Melomakarona – græske julesmåkager

melomakarona, græske julesmåkager, rørsukker, honning, hvedemel, cognac, cointreau, rapsolie, bagepulver, kanel, appelsin, valnødder,

Det er december, og så skal der selvfølgelig bages julesmåkager – første portion blev disse julesmåkager, der går under navnet melomakarona. Jeg faldt over dem, da jeg surfede på Taste of Home, og dem måtte jeg simpelthen prøve. Jeg justerede lidt på mængderne og erstattede olivenolie med rapsolie. Derudover vil jeg foreslå, at du erstatter halvdelen af cognacen med Cointreau for at få en mere intens smag.

Melomakarona – græske julesmåkager
38-40 stk.

1 dl rørsukker
1 dl vand
0,75 dl honning
1 dl flormelis
2 dl rapsolie
½ dl cognac (erstat evt. halvdelen med Cointreau)
saft og revet skal fra en øko-appelsin
ca. 7 dl hvedemel
1 tsk bagepulver
½ tsk kanel
evt. lidt finthakkede valnødder

Hæld sukker, vand og honning i en lille kasserolle og varm det op. Lad det simre i ca. 10 minutter og lad det så køle helt af. Mens siruppen køler af, rører du flormelis, rapsolie, cognac, appelsinsaft samt appelsinskal sammen. Rør derefter halvdelen af hvedemelet i, derefter bagepulver og kanel og til sidst resten af melet. Form derefter valnøddestore lidt aflange dejkugler og fordel dem ud over en bagepapirbeklædt bageplade. Bag dem i ovnen ved 175 grader i 20-25 minutter, indtil de er letgyldne. Lad dem køle af i fem minutter og vend dem derefter i siruppen i mindre portioner. Lad dem trække i siruppen i ca. 10 sekunder, inden du tager dem op, lader dem dryppe af og sætter dem tilbage på bagepladen. Drys dem med finthakkede valnødder og lad så dine melomakarona køle helt af. Derefter kan du putte dem i en lufttæt kagedåse. Jeg vil tro, de kan holde ca. en uge.

Note: Melomakarona er til dig, der godt kan lide milde julesmåkager. Personligt kan jeg godt finde på at erstatte noget af cognacen med Cointreau for at styrke appelsinsmagen. Jeg har set versioner af melomakarona, hvor man tilføjer hakkede valnødder til dejen, og det tror jeg vil gøre dem ekstra gode.

Flamberet kalvehjerte

flamberet, kalvehjerte, kalvekød, oksekød, indmad, cognac, smør, svampe, fløde, kartoflerJeg var egentlig i gang med at researche til en anden benspændsret, da jeg tidligere på ugen stødte på Rammstein-nummeret ‘Mein Herz Brennt’ og straks fik lyst til at eksperimentere med flamberet kalvehjerte! Det var dog lettere sagt end gjort – mange supermarkeder og slagtere har det ikke som en fast del af sortimentet, men så er det jo rart, at der er flere halalslagtere i byen, som har et bredt udvalg af indmad. Og jeg har sagt det før – kalvehjerte er ekstremt billigt og ekstremt godt – især til prisen! Jeg gav 65-70 kr for et kalvehjerte, der rækker til 8 personer, og vi taler om kød, der er lige så lækkert og delikat som meget af det oksekød, der snildt koster flere hundrede kroner kiloet.

Det der med flamberet mad er ikke noget, jeg har gjort mig så meget i før – først og fremmest fordi jeg længe manglede en ordentlig pande til formålet. Men på et tidspunkt købte jeg en støbejernspande, som kan tåle lidt af hvert, så det var den, jeg brugte til mit flamberingseksperiment.

Flamberet kalvehjerte
2 personer

4 skiver kalvehjerte, ca. 1½ cm tykke
en god klat smør
salt og peber
½ dl cognac

Svampesauce:
200 g champignons, rensede og skåret i skiver
en god klat smør
1 dl fløde
salt og peber

Derudover:
Kartoffelmos og evt. lidt friske krydderurter (her ramsløg)

Start med at koge kartoflerne til kartoffelmosen i usaltet vand. Når kogningen er næsten færdig, begynder du på stegningen af svampene. Når svampene er stegt bløde, tilsætter du fløden og lader det simre ved svag varme.

