Sprængt kalvetunge med peberrodssauce
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af kalvetunge med peberrodssauce starter ca. tre dage før selve serveringen.
Kalvetunge med peberrodssauce
7-8 personer
1 kalvetunge
Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker
Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand
Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber
Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med den rensede kalvetunge. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.
Skyl den saltlagrede kalvetunge og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.
Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
Servér sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til den møre kalvetunge. Vinen var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.
Note: Igen overraskede kødet mig! Kalvetunge er meget mørt kød og smager så godt! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!
Se også:
Sprængt kalvetunge med peberrodscreme og hønsesalat med sprødt kyllingeskind og bacon
Steaks med BBQ-rub samt konfettisalat
Oksekød i grøn karry, spinat med vandkastanjer samt kokos crème brulée med mango-ananassalat
Nyretapper med majskompot
Albóndigas con salsa de tomate og papas con mojo
Saftige semi-tørrede tomater i blomkålssalat, merianpasta med langtidssimret kalvefilet og kantareller – samt en blåbærmousse med lakridstagetes
Flamberet kalvehjerte
Flammestegte steaks
Øhhh der er jo stadig “dupper” på tungen.. Kan mærke at jeg er ret nysgerrig efter at smage på et stykke tunge…. Samtidig med at jeg syntes at det er vildt grænseoverskridende for mig 😀
Men hey den der Hansen is, den er altså også på hitlisten her hjemme. Lækker lækker is 😉
Dupper? Altså ovenstående billede er ikke et billede af det øverste af tungen men er et tværsnit af tungen 🙂
Hvad nu, hvis du bestikker dig selv med en kugle is – vel at mærke når du HAR spist et stykke tunge? 😛
På siden af kødet/tungen ses tydeligt “dupper” 😉
Hahaha jeg er bare så sippet. Og èn kugle Hansen is er jo slet ikke nok !!!
For min skyld må du såmænd også tage to kugler – du kan sagtens tåle det 😛
Al den snak om kalvetunge … nu bliver jeg simpelthen nødt til at prøve det.
Så er spørgsmålet bare om det er til at opstøve i det her land.
Arh mon der ikke også er kalve i Sverige? Er det egentlig let at skaffe elgkød?
Jo kalv kan man sagtens få, men har ikke set andet indmad end blod (hvilket de til gengæld åbenbart er helt tossede med)
Faktisk er elg ikke så let at få fat i som man skulle tro – og hvis man kan så er det røv dyrt 🙁
Spøjst mht. blodet – mon ikke halalslagterne har kalvetunge?
Hansens Flødeis er så lækker, Piskeris! Min indstilling til indmad, tunge m.m er egentlig ulogisk – jeg har smagt svinekæber på en god restaurant, og det smagte virkelig dejligt! Så er det bare, hvordan man får ændret sine tanker uden en psykolog …
Tror ikke at der er andet at gøre end at prøve nok gange. Jeg prøver i hvert fald at ‘udsætte’ mig selv for flere ting, hvor jeg ærlig talt er skeptisk mht. om jeg vil kunne lide det, men de fleste gange bliver jeg positivt overrasket 🙂
Jeg har tit spekuleret på, hvordan sådan en kalvetunge smager. Når folk får leveret 3 tunger i en klar pose fra slagteren, virker det ikke specielt appetitvækkende. Men det lyder til at være en ting, som jeg skal overvinde mig til at prøve i år.
Måske det skal være dette års (forsinket) nytårsforsæt?!?
Det synes jeg vil være et fremragende nytårsforsæt! Så kan du måske også lokkes til at finde et par vine frem, som vil passe til retterne? 🙂
Det ser godt ud, min mormor lavede også tunge af og til og når jeg ikke vidste hvad det var, så kunne jeg spise det 🙂
Mange hilsner
Birthe
Hehe, den taktik er nok meget brugt over for børn. Jeg kender så flere, der gør det samme over for deres ægtefæller, men det er nu sjældent, at jeg tyr til den metode 😀
Ååh en Stop Spild Af Mad dessert! Superlækkert!
Du er bare god!
Tusind tak 🙂
Tunge er et rigtig lækkert stykke kød. Jeg har selv forsøgt mig med det for lidt over et år siden, med en kalvetunge terrine.
http://rlauridsen.blogspot.com/2011/02/helt-vildt-3-kalvetunge-terrine.html
Den skal laves igen, for vi har lige spiste det sidste på en rugbrødsmad 🙂
Det kan være, jeg skal forsøge mig med sådan en på et tidspunkt, selvom den ligner julesylte temmelig meget – og det er jeg stadig ikke voksen nok til at spise 😀
HæHæ, jeg er også først lige blevet voksen nok til at spise sylte, men det skal altså være en ordentlig sylte, med masser af kød.
Men tungeterrinen, den smager altså slet ikke af sylte.
Der sidder stadig skind på tungen.. Bør man ikke fjerne den inden servering?
Skindet er skam fjernet, men kødet nedenunder var også svagt nopret – derfor ser det ud som om, at det stadig er overfladen af tungen 🙂