Sprængt kalvetunge med peberrodscreme og hønsesalat med sprødt kyllingeskind og bacon

kalvetunge, sprængt kalvetunge, kalv, oksekød, peberrodscreme, peberrod, creme fraiche, mayonnaiseTil frokosten i søndags fik vi ikke blot fiskefileter med remoulade og rådyrmørbrad med ribsgelé og nødder – nej, vi skulle også nå to klassikere mere.

Den ene var sprængt kalvetunge med peberrodscreme – ikke et stykke smørrebrød, jeg støder på særlig tit i dag, hvor mange helst undgår indmad. Kalvetunge er dog et meget mørt, lækkert og velsmagende stykke kød – og så er det i øvrigt ret billigt.

Jeg tilberedte selve tungen som sidste gang, hvor jeg lavede sprængt kalvetunge, og så var der blot tilbage at lave en god peberrodscreme. Jeg kan anbefale at lave den et par timer før og allerhelst dagen inden, så smagen bliver ekstra god og kraftig.

Peberrodscreme
til syv stykker smørrebrød

3 spsk friskrevet peberrod
3 spsk creme fraiche 38%
1 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
salt og citronsaft

Rør de tre første ingredienser sammen og smag til med salt og citronsaft.

Tag et stykke rugbrød, smør det med lidt smør og put et stykke salat på, inden du lægger skriver af sprængt kalvetunge oven på. Pynt smørrebrødet med peberrodscreme og purløg.

Note: Sprængt kalvetunge med peberrodscreme er en skøn men desværre lidt overset klassiker. Kalvetungen er som sagt rigtig godt kød, som smager langt bedre, end det ser ud, og den stærke peberrodscreme er prikken over i’et.

hønsesalat, pålæg, pålægssalat, kylling, champignons, sennep, hvide asparges, asparges, mayonnaise, creme fraicheEn anden – og mere udbredt – klassiker er hønsesalat med bacon  og purløg. Jeg kunne ikke nære mig og piftede den op med lidt sprødt kyllingeskind – mere om det om lidt.

Jeg har tidligere forsøgt mig med hønsesalat, og den blev ganske god, men jeg ville gerne lave en, der var mere traditionel. Jeg købte derfor en Løgismose kylling, pillede forsigtigt skindet af den og udbenede kyllingen. Kødet blev kogt, og kyllingeskelettet røg i en gryde sammen med vand, laurbær og lidt grønsager, så jeg efter nogle timer også havde en herlig hønsefond, der straks røg i fryseren.

Hønsesalat
til ca. 8-10 stykker smørrebrød

150 g hakket kogt kyllingekød
150 g champignon i skiver
smør
1-2 tsk sød bornholmsk sennep
et lille glas hvide asparges
2 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
2-3 spsk creme fraiche 38%
salt og peber

Svampene steges i smør på en pande. De skal blot have nok til, at de bliver bløde og saftige. Derefter hældes de i en skål sammen med kyllingekødet, sennep, mayonnaise og creme fraiche. Rør godt rundt. Hak de hvide asparges, så stykkerne er ca. 1 cm lange, og rør aspargesstykkerne i hønsesalaten. Smag til med salt og peber.

Hønsesalaten pyntes med stegt bacon, purløg samt sprødt kyllingeskind.

… og så siger du måske “hør hov, hvordan laver jeg det der sprøde kyllingeskind?”. Det er meget let.

kyllingeskind, kyllingebacon, kyllingTag noget kyllingeskind – for eksempel det, du får tilovers, når du skærer kødet af en kylling for at bruge det til hønsesalaten. Rens kyllingeskindet for fedtdepoter og evt. fjerrester og bred skindet ud på bagepapir på en bageplade. Drys salt på skindet og læg et stykke bagepapir oven på. Læg en bageplade oven på dette bagepapir og sæt et tungt fad på, så kyllingeskindet presses helt fladt. Sæt det hele i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter, og tag så kyllingeskindet ud.

kyllingeskind, kyllingebacon, kyllingNu er det helt fladt og sprødt. Sørg for at bruge det med det samme – for eksempel som drys oven på et stykke smørrebrød med hønsesalat eller som snack kombineret med en kæk rygeostecreme.

