Nye sjove madoplevelser
Sidste ret i oktober måneds benspænd var denne lammegryde med kvæder, som jeg fandt inspirationen til hos Alletiders Kogebog. Der indgår kvæder i opskriften, og derfor vakte den straks min interesse, for også i år har vi fået en håndfuld kvæder af en af gemalens …
I weekenden var jeg så snedig at lave en irakisk simreret, som jeg brugte til aftensmad de følgende hverdagsaftener, hvor der ikke var tid til at lave simremad. Retten er inspireret af en opskrift, som jeg så i ‘Mellemøstlige køkkener’, som jeg fik fra Klematis …
Aftensmaden i går blev en klassiker fra det franske køkken – cassoulet. I den version af cassoulet, som jeg så i Menu-kogebogen ‘Kalv & Lam’, bruges der lammekød, så det tog jeg udgangspunkt i.
Jeg ændrede en række ting i forhold til den oprindelige udgave, da jeg halverede mængden af bønner og i stedet brugte en porre mere. Jeg undlod salami men brugte ekstra bacon, og så tilføjede jeg mere væde undervejs – både rødvin og vand. Sidst men ikke mindst lod jeg min cassoulet blive i gryden under hele forløbet i stedet for at slutte af med at hælde kødretten i et ovnfast fad, drysse det med rasp og stille det i ovnen.
5-6 personer
200 g hvide bønner
550 g lammekød i tern
2 store løg skåret i tern
smør
1 laurbærblad
3 nelliker
300 g bacon, skåret i tern
3 porrer skåret i skiver
2 glas rødvin
en dåse tomatkoncentrat
cayennepeber
et par fed hvidløg, pressede
salt og peber
evt. lidt frisk timian til pynt
De hvide bønner lægges i blød aftenen før. Kog dem næste dag i vand, der er tilsat laurbærbladet samt nellikerne. Mens de koger, svitser du lammekødet i en gryde sammen med en klat smør. Når kødet er brunet, tager du det op og hælder i stedet bacon, porrer og løg i gryden. Svits det godt og hæld derefter lammekødet tilbage i gryden. Tilsæt rødvinen, læg låg på gryden og lad det simre i en time. Hæld vand og krydderier fra de hvide bønner og hæld dem i lammegryden. Tilsæt evt. mere vand og rødvin, hvis retten er ved at koge tør. Hæld tomatkoncentrat, cayennepeber og hvidløg i gryden og lad det simre videre en halv times tid. Smag din cassoulet til med salt og peber.
Spis det sammen med flutes og et glas rødvin.
Note: Cassoulet er en typisk efterårs-/vintermad – meget tung og fyldig – og da det anbefales, at den nydes sammen med flutes og rødvin, bliver det et solidt måltid. Vi ‘snød’ dog og spiste resterne sammen med en simpel salat her til aften, for selvom cassoulet er velsmagende, så bliver det altså lidt for tungt til mig, hvis der ikke er lidt frisk salat til.
I søndags havde vi som sagt gæster, og da vi var syv personer til aftensmad, måtte jeg hellere købe rigeligt med kød. Det mål fik jeg opfyldt, for da jeg bad slagteren om en oksebov, stak han mig et stykke på 2½ kg! Så måtte …
Gullasch regnes for at være Ungarns nationalret, men gennem årene har retten spredt sig til mange andre lande og findes derfor i mindst lige så mange udgaver, som der findes frikadelle-varianter i de danske køkkener. Jeg valgte at lave en ret tung og fyldig gullasch, …
De seneste dage har gemalen og jeg holdt efterårsferie sammen, og der har heldigvis både været tid til praktiske og pjattede ting. Vi fik ovenstående salat til frokost i går, og da den består af flere specialvarer, kan den godt være lidt svær at efterligne, men den tilberedes under alle omstændigheder således:
– kog perlespelt i letsaltet vand og hæld derefter vandet fra
– bred salatblade ud på en tallerken (gerne flere forskellige slags salater)
– hæld de kogte perlespelt ud over salatbladene
– skær tynde skiver af et stykke røget gedekød
– hæld en lille smule pæresirup over (laves på samme måde som æblesirup – bare med pærer)
– hæld en smule citronmelisseeddike over
– drys lidt hakkede røgede mandler over
– pynt gerne med lidt lakridstagetes
Resultat: Sprød, sød og syrlig salat, der smager frisk og skønt. Røget gedekød har en mild men alligevel intens smag, som fungerer rigtig godt i en salat.
