Cowboystuvning

cowboystuvning, stuvning, kalvestuvning, indmad, oksekød, kalvehjerte, kalvetunge, røde bønner, bønner, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker, ancho chili, arbol chili, chipotle, chili, løg, gulerødder, tomater, timian, øl, instant kaffe, hvedemelDet der benspænd med texansk mad, som jeg havde i august? Det blev jeg ikke helt færdig med! Jeg glemte nemlig at blogge om denne cowboystuvning, som jeg lavede i slutningen af måneden, og det er lidt synd, for det er nemlig rigtig cowboymad!

Jeg faldt over en spændende opskrift i kogebogen ‘The Texas Food Bible’, hvor forfatteren havde forsøgt at genskabe en typisk cowboystuvning, som cowboyerne kunne finde på at spise på prærien i ‘de gode gamle dage’. Det er en stuvning, der bruger alt godt fra dyret – dvs. en god, fyldig stuvning baseret på indmad! Jeg kunne med det samme se, at jeg ikke ville følge opskriften slavisk, for den indeholdt blandt andet kalvelever – en af de meget få ting, jeg ikke kan fordrage. Opskriften nævnte også kalvemave, og det troede jeg ikke, at jeg kunne skaffe, så det droppede jeg også. Jeg fandt dog ud af kort tid efter, at den lokale bazar faktisk er begyndt at føre kalvemave, så måske skal jeg alligevel prøve det på et tidspunkt?

Jeg endte med helt at droppe opskriften og i stedet freestyle en cowboystuvning ud fra tankegangen “hvad ville en cowboy putte i stuvningen?”. Det betød blandt andet, at der røg både kaffe og øl i stuvningen…!

Cowboystuvning
10-12 personer

1 kalvehjerte
1 kalvetunge
1 håndfuld salt
200 g tørrede røde bønner
3 laurbærblade
1 spsk hvide peberkorn
6-8 fed hvidløg
½ tsk stødte nelliker
2 tsk salt
2 spsk smør
2 spsk tørret ancho chili
½-1 spsk tørret arbol chili
1 spsk chipotle
2 store løg, skåret i både
3-4 gulerødder, skåret i tern eller skiver
4 friske tomater, hakkede (kan udskiftes med en dåse flåede tomater)
2 tsk timian
½ l øl – for eksempel Budweiser
2 spsk instant kaffe
1-1½ spsk hvedemel
salt og peber

Derudover:
Kogte ris – gerne røde eller vilde
friske majskorn

OBS – denne ret skal du starte på 1-2 dage før, at den skal serveres!

Start med at rense kalvehjertet i koldt vand. Tag en stor skål frem og smid en håndfuld salt i og hæld derefter 3-4 dl koldt vand i. Rør rundt så saltet kan opløses i vandet. Læg kalvehjertet og kalvetungen i skålen og fyld mere vand i, indtil det dækker kødet. Læg en steril tallerken oven på kødet, så det bliver holdt nede under vandoverfladen og stil skålen i køleskabet natten over.

Husk også at hælde de røde bønner i en stor skål og tilsæt masser af vand. Lad bønnerne trække natten over.

Næste dag hælder du vandet fra kødet og putter det i en stor gryde sammen med laurbærblade, peberkorn, hvidløg, nelliker og 2 tsk salt. Hæld så meget vand i gryden, at kødet er dækket af mindst 5 cm vand. Bring gryden i kog og sørg for at fjerne skummet på overfladen. Lad gryden simre i 2½ time, inden du tager den af komfuret. Lad den køle af, indtil du kan røre ved kødet uden at brænde fingrene. Kog imens de røde bønner og hæld vandet fra, når de er møre.

Læg kødet på et spækbræt og hæld kogevandet fra kødet gennem en si. Skær kødet i mundrette stykker – husk at fjerne brusk og skindet på tungen inden – og stil kødstykkerne til side (evt. i køleskabet til næste dag sammen med kogevandet, men du kan også fortsætte på retten med det samme).

Smelt smør i en stor gryde og svits løgbåde, ancho chili, arbol chili og chipotle i et minuts tid. Tilsæt gulerødder og tomater og lad det simre i fem minutter, inden du tilsætter kødet og det siede kogevand. Hæld øl og timian i og lad det simre ved lav varme en times tid. Tilsæt så kaffepulveret og de kogte røde bønner og lad det simre videre i en halv time.

Hæld lidt af væden op i en skål og rør hvedemelet ud i det. Hæld melblandingen tilbage i gryden under omrøring og lad det simre et par minutter. Smag til med salt, peber og evt. lidt ekstra chili.

Servér din cowboystuvning sammen med kogte ris og friske majskorn – og selvfølgelig en fyldig øl!

Note: Cowboystuvning er en dejlig fyldig simreret – en rigtig efterårsspise fyldt med en masse gode sager. Er du lidt skeptisk mht. indmad, så kan jeg berolige dig med, at du ikke lægger mærke til, at retten består af hjerte og tunge, med mindre du ved det. Kødet er så mørt og lækkert, at det næsten smelter på tungen (din egen tunge altså ;)).

