Nye sjove madoplevelser
Det blev til en omgang sydafrikansk vildtgryde, da vi havde gæster i går, og det passede jo rigtig godt ind i månedens benspænd. Som jeg tidligere har nævnt, så hører stuvninger sig til i det sydafrikanske køkken, og vildtkød spises naturligvis også i Sydafrika. Nu …
Jeg fandt en rådyrhals frem fra fryseren i dag, og så var det ellers tid til at lave vildtfrikadeller! Jeg havde set hos Dalsgaard i Skivholme, at den letteste måde at bruge en rådyrhals var at koge den i et par timer, så kødet løsner …
Vidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden?
I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var intervalstegt rådyrkølle, hvor jeg serverede en mørk chokoladesauce til. Det viste sig at fungere ganske godt.
Men lad os starte med tilberedningen af kødet. De seneste gange, jeg har tilberedt vildtkød, har jeg eksperimenteret med intervalstegning. Den tilberedningsmetode er meget velegnet til vildtkød, som let kan blive for tørt under stegningen, og du skal blot bruge et stegetermometer undervejs for at holde øje med kødets temperatur.
Hvis du foretrækker rødt kød, skal du gå efter 62 grader, når du laver intervalstegt rådyrkølle, men vil du gerne have det mediumrødt, skal kernetemperaturen være mellem 65 og 70 grader. Vi gik efter sidstnævnte, da det var det, gæsterne foretrak, og jeg endte med en kernetemperatur på 68 grader.
Jeg gjorde følgende:
Tag dyrekøllen ud af køleskabet en time før, at du går i gang med stegningen. Stil ovnens temperatur på 180 grader.
Tag en rådyrkølle og gnid den godt med salt. Læg den i en bradepande og smelt ca. 50 g smør (måske mere). Pensl dyrekøllen med smør og lad det størkne, inden du pensler køllen igen med smør. Vent lidt, indtil dette lag også er størknet og pensl så dyrekøllen for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effekt som når du dækker vildtkød med bacon – her ‘slipper’ du blot for svinekødssmagen. Tippet har jeg fået fra en kollega, som fik det fra selveste René Redzepi, og jeg syntes, det virkede ganske godt.
Hæld væde i bradepanden – jeg brugte gulerodssaft, men det er helt op til dig.
Sæt bradepanden i ovnen i 20 minutter.
Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 15 minutter.
Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter.
Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 15 minutter.
Fortsæt sådan, indtil du når den kernetemperatur, du ønsker (se længere oppe). Vær opmærksom på, at kødets temperatur stiger 3-5 grader hver gang, at det er taget ud af ovnen og hviler. Det er derfor en god idé at sørge for at tage kødet ud af ovnen, inden du når op på den kernetemperatur, du ønsker.
Intervalstegt rådyrkølle skal stå i ca. 10 minutter, inden du skærer den ud og serverer den sammen med kartoffelrösti, kålsalat (jeg rev blomkål og rosenkål og vendte det i lidt rapsolie), evt. lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade samt en mørk chokoladesauce.
Chokoladesaucen er meget let at lave, for her skal du blot forsigtigt smelte 120-150 g mørk chokolade. Brug gerne en bitter eller letbitter, så det ikke bliver for sødt. Jeg fandt en Valrhona 85% hos Irma, som jeg tog med hjem. Her brugte jeg 100 g og spædede op med 50 g af en lidt lysere og mildere chokolade. Du er selvfølgelig meget velkommen til at eksperimentere og finde ud af, om du ønsker en mere bitter udgave – eller en lidt sødere og mildere.
Den letbitre chokoladesauce er meget kompakt i smagen – især sammen med vildtkød som jo også har masser af smag og fylde – og derfor er det en ret, man spiser små portioner af. Til gengæld klæder chokoladen intervalstegt rådyrkølle rigtig fint, fordi den giver både lidt sødme og lidt bitterhed, og ønsker du mere sødme, kan du altid servere lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade til.