Smelt smør på en pande. Krydr kødet med salt og peber og steg det et par minutter på hver side. Dernæst hælder du cognac på panden. Det begynder med det samme at dampe, og her sætter du straks ild til dampene. DU SKAL IKKE FLAMBERE UNDER EN TÆNDT EMHÆTTE! Der kommer pænt høje flammer, så sørg for, at der ikke er noget brandbart over panden. Flammerne dør hurtigt ud igen, og når det er sket, hælder du den resterende væde over i svampesaucen.

Mos kartoflerne, put smør og mælk/fløde i og pisk det hurtigt til en mos, som du smager til med salt og peber. Flamberet kalvehjerte anrettes med kartoffelmos, svampesauce og evt. lidt friske krydderurter (sådan mest for syns skyld).

Note: Flamberet kalvehjerte er endnu en perle i rækken af skønne kalvehjerte-retter. Kødet får en smule sødme fra cognacen og går godt sammen med den fyldige svampesauce. Vi drak en skøn rødvin til – Rocca Rubia 2012 fra Cantina di Santadi – og den kraftige, fyldige vin passede godt til retten.

Soundtrack:
‘Mein Herz Brennt’ af Rammstein.

flambering, flamberet

Fransk paté til frokostbordet

fransk paté, paté, pålæg, frokost, kylling, oksekød, svinekød, cognac, fløde, hvedemel, indmad, hvidløg, timian, æg, valnødder, olivenFransk paté stod egentlig på min liste over retter, jeg ville nå at lave i forbindelse med mit hakket kød-benspænd i november måned, men det nåede jeg desværre ikke. Nu er det dog julemåned og derfor en måned med masser af julefrokoster, og så mente jeg, at det ville være oplagt at eksperimentere med fransk paté.

Den originale opskrift har jeg fra en gammel Irma-reklame, men jeg valgte at lave en række justeringer og skruede derfor lidt op for mængden af kyllingelever samt krydderier. Jeg syntes dog, at patéen blev ret løs i det, så jeg har efterfølgende tilføjet lidt mere æg til opskriften herunder.

Fransk paté

150 g kyllingelever
200 g hakket kalv- og flæsk
2 spsk cognac
2 fed hvidløg, presset
1 tsk timian
2 æg
½ dl fløde
½ dl hakkede valnødder
½ dl sorte oliven uden sten
evt. 1-2 spsk hvedemel
salt og peber

Læg kyllingeleverne i koldt letsaltet vand i 1 time eller mere. Hæld derefter vandet fra og skær kødet i mindre stykker – ca. 2 x 2 cm eller 3 x 3 cm. Rør kalv og flæsk sammen med æg, fløde, salt og peber. Rør derefter kyllingelever cognac, hvidløg og timian i. Er massen meget flydende, kan du evt. røre lidt hvedemel i – det skulle også gøre pateen mere fast i det efter bagning. Vend valnødder og oliven i og hæld massen over i et smørsmurt ildfast fad på ca. 8 x- 18 cm eller evt. lidt større. Stil det i ovnen ved 175 grader i 60-70 minutter.

Fransk paté kan serveres varm sammen med en salat og friskbagt brød, men kan også serveres som koldt pålæg til en julefrokost.

Note: Smagen fejlede intet i denne udgave af fransk paté, men jeg syntes som sagt, at den var lidt løs i det, så jeg har tilføjet et æg mere samt muligheden for at tilføje lidt hvedemel i opskriften herover.

Hjemmelavet tatar

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smørNår nu månedens benspænd er hakket kød, så må jeg jo også hellere selv hakke noget af det, og hjemmelavet tatar er derfor en oplagt ret at blogge om. Hjemmelavet tatar smager skønt, men jeg har faktisk kun fået det på restaurant indtil nu. Det er en ret, jeg først for alvor forelskede mig i for nogle år siden, for indtil da var jeg lidt tøvende overfor at spise råt kød. Jeg kan huske fra min barndom, at min mor elskede det, og jeg forstod det simpelthen ikke dengang, for jeg fik jo samtidig at vide, at man altid skulle gennemstege kød!? Voksne opfører sig ikke altid logisk… 😉

Nå, men hjemmelavet tatar er ret let at lave – HVIS du har frisk, godt oksekød! Jeg vil til enhver tid anbefale dig at købe kød til tatar hos en slagter, så du er sikker på at få noget, der er så frisk og velsmagende som muligt. Til min udgave af hjemmelavet tatar brugte jeg noget oksekød, som jeg netop havde hentet hos en slagter (sammen med ca. 30 kg oksekød alt i alt – vi købte nemlig et stort kødparti direkte fra bondemanden). Man bruger ofte inderlår eller mørbrad til hjemmelavet tatar, men jeg prøvede at lave det med yderlår, og det fungerer også fint.

