Studio

I dag fik Danmark tre nye Michelinrestauranter – nemlig Clou, Marchal og Studio. Førstnævnte overvejede vi at spise på tidligere i år, men kom fra det igen, Marchal spiste vi hos på vores bryllupsdag sidste år og Studio spiste vi på i sidste uge, da jeg havde fødselsdag.

Jeg valgte Studio til min fødselsdag, eftersom jeg havde ret høje forventninger til stedet. Restauranten åbnede i oktober sidste år og slog sig med det samme op på at være udadvendt nordisk gastronomi – forstået således, at selvom der er en nordisk tråd i retterne, så bruges der også råvarer fra andre lande. Stedet ledes af Torsten Vildgaard, der har en fortid hos noma, og som fun fact kan jeg fortælle, at jeg faktisk var på kursus hos ham for et par år siden!

Jeg startede med en drink, hvor tjeneren fik til opgave at lave noget, hvor der indgik citron. Drinken måtte godt have lidt sødme men ikke være hvinende sød, og resultatet var denne meget fint balanceret drink lavet på blandt andet citronsaft og hø-infusioneret rom! Meget spændende, og så gik den tilmed fint til de fleste af de appetizers, vi startede med.

Jeg fik desuden en vinmenu til, men den har jeg dog ikke fået med i denne anmeldelse.

Vi lagde ud med disse smukke, barkede jordskokkechips med en lille Karl Johan-svampecreme til. Jeg var imponeret af både udseende og smag – jordskokkechipsene havde en meget tydelig og intens smag af jordskokker, og chipsene var supersprøde uden at virke fedtede. Mmm!

Den næste ret var lige ved at snyde os. Porrerne var blancherede i den ene ende og blev serveret på en tallerken, som vi først troede var dekoreret med grøn glasur i den ene side. Det viste sig dog, at den grønne del faktisk var et meget tyndt lag persillecreme drysset med høaske! Det var så meningen, at man tegnede i cremen og på den måde fik smurt lidt creme på porren, som man så kunne spise. En sjov, anderledes og alligevel ganske simpel ret.

Tjeneren havde hurtigt luret, at vi var der i en særlig anledning, og da han fandt ud af, at jeg havde fødselsdag, kom der et flag på bordet! Lidt senere kom chefkokken ind og ønskede tillykke og sagde, at de havde en ekstra overraskelse i form af franske østers. Nu er jeg ikke den store østers-spiser, men dette var helt klart de bedste østers, jeg har smagt! Milde, fine og delikate var de – serveret i agurkesaft, hvilket klædte dem ganske godt.

En af aftenens mest kuriøse serveringer var disse skiver af brændt rensdyrhjerte, som blev serveret sammen med…

… denne smukt anrettede havesyrecreme. Hjertet viste sig at være meget mørt og manglede fuldstændig den lidt gummi-agtige konsistens, som indmad (især hjerte) godt kan have. Jeg tror i øvrigt, at det er første gang, at jeg har smagt rensdyr, men forhåbentlig ikke sidste – det var meget lækkert.

Den sidste appetizer, der kom på bordet, var disse stenbiderrogn, som lå oven på en fed creme fraiche og serveret sammen med luftige gruyère-boller. En interessant kombination, der ikke desto mindre fungerede fint sammen. Nåja, og så var det jo en sjov gimmick, at man fiskede bollerne op af en læderpose 🙂

Nu skulle vi i gang med selve menuen, og der blev naturligvis serveret brød til. Her bliver jeg nødt til at fremhæve det tynde og meget lækre maltbrød, der blev serveret i en kuvert! (jeg er så meget til fals for gak, løjer og storytelling i madlavning!). Det var meget sprødt og intenst, så jeg spiste ikke nær så meget af det, som jeg havde lyst til (for smagsmæssigt mættede det meget). Det andet brød falmede lidt i sammenligningen.

Første ret bestod i rødbedetatar med gedefriskost, havesyre og dild. Retten så superintens ud men viste sig at være overraskende mild og behagelig. Min rødbede-skeptiske gemal kunne glæde sig over, at tataren var så mild, at det faktisk var svært at smage, at der var rødbeder i. Jeg syntes, det var lidt synd, at det ikke kom mere frem i smagen, men bortset fra det var det en dejlig ret med en god friskhed – en ret, der peger i retning af det gryende forår med friske, milde noter.

Mens vi var i gang med de første appetizers, blev vi spurgt, om vi ville udskifte blæksprutteretten med en torskeret, eftersom køkkenet lige havde fået en rigtig god og nyfanget torsk. Det var fristende, men eftersom det er alt, alt for sjældent, at jeg får blæksprutte, så holdt vi os begge til førstevalget, og det kom vi ikke til at fortryde.

