Oksekødsgryde med rødvin samt klam vaniljefromage

Blogprogrammet har været skræmt til døde hele formiddagen, så det er først nu, jeg kan fortælle om aftenens udskejelser – eller i hvert fald om maden, vi spiste inden. Med efterårets komme er det for alvor blevet tid til simremad, og jeg så for nylig en opskrift i det seneste nummer af Mad!, som jeg måtte prøve.

Derudover havde jeg også en fordækt plan mht. desserten, som gerne måtte være lidt gusten, nu det er Halloween. Min oprindelige plan kunne ikke opfyldes denne gang, så den udsætter jeg lidt, men jeg fandt da på noget andet. Grundopskriften til desserten er fra Nettokogebogen ‘Dessert- og bagebogen’.

Oksekødsgryde med rødvin
4 personer
oksekødsgryde, simremad, oksekød, okseklump, oksebov, oksetykkam, selleri, pastinak, gulerødder, rødvin, bouillon, laurbærblade, timian, enebær
1 kg oksekød uden ben (klump, yderlår eller tykkam)
smør til stegning
400-500 g blandede rodfrugter
4 dl rødvin
7 dl vand
2 spsk koncentreret, flydende bouillon
2 laurbærblade
1 spsk timian
8 enebær, let knuste
2 spsk smør
2 spsk hvedemel
salt og peber

Skær kødet i 3×3 cm store tern. Brun dem i en stegepande og sæt dem til side. Skræl rodfrugterne og skær dem i mindre stykker. Svits dem i smør i en gryde. Hæld rødvin over og lad det koge uden låg, til det er kogt ind til det halve.

Tilsæt vand og flydende bouillon og bring det i kog. Fjern skum med en ske. Tilsæt krydderier og kød, og kog retten ved lav varme i ca. fem kvarter, til kødet er helt mørt. Tag kødet op og si bouillonen. Hæld kød og bouillon tilbage i gryden. Rør smør og mel sammen til en lille kugle og læg den i gryden. Lad retten simre videre i ca. fem minutter, til melkuglen opløses og jævner retten. Smag til med salt og peber.

Note: Jeg lavede retten til seks personer, så jeg gangede op på alt – undtagen melkuglen til sidst, så der måtte jeg tilføre lidt ekstra jævner. Jeg smagte på retten lige inden servering og var ikke så imponeret af saucen, men når der både var kød samt rodfrugter på gaflen, så blev det virkelig lækkert! Jeg bliver helt sulten ved tanken, for det var simremad på den bedst tænkelige måde – mørt, saftigt og velsmagende. Mmm!

Sellerimos

sellerimosKnoldselleri
smør
lidt mælk eller fløde
rosmarin
salt

Selleriet skrælles og skæres i mindre stykker, der koges helt møre. Vandet hældes fra, og selleristykkerne piskes til mos sammen med lidt smør og mælk/fløde. Smag til med salt og rosmarin.

Note: Jeg fik sellerimos for nylig og besluttede mig for, at det smagte ganske godt, så det måtte jeg selvfølgelig lave i går – og det bliver helt sikkert ikke sidste gang, jeg gør det!

Den samlede ret – serveret med kartofler, rødløg og rødbeder, der var stegt i ovnen – efterårskræs for ganen…

… og så er det jo Halloween, så den næste ret blev tilført grøn konditorfarve og plastikfluer! Den smagte dog udmærket, men – nu er I advaret!

Klam vaniljefromage
6 personer
vaniljefromage, Halloween, dessert, fromage, husblas, rørsukker, æg, æggeblommer, vaniljestang, æggehvider, fløde
7 blade husblas
100 g sukker
5 æggeblommer
kornene fra ca. 10 cm vanillestang
2½ æggehvide
5 dl piskefløde
et ordentligt skvæt grøn konditorfarve
plastikfluer

Tilbehør: Blendede mus… øh, kirsebærsauce!!

