Nye sjove madoplevelser
I tirsdags havde vi besøg af min Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste, og da de er foodies ligesom os, så kunne jeg ikke nære mig og rystede en masse retter ud af ærmet. I dette indlæg fortæller jeg om appetizer og forret, og i …
I søndags kastede vi os ud i at tilberede roastbeef på grillen, da vi udnyttede det gode vejr og inviterede en række venner til grillhygge i haven. Dagen inden var jeg forbi det lokale torvemarked og handle lidt ind, og her fik jeg også noget …
Denne smukke hummersalat fik gemalen og jeg til aftensmad i lørdags. Da jeg i sin tid fortalte gemalen, at månedens benspænd blev skaldyr, var hans første kommentar “det bliver dyrt!”. Indtil denne weekend har jeg dog primært lavet mad i den billige ende af skaldyrs-repertoiret, men udover knivmuslinger købte jeg også en hel hummer, da jeg var i Torvehallerne, og den skulle forvandles til en frisk, lækker og indbydende hummersalat.
Hummer er dyr spise, og det var da også første gang, at jeg har leget med sådan en størrelse i et køkken. Af samme grund inviterede jeg gemalen med i madlavningsprojektet, for ligesom jeg synes han også, at det er spændende at eksperimentere i køkkenet og lære ‘nye’ råvarer at kende.
Hummeren var levende, da jeg købte den, og jeg talte med fiskehandleren om, hvordan jeg bedst skulle transportere den, når den skulle med hjem. Han anbefalede, at den blev pakket ind i avispapir og lagt i en pose med noget is, så den ville ligge køligt og mørkt under transporten. Det ville få hummeren til at døse hen. Hvis han slog den ihjel med det samme, ville det frigøre en væske i hummerens hoved, som kunne skade kødet, så det er bedst at fragte den levende hummer med hjem og så selv slå den ihjel.
Vel hjemme blev hummeren pakket ud, og den blev nærstuderet, inden vi skulle i gang med madlavningen. Da Luna kom forbi i samme nu, fik hun også lov til at hilse på køkkenets nye gæst, men hun virkede ikke synderlig imponeret og foretrækker (heldigvis) stadig kattemad. Det er også meget billigere…
Hvordan slår du så en hummer ihjel på den mest humane måde? Vi googlede os frem til et par løsninger, og ovenstående er den, vi fulgte, hvor du lægger hummeren på ryggen og stikker en kniv i den mellem de forreste ben. Der er også andre, der foreslår, at man stikker en kniv ned i hovedet på hummeren, lige inden den koges. Hovedsagen er, at mange anbefaler, at hummeren dræbes, lige inden den smides i det kogende vand, for selvom det er tvivlsomt, hvor meget en hummer kan nå at føle, inden den dør i det kogende vand, så virker det en kende brutalt i disse politisk korrekte tider.
Men altså – vi lagde hummeren i fryseren et kvarters tid, så kulden fik den til at gå i dvale, og derefter blev den lagt på ryggen af et spækbræt og slået ihjel, inden den røg i det letsaltede og kogende vand.
Hummeren fik ca. et kvarter i det kogende vand. Afhængig af størrelse skal en hummer koges i 12-20 minutter. Derefter fiskes hummeren op af vandet og lægges på et spækbræt. Flæk hummeren på langs og pil forsigtigt kødet ud af hummeren. Husk også at tage kødet ud af kløerne – det er lidt mere besværligt, men med lidt tålmodighed kommer du langt.
Vi skulle først bruge hummerkødet om lørdagen, så det blev lagt en en mild saltlage og stillet i køleskab. Hummerkød kan holde sig i op til to dage, hvis det ligger i saltlage.
Dagen efter blev hummerstykkerne fisket op af saltlagen og skyllet kort i koldt vand. Jeg fandt noget meget politisk korrekt frisk linguine frem (både økologisk og med fuldkorn i), som jeg havde købt få dage inden, men du kan selvfølgelig også lave en gang frisk pasta selv.
2 personer
kødet fra en kogt hummer
½ pakke frisk fuldkornslinguine
fintrevet skal fra ½ øko-citron
olivenolie
ærteskud
½ bundt meget tynde, fine danske asparges
salt
Skær hummerkødet i mundrette stykker. Knæk det nederste af hver asparges og læg dem i et ildfast fad. Hæld kogende vand over og lad dem trække i det varme vand. Kog imens pastaen som anvist på pakken og skyl det derefter i semi-koldt vand. Bland pastaen med citronskal, olivenolie og lidt salt. Vend hummerkødet og ærteskud i. Tag forsigtigt de varme asparges op af vandet og skær dem i mindre stykker. Vend aspargesstykkerne i din hummersalat og servér med det samme.
Note: Hummersalat er muligvis en utraditionel måde at få hummer på, men smagsmæssigt var den et hit. Det er ikke en ret, der må krydres alt for meget, så hummeren bliver overdøvet, og derfor passer den godt med de spæde grønne grøntsager.
