Nye sjove madoplevelser
Her i ferietiden har vi endelig mulighed for at have gæster, og her har jeg blandt andet serveret caldeirada, der er en portugisisk fiskestuvning. Den kan laves med forskellige typer fisk og skaldyr. Jeg valgte at lave den med havtaske, da jeg havde set flere …
Denne portugisiske blæksprutteret er jeg blevet anbefalet af en ven fra Brasilien, som jeg selvfølgelig spurgte til råds, da jeg begyndte at researche på portugisisk mad. Jeg tog forbi Torvehallerne for at få fat i en af de store ottearmede blæksprutter, som kan være lidt …
Du kan nærmest ikke sige portugisisk mad uden også at sige bacalhau. Det er en af Portugals mest kendte madretter, og når man først har smagt den, kan man godt forstå det. Og jeg måtte selvfølgelig prøve at lave det i forbindelse med mit portugisiske benspænd.
Den største udfordring ved at lave bacalhau er at skaffe den tørre, salte torsk, som har hovedrollen i retten. Heldigvis findes der flere danske online-fiskebutikker, hvor du kan bestille det, og mon ikke din lokale fiskehandler også godt kan lokkes til at bestille det hjem til dig, hvis du siger til i god tid inden. Bacalhau kræver nemlig, at du går i gang med at udvande fisken 2-3 dage inden, at du skal servere retten, så det skal du huske at indregne i dine forberedelser.
En af mine kolleger, der er mindst lige så madinteresseret som jeg, havde en god opskrift, som jeg tog udgangspunkt i. Jeg justerede dog en lille smule, da jeg brugte friske tomater, tørret chili samt tilføjede lidt hvidvin.
4 personer
ca. 600 g saltet torsk
ca. 600 g kartofler, skrællede og skåret i store stykker
1 dl olivenolie
2 røde peberfrugter, skåret i store tern
2 løg, skåret i ringe
2 fed hvidløg, hakkede
ca. 600 g cherrytomater (kan erstattes af cherrytomater på dåse)
1 tsk chili
1 lille dåse tomatkoncentrat (ca. 2 spsk)
2 laurbærblade
1 stor kvist frisk rosmarin
1 dl hvidvin
salt og peber
Tilbehør:
godt brød
oliven
Tilberedningen af bacalhau starter 2-3 dage før servering, da du skal udvande torsken i koldt vand. Start med at vaske torsken fri for salt og læg den i en stor skål dækket med koldt vand. Skift vandet 1-2 gange om dagen de følgende dage.
Hæld olien på en stor pande og svits løg og peberfrugter ved mediumvarme i et par minutter, indtil løgene bliver bløde. Tilsæt hvidløg, chili og tomatkoncentrat og rør godt rundt. Lad det simre et minuts tid, inden du tilsætter tomater, rosmarin, laurbærblade samt vin. Lad det simre i nogle minutter. Imens ordner du kartoflerne og lægger dem i et ildfast fad. Fordel derefter halvdelen af den varme grøntsagsblanding over kartoflerne. Drys salt og peber over. Tjek fisken – fjern eventuelle finner eller lignende – og tryk den ned i fadet. Fordel resten af grøntsagsblandingen over og læg så et stykke stanniol over fadet. Stil det i ovnen ved 200 grader i 1½-2 timer.
Servér bacalhau med brød, oliven og evt. olivenolie.
Når fisken er udvandet og evt. soigneret tændes ovnen på 200 grader. Olien varmes op og peberfrugter samt løg steges et par minutter til løgene er klare. Herefter tilsættes hvidløg, chili og tomatpure som skal op og simre inden dåsetomater, rosmarin og laurbær tilsættes. Det hele skal så hygge sig et par minutter inden alle ingredienser fordeles i lag i en bradepande. Derefter bages herligheden i 1½-2 timer under låg/stanniol og serveres med oliven og brød samt evt. lidt hakket persille og citron.
Note: Bacalhau er en virkelig lækker fiskeret. De søde tomater og peberfrugter går godt til den salte torsk, og det er en smuk og mættende ret, som gør sig godt til en sommeraften. Nyd gerne din bacalhau med et glas portugisisk hvidvin til.
Det kan godt være, at jeg fik fremstillet det portugisiske køkken som et, hvor fisk og skaldyr er i højsædet, men mit første portugisiske forsøg er dog blevet en franheshina, som er en slags bøfsandwich! Ja, den med sovs. En francesinha er en kødmættet sandwich, …
I den kolde vintertid er det nu dejligt med simremad på bordet, så sidste weekend lavede jeg en stor portion langtidssimret oksebryst med rodfrugter. Det, vi ikke spiste samme aften, blev bagefter pakket i mindre bokse og smidt i fryseren, så vi har noget god og let mad, vi hurtigt kan varme på de travle hverdagsaftener.
Jeg skruede godt op for grøntsagerne – både på grund af smagen men også, så jeg kunne strække kødet noget længere. Langtidssimret oksebryst smager fantastisk sammen med kartoffelmos (jeg peppede min op med lidt grønkål), men retten kan også sagtens spises med kogte ris.
