at piske agar agar grundigt ud i portvinen. Når portvinen er lige på nippet til at koge, suger du halvdelen af blandingen op med sprøjten. Stik spidsen af sprøjten ind i en af gummislangerne og fyld forsigtigt gummislangen med den varme portvinsmasse. Fortsæt sådan indtil du har fyldt alle gummislangerne. Vent nogle minutter, indtil din portvins-spaghetti er størknet. Tøm imens sprøjten for portvinsblanding og sug luft ind i den. Når portvins-spaghettien er størknet, presser du den ud af gummislangen ved at stikke sprøjten ind i den ene ende og trykke luften ind i slangen. Det kræver lidt tålmodighed – og forsigtighed, for det kan godt gå ret stærkt, når portvins-spaghettien suser ud af gummislangen!

Jeg havde kun tre korte slanger, så jeg havde rigelig med portvinsblanding til overs. Mere om, hvad jeg brugte det til, en af de kommende dage…

Portvins-spaghettien anrettes med lidt smeltet blåskimmelost. Pas på, du ikke vælger en blåskimmel, der er så kraftig, at den overdøver portvins-spaghettien.

Note: Ok, dette er en ret skør – men smuk – servering. Den er på den ene side let at lave, når der kun er to ingredienser, men på den anden side kræver den ret mange stykker gummislange, hvis man skal lave en anstændig portion (eller bare til flere personer på én gang), og så er det ikke særlig let at gøre slangerne rene bagefter.

sprøjte

Banandessert med lakridskaviar

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolieHvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være 🙂

Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.

Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:

½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning

Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis

Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie

Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie

Derudover har du brug for en engangssprøjte.

Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).

OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.

olivenolieOg nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.

Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAJeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviarTadaaa – lakridskaviar!

OLYMPUS DIGITAL CAMERAResten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.

Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.

Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.

lakridskaviar, kaviar, lakrids, lakridspulver, agar agar, dessertkaviar, banandessert, dessert, bananer, rasp, æg, smør, græsk yoghurt, flormelis, basilikum, estragon, estragonolie, basilikumolie

Vegansk farsbrød og hindbærmousse

vegansk farsbrød, vegetar-farsbrød, linse-farsbrød, farsbrød, vegetar, gulerødder, hvidløg, chili, karrypasta, grønne linser, bouillon, tomatpuré, brød, korianderFor et stykke tid siden var der en venlig læser, som sendte mig et par vegetar/veganer-opskrifter, nu hvor jeg har veganer-benspænd i denne måned, og jeg besluttede mig i første omgang for at lave en portion linsekoftas, da jeg havde gæster i går. Tiden løb dog fra mig, så jeg nåede ikke at lave hørfrøslim (det bruger veganere som erstatning for æggehvider), og derfor tænkte jeg, at det var bedre at lave retten som vegansk farsbrød, så jeg ikke risikerede, at linsefarsen splattede ud på panden. Derudover ændrede jeg på flere ingredienser, og resultatet blev denne krydrede fadservering.

Vegansk farsbrød
4 personer

rapsolie
1 løg, hakket
3 gulerødder skåret i små tern
2 pressede fed hvidløg
1½ tsk chiliflager
4 tsk rød karrypasta
200 g grønne linser
6 dl grøntsagsbouillon
2 spsk tomatpuré
140 g brødkrummer
2 spsk frisk koriander, hakket
salt og peber

Steg løg, gulerødder, hvidløg og chiliflager i en gryde i lidt olie. Rør grundigt. Efter nogle minutter tilsætter du karrypasta og linser, vender det grundigt med de andre ingredienser og tilsætter så bouillon og tomatpuré. Låg læg på gryden og lad det småsimre i ca. 20 minutter, indtil linserne er kogt møre. Hold øje med, at der er væske nok i gryden. Lad retten køle lidt af, inden du tilsætter koriander, brødkrummer salt og peber. Hæld farsen i et smurt fad og drys 4 spsk rapsolie ud over linsefarsen. Put fadet i ovnen ved 180 grader og lad det stege i ca. 20 minutter. Jeg foreslår, at du serverer vegansk farsbrød sammen med en sød tomatsauce og en frisk, grøn salat.

Note: Vegansk farsbrød er krydret og velsmagende, og jeg skal huske at lave dem som linsefrikadeller på et tidspunkt. Der er masser af smag i denne ret, så husk at servere tilbehør, som ikke er kraftigt krydret.

vegansk dessert, vegansk hindbærmousse, hindbærmousse, dessert, bærmousse, hindbær, rørsukker, vanilje, soya-piskefløde, flormelis, agar agarPå indkøbsturen i går faldt jeg over soya-piskefløde, da jeg besøgte en af de lokale helsekostbutikker, og så blev jeg straks inspireret – jeg skulle da prøve at lave bærmousse! Jeg købte en pakke med hjem, fandt en pose hjemmeplukkede efterårshindbær frem fra fryseren og begyndte ellers at lege. Jeg syntes dog, at en mousse hurtigt kan blive en lidt for blød servering, og da jeg også havde noget agar agar (veganernes og vegetarernes erstatning for husblas, der er lavet på svin), så blev jeg nødt til at toppe moussen med et gelélag. Det gav et flot farvespil og lidt mere struktur til desserten.

Vegansk hindbærmousse
3 personer

150 g hindbær
½ dl vand
100 g rørsukker
½ vaniljestang
2 dl soya-piskefløde
1-2 spsk flormelis
1½ tsk agar agar

Put hindbær, vand og rørsukker i en gryde. Mens det varmer op, flækker du vaniljestangen, skraber kornene ud og putter både vaniljekorn og -stang i gryden. Lad det simre i ca. 10 minutter og tag så gryden af varmen. Hæld en dl hindbærsaft fra og gem det. Pil vaniljestangen op af bærmassen og lad det afkøle. Pisk soya-piskefløden til skum og vend den afkølede bærmasse i den. Smag til med flormelis. Fordel moussen i tre portionsglas og stil dem i køleskabet. Opvarm hindbærsaften i en gryde sammen med agar agar. Lad det boble i 3-4 minutter og tag så gryden af komfuret. Lad saften afkøle, indtil den er lun. Fordel den forsigtigt over moussen i de tre portionsglas og stil derefter glassene tilbage i køleskabet, hvor de skal stå et par timer, inden de serveres.

Note: Jeg var ret spændt på resultatet af denne dessert, og den blev faktisk ret vellykket. Der var ikke helt den samme fede smag, som du får ved at bruge almindelig fløde, men den cremede konsistens var god, og bærrene fik lov til at smage meget mere igennem, da soya-piskefløden ikke dæmpede smagen på samme måde, som almindelig fløde godt kan gøre. Jeg kunne dog svagt fornemme soya-piskefløden i smagen, så laver jeg denne dessert en anden gang, kan jeg godt finde på at bruge lidt flere bær eller eventuelt prøve, om jeg kan finde soya-piskefløde i et andet mærke. Men overordnet en ganske god og lækker dessert 🙂

PS. En læser har foreslået, at vandet udskiftes med mandelmælk for at give en mere flødeagtig smag. Jeg har ikke afprøvet det, men tippet er hermed givet videre.