Læg husblassen i blød i koldt vand. Pisk sukker, æggeblomme og vanille let og luftigt. Smelt husblassen over vandbad. Pisk den smeltede afkølede husblas i æggemassen. Pisk æggehviden stiv. Pisk fløden og til flødeskum sammen med konditorfarven. Vend pisket æggehvide og flødeskum i æggemassen.

Kom fromagen i en skål og sæt den i køleskabet, til den anvendes.

Note: Smagen var udmærket – sådan lidt i stil med risalamande – bare uden ris og mandler. Hvis jeg skulle lave den igen, ville jeg nok piske æggehvider og flødeskum og have det klar, inden husblassen skal blandes i fromagen, for det stivnede lige lovlig hurtigt. Til gengæld blev strukturen så lidt mere ‘grov’, og det passede jo godt til denne udgave af retten 🙂

Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage

I går havde jeg særlige planer for aftensmaden, hvor jeg havde fundet flere spændende opskrifter frem. Forretten havde jeg set i et Spise med Price-program, og da jeg så, at retten indeholdt champagne, så måtte jeg lave den, for det var helt bestemt en skæg detalje!

Hovedretten bestod af salater samt en myntesauce, som jeg fandt Nettokogebøgerne ‘Med mere grønt’ og ‘Med friske krydderurter’, mens lammekøllen blev udsat for mine egne påfund. Desserten er fra Hendes Verden nr. 12/2009.

Creme Ninon
4 personer creme ninon, suppe, ærtesuppe, hønsefond, ærter, sherry, citronsaft, fløde, champagne

½ liter god, hjemmelavet hønsefond
150 g fine grønne ærter, helst friske
lidt sherry
lidt citronsaft
salt og peber
flødeskum af 1,25 dl fløde
1-1½ dl champagne

Grundsuppen koges på en suppehøne, lidt kalveskank og de sædvanlige suppeurter og visk, og den koges ned, til den er kraftig og velsmagende, og ½ liter tages fra. Ærterne bælges – eller posen klippes op – og ærterne kommes i blenderen med halvdelen af suppen.

Blend grundigt og kom så resultatet ned i resten af suppen. Smag til med citronsaft, sherry, salt og peber. Varm suppen op til kogepunktet og hæld den så i en opvarmet terrin, som bæres ind på bordet. Det er vigtigt at blende suppen med ærterne så sent som muligt, da den ellers kan miste sin smukke grønne farve.

Kom flødeskummet i suppen og rør forsigtigt rundt og afslut med champagnen. Server straks og drik resten af champagnen til.

Note: I den originale opskrift pointeres det, at man skal bruge en hjemmelavet hønsefond, men det gad jeg ikke stå og bakse med, så jeg allierede mig med min svigermor og fik fat i en fond fra Irma, som ikke indeholdt smagsforstærkere og kunstige tilsætningsstoffer. Suppen kom til at smage ganske godt alligevel, og der var nu noget dekadent ved lige at sjatte lidt champagne i ved serveringen 🙂

I den originale opskrift er portionen i øvrigt dobbelt så stor som ovenstående, til trods for at det er en forret. Men mængden i denne udgave passer nu bedre til en forret.

Lammekøllelammekølle, øl, ale, rødløg, blomsterhonning, rosmarin

ca. 1,6 kg lammekølle med nøgleben
½ ale
1 grofthakket rødløg
2-3 spsk blomsterhonning
godt med groft salt
2 tsk tørret rosmarin

Aftenen før afpudses lammekøllen og gnubbes med lidt salt og puttes i en frysepose sammen med en halv ale og det hakkede rødløg. Lægges i køleskab til næste eftermiddag.

Lammekøllen lægges i et fad sammen med væsken og løgstykkerne fra posen. Den gnubbes øverst med en god sjat groft salt, inden blomsterhonning hældes over i en tynd stråle. Rosmarin drysses over, og lammekøllen puttes i ovnen ved 140-150 grader og steger i ca. 2 timer (til stegetermometeret viser 70 grader). Hæld lidt væske fra fadet over den et par gange i løbet af stegetiden.