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Sprængt kalvetunge med peberrodscreme og hønsesalat med sprødt kyllingeskind og bacon

kalvetunge, sprængt kalvetunge, kalv, oksekød, peberrodscreme, peberrod, creme fraiche, mayonnaiseTil frokosten i søndags fik vi ikke blot fiskefileter med remoulade og rådyrmørbrad med ribsgelé og nødder – nej, vi skulle også nå to klassikere mere.

Den ene var sprængt kalvetunge med peberrodscreme – ikke et stykke smørrebrød, jeg støder på særlig tit i dag, hvor mange helst undgår indmad. Kalvetunge er dog et meget mørt, lækkert og velsmagende stykke kød – og så er det i øvrigt ret billigt.

Jeg tilberedte selve tungen som sidste gang, hvor jeg lavede sprængt kalvetunge, og så var der blot tilbage at lave en god peberrodscreme. Jeg kan anbefale at lave den et par timer før og allerhelst dagen inden, så smagen bliver ekstra god og kraftig.

Peberrodscreme
til syv stykker smørrebrød

3 spsk friskrevet peberrod
3 spsk creme fraiche 38%
1 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
salt og citronsaft

Rør de tre første ingredienser sammen og smag til med salt og citronsaft.

Tag et stykke rugbrød, smør det med lidt smør og put et stykke salat på, inden du lægger skriver af sprængt kalvetunge oven på. Pynt smørrebrødet med peberrodscreme og purløg.

Note: Sprængt kalvetunge med peberrodscreme er en skøn men desværre lidt overset klassiker. Kalvetungen er som sagt rigtig godt kød, som smager langt bedre, end det ser ud, og den stærke peberrodscreme er prikken over i’et.

hønsesalat, pålæg, pålægssalat, kylling, champignons, sennep, hvide asparges, asparges, mayonnaise, creme fraicheEn anden – og mere udbredt – klassiker er hønsesalat med bacon  og purløg. Jeg kunne ikke nære mig og piftede den op med lidt sprødt kyllingeskind – mere om det om lidt.

Jeg har tidligere forsøgt mig med hønsesalat, og den blev ganske god, men jeg ville gerne lave en, der var mere traditionel. Jeg købte derfor en Løgismose kylling, pillede forsigtigt skindet af den og udbenede kyllingen. Kødet blev kogt, og kyllingeskelettet røg i en gryde sammen med vand, laurbær og lidt grønsager, så jeg efter nogle timer også havde en herlig hønsefond, der straks røg i fryseren.

Hønsesalat
til ca. 8-10 stykker smørrebrød

150 g hakket kogt kyllingekød
150 g champignon i skiver
smør
1-2 tsk sød bornholmsk sennep
et lille glas hvide asparges
2 spsk mayonnaise – gerne hjemmelavet
2-3 spsk creme fraiche 38%
salt og peber

Svampene steges i smør på en pande. De skal blot have nok til, at de bliver bløde og saftige. Derefter hældes de i en skål sammen med kyllingekødet, sennep, mayonnaise og creme fraiche. Rør godt rundt. Hak de hvide asparges, så stykkerne er ca. 1 cm lange, og rør aspargesstykkerne i hønsesalaten. Smag til med salt og peber.

Hønsesalaten pyntes med stegt bacon, purløg samt sprødt kyllingeskind.

… og så siger du måske “hør hov, hvordan laver jeg det der sprøde kyllingeskind?”. Det er meget let.

kyllingeskind, kyllingebacon, kyllingTag noget kyllingeskind – for eksempel det, du får tilovers, når du skærer kødet af en kylling for at bruge det til hønsesalaten. Rens kyllingeskindet for fedtdepoter og evt. fjerrester og bred skindet ud på bagepapir på en bageplade. Drys salt på skindet og læg et stykke bagepapir oven på. Læg en bageplade oven på dette bagepapir og sæt et tungt fad på, så kyllingeskindet presses helt fladt. Sæt det hele i ovnen ved 200 grader i ca. 20 minutter, og tag så kyllingeskindet ud.

kyllingeskind, kyllingebacon, kyllingNu er det helt fladt og sprødt. Sørg for at bruge det med det samme – for eksempel som drys oven på et stykke smørrebrød med hønsesalat eller som snack kombineret med en kæk rygeostecreme.

Tungemousse og langtidstilberedt oksebov med røde bønner

tungemousse, mousse, forret, kalvetunge, oksekød, indmad, husblas, oksebouillon, bouillon, dijonsennep, sennep, hp sauce, persille, citroner, dild, flødeKig nøje på ovenstående. Det er IKKE tunmousse. Næ, det er tværtimod tungemousse lavet på kogt kalvetunge! Nu tænker du måske “kan man det?!”, og i så fald havde du samme reaktion som mig, da jeg faldt over en opskrift på tungemousse i en kogebog ved navn ‘Indmad’, som jeg havde lånt. Og jeg er jo vældig nysgerrig, når det kommer til råvarer og nye måder at tilberede mad på, så det måtte jeg selvfølgelig afprøve. Det var også en god anledning til at teste en kalvetunge fra Bondegården, og det viste sig atter at give et godt resultat.