8-10 personer
1 kg oksebryst
1 dl hvedemel
2 løg, skåret i tern
smør til stegning
800-900 g rodfrugter – jeg brugte gulerødder og jordskokker
1 spsk rosmarin
1 spsk timian
2 laurbærblade
2 dåser flåede tomater
1 dåse tomatpuré (70 g)
3 dl rødvin
salt og peber
evt. lidt rørsukker
Skær evt. fedt og sener af kødet og skær derefter kødet i mundrette tern. Vend dem i mel. Smelt smør i en stor gryde og svits løgene i det ved mediumvarme i et minuts tid. Tilsæt halvdelen af kødet og brun det på alle sider. Hæld det derefter over i en skål, smelt lidt mere smør i gryden og brun så den anden halvdel af kødet. Når dette er brunet, hælder du det øvrige kød tilbage i gryden og tilsætter nu rodfrugter, rosmarin, timian og laurbærblade sammen med tomater, tomatpuré og rødvin. Læg låg på gryden og lad det simre i 2½-3 timer. Kig til det undervejs og sørg for at røre i gryden et par gange i timen. Hvis gryderetten er ved at koge tør, tilsætter du blot lidt vand. Smag det langtidssimrede oksebryst til med salt, peber og evt. lidt rørsukker, inden du serverer det sammen med kartoffelmos eller kogte ris.
Note: Dette er en lækker og fyldig ret med masser af smag. Langtidssimret oksebryst får en fin letsødlig smag på grund af grøntsagerne og et skønt frisk pift fra krydderierne.
Få mere inspiration til simreretter.
Millionbøf stod ind imellem på menukortet i mit barndomshjem. Vi fik ellers ikke hakket oksekød særlig tit – oftest som hakkedrenge med kartofler og brun sovs men en sjælden gang også i millionbøf. Vi spiste det primært sammen med kartoffelmos, så det har jeg også …
Sidste weekend spiste vi kyllingerisotto til aftensmad, og det var bestemt en ret, der faldt i både gemalens og min smag. Jeg havde fundet et par kyllingeoverlår i fryseren og besluttede mig for, at jeg lige så godt kunne udnytte alt på kyllingen. Jeg valgte …
Jeg har lige været til julefrokost, og her medbragte jeg hjemmelavet sylte. Det er ellers ikke en ret, jeg på noget tidspunkt havde forestillet mig, at jeg skulle lave, for jeg har i mange år været meget skeptisk over for sylte. Det skyldes sandsynligvis, at jeg var barn i 1980’erne, hvor der fandtes utrolig meget dårlig fabriksfremstillet mad i køledisken. Her så den fabriksfremstillede sylte aldeles uappetitlig ud (beklager, men det syntes det otte-årige Piskeris altså), og min lyst til at prøve det er ikke steget med alderen. Men men – de sidste par år har jeg flere gange smagt hjemmelavet sylte, der var ganske udmærket, så nu var det på tide at prøve. Det passer jo også meget fint til månedens gelé-benspænd, for sylte kan godt være noget blævret.
Jeg valgte dog at lave en ret kompakt sylte – en såkaldt luksusudgave, hvor der ikke er særlig meget blæver men rigeligt med kød. Er du mere til den blævrende udgave, så undlader du blot at koge fonden lige så meget ind, som jeg gjorde.
Inspirationen fandt jeg hos Grydeskeen, men lavede dog en række ændringer undervejs. Jeg undlod at bruge ekstra ben under kogningen men tilføjede til gengæld en smule husblas. Hvis du holder dig til den traditionelle måde at lave sylte på, bruger du flere ben (ofte grisetæer) for at få stivelsen til sylten. Men som sagt – jeg havde kun benet fra selve svineskanken, så jeg supplerede som sagt med husblas.
1 svineskank på ca 1,2 kg
1 mediumstore løg, skåret i både
1 spsk frisk timian
½ spsk frisk rosmarin
5 tørrede laurbærblade
1 spsk sorte peberkorn
1 lille rødløg, finthakket
lille klat smør
2 blade husblas
vand
Skær kødet fri fra svineskanken og skær det i mundrette stykker. Put benet i gryden sammen med kødstykkerne, løgene og krydderierne. Fyld op med vand, men sørg for, at der minimum 5 cm til grydekanten. Bring gryden i kog og skru derefter ned for varmen, så den står og småsimrer. Læg eventuelt et låg på, så det halvt dækker og sørg for at tænde emhætten.
Lad gryden simre i 5-6 timer. Nu er kødet så mørt, at det falder fra hinanden, bare du kigger på det. Si grydens indhold og sørg for at tage alt det regulære kød fra – ben, brusk og fedt kasserer du. Finthak kødet. Smelt lidt smør i en gryde og svits rødløget i det. Det skal ikke brunes – blot steges, indtil det er mørt. Tilsæt kødet og rør godt rundt, inden du hælder den siede fond i. Lad nu gryden koge videre ved mediumvarme.
Læg husblasssen i blød i koldt vand i ti minutter. Tjek grydens indhold. Når det er ved at have den tæthed, du vil have (vil du gerne have en ‘blævret’ sylte, så skal du ikke koge fonden alt for meget ind), så skal knuge vandet fra husblassen og derefter smelte den i gryden. Rør godt rundt, så du er sikker på, at husblassen har fordelt sig.
Hæld din sylte op i én eller flere forme og stil formen/formene på køl til dagen efter.
Når du skal have din sylte ud af formen, skærer du forsigtigt rundt langs kanten med en kniv, inden du sætter formen ned i et vandbad med meget varmt vand (formen skal kun i til kanten ;-)). Slå derefter sylten ud på et fad eller et spækbræt.
Sylte er særdeles god sammen med stærk sennep og syltede drueagurker eller syltede rødbeder.
Note: Ok, nu overgiver jeg mig – sylte kan faktisk være ganske godt. Jeg tror aldrig, jeg bliver til den meget blævrede version, men denne tætte, kødfulde sylte kan jeg sagtens spise. En mild og lækker sylte, som vil gøre sig godt til frokostbordet – om det så er julefrokosten, påskefrokosten eller bare weekend-frokosten.
Aloo palak er en rigtig indisk sommerret – i hvert fald set med danske øjne, for der indgår frisk spinat og små faste kartofler, og det er jo råvarer, der hører sommeren til. Det er en vegetarret, som består af kogte kartofler vendt i en …