Den tages ud, stanniol lægges over og et dobbeltlagt viskestykke oven på igen, og den hviler i knapt en halv time.

Note: Lammekøllen skulle ikke stege i så lang tid, som jeg havde forventet, så vi kom til at spise aftensmad noget før, end jeg havde regnet med (heldigvis var de andre retter færdige eller kunne hurtigt blive det, så det gav ikke problemer). men hold da op hvor blev kødet saftigt og lækkert! Jeg skal helt klart forsøge mig med noget lignende igen, for kombinationen af langtidsmarinade og længere stegetid var absolut et hit!

Salat med kartoffelcroutoner, løg og fennikel
4 portionerkartofler, basilikum, pinjekerner, rødløg, fennikel, salat, 4 spsk citroner, romaine salat, hvidvinsvineddike, dijonsennep, olivenolieie

5-8 kartofler skåret i små tern
4 tsk olivenolie
4 drys tørret basilikum
salt
4 spsk pinjekerner
2 rødløg skåret i tynde både
tynde skiver af ½ fennikel
4 tsk olivenolie
4 spsk citronsaft
strimlet salat

Vinaigrette:
2 spsk vineddike eller citronsaft
salt og peber
½ tsk dijonsennep
4 spsk olie

Vend kartoffeltern i olivenolie, tørret basilikum og lidt salt. Fordel kartoffeltern på en bageplade med bagepapir og bad dem ved 200 grader i 10-15 minutter, til de er gyldne og møre. Svits pinjekerner, tynde både af løg og tynde skiver af fennikel i lidt olivenolie. Bland en salat af pinjekerner, kartoffelcroutoner, rødløg, fennikel, citronsaft og strimlet salat.

Pisk vineddike, salt, peber og sennep sammen. Pisk videre, mens oliven hældes i en tynd stråle i blandingen. Pisk til dressingen får en tykkere konsistens. Servér salaten med vinaigrette dryppet over.

Note: Ganske god salat – den passede rigtig godt til lammekødet!

Couscous-salat med persille og mynte
4 portioner

300 g couscouscouscous-salat, salat, couscous, grøntsagsbouillon, bouillon, tomater, løg, peberfrugt , agurker, olivenolie, citroner, mynte, hakket persille
6 dl grøntsagsbouillon
4 tomater skåret i mindre stykker
4 spsk hakket løg
1 gul peberfrugt i små tern
3 dl agurk i tern
4 tsk olivenolie
4 spsk citronsaft
4 spsk hakket frisk mynte
3 dl hakket persille
salt og peber

Rør couscous i kogende grøntsagsbouillon i ca. ½ minut. Tag gryden fra varmen og lad det trække under låg i 5-10 minutter. Bland det med grøntsager og krydderurter og smag til med salt og peber. Lad salaten trække 1-2 timer i køleskab, inden den serveres.

Note: Ret ligetil og simpel couscous-salat. Jeg er mere til bulgur-salater, men nu lavede jeg denne for variationens skyld – og fandt i øvrigt ud af, at ovenstående portionsangivelse er noget… tvivlsom. Jeg vil mene, at det mere svarer til seks personer – i hvert fald når man bruger det som tilbehør, og der er en salat mere.

Myntesaucemyntesauce, sauce, dressing, mynte, løg, creme fraiche, chili

2 dl friske mynteblade
1 lille pillet løg
1-1½ dl creme fraiche 9%
evt. 1 tsk. finthakket grøn chili

Blend alle ingredienser – eller undlad chilien i første omgang og smag saucen til med chili, så du har mere kontrol over, hvor stærk du vil have den.

Note: I den originale opskrift skal man kun blende de to første ting og derefter vende dem i græsk yoghurt. Jeg valgte at lave den som sauce i stedet og blendede derfor alle tingene – og brugte creme fraiche i stedet for græsk yoghurt. Meget fin og lækker sauce.

