Nytårsdessert – hindbærtårn med hvid chokolade

nytårsdessert, dessert, hindbærdessert, hindbærtårn, hvid chokolade, chokolade, lakridspulver, rålakridspulver, flødeost, mascarpone, fløde, flormelis, hindbærsirup, hindbær, rørsukker, kirsebærsaftNytårsaften blev fejret i gode venners lag, og vanen tro var opgaverne fordelt, så forret, hovedret og dessert blev lavet af forskellige personer. Jeg havde valgt at stå for nytårsdessert, og jeg havde besluttet mig for, at det skulle være en smuk men let dessert at anrette, og at smagen skulle være rimelig lettilgængelig, da der var børn til stede.

Desserten var ren improvisation, så jeg var lidt bekymret for, om jeg nu fik lavet nok hindbærcreme, men det viste sig, at det passede fint. Jeg havde tilmed lidt i overskud, så der kom lidt mere fyld i tårnene end først planlagt.

Hindbærcremen til denne nytårsdessert var forholdsvis tung, for jeg ville være sikker på, at den ikke blev alt for flydende, så jeg brugte lidt mere mascarpone/flødeost, end jeg reelt set behøvede. Jeg har derfor skåret lidt ned for mængden af dette i nedenstående opskrift for at gøre moussen mere luftig. Pas dog på, at cremen ikke bliver flydende.

Jeg lavede chokoladeflagerne og siruppen aftenen inden, mens moussen blev rørt sammen få timer inden, at den skulle bruges. På den måde undgår du at stresse, hvis chokoladen størkner langsommere end forventet.

Hindbærtårn med hvid chokolade og lakrids
ca. 12 stk.

ca. 450 g Valrhona Ivoire chokolade
ca. ½ spsk rålakridspulver, Johan Bülow

Mousse (nok til 12-15 personer):
200 g flødeost
300-400 g mascarpone
½ l piskefløde
1-1½ dl flormelis
5-6 dl hindbær, drænet (ca. 800 g)

Hindbærsirup:
1 dl saft fra de drænede hindbær
½ dl rørsukker
evt. ½ dl kirsebærsaft

Hak chokoladen meget fint og hæld en fjerdedel i en skål, som du smelter langsomt – enten over vandbad eller i mikrobølgeovn. Chokoladen må endelig ikke få for meget varme, da den så får en blakket overflade, og det er ikke særlig pænt. Når chokoladen lige akkurat er smeltet, hælder du ½-1 dl finthakket chokolade i og rører godt rundt, indtil det er smeltet. Hvis der er bitte små stykker chokolade, som ikke vil smelte helt, gør det ikke så meget, da flagerne alligevel bliver lidt ujævne ved udsmøringen.

Tag et stykke bagepapir og tegn 12 cirkler på det – brug enten et glas, en kop eller en madring (det gjorde jeg) som skabelon. Vend papiret om og smør så forsigtig chokolade ud i cirklerne. Jeg brugte en madring med en diameter på 7,5 cm, og her skulle jeg bruge ca. en teske smeltet chokolade til hver. Sørg for, at chokoladen er fordelt godt ud på hver cirkel, og at der ikke er huller i overfladen. Strø lidt rålakrids på de første tolv chokoladeflager, inden de størkner, og lad dem så tørre.

Når chokoladeflagerne er tørret helt (hellere vente fem minutter mere, end din tålmodighed rækker – så er de lettere at flytte), lirker du dem forsigtigt af bagepapiret og lægger dem i en beholder (hvis du laver dem dagen før) – brug lidt hvid køkkenrulle mellem lagene. Fortsæt på denne måde, indtil du har lavet 48 chokoladeflager (heraf 12, der er drysset med rålakrids).

Pisk flødeost og mascarpone sammen og tilsæt flormelis samt de drænede hindbær. Hold gerne lidt igen med flormelissen – det er en god idé at lave en forholdsvis syrlig hindbærcreme, da chokoladeflagerne vil være med til at gøre desserten rimelig sød. Det er dog helt op til dig, hvor sød du vil have desserten. Pisk fløden til skum – dem må ikke være for hårdt pisket, sørg gerne for at skummet er ret blødt – og vend skummet i cremen. Smag gerne hindbærcremen til med flormelis eller hindbær afhængig af, om du vil have den mere sød eller syrlig.

Hæld hindbærsaften og sukkeret i en lille gryde og varm det op. Lad det simre i ca. fem minutter og smag det evt. til med kirsebærsaft, så det får en kraftigere smag, der vil passe godt til rålakridsen. Lad det afkøle. Hvis det bliver for kompakt, når du skal bruge det, kan du evt. lune det, så det smelter.