Jeg tog udgangspunkt i opskriften men erstattede gelatinepulver med husblas, undlod løg, brugte mere bouillon og fløde og erstattede worchester sauce med HP sauce.

Tungemousse
5-6 personer

2 dl blendet kogt kalvetunge
2 blade husblas
2 dl oksebouillon
3 spsk dijonsennep
1 tsk HP sauce
1 spsk hakket persille
1 spsk citronsaft
1 spsk friskhakket dild
1 dl fløde
lidt salt og peber

Læg husblas i koldt vand i ti minutter. Bring bouillonen i kog og opløs husblassen i det. Lad det køle af, indtil det begynder at stivne. Blend bouillonen med kød, dijonsennep, HP sauce, persille, citronsaft og dild. Pisk fløden til skum og vend det forsigtigt i kødmassen. Smag til med salt og peber. Hæld din tungemousse i en oliesmurt form – eller i to små forme. Sæt formen(e) i køleskabet, indtil de er stivnet – gerne natten over. Anret din tungemousse på et fad sammen med fintstrimlede salatblade, citronskiver og frisk timian.

Note: Denne tungemousse overraskede positivt. Jeg havde ærlig talt ikke særlig høje forventninger til denne lidt – i vore dage – utraditionelle forret, men den var luftig, mild og havde alligevel et godt bid fra senneppen. Mmm!

oksebov i römertopf, oksebov, oksekød, simremad, røde bønner, tomater, løg, timian, bouillon, oksebouillonDe selvsamme gæster blev også udsat for denne – delvise – efterårsret i sidste uge, men da det også var 16 grader og regnvejr den dag, så passede det jo fint sammen. Okseboven var også fra Bondegården, og den havde jeg sat over aftenen inden, så den fik ca. 16 timer i ovnen. Lidt mindre kan dog også gøre det, men så skal du sandsynligvis skrue lidt mere op for ovnens varme.

Oksebov i römertopf med røde bønner og tomatsauce
ca. 6 personer

1 middelstor oksebov
salt og peber
1 dåse røde bønner
1 dåse hakkede tomater
1 stort løg skåret i både
1 dl frisk timian
½ l oksebouillon

Læg en stor römertopf i blød i koldt vand i 10 minutter. Fjern evt. fedtrester fra okseboven og gnub den godt med salt og peber. Hæld tomater, bønner og løg i römertopfen sammen med frisk timian. Læg okseboven oven på og hæld oksebouillon i. Læg låget på og sæt den i en kold ovn. Sæt temperaturen til 100 grader og lad så römertopfen være i 16 timer.

Tag römertopfen ud og tag forsigtigt kødet op. Det er meget, meget mørt så brug evt. en grydeske. Dræn resten af römertopfens indhold (gem væden, for den kan du sagtens bruge i en fyldig suppe) og brug bønne-løg-tomatfyldet som tilbehør til okseboven. Servér det sammen med nye kogte kartofler vendt i en smule smør og salt.

Note: Når nu det danske sommervejr har teet sig lige så upålideligt som aprilvejr indtil nu, så kan man lige så godt udnytte det til at spise gode efterårsretter. Jeg valgte at lave en ret mild udgave – normalt kan jeg godt lide at skrue op for krydderierne, men da jeg serverede retten sammen med nye kartofler, så ville jeg ikke have, at smagen af de skønne danske kartofler skulle drukne i stærke krydderier. Du er dog velkommen til at krydre maden yderligere, hvis du vil have mere spark i retten.

Sprængt kalvetunge med peberrodssauce

kalvetunge med peberrodssauce, kalvetunge, kalv, oksekød, tunge, indmad, saltlage, salt, laurbærblade, timian, sauce, peberrodssauce, hvidvinseddike, rørsukker, fløde, majsstivelse, peberrodI lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af kalvetunge med peberrodssauce starter ca. tre dage før selve serveringen.

Kalvetunge med peberrodssauce

7-8 personer

1 kalvetunge

Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker

Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand

Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber

Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med den rensede kalvetunge. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.

Skyl den saltlagrede kalvetunge og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.

Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.

Servér sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til den møre kalvetunge. Vinen var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.

Note: Igen overraskede kødet mig! Kalvetunge er meget mørt kød og smager så godt! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!

Og apropos is så brugte jeg samme lette løsning som sidste weekend, da vi nåede til desserten. En kugle chokoladeis fra bøtten med Hansen Flødeis serveret med en blanding af bærrene, der var til overs fra kirsebærlikøren , og en rest sirup fra Amarena-kirsebærrene, som var brugt op. Se se – Stop Spild af Mad i dessertform – en rigtig god undskyldning for en lille dessert 😉

Kalvetunge i madeira, øl og oliven

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, olivenI søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.

kalvetungeKalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven
8-10 personer

kalvetunge

kogt tunge

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, oliven

indkogt sauce

1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber

Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.

Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.

Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!

rösti, røsti, kartoflerTil kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.

Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.