Pink romfromage
6-8 personer

romfromage, fromage, dessert, husblas, hvis du laver hjerter, 6 bla husblas, jordbær, æggeblommer, æg, rørsukker, lys rom, æggehvider, fløde8 blade husblas, hvis du laver hjerter, 6 blade hvis du laver fromagen i en skål
200 g jordbær, frosne kan sagtens bruges
50 g sukker
6 past. æggeblommer
100 g sukker
0,75 dl lys rom
3 past. æggehvider
2½ dl piskefløde

Læg husblassen i blød i koldt vand ca. 10 minutter. Kog jordbærrene op i 2-3 minutter i 2 spsk. vand og 50 g sukker. Kom let afdryppede husblasblade i og smelt dem. Blend jordbærmassen jævn i en blender eller foodprocessor. Kom 1½ spsk. jordbærmasse i seks hjerteforme, hvis du vil servere fromagen på denne måde – serverer du den i skål, så spring dette punkt over og gå videre.

Pisk æggeblommerne med sukkeret og rør rom i. Rør lidt af æggemassen i jordbærmassen og rør herefter blandingen i resten af æggemassen. Pisk æggehviderne og fløden stiv hver for sig. Vend først æggehviderne i og herefter flødeskummet i. Fordel fromagen over jordbærmassen i hjerteformene og kom resten i en skål – eller kom det hele i en skål, hvis du ikke bruger hjerteformene. Lad fromagen stivne i køleskabet i seks timer. Vend dem ud på desserttallerkner, hvis du har lavet hjerter.

Tip – hvis du laver hjerter, kan du fryse dem i fire timer – så er de meget lette at få ud af formen. Lad dem optø i ca. 20 minutter, inden du serverer dem.

Note: Jeg brugte ovenstående opskrift i halv portion – bortset fra jordbærmængden, som var den samme. Hvis vi havde haft plads i fryseren, ville jeg have brugt tippet mht. at fryse desserten, for selvfølgelig drillede de lidt, da de skulle ud af formene. Smagen var udmærket, men jeg syntes, at rommen var lidt hidsig og ikke klædte jordbærrene nær så godt, som jeg havde håbet.

Desserten blev serveret sammen med et glas rosenlimonade (rosensirup blandet med lidt vand og hældt over isterninger). Meget forfriskende og sød.

Resten af aftenen gik med hygge og brætspil.

Gedeost med honning og valnødder, italiensk lammekølle og limefromage

muslinger i CannesOm søndagen fik vi handlet en del ind – jeg fik købt en del delikatesser, der skulle med hjem til Danmark – og bagefter tog vi til Cannes. Der var overskyet og en smule kølig vind, men vi fik da set lidt af byen – herunder et af de områder, hvor Cannes-festivalen snart finder sted.

Vi fandt en restaurant nede ved stranden, hvor vi spiste frokost, og jeg benyttede lejligheden til at prøve muslinger – noget jeg aldrig har smagt før (ja, så kom den tilståelse frem).

Jeg havde kapret aftensmadstjansen og så frem til at afprøve en række opskrifter, som jeg havde medbragt hjemmefra, så der blev kreeret en treretters menu.

Gedeost med honning og valnødder
4 personer gedeost, honning, valnødder, forret, flute

1 lille bøtte smørbar gedeost
4 stykker flutes
smør
4 spsk honning
8 valnødder

Smørret smeltes på panden, og flutes-stykkerne lægges på. De tages af, når de har fået lidt farve. Gedeosten smøres på, og brødene arrangeres på en hver deres tallerken. Valnødderne hakkes og drysses på, og en spsk honning hældes over hvert stykke flutes.

Note: Dette er en variation over en velkendt forret her i huset. Normalt laves forretten med den type gedeost, som herhjemme kan købes i ruller. Her smøres en skive flutes med smør, inden en skive gedeost lægges på, og der hældes lidt sirup eller honning på. Derefter lunes brødet med gedeosten i ovnen, indtil gedeosten er halvt smeltet. Brødet tages ud, og hakkede valnødder samt lidt mere sirup/honning hældes over.

