Oksemedaljon med hjemmelavet bearnaisesauce og pommes frites
Søndag var det tid til forkælelse, og jeg inviterede gemalen med i køkkenet for at lave oksemedaljon med hjemmelavet bearnaisesauce og pommes frites til. Der er mange – og lidt delte – meninger om, hvordan man laver gode, sprøde pommes frites, så jeg læste en masse gode råd rundt omkring på nettet, inden vi kastede os ud i det.
Jeg kiggede på en grundopskrift til bearnaisesauce hos Newyorkerbyheart, men da jeg havde købt en meget mild estragon (!), så blev jeg nødt til at sparke yderligere til smagsbarometeret, og det gjorde jeg med lidt bearnaiseessens. Samtidig udelod jeg skalotteløg og og bouillon og tilføjede noget citronsaft.
Og når jeg skriver ‘mild estragon’, så pynter jeg mere på sandheden, end producenten gjorde. Her var der nemlig en overraskende – og forfriskende – ærlighed, da der stod på emballagen, at “Russisk estragon er mindre velsmagende og aromatisk end den franske estragon”! Det morede jeg mig en del over – de fleste producenter ville nok have pakket det mere ind og kaldt det for en mild og spæd smag, men når der står ‘mindre velsmagende’, så lyder det nærmest som en advarsel!
Bearnaisesauce
1-2 personer
1½ spsk friskhakket estragon
1½ spsk hvidvinseddike
50 g iskoldt smør
0,25 dl vand
2 æggeblommer
1 spsk bearnaiseessens
lidt sukker
lidt salt
lidt peber
lidt citronsaft
Put estragon og hvidvinseddike i en gryde og kog det, indtil eddiken er bortdampet. Tag gryden af komfuret og pisk vand og æggeblommer i. Fortsæt piskningen, mens du putter små stykker koldt smør i og sæt gryden tilbage på komfuret ved lav varme, når det sidste smør er smeltet og pisket ind i saucen. Pisk bearnaiseessensen i og bliv ved med at piske, mens du smager saucen til med citronsaft, sukker, salt og peber.
Saucen tykner efter et par minutter og skal serveres straks.
Note: Jeg var ikke helt opmærksom på piskningen til allersidst, så den nåede at skille lidt, da den skulle serveres. Heldigvis smagte den stadig fremragende, og det var faktisk ganske let at lave, så det må jeg bestemt gøre en anden gang. Jeg fik dog lavet for lidt (er det ikke en klassisk fejl, når man laver sauce?), så jeg vil bestemt anbefale en større portion end ovenstående, hvis du laver til to personer.
Pommes frites
2 personer
8 kartofler, alm. størrelse
1 l rapsolie
salt, semigroft
Kartoflerne skrælles og skæres i stave, som puttes i en skål og overhældes med isvand. Lad stavene stå i isvand i en times tid – sørg for at udskifte vandet et par gange undervejs – og tør dem derpå grundigt. Opvarm rapsolien i en gryde, så det bobler omkring en kartoffelstav, når du stikker den ned i olien, og steg en lille håndfuld kartoffelstave ad gangen. De skal have 3-4 minutter og må ikke tage for meget farve. Når alle pommes frites har været i, giver du dem en tur mere i olien – dog i kortere tid denne gang, da stegningen i anden ombæring skal gøre fritterne sprøde.
Drys med salt inden servering.
Note: Jeg burde have brugt bagekartofler, da de er mere melede i det, men det havde jeg glemt at købe ind, så vi brugte nogle almindelige. De blev derfor mere faste i det, men smagte ellers fint og fik en god overflade. Absolut værd at lave en anden gang.
Se også:
Knödel på brødkrummer
Æggewrap med rejer og avokado – LCHF-venlig
Chilimarmelade og bananvalnøddecupcakes med limecreme
Saftige semi-tørrede tomater i blomkålssalat, merianpasta med langtidssimret kalvefilet og kantareller – samt en blåbærmousse med lakridstagetes
Krydrede farsspyd, friturestegte løgringe og tomatsalsa
Burgere på grill
Ostesoufflé med broccoli
Stegt hare med løg- og ostesauce
Uuhm, totalt lækker mad – som fra en klassisk fransk bistro 🙂
Svellerne ser rigtig gode ud, gyldne og sprøde. Har du skåret dem i hånden eller med et pommes-jern?
Og ikke for at være en brokke-Dorthe, men mangler der ikke noget meget vigtigt i den bearnaiseopskrift? Jeg kan ikke rigtig forstå hvordan du kan få den til at tykne helt uden brug af æg 😉
Åh, nu har jeg bare lyst til BØF igen. Så er det vel nok heldigt at aftensmaden i dag er leverpostejmadder….eller noget.
Det lyder utroligt lækkert Piskeris – det må vi prøve her og også med pommes frites og bearnaisesauce lavet helt fra grunden. Men som Malou skriver, mangler der ikke æg i din opskrift?