Min hummersalat blev nydt sammen med et glas Tavel 2009, som min vinhandler anbefalede mig, da jeg bad om en vin, der passer til hummer. Tavel er en rosé, som er lidt kraftigere end de typiske rosévine, man som dansker støder på, men vinens pondus og sødme går godt sammen med hummeren, ligesom den også er dejlig at nippe til, når maden er spist op.
Knivmuslingerne og citronbrødene var selvfølgelig ikke det eneste, der skulle på grillen, da vi grillede i fredags, og jeg havde derfor formet en række hakkebøffer ud af noget af det gode hakkekød, som vi købte hos Bondegården for et par måneder siden. Kødet havde tabt …
I forbindelse med månedens skaldyrsbenspænd har jeg også udnyttet muligheden for at eksperimentere med skaldyr, som jeg ikke før har brugt i madlavningen. Tidligere på måneden eksperimenterede jeg med hjertemuslinger, og i fredags var turen kommet til knivmuslinger, som jeg havde spottet i Torvehallerne. Det …
I sidste uge lokkede jeg gemalen med på Restaurant Grønnegade, hvor de fristede med en menu med fem små retter. Restauranten ligger i kælderetagen og virker ikke specielt prangende udefra, men vi fik en meget høflig og venlig velkomst, og servicen var generelt god og professionel – ikke for anmassende og med et smil på læben.
Vi valgte at dele en vinmenu, men jeg fik desværre ikke noteret navnene på de vine, vi smagte på Restaurant Grønnegade, så den del kan jeg ikke kommentere så meget på – andet end at vi generelt var ganske godt tilfredse med kombinationen af vine til de enkelte retter.
Som appetizer fik vi ovenstående servering – en ret med jordskokker i forskellige stadier. Mild og med den svage sødme, som kendetegner jordskokker, og så med lidt sprødhed fra de friterede skiver.
Den første forret på Restaurant Grønnegade var denne smukke servering med rimmet ørred, stenbiderrogn, små agurketern, avokado og skalotteløg. Der var en god fedme fra den smagfulde fisk, der gik fint i spænd med de friske agurke- og løgstykker. Elegant og velsmagende forret, som har den friskhed, en forårsforret bør have.
Næste forret var denne muslingesuppe med kammuslinger, hvide asparges, rejer og romanesco. En lækker lille portion, hvor jeg igen satte pris på lidt at bide i, så smagsoplevelsen ikke druknede i suppens sødme. Dejligt at se, at restauranten brugte hvide asparges og dermed også fik sneget lidt forår ind i denne ret. Retten var ikke så tung og fyldig som den, vi fik hos Restaurant ET, men det var heller ikke meningen, og den passede fint til en forårsaften.
Den tredje og sidste forret var denne servering med foie gras de canard terrine, kaninrillette og rabarberkompot. Nu er jeg absolut ikke foie gras-fan – både på grund af produktionsmetoden og på grund af smagen – men dette var en af de bedre udgaver, jeg har smagt, og så var det også rart, at portionen var så lille. Foie gras bliver for mit vedkommende hurtigt en meget sød og vammel spise, men her var den lettere syrlige rabarberkompot helt perfekt til at holde den fede foie gras i skak. Kaninriletten var et meget spændende indslag, som jeg får lyst til at eksperimentere med ved lejlighed. En rilette med fin smag af kanin uden at være så fed som den klassiske anderilette. Jeg undrede mig lidt over, at den var sat sammen med foie gras, for de to kunne let ødelægge hinanden smagsmæssigt, men det gjorde de nu ikke i dette tilfælde.
Hovedretten var denne braiserede kalvekæbe, der blev serveret sammen med rosastegt kalv, morkler, morkelsauce, majroer og et ramsløgsblad. Billedet yder desværre ikke retten retfærdighed, da belysningen i lokalet var forholdsvis dunkel. Kødet kunne skæres over med en lillefinger og smeltede nærmest på tungen, og morkelsaucen kælede for smagsløgene. En hovedret man kun kan elske.
Nu skulle vi egentlig have dessert, men køkkenet var i legehumør og havde kreeret denne lille pannacotta med hyldeblomstgranité, som blev serveret inden desserten. Desværre kølede granitéen den underliggende pannacotta så meget ned, at konsistensen blev lidt for stiv og klodset. Smagsmæssigt var den udmærket uden dog at være prangende, men konsistensen var jeg ikke glad for.
Sidste ret var denne servering bestående af is i midten lagt på et leje af lakridspulver. Der var små klatter af lemoncurd, et par mikro-citronkager samt lakridsskum. Sådan en servering kan i mine øjne nærmest ikke gå galt – der er jo både citron OG lakrids i! – og den smagte da også skønt. Citronen og lakridsen holdt de søde indslag i skak, og de små jernurtsblade var også det friske indslag, som var med til at fuldende helheden.