Jomfruhummer med hvide asparges og avokado

jomfruhummer, skaldyr, hvidvin, hvidløg, citroner, hvide asparges, avokado, citronolivenolie, citronmelisseBare fordi månedens benspænd er mad på 30 minutter, så udelukker det ikke retter i den dyrere ende og dermed også retter, du typisk serverer i weekenden. I fredags fik vi denne enkle, sommerlige og dejlige servering, hvor jeg fik udnyttet en portion jomfruhummere, som jeg havde til overs fra skaldyrsbenspændet i maj måned.

Jomfruhummer på en bund af hvide asparges og avokado
2 personer

6 x jomfruhummer
lidt salt
1 dl hvidvin
2-3 hvidløg
citronsaft fra ½ øko-citron
1 bundt hvide asparges
1-2 avokadoer
salt og peber
2 spsk citronolivenolie
lidt citronmelisse

Tænd ovnen og sæt temperaturen på 180 grader. Hak hoved og klør af hver jomfruhummer og smid disse i en kasserolle (dette punkt vender jeg tilbage til allernederst i blogindlægget). Læg hver hummer på ryggen og brug en skarp kniv til at flække dem på langs (på undersiden). Pil forsigtigt den sorte tarmstreng ud af hver jomfruhummer, smid den ud og læg dine jomfruhummere i et ovnfast fad sammen med hvidvinen. Pres hvidløgsfeddene og fordel dem over jomfruhummerne sammen med lidt citronsaft. Sæt fadet i ovnen i 10 minutter.

Sæt en gryde over med 3-5 cm vand i bunden. Skræl imens alle asparges og knæk ‘foden’ af dem. Skær dem i stykker på ca. 5 cm længde og put dem i vandet, når det koger, sammen med lidt salt. Læg låg på og lad dem dampe i 3-4 minutter – de skal være møre og samtidig have lidt bid. Mens de damper, tager du avokadoen/avokadoerne og halverer, fjerner stenen og skærer først lodrette linjer og derefter vandrette linjer i avokadokødet, så der opstår tern. De kan hurtigt vippes ud af avokadoskallen ved hjælp af en ske. Put ternene op i en skål.

Tag gryden af komfuret og hæld vandet fra. Skyl aspargesstykkerne i lunkent vand, så temperaturen bliver slået lidt ned, uden at de bliver helt kolde, og hæld dem derefter op i skålen til avokadostykkerne. Vend dem med citronolie, salt, peber og friskhakkede citronmelisseblade. Tag fadet med jomfruhummere ud af ovnen og servér begge ting med det samme.

Tilberedningstid: 19 minutter.

Note: Retten er dejlig enkel, men har du ikke erfaring med at tilberede jomfruhummer, er det muligt, at det vil tage dig lidt længere tid. Det er samtidig en ret, hvor de hvide asparges får masser af albuerum og den milde smag går fint sammen med jomfruhummerne.

Når retten er spist, tager du resterne fra skallerne og putter dem i kasserollen med hovederne og kløerne fra jomfruhummerne. Put lidt grøntsager i – for eksempel skalotteløg, porrer eller lignende – samt en sjat hvidvin og vand, indtil det dækker skallerne, og lad det så stå og simre i en time eller mere, indtil du har kogt en intens fond på jomfruhummerskallerne. den fond kan du meget passende fryse ned og bruge en anden dag, når du vil lave jomfruhummersuppe.

Krebsehalesalat

krebsehalesalat, krebsesalat, pålæg, pålægssalat, frokostsalat, frokost, krebsehaler, hvide asparges, mayonnaise, creme fraiche, dild, dijonsennepHer er et close-up billede af min frokost i dag – nemlig hjemmelavet krebsehalesalat. Det er jo oplagt at eksperimentere lidt med forskellige frokostretter, når nu jeg har et benspænd med skaldyr,  som egner sig rigtig godt til hurtige og kolde retter.

Krebsehalesalat er i mine øjne en rigtig forårsret, for selvom det kan laves i et utal af varianter, så forbinder jeg det med saftige hvide asparges og en blød, sød og syrlig creme. Jeg lavede en udgave af krebsehalesalat, hvor der var en forholdsvis stor andel af hvide asparges i, men du kan altid putte flere krebsehaler i, hvis du synes.