Der skal æg til en rigtig bearnaise, en bearnaise uden æg er en beurre blanc med bearnaise-essens.
Et godt trick til, når bearnaisen skiller, er at komme en lille smule koldt vand eller en isterning i, så samler den sig igen, taler af erfaring 🙂
Kasper
Åh, hvor ser det fantastisk ud!! Kl. er 10.53 og jeg kunne seriøst godt spise sådan en portion 😀
Jeg bruger pasteuriserede æggeblommer i den bearnaisesauce jeg laver og så ved jeg godt at “man” ikke må, men jeg bruger som oftest tørret esdragon. Jeg har rigtig svært ved at finde frisk esdragon og jeg synes at den tørrede er en god erstatning – jeg har ihvert fald ikke fået nogen klager endnu 😉
Da jeg forsøgte mig med at lave pommes frites blev de ikke sprøde. Jeg stegte dem ellers ad 2 gange, skyllede dem godt i koldt vand, for at få stivelsen ud osv. Men de smagte nu godt alligevel. Dine er meget smukke og ser helt rigtige ud….
Mange hilsner
Birthe
Åhhh.. rigtig hjemmelavet bearneaise.. så bliver det simpelthen ikke bedre. Jeg bruger opskriften fra ” Sovs skal der til” af Katrine klinken. Kan varmt anbefales.
Hilsen
Boegskov
Mums! Hvor ser det lækkert ud 😀 Bliver helt sulten, skønt med hjemmelavede fritter <3
Klidmoster – dem har jeg skåret i hånden 🙂
Haha – jeg brugte da magi! Jeg nænner slet ikke at tage æggene fra de stakkels høns… ok, det er noget sludder. Selvfølgelig brugte jeg æg, men sætternissen var åbenbart lidt træt, da hun skrev indlæg – jeg tilføjer det straks 😉
Madame – jo, jeg skulle bare lige tjekke, om I var vågne… *hosthost* 😉
Hej Kasperis!
Godt trick med det kolde vand/isterning – det er hermed skrevet bag øret. Mange tak 🙂
NYBH – jeg fik også en klage fra gemalen i dag, da han blev sulten af at se billedet på bloggen, hehe!
Pommes frites kan godt drille – har læst på flere blogs og fora, at det ikke er altid, man er lige heldig, selvom man bruger samme metode. Jeg har også læst, at der er flere, som steger dem over tre gange.
Det lille køkken – tak for anbefalingen – den må jeg tjekke på et tidspunkt 🙂
Hej Emilie!
Tusind tak! Det er (alt for) sjældent, at jeg får pommes frites, så det var sjovt at eksperimentere med selv at lave dem. De tvil jeg helt klart også gøre en anden gang 🙂
Mht. til de sprøde fritter, har jeg selv haft problemer med at få dem perfekte hver gang, så oprettede en tråd på Gastromands forum:
http://gastromand.dk/gastronomi/topic/spr%c3%b8de-fritter
Der kommer flere gode råd frem i tråden. Da jeg lavede fritter i weekenden, forsøgte jeg mig med at lade de rå pommes frites ligge i vand 24 timer, eller i hvert fald natten over, det gav et markant bedre resultat.
De bedste jeg endnu har fået, var dog først udvandet i koldt vand, så forkogt i vand (lav temperatur, ca. 10 min.), så afdryppet i køleskabet så længe som muligt, så kogt i olie ved ca. 130 grader og endelig friteret på fuld tryk (ca. 200 grader), til de var knasende sprøde. Det må være den optimale fremgangsmåde.
Besværligt? Ja
Besværet værd? Ja 😀
Kasperis – jeps, den tråd så jeg godt. Jeg er imponeret over de 24 timer – DET er dedikation! 😀
Men fedt at det hjalp. Se, så er der noget ved at bruge tid i køkkenet 🙂
Yummi!!
Og jeg er misundelig på din fine friture-tråd-ske. Sådan en vil jeg eje på et tidspunkt!
Elsker hjemmelavet bearnaise 🙂 Det må jeg huske, når jeg kommer hjem efter 1 uge med frygteligt tyrkisk-hotelmad!!
Har faktisk tit undret mig over opskrifter med “skal serveres straks”
Hvad sker der hvis man ikke serverer sovsen med det samme?
Og kan man så ikke få nummer to portion… for der bliver den jo ikke serveret straks…?
Hanne – den er jeg også glad for, selvom den er på kanten til at være for stor!
Hehe, du må have en 'overlevelsespakke' i køleskabet, så du er klar til god hjemmelavet mad, så snart du træder ind af døren 😉
Litzy – i det her tilfælde skilte den 🙂
Men måske man blot skal gøre som Kasperis skriver i en anden kommentar (brug isvand/isterning til at samle saucen, hvis den skiller), inden man skal have anden omgang?