Det var en meget hyggelig spiseoplevelse på Restaurant Grønnegade, hvor vi endte med at bruge et sted mellem 2½ og 3 timer i restauranten. Det er ret usædvanligt på en hverdagsaften, men vi følte ikke på noget tidspunkt, at vi måtte vente for længe. Serveringerne var ikke særlig store, men der var masser af smagsnuancer, som ganen kunne gå på opdagelse i, og vi følte os på ingen måde sultne, da vi gik derfra.
Der var meget få kritikpunkter – først og fremmest den lille præ-dessert – så vi ender på fem stjerner for oplevelsen på Restaurant Grønnegade.
Da jeg havde gæster i søndags, havde den ene af dem inden oplyst, at hun ikke kan lide skaldyr, og da jeg generelt er en venlig sjæl, så droppede jeg månedens benspænd denne dag og besluttede mig for at lave langtidsstegt lammekød. Kødet i denne …
I går havde jeg gæster om eftermiddagen, og de skulle selvfølgelig forkæles med et stykke kage, og det blev til denne chokoladekage med flødeost. Inspirationen fandt jeg hos Louise Lorang, men jeg fandt dog ud af, at jeg manglede et par ingredienser. Jeg improviserede derfor …
Når jeg skal bestikke rigtig forkæle gemalen, så køber jeg en pose fudge til ham. Det er muligvis hans yndlingsslik – i hvert fald er det på top3-listen – og det har jeg ikke helt forstået, eftersom fudge aldrig har sagt mig noget. Det ændrede sig dog lidt for nylig, da jeg smagte nogle lækre fudge-udgaver, som jeg købte i Torvehallerne. Konsistensen var meget bedre end dem, jeg tidligere har smagt, og der var et par ret tiltalende og funky smagsvarianter.
Jeg har tidligere eksperimenteret med at lave fudge, men der kom jeg til at tage gryden af lidt for tidligt, så der blev resultatet lidt krystalliseret, hvilket var ærgerligt, for smagen fejlede ikke noget. Siden stødte jeg dog på en spændende fudge-opskrift hos Suburban Kitchen Life, og den lød så enkel og ligetil, at jeg fik lyst til at prøve den. Jeg havde dog ikke sødmælk i huset, så jeg brugte i stedet fløde og skummetmælk, en smule mere smør samt lavede en udgave med citron.
1 dåse kondenseret mælk
½ dl fløde
1 dl skummetmælk
450 g rørsukker
125 g smør
2 tsk lakridspulver fra Johan Bülow
fintrevet skal fra ½ øko-citron
Hæld den kondenserede mælk, fløde, mælk, rørsukker og smør i en høj pande eller bred gryde og skru op for varmen. Rør rundt, og når det bobler, skal du røre konstant i massen i ti til femten minutter, indtil massen bliver sej at røre i. Skrue evt. en smule ned for varmen – der skal stadig være rimelig kraftig varme på blusset, men den må ikke stå på den højeste effekt.
Hæld den varme masse over i en skål – pas på at du ikke rører sukkermassen, for den er brændende varm – og pisk det grundigt i ti minutter med en elpisker.
Jeg valgte herefter at dele massen i to lige store dele og røre lakridspulver i den ene og citronskal i den anden.
Beklæd to små forme med bagepapir og hæld de to fudgemasser i hver sin lille form – tror dem jeg brugte var ca. 8×18 cm eller deromkring. Stil formene i køleskabet og lad dem køle af til næste dag. Skær din citronfudge og din lakridsfudge i små firkanter og nyd dem i fulde drag.
Note: Ok, jeg er omvendt. Fudge kan jo være fantastisk! Det er så en opdagelse, jeg ikke er 100% glad for at gøre, for det smager så godt, at det kræver en del selvdisciplin ikke at gå ud og raide køleskabet totalt. Lakridsfudge er skønt, men nu er jeg jo helt skudt i citron, så citronfudge er min klare favorit – sød, frisk og citronlækker på samme tid!
OBS – hvis fudgen driller og er blød næste dag, når du vil skære den ud, så kan du stadig redde den. Varm forsigtigt fudgemassen op i en gryde og lad det boble. Husk at røre i det konstant! Blev ved, indtil massen bliver sej at røre i og hæld det så en skål. Pisk massen i fem til ti minutter, hæld den i en form og stil den i køleskabet et par timer. Så skulle det gerne være muligt at skære den i tern 🙂
Jeg lavede en krydret muslingesuppe til frokost den anden dag, da svigerforældrene var på besøg. Inspirationen til denne muslingesuppe har jeg fra Mumsfilibaba, men jeg endte med at lave en række ændringer og fyre ekstra op for krydderierne. Muslingesuppe med gulerødder og karry 5-6 personer …