Krebsehalesalat
2-3 personer

En bøtte krebsehaler (ca. 170 g i drænet vægt)
1 bundt hvide asparges
2 spsk Hellmann’s mayonnaise
1 spsk creme fraiche
lidt citronsaft
2 spsk dild, finthakket
1 tsk dijonsennep
salt og peber

Skræl de hvide asparges og knæk det nederste af dem. Skær de skrællede asparges i stykker på ca. 2 cm og kog dem i få minutter i letsaltet vand. Stik til dem og tjek, at de er møre, og hæld så vandet fra. Når de er kølet så meget af, at de er håndvarme eller koldere, halveres de tykkeste af aspargesstykkerne på langs, og alle aspargesstykker blandes de med de øvrige ingredienser. Servér din krebsehalesalat sammen med grøn salat og en fuldkornsbolle.

Note: Denne krebsehalesalat har en skøn balance mellem sødme, fedme og syrlighed og det er en af mine yndlingsmåder at få krebs på. Den kan selvfølgelig også laves med asparges på glas, men jeg synes, du skal benytte dig af muligheden for at bruge friske og lækre hvide asparges, der er i sæson lige nu. Retten bliver så meget bedre af dette.

Hvide asparges med mayonnaisecreme og røget makrel

hvide asparges, røget makrel, purløg, æggeblommer, æg, olivenolie, hvidvinseddike, svampeolie, creme fraiche, sennep, dijonsennepDet er bare om at nyde de lækre asparges, mens de er til at få, så i går tryllede jeg en hurtig ret frem af hvide asparges, røget makrel samt en mayonnaisecreme, som jeg fandt inspiration til, da jeg kiggede hos opskrifter.dk. I den oprindelige opskrift er der en trøffelcreme, hvor du skal bruge trøffelolie, men jeg huskede forkert og havde kun en svampeolie (købt i udlandet), så jeg improviserede. Samtidig benyttede jeg lejligheden til at reducere oliemængden og bruge mere sennep end i den oprindelige opskrift. Cremen kan godt strækkes, så denne portion kan bruges til 3-4 personer – det afhænger af, hvor glad du er for mayonnaisecreme.

Hvide asparges med mayonnaisecreme og røget makrel
2 personer

500 g hvide asparges
salt
1 røget makrel
3 kogte æg
purløg

Creme:
1 æggeblomme
salt og peber
½ dl god olivenolie
½ spsk hvidvinseddike
½ spsk svampeolie
1 spsk creme fraiche 18%
1 tsk stærk dijonsennep

Skræl de hvide asparges, knæk den nederste del af hver stængel og damp dem i letsaltet vand i nogle minutter. Sørg for at tage de hvide asparges op af gryden, mens de stadig har lidt bid.

Pisk æggeblommen grundigt med lidt salt og peber i et par minutter. Tilsæt en lille bitte smule olie, pisk igen, tilsæt lidt olie, pisk igen og så videre, indtil massen har optaget al olien. Gå forsigtigt frem, så mayonnaisen ikke skiller. Rør de resterende ingredienser i – én ad gangen – og smag til med salt, peber og dijonsennep.

Anret de lune hvide asparges på to tallerkner og hæld 1-2 spsk creme over den brede ende af stænglerne. Hak de kogte æg og læg dem oven på cremen og findel makrelkødet. Læg de små stykker røget fisk oven på æggene og drys hakket purløg over.

Note: En fin og let måde at få både hvide asparges og fisk på – frisk og sommerlig og ret mættende. Cremen kan du som sagt godt bruge mindre af, og når det kommer til stykket, syntes jeg ikke, at svampeolien påvirkede smagen synderlig meget, så den kan du også udelade.

Høns i tarteletter, langtidsstegte lammekoteletter og ramsløgshummus

Høns i tarteletter, langtidsstegte lammekoteletter og ramsløgshummusEn af de retter, jeg har glædet mig mest til at lave under denne måneds benspænd, er høns i tarteletter. Jeg har kun fået det én gang, siden jeg flyttede hjemmefra, men jeg elskede høns i tarteletter som barn og syntes, at den version var klart sjovere end den, hvor min mor puttede gulerødder og ærter i. Jeg havde tænkt på at bage tarteletterne selv, men så skulle jeg til at investere i tarteletforme, og hånden på hjertet – selvom det smager godt, så har jeg ikke planer om at gøre det til et fast indslag i min madlavning, og så var indkøb af tarteletforme nok at overdrive.

