Røget sild med ærte-sfærer

Mit molekylære benspænd har budt på flere udfordringer indtil videre, og den største har helt sikkert været sfærer. Tredje gang er som bekendt lykkens gang, og da vi forsøgte os for tredje gang i forbindelse med, at vi ville lave ærte-sfærer, som vi kunne servere sammen med røget sild, lykkedes det endelig!

Jeg har prøvet at lave sfærer på et madkursus sidste år, hvor det gik fint, men de første forsøg, gemalen og jeg kastede os ud i på egen hånd, var knapt så vellykkede. Som i – de lignede overhovedet ikke sfærer. Vores første fejl var at bruge postevand undervejs. Just don’t – der er for meget kalk i det danske grundvand til, at det vil fungere i denne ret. Brug i stedet kildevand eller demineraliseret vand.

Den næste fejl var konsistensen på den væske, vi ville indkapsle i sfæren. Den er lettest at arbejde med, hvis den er tyktflydende. Vi brugte en alt for tynd væske i vores første forsøg, og her skulle vi helt klart have brugt noget fortykningsmiddel eller blandet noget andet i væsken, så den blev tykkere.

Men som sagt – tredje gang lykkedes det, selvom disse ærte-sfærer ikke blev helt så perfekte at se på, som jeg havde håbet. Vi skal lige øve os lidt mere, men nu er vi på rette spor. Jeg skal for eksempel lade være med at putte fløde ud (nåede at putte en smule fløde i ærtemassen, inden jeg opdagede, at det blot fik den til at se grynet ud, så det har jeg udeladt i nedenstående opskrift), og så skal vi nok lave væsken lidt mere kompakt næste gang, så formen på sfærerne bliver pænere. Vær i øvrigt opmærksom på, at nedenstående er ca. mål.

Ærte-sfærer

8 dl demineraliseret vand
4 g natriumalginat
2 g calciumlactat
1½ dl optøede ærter
1½ dl vand
lidt citronsaft
lidt salt

Vand og natriumalginat blendes grundigt, så pulveret opløses i væsken. Hæld væsken i et sterilt fad og stil det i køleskabet natten over, så de små luftbobler kan trænge ud af væsken.

Blend ærter grundigt med vand og pres massen gennem en finmasket si. Smag den derefter til med citronsaft og salt, inden du blender calciumlactat i ærtevæsken. Hvis det bobler, så vent indtil boblerne er væk. Tag væsken fra køleskabet og stil den på bordet. Den er nu dit ‘ærtebad’. Tag en rund måleske og fyld den med ærtevæske. Vip meget forsigtigt ærtevæsken ud i ‘ærtebadet’. Nu skal der gerne danne sig en fast hinde omkring ærtevæsken. Det tager 1½-2 minutter. Husk at røre forsigtigt rundt i væsken imens, så din sfære får en pæn form. Brug derefter en ske – gerne en lille ske med huller i – til at tage ærte-sfæren op af ‘ærtebadet’ og læg ærte-sfæren i en skål med almindeligt postevand. Gentag metoden til al ærtevæsken er opbrugt.

Servér dine ærte-sfærer sammen med røget sild (rørt med lidt creme fraiche, hakket purløg samt salt og peber) og lidt basilikumolie.

Note: Sfærer er nogle sjove størrelser, og disse ærte-sfærer var bestemt et interessant eksperiment, selvom de også drillede lidt. Vi kommer helt sikkert til at lege mere med dette på et senere tidspunkt, for vi skal afprøve et par tricks, som gemalen efterfølgende har fundet frem til.

Se også:

Russisk salat og italiensk salat Langefilet med ingefær og grøn karry Dampet torsk med hvidvin og rodfrugter Stegte auberginer med myntecreme Omelet med laks og sennepssauce Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage Treretters grillmenu – ærtesuppe med mynte, citronmelisse-kylling med ‘olivenpasta’ og salat – samt grillede smølfer Bento – aka sådan laver du en japansk madpakke