Panisse – kikærtefritter
Panisse er en slags kikærtefritter, som du kan finde på sydfranske restauranter. De var helt oplagt at lave, da vi holdt ferie i Frankrig for et par uger siden, for så kunne jeg samtidig lave en Provence-ret. MEN – det var faktisk en ret, jeg blev nødt til at lave to gange, for den opskrift fra The Kitchn, som jeg tog udgangspunkt, drillede desværre en del. Jeg ændrede på metoden og prøvede en gang mere, og så lykkedes det.
Jeg fandt dog også ud af, at hvis du laver en stor portion, så er det en god idé at holde de udskårede men endnu ukogte fritter på køl lige indtil, at de skal friteres. Ellers kan de ikke holde formen under friturestegningen.
Panisse – kikærtefritter
6-8 personer
8 dl vand
5 dl kikærtemel
1½ tsk salt
olie til at smøre formen
1 l rapsolie til friturestegning
ekstra salt
Hæld vandet i en gryde og varm det langsomt op. Pisk kikærtemel og salt i og fortsæt piskningen, så det ikke klumper. Når massen begynder at tykne og simre, skal du passe på, da boblerne fra kogningen kan sende små varme klatter dej op i luften. Lad det småsimre i 10-15 minutter, indtil dejen har en lidt glinsende overflade og samtidig er ret tyktflydende. Tag gryden af varmen. Smør et stort firkantet fad med olie (og læg gerne et stykke bagepapir i bunden af fadet). Fordel dejen i et jævnt lag med en dejskraber og stil fadet i køleskabet i mindst to timer, så kikærtedejen sætter sig.
Skær dejen ud som fritter. Hæld rapsolie i en gryde og varm det op, indtil den er klar. Du kan teste olien ved at stikke den ikke-svovlklædte ende af en tændstik i olien. Hvis det bobler omkring tændstikken, er olien klar til friturestegning. Put forsigtigt en håndfuld kikærtefritter i olien og steg dem, til de er gyldne. Læg dem på et par stykker køkkenrulle og drys med salt. Fortsæt friturestegningen. Hvis du ikke har tænkt dig at servere hele Panisse portionen på én gang, kan du gemme de ukogte kikærtefritter på køl. De kan holde sig flere dage i køleskabet.
Note: Panisse har en sprød overflade og en blød kerne. De er ikke så faste som almindelige kartoffelfritter, men de smelter på tungen og fungerer godt som tilbehør.