Hjemmelavet tatar kan selvfølgelig laves på mange måder – afhængig af årstiden og hvilke friske krydderier, man har adgang til. Jeg er inde i periode, hvor ting godt må være lidt spicy, så jeg puttede lidt chili i min udgave!

Hjemmelavet tatar
2 personer

ca. 400 g frisk oksekød – enten inderlår, yderlår eller mørbrad
evt. lidt smør
2-3 tsk mediumstærk sennep
lidt chili eller cayennepeber
1 spsk cognac
1 spsk kapers
1½ spsk friskrevet peberrod
salt og peber

Derudover:
1 skive rugbrød
evt. ½ spsk maltmel
1-2 spsk smør
salt
rødløgsringe
2 æggeblommer fra økoæg
ekstra kapers
lidt persille

Start med at hakke rugbrødet i små stykker – smuldr det evt. med fingrene. Jeg kan godt lide meget mørkt rugbrød til tatar, så jeg tilføjede lidt maltmel, da jeg ristede brødkrummerne på en pande i en god klat smør. Den bitre smag i maltmelet passer rigtig godt sammen med den runde og fyldige tatarsmag. Maltmelet kan dog udelades, hvis du bruger meget mørkt rugbrød. Lad de stegte brødkrummer køle af på en tallerken.

Svits overfladen på kødet med en brænder. Har du ikke det, tager du i stedet en pande, skruer den op på max varme og smelter en lille smule smør på panden (kun lige så kødet ikke brænder fast på panden). Svits alle sider på kødet – jeg gav hver side ca. 10 sekunder – og tag derefter kødet af panden. Fjern evt. fedt og skind. Skær derefter kødet i tynde strimler og hak dem grundigt.

Rør en tatar af kødet kombineret med sennep, chili, cognac, kapers og peberrod. Smag til med salt og peber og evt. lidt mere sennep og/eller chili.

Drys brødkrummerne på to tallerkner. Del tataren op i to portioner og anret hver portion på hver sin tallerken. Det ser pænest ud, hvis tataren får en rund, skarp kant. Jeg brugte en stor udstikker, som jeg lagde på tallerkenen, inden jeg pressede tataren ned i den med en ske. Da jeg havde glattet overfladen, løftede jeg forsigtigt udstikkeren op igen.

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smørDerefter pyntede jeg tataren med løgringe, æggeblomme, kapers og persille.

Tadaaa – hjemmelavet tatar til to!

Hvis du er meget bekymret i forhold til æggeblommen, så kan du selvfølgelig bruge pasteuriseret æggeblomme. De danske æg er dog erklæret salmonellafri, så jeg bruger altid økologiske æg – også i rå udgave.

Note: Hjemmelavet tatar er som sagt let at lave, hvis blot du kan få fat i frisk oksekød. Det smager rigtig lækkert, og du kan selvfølgelig selv skrue op og ned for krydderierne i retten, ligesom du kan tilføje andre krydderier. Havde jeg givet mig i kast med hjemmelavet tatar tidligere på året, havde jeg helt sikkert brugt frisk estragon i retten, men den er desværre forsvundet fra vores urtebed på denne årstid. Til gengæld kunne jeg så bruge den sidste persille fra bedet. Husk at smage til, når du rører tataren. Jeg lavede en forholdsvis mild udgave, da jeg var bange for at gøre den for stærk, men til en anden gang tør jeg godt hælde lidt mere chili og peberrod i.

tatar, hjemmelavet tatar, tartar, oksekød, cognac, kapers, sennep, chili, peberrod, rugbrød, maltmel, smør

Pebermarinerede koteletter og pebersauce

pebersauce, sauce, peber, Madagaskar peber, fløde, bouillon, løg, cognac, pebermarinerede koteletter, koteletter, svinekød, peber, rørsukker, salt, spidskommen, grillI lørdags havde vi frokostgæster, og de skulle selvfølgelig udsættes for en ret, der passede til månedens benspænd. Det blev til disse pebermarinerede koteletter, der blev serveret med forskelligt tilbehør – blandt andet en pebersauce.