Jeg surfede lidt rundt på nettet samt kiggede i ‘Mormors mad’, og ud fra dette konstruerede jeg den følgende opskrift på høns i tarteletter. Den er skrevet lidt på slump, for jeg gik og talte med gæsterne undervejs og koncentrerede mig derfor ikke om at skrive nøjagtige mål. Ideen til ramsløgshummus fik jeg sidste år, da jeg læste et indlæg om samme hos Klidmoster. På det tidspunkt anede jeg ikke, hvad ramsløg er, men jeg svor, at det måtte jeg da prøve på et tidspunkt, og da Aarstiderne pt. har det i flere af deres kasser, fik jeg muligheden nu. Jeg kan godt lide, at den bider lidt, men det kan du justere op og ned ved at øge eller mindske mængden af citron og salt. Og koteletterne – det var freestyle fra start til slut, men det blev det absolut ikke dårligere af. 

Høns i tarteletter
10 stk. høns i tarteletter, kyllingelår, kylling, porrer, fløde, majsstivelse, hvide asparges

800 g kyllingelår
1-1½ l vand
1 porre, fintsnittet
salt
1 dl fløde
2 spsk majsstivelse
lidt peber
1 glas hvide asparges

Kyllingelårene koges i vandet i en halv times tid, inden du tilsætter den fintsnittede porre og lader det koge en halv time mere. Tilsæt lidt salt og pil kyllingelårene op. Lad væsken koge videre, mens du piller kødet af lårene med et par gafler. Smid skind og ben op i gryden igen og pil kødet i mindre stykker på en tallerken. Lad væsken koge godt ind – tag evt. noget af den fra undervejs – så der er ca. en halv liter tilbage. Si den og hæld væsken tilbage i gryden og hæld væden fra aspargesglasset i. Pisk fløde og majsstivelse godt ud i den og lad det småkoge i fem minutter. Tilsæt peber. Skær asparges i mindre stykker og hæld dem i gryden sammen med kyllingekødet. Lad det evt. småkoge et par minutter mere, så det får den konsistens, du vil have. Smag til med salt og fyld det i tarteletterne.

Note: Mit forsøg på at lave høns i tarteletter gik godt – de fik lige den smag, jeg huskede, de skulle have, så de blev spist med velbehag. Retten er ikke helt så fed, som jeg husker den – fløden kan jo erstattes af madfløde, så det er mest selve tarteletterne, der er synderen.

Langtidsstegte lammekoteletter
4 personer lammekoteletter, lam, rødvin, fond, pastinakker, timian

8 små lammekoteletter med ben
lidt smør
1-2 dl rødvin
3-4 dl fond
2 pastinakker i tern
friske timiankviste
salt

Lammekoteletterne brunes i en gryde i lidt smør sammen med lidt friske timiankviste. 1 dl rødvin hældes i, og det koger lidt, mens du ordner pastinakkerne og skærer dem i tern. Hæld dem op i gryden og hæld fon over – jeg brugte noget oksekødsfond, jeg kogte for nylig. Lad det stå og småsimre med låg på i 1½ time – hæld evt. et skvæt rødvin ned til den undervejs, hvis der er for meget væde, der koger væk. Smag til med lidt salt til sidst og servér de smørmøre koteletter.

Note: Jeg er så meget fan af langtidsstegning, og det her gjorde de små kødstykker utrolig lækre. Jeg tror lige, jeg vil være lidt selvfed og klappe mig selv på skulderen 🙂

Ramsløgshummus
ramsløgshummus, hummus, kikærter, ramsløg, olivenolie, tahin, citroner, dip
1 dåse kikærter
½ bundt ramsløg
1 dl olivenolie
1 spsk tahin
3 spsk citronsaft
2 tsk salt

Alle ingredienser undtagen ramsløg og salt blendes godt. Til sidst tilsættes ramsløg, og hummusen smages til med salt.

Note: Ramsløg minder om hvidløg i smagen, så denne hummus kommer faktisk rimelig tæt på guacamole i smagen. Den er virkelig lækker, og det er helt sikkert ikke sidste gang, jeg laver den!Hovedretten – serveret med skoldede broccoli vendt i lidt citronolie og med ristede pinjekerner