Pebermarinerede koteletter og pebersauce

I lørdags havde vi frokostgæster, og de skulle selvfølgelig udsættes for en ret, der passede til månedens benspænd. Det blev til disse pebermarinerede koteletter, der blev serveret med forskelligt tilbehør – blandt andet en pebersauce.

Vi har desværre ikke grillet så meget her til sommer, da vejret har været knapt så spændende som de foregående år, så da det viste sig, at lørdagsvejret ville blive pænt, besluttede vi os for at finde grillen. Jeg ville prøve at langtidsstege nogle gode koteletter, jeg fandt i Irma, for jeg tænkte, at de måske kunne tilberedes lidt ligesom de lækre revelsben, vi lavede sidste år. Koteletter er dog et bedre stykke kød og behøver derfor knapt så lang tid på grillen, og så er det også vigtigt at finde nogle koteletter med en god fedtmarmorering, så de bedre kan tåle langtidsstegningen uden at blive tørre.

Jeg har brugt en grill, hvor man kan styre varmen undervejs. Jeg vil dog mene, at du også kan lave denne ret på kuglegrill, hvis du sørger for at holde en nogenlunde lav og stabil varme undervejs.

Pebermarinerede koteletter

5 personer

5 store, tykke nakkekoteletter med god fedtmarmorering

Peberrub:
2 spsk rørsukker
1 spsk salt
2 tsk friskkværnet sort peber
2 tsk knust spidskommen

Gnid koteletterne i peberrubben i ½-1 døgn før, at kødet skal tilberedes. Læg koteletterne i en frostpose og put dem i køleskabet.Tag koteletterne ud af køleskabet en time før, at de skal på grillen. Når grillen er klar, lægger du koteletterne på, så de får indirekte varme. De skal have ca. 75 minutter ved indirekte varme ved ca. 120-130 grader.

Tag koteletterne af grillen. Lav to stanniolpakker med hhv. to og tre koteletter i hver. Inden du lukker stanniolpakkerne, blander du 0,75 dl æblecidereddike og 0,75 dl æblesaft, som du fordeler i de to pakker og derefter lukker dem til. Læg stanniolpakkerne tilbage på grillen og lad dem ligge ca. to timer på grillen ved 120-130 grader.

Tag stanniolpakkerne af grillen og skru op for temperaturen. Læg koteletterne tilbage på grillen – nu ved direkte varme – og giv dem et par minutter på hver side ved 250 grader, så de får tydelige grillstriber. Servér dem med det samme.

De pebermarinerede koteletter blev som sagt ikke serveret alene men fik følgeskab – ikke blot af ovnstegte kartofler og pastinakker men også af en grøn salat med tomater og en semikraftig pebersauce.

Det er ret forskelligt, hvordan folk laver pebersauce, og styrken af saucen er derfor også ret svingende. Dette er en semikraftig pebersauce med tydelig pebersmag, men den er dog ikke brændende, og jeg synes heller ikke, at den bliver for stærk, selvom jeg lod peberkornene blive i. Du er velkommen til at si saucen, hvis du vil have en mere enkel (og lidt mildere) sauce, men jeg synes nu, det er ret smukt med tydelige peberkorn i pebersauce.

Pebersauce
5-6 personer

1 løg, finthakket
2 spsk smør
50 g Madagaskar peber – svarer til en lille dåse
1 dl cognac
4 dl bouillon
2 dl piskefløde
lidt citronsaft
salt

Smelt smørret på en pande og svits løget ved mediumvarme, indtil løgstykkerne bliver bløde. De må IKKE tage farve. Hæld vandet fra Madagaskar-peberkornene og hæld derefter peberkornene på panden. Lad dem stege et par minutter, inden du tilsætter cognac. Lad det simre, indtil cognacen er kogt næsten ind. Knus peberkornene forsigtigt med en grydeske – du behøver ikke at mose dem alle. Tilsæt bouillon og lad det simre videre, indtil bouillonmængden er halveret. Tilsæt fløden og lad det simre i et par minutter. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.

Note: Jeg har aldrig været den store fan af pebersauce, men det kan godt ændre sig nu, for jeg kunne godt lide den tydelige pebersmag samt det, at saucen ikke var specielt sød. Hvis du bestiller pebersauce på en restaurant, kan den virkelig forskellig fra sted til sted, og ofte er pebersauce forholdsvis sød, hvis du får den på en restaurant. Det undgår du, hvis du selv laver den – altså medmindre du ønsker en mere sødmefuld sauce. I så fald tilføjer du blot lidt sukker til opskriften.

Se også:

Græskarpizza med bacon og feta Grillede bær og skumfiduser med lakridssirup – og en lille rejeforret Grydestegt kalveklump med rodfrugter Æggemuffins med bacon Simpel pastagryde Pandekageroulade Green Ice, stegt svineskank og panna cotta med rosenvand og jordbær Stenbiderrogn med rygeost samt grillet lammekølle