Tidligere på året fik jeg et helt rådyr (dog parteret), som siden har ligget i vores fryser. Mange af de gode stykker er brugt, så her til aften gav jeg mig selv den udfordring at pakken med rådyrribben. Vildtkød er lidt sværere at tilberede i …
Efter den fyldige franske løgsuppe var det tid til hovedretten. Efterår er lig med vildtkød, og jeg fandt derfor en rådyrkølle frem fra fryseren. Vildtkød kan være svært at tilberede, så det er en god idé at stege det ved lav varme i længere tid …
Månedens første benspændsret bliver en ultrasimpel rødvinssauce, hvor selv sauce-nybegyndere kan være med! Jeg lavede den i forbindelse med en vildtret, hvor jeg stegte en rådyrfilet på panden med lidt enebær – en mild, let og velsmagende ret.
Jeg havde fundet en Coppola-vin frem til lejligheden – nærmere bestemt Zinfandel Diamond Collection 2011. Den egner sig ikke lige så godt til vildt som Coppolas Diamond Collection Ivory Label Cabernet Sauvignon fra 2008, som jeg før har brugt til rådyrbov, men den fungerede udmærket, da rådyrfilet har en forholdsvis mild smag sammenlignet med andre typer vildtkød.
3-4 personer
1 rådyrfilet og rødvinssauce
2-3 dl creme fraiche
smør
5-6 knuste enebær
salt
1 dl kraftig rødvin
1 dl fløde
lidt kulør
1 spsk blommesirup – eller evt. anden frugtsirup såsom æblesirup
evt. lidt majsstivelse
Fjern evt. sener fra din rådyrfilet og put den i en frysepose aftenen før, at du skal bruge den. Hæld creme fraiche i posen og massér det godt ind i kødet. Læg posen i køleskabet og tag den ud en time inden, at du skal stege kødet.
Smelt en god klat smør på en pande og vend enebærrene i det. Brug et minut eller to på dette. Skyl creme fraichen af kødet og dup det tør med køkkenrulle. Drys lidt salt på og brun kødet på panden – sørg for, at det for en god og jævn bruning. Tilsæt rødvin og fortsæt stegningen – kødet skal nå at have en gang mere på hver side, mens rødvinen koger ind til halv mængde. Tag kødet af panden og lad det hvile i 5-10 minutter, inden du skærer det ud. I mellemtiden arbejder du videre med saucen. Tilsæt fløden, rør godt rundt og tilsæt så siruppen. Farv saucen med lidt kulør og lad det simre et par minutter.
Hvis du vil have saucen lidt tykkere, kan du jævne den med lidt majsstivelse. Husk i så fald at hælde lidt af saucen over i en skål og rør lidt majsstivelse ud i denne sjat, inden den hældes tilbage i saucen. Hælder du majsstivelse direkte i saucen, risikerer du, at det klumper – og det ser ikke særlig kønt ud.
Smag til med salt og servér sammen med rådyrfilet og tilbehør, som i dette tilfælde var kartoffel- og selleritern vendt i olivenolie, krydret med timian og salt og bagt i ovnen.
Note: God og lækker sauce med masser af smag. Jeg vil til enhver tid anbefale, at du bruger samme vin, som den du har tænkt dig at drikke til maden, når du bruger rødvin i madlavningen. Samtidig udnytter du smag og saft fra kødstegningen, når du laver saucen direkte på panden. Det er ikke en særlig sund sauce – men den smager fantastisk, og den har så megen smag, at du ikke behøver at pøse flere dl ud over maden.
I går lavede jeg marineret rådyrmørbrad. Jeg havde nemlig inviteret familien på besøg til frokost – smørrebrødsfrokost selvfølgelig, for der skal jo laves en masse smørrebrød i denne måned. Det blev blandt andet til stegte fiskefileter med hjemmelavet remoulade samt en ‘jægermad’, der bestod af …