Når du skal anrette desserten, finder du tolv tallerkner frem, smører lidt hindbærsirup på dem alle og stabler derefter tårnene, så der er fire lag chokoladeflager og tre lag hindbærcreme. Husk at bruge chokoladeflagerne med lakrids som top.

Note: Sød, syrlig og nærmest sommerlig nytårsdessert – og så alligevel ikke, for cremen er forholdsvis tung, og kirsebærsaften er med til at give siruppen en dybere og mere vinteragtig smag. Du kan variere denne nytårsdessert i det uendelige, hvor du kan udskifte den hvide chokolade med en lys eller mørk chokolade eller udskifte hindbærrene med jordbær, skovbær, stikkelsbær eller noget helt fjerde. Kun fantasien sætter grænser.

Enokisvampe, langtidsstegt vildand og figen-æbletærte

Sidste weekend resulterede et kig i vores køleskab pludselig i en tre-retters menu! (her må jeg straks tilføje, at vores køleskab ikke er magisk eller indeholder færdigretter). Jeg havde nemlig en pakke enokisvampe, som skulle bruges samme dag, en vildand, der trængte til lidt godt selskab, og en rest tærtedej fra lidt tidligere på ugen, hvor jeg havde bagt en græskartærte med kanel. Sidstnævnte kan i øvrigt varmt anbefales, hvis du gerne vil bage en rigtig efterårstærte.

Enokisvampe er små, fine og lidt sarte svampe, som har en svag men delikat smag. De skal behandles nænsomt og er allerbedst, hvis de blot steges i lidt smør ved middelvarme. Det var præcis det, jeg gjorde, og derefter blev de lagt på smørstegt hvedebrød og drysset med salt, peber og frisk timian. En enkel men skøn forret her om efteråret.

Vildanden havde jeg fra min sædvanlige vildt-pusher. Vildænder er altid lidt ekstra spændende at tilberede, da du ikke ved, hvor ung eller gammel den er og derfor heller ikke ved, om kødet trænger til særbehandling. Jeg tog ingen chancer og gav den derfor en langtidsstegning i gryde sammen med noget æble-kirsebærsaft, som sang på sidste vers, samt tre syltede pigeonæbler, der også trængte til at blive brugt.

Langtidsstegt vildand
3-4 personer langtidsstegt vildand, stegt vildand, vildand, and, vildt, pigeonæbler, laurbærblade, æblejuice, kirsebærsaft, rosmarin

en vildand
smør
3 syltede pigeonæbler (lavet fra samme opskrift som syltede paradisæbler)
3 friske laurbærblade
½ liter æble-kirsebærsaft
kviste af frisk rosmarin
salt og peber

Skær vildanden i fire dele og svits dem i en klat smør i en gryde. Skær pigeonæblerne i kvarte, fjern kernehuset og put de kvarte stykker i gryden sammen med resten af ingredienserne. Skru ned for varmen og lad det simre i 2½ time ved lav varme. Servér det sammen med kogte kartofler og fintsnittet spidskål vendt i hindbæreddike.

Andekødet blev ret mørt af denne behandling, og jeg undgik den tørhed, som vildtkød ofte kan få, fordi det er så magert. Vi drak i øvrigt en af de vine, som gemalen fik fra sit arbejde sidste jul – en Tommasi Il Sestante Ripasso 2008. Julevinene bliver altid valgt ud fra, at det skal passe til julemad, og jeg var spændt på, om denne vin ville passe til det magre vildandekød, men det gik fint, da vinen var ikke nær så sødmefuld og ‘fed’ i smagen, som tidligere år har budt på.

En spontan lyst til at udrydde ting i køleskabet fik mig som sagt også i gang med at bage en tærte. Her fik jeg også udryddet noget æblemos, som jeg havde til overs efter kogning af æblesirup – en af mine yndlingsmåder at bruge nedfaldsæbler på.

Figen-æbletærte
6-8 personer

halvdelen af tærtedejen fra græskartærte-opskriften
æblemos
4-5 friske figner
kanel
1 håndfuld valnødder, hakkede
æblesirup

Dejen rulles ud og lægges i et tærtefad. Spred æblemos ud, så det dækker tærtebunden og drys derefter kanel på. Fignerne skæres i både, der lægges oven på æblemosen. Drys derefter valnødderne ud over, og slut af med at dryppe lidt æblesirup ud over tærten. Bag tærten ved 200 grader i ca. 25-30 minutter.

Servér tærten sammen med creme fraiche.

Note: Frisk efterårstærte, som er forholdsvis let og en anelse syrlig (selvfølgelig afhængig af hvor meget æblesirup, du har brugt).

figen-æbletærte, figentærte, æbletærte, tærte, desserttærte, kage, dessert, hvedemel, smør, tærtedej, æblemos, æbler, figner, kanel, valnødder, sirup, æblesirup