Vi har desværre ikke grillet så meget her til sommer, da vejret har været knapt så spændende som de foregående år, så da det viste sig, at lørdagsvejret ville blive pænt, besluttede vi os for at finde grillen. Jeg ville prøve at langtidsstege nogle gode koteletter, jeg fandt i Irma, for jeg tænkte, at de måske kunne tilberedes lidt ligesom de lækre revelsben, vi lavede sidste år. Koteletter er dog et bedre stykke kød og behøver derfor knapt så lang tid på grillen, og så er det også vigtigt at finde nogle koteletter med en god fedtmarmorering, så de bedre kan tåle langtidsstegningen uden at blive tørre.

Jeg har brugt en grill, hvor man kan styre varmen undervejs. Jeg vil dog mene, at du også kan lave denne ret på kuglegrill, hvis du sørger for at holde en nogenlunde lav og stabil varme undervejs.

Pebermarinerede koteletter
5 personer

5 store, tykke nakkekoteletter med god fedtmarmorering

Peberrub:
2 spsk rørsukker
1 spsk salt
2 tsk friskkværnet sort peber
2 tsk knust spidskommen

Gnid koteletterne i peberrubben i ½-1 døgn før, at kødet skal tilberedes. Læg koteletterne i en frostpose og put dem i køleskabet.pebermarinerede koteletter, koteletter, svinekød, peber, rørsukker, salt, spidskommen, grillTag koteletterne ud af køleskabet en time før, at de skal på grillen. Når grillen er klar, lægger du koteletterne på, så de får indirekte varme. De skal have ca. 75 minutter ved indirekte varme ved ca. 120-130 grader.

pebermarinerede koteletter, koteletter, svinekød, peber, rørsukker, salt, spidskommen, grillTag koteletterne af grillen. Lav to stanniolpakker med hhv. to og tre koteletter i hver. Inden du lukker stanniolpakkerne, blander du 0,75 dl æblecidereddike og 0,75 dl æblesaft, som du fordeler i de to pakker og derefter lukker dem til. Læg stanniolpakkerne tilbage på grillen og lad dem ligge ca. to timer på grillen ved 120-130 grader.

pebermarinerede koteletter, koteletter, svinekød, peber, rørsukker, salt, spidskommen, grillTag stanniolpakkerne af grillen og skru op for temperaturen. Læg koteletterne tilbage på grillen – nu ved direkte varme – og giv dem et par minutter på hver side ved 250 grader, så de får tydelige grillstriber. Servér dem med det samme.

pebersauce, sauce, peber, Madagaskar peber, fløde, bouillon, løg, cognacDe pebermarinerede koteletter blev som sagt ikke serveret alene men fik følgeskab – ikke blot af ovnstegte kartofler og pastinakker men også af en grøn salat med tomater og en semikraftig pebersauce.

Det er ret forskelligt, hvordan folk laver pebersauce, og styrken af saucen er derfor også ret svingende. Dette er en semikraftig pebersauce med tydelig pebersmag, men den er dog ikke brændende, og jeg synes heller ikke, at den bliver for stærk, selvom jeg lod peberkornene blive i. Du er velkommen til at si saucen, hvis du vil have en mere enkel (og lidt mildere) sauce, men jeg synes nu, det er ret smukt med tydelige peberkorn i pebersauce.

Pebersauce
5-6 personer

1 løg, finthakket
2 spsk smør
50 g Madagaskar peber – svarer til en lille dåse
1 dl cognac
4 dl bouillon
2 dl piskefløde
lidt citronsaft
salt

Smelt smørret på en pande og svits løget ved mediumvarme, indtil løgstykkerne bliver bløde. De må IKKE tage farve. Hæld vandet fra Madagaskar-peberkornene og hæld derefter peberkornene på panden. Lad dem stege et par minutter, inden du tilsætter cognac. Lad det simre, indtil cognacen er kogt næsten ind. Knus peberkornene forsigtigt med en grydeske – du behøver ikke at mose dem alle. Tilsæt bouillon og lad det simre videre, indtil bouillonmængden er halveret. Tilsæt fløden og lad det simre i et par minutter. Smag til med salt og evt. lidt citronsaft.

Note: Jeg har aldrig været den store fan af pebersauce, men det kan godt ændre sig nu, for jeg kunne godt lide den tydelige pebersmag samt det, at saucen ikke var specielt sød. Hvis du bestiller pebersauce på en restaurant, kan den virkelig forskellig fra sted til sted, og ofte er pebersauce forholdsvis sød, hvis du får den på en restaurant. Det undgår du, hvis du selv laver den – altså medmindre du ønsker en mere sødmefuld sauce. I så fald tilføjer du blot lidt sukker til opskriften.