Italiensk lammekølle
4 personerlammekølle, lam

1 kg udbenet lammekølle
600-800 g små, faste kartofler med skræl
ca. 600 g tomater, en blanding af gode, aromatiske blommetomater og cherrytomater
1 bundt bredbladet persille, finthakket
saft og skal af 1 citron
50 g frisk, revet parmesanost
olivenolie
smør
4 spsk. rasp
6 fed hvidløg, meget finthakket
4-5 spsk. olivenolie
groft salt, friskkværnet peber

Halvér kartoflerne hvis de er meget små, eller skær dem i ca. ½ cm. tykke skiver. Halvér cherrytomater og skær blommetomater i tykke skiver. Pensl en bradepande med olivenolie og læg først et lag kartofler, krydr med salt og friskkværnet peber. Så et lag tomater (de behøver ikke at ligge tæt, bare de er ligeligt fordelt) og fortsæt indtil kartofler og tomater er brugt. Husk at krydre hvert lag med salt og friskkværnet peber.

Riv skallen af citronen og pres så citronsaft ud over lammekøllen, sørg for at gnide det godt ind i over det hele. Finthakket persille og hvidløg blandes med rasp og citronskal, krydr med salt og friskkværnet peber. Tag ca. 2/3 fra og rør det med 4-5 spsk. olivenolie til en tyk pasta. Den sidste 1/3 blandes med parmesan, lidt salt og friskkværnet peber og stilles til side.

Forvarm ovnen til 175 grader. Krydr lammekøllen med salt og friskkværnet peber over det hele og gnid så persille-pastaen godt ind på alle sider. Læg stegen øverst på kartoffelskiverne og sæt den i ovnen i ca. 1½-2 timer (alt efter hvor tyk stegen er og hvordan den ønskes stegt). Efter ca. 1 times tid lægges et par klatter smør på stegen, så den ikke bliver alt for tør ovenpå.

Ca. 15 minutter FØR stegen er færdigstegt, hæves temperaturen til 225 grader. Den gemte persilleblanding (den med parmesanosten) drysses over lammesteg og kartofler, dryp lidt olivenolie over og sæt i ovnen igen i de sidste 15 minutter, så den kan blive gratineret og sprød. Tag stegen ud og lad den hvile i ca. 10-15 minutter, inden den skæres i skiver, som lægger ovenpå kartoffelfadet.

Note: opskriften er fra Newyorkerbyheart, og den kan virkelig anbefales – lækker, lækker måde at få lammekølle på!

Rødvinssauce
4 personer

2-3 dl rødvin
½ grøntsagsbouillontern
1½-2 dl madlavningsfløde
maizena til jævning
salt og peber
brun kulør

Hæld rødvinen i en lille gryde sammen med madlavningsfløden og varm op. Smuldr boullionterningen i, når saucen er på kogepunktet og lad det simre lidt. Krydr med salt og peber og tilsæt evt. lidt mere rødvin. Jævn saucen og tilsæt madkulør.

Note: som det kan ses havde jeg ikke lige madkulør til rådighed i Frankrig, men da lilla også er en påskefarve, så blev saucen blot et ekstra festligt indslag!

Limefromage
6 personerlimefromage, lime, fromage, dessert, fløde, husblas

8 pas. æggeblommer
8 pas. æggehvider
200 g sukker
2 dl limesaft
reven skal af 2 lime
8 stk. husblas
2 dl piskefløde

Pisk æggeblommerne hvide med sukker. Tilsæt limesaft og skal. Udblød husblassen, tryk den fri for vand og smelt den over vandbad. Hæld den i æggeblommerne under omrøring, vend stiftpiskede æggehvider og til sidst letpisket fløde i. Stil fromagen på køl i mindst 2 timer inden servering.

Note: I Frankrig har de ikke pasteuriserede æg, så jeg skoldede æggene, inden jeg brugte dem (og krydsede fingre). Jeg skalerede portionen ned til 4½ personer, men skal du lave fromagen til fire personer, så kan du med fordel halvere den ovenstående opskrift, da portionerne er ret store. Bortset fra det – er den ret lækker og luftig!