Et andet køkkeneksperiment var langtidssimrede andelår, nu jeg er i gang med simremaden denne måned.
2 personer
2 andelår
smør
salt
2 rødløg
2 grydeskefulde portvinssyltede blommer
½ flaske sydafrikansk rødvin*
pynt: hakkede røgede mandler og lakridstagetes
Andelårene gnides med salt og brunes i smør i en gryde. Rødløgene skæres i både og puttes i gryden sammen med blommerne og rødvinen. Det simrer stille og roligt i halvanden times tid og serveres sammen med kogte perlespelt og fintsnittet spidskål. Pynt anretningen med hakkede røgede mandler og lakridstagetes.
Note: Andekødet bliver sødt og dejlig krydret af de portvinssyltede blommer og får fint modspil af den rå spidskål. Jeg har brugt sydafrikansk rødvin, da vin fra dette område ofte er røget i smagen, og det ville jeg gerne bruge i retten, så den blev dybere og mere intens.
Da vi besøgte mine forældre for nylig, lånte jeg et par gamle kogebøger af min mor. En af dem var en fra den klassiske serie, ‘Menu’, som mange hjem havde stående i 1980’erne og 1990’erne (og sikkert stadig har, for det var ret gode kogebøger). …
Det marokkanske køkken er ikke det eneste, der byder på gode simreretter – også det græske har mange spændende retter med lammekød. Jeg fik lyst til at freestyle noget græsk simremad ud fra en ret, jeg engang havde fået på en græsk restaurant, da jeg …
Tidligere på ugen kastede jeg mig atter over månedens benspænd og fandt en opskrift på oksekød med svesker fra ‘Mellemøstlige køkkener’, som jeg fik fra Klematis sidste år. Simremad forbinder jeg i høj grad med det marokkanske køkken, som har en lang række lækre simreretter lavet i tagines. Du kan dog også lave denne ret i en gryde, hvis du ikke har en tagine.
Jeg pillede en del ved opskriften – for eksempel brugte jeg oksespidsbryst i stedet for kalvekød – det er en billigere udskæring, og jeg ville se, om det ville fungere godt i retten. Jeg udelod frisk koriander og mandler og erstattede sukker med mørk sirup, jeg fordoblede mængden af ingefær og gurkemeje, og så valgte jeg at putte sveskerne direkte i retten i stedet for at tilberede dem separat. Retten blev serveret med en bulgursalat med tomat, agurk, hakket bredbladet persille samt olivenolie og citronsaft.
4 personer
600 g oksespidsbryst
1 stort løg, hakket
1 fed hvidløg, presset
1 tsk stødt ingefær
1 tsk gurkemeje
2 tsk salt
1 tsk peber
½ bundt bredbladet persille, hakket
olie og smør
200 g svesker uden sten
2 spsk mørk sirup
1 tsk stødt kanel
1 tsk orangeblomstvand, friskhakket bredbladet persille og sesamfrø til pynt
Opvarm lidt olie og smør i en gryde og svits løg og hvidløg. Tilsæt kødet sammen med krydderierne og lad det brune. Vend persillen, sveskerne og siruppen i og tilsæt 5 dl vand. Rør godt rundt og put det i en tagine, som stilles på nederste rille i ovnen, der er forvarmet til 200 grader. Læg en isterning i ‘dutten’ på toppen af taginen, skru ned til 150 grader og lad den hygge sig i ovnen i ca. 2½ time. Har du ikke en tagine, kan du i stedet lade retten småsimre på komfumret i 2½-3 timer.
Oksekød med svesker skal vendes med orangeblomstvand lige inden servering – samt drysses med persille og sesamfrø.
Note: Oksekød med svesker er en mørk og kraftig ret, som har en del sødme fra sveskerne. Vær opmærksom på, at du måske får brug for at tilføje mere vand, mens kødet simrer.
Første ret i månedens benspænd er en fransk klassiker. Coq au vin er en af de simreretter, som kan laves på relativ kort tid og er dermed også et fint valg på en hverdag, hvor du skal have gæster eller bare trænger til velsmagende og …