Jeg må på forhånd undskylde for billedet, der ikke yder retten retfærdighed, for det var en ret smuk servering. Den bestod af sauteret blæksprutte med kartoffelmos, mælkeskind, dild samt løvstikke. De svungne kartoffelchips – vist nok strøet med aske – var både en skøn gimmick og en god måde at tilføje retten noget sprødhed. Igen en ret, hvor der var en fin balance i smagen og konsistensen med de bløde blæksprutteringe og mælkeskindet mod de sprøde kartoffelskruer og de friske krydderurter.

Tredje ret var en lille servering bestående af pocheret æggeblomme med Comtéskum, trøffelstuvet rosenkål og salturt. Som jeg også nævnte i AOC-anmeldelsen, så er jeg ret glad for de danske restauranters øgede forbrug af æggeblommer som ‘bindemiddel’ i en ret, for det lune æg kan altså noget mht. at give fedme og fylde til en ret. Den friske salturt og kålen gav et fint modspil til ægget.

Den fjerde ret bestod af stegt foie gras med brombær, rugbagt rødbede og gran. Jeg er ikke så meget til foie gras – både mht. smag og produktionsmetode – men dette var nu en ganske glimrende udgave, eftersom den ikke havde den vamle fedme, som foie gras ofte har. Den fik også lidt mere struktur af at blive stegt og så var både brombær og rødbede med til både at give noget pondus til retten – men faktisk også neutralisere noget af foie grasens fede smag.

Den sidste ret inden desserterne (læg mærke til flertal!) var glaserede svineskulder med spinat dampet i verbena og serveret med trøffelcreme. Vi blev spurgt, om vi ville tilkøbe fintrevet trøffel oven på vores ret. Det har vi ikke prøvet før, men vi tænkte, at det skal prøves på et tidspunkt, så dette var en glimrende anledning. Skal jeg være helt ærlig, så syntes jeg dog ikke, at det var det værd. Men nu har vi prøvet det. En kraftig og smagfuld ret.

Nu gik vi over til desserterne, og den første var denne smukt anrettede kugle, som bestod af grapesorbet dækket af yoghurtskum med flydende lakrids i en pipette til og lidt estragonsauce i bunden. En dessert med en fantastisk luftig konsistens og spændende smagskombination af grapen, som man sjældent ser i madlavningen, sammen med yoghurt og sød lakrids. En dessert lige efter mine smagsløg.

Den anden dessert var en herlig, legesyg servering bestående af enebærglaserede skorzonerrødder med hyldebær og müsli! De senere år har restauranterne for alvor trukket grøntsagerne over i det søde køkken og brugt dem i desserterne. Det går næsten altid godt – og det gjorde det også i dette tilfælde, hvor de ret heftige skorzonerrødder blev kombineret med den sprøde müsli og en mild is. Desserten havde masser af saft og kraft, og det var et solidt punktum på en meget spændende og velsmagende menu.

Var vi så færdige her? Næ! Vi kunne ikke nære os og bestilte også te, for vi ville se, hvad Studio kunne finde på at servere som petit fours. Det er ofte her (og ved appetizers), at køkkenet rigtig slår sig løs, og Studio var ingen undtagelse. Vi blev først præsenteret for disse syrlige skub-op-is med havtorn – en rigtig legeret, som bragte smilet frem.

Vi fortsatte med at lege, for lidt efter fik vi disse funky skumfiduser (vist nok med havtorn i), som vi satte på en lakridsrod og derefter ristede over flammen. Har jeg sagt, at jeg godt kan lide at lege med maden?

… og det blev endnu mere pjattet, for nu stod den på sprødt kyllingeskind med chokoladeovertræk! Det fungerede fint – lidt i stil med chokoladeovertrukken bacon (som er en overraskende god kombination, selvom det lyder ret specielt).

… og aftenens absolut sidste servering – fine små lakridsmacarons med citroncreme! Jeg fik desværre ikke taget billede af teen, hvilket den ellers havde fortjent. Det var en te lavet på blandt andet gran og jernurt, og selvom det lyder ret mærkeligt, så smagte det godt – som at gå en tur i skoven på en mild men regnfuld forårsdag!

Betjeningen på Studio denne aften var absolut i topklasse. Det skal den også være på en restaurant af den standard, men jeg synes alligevel, at jeg vil fremhæve stedets hyggelige, betænksomme og opmærksomme tjenere. De var meget interesserede i at vide, om der var noget, vi ikke kunne lide eller tåle, for så ville køkkenet naturligvis tage hensyn til dette under madlavningen, og der var også plads til at smalltalke lidt undervejs om maden og råvarerne.

Det eneste minus, jeg kan komme på, er at stedet ikke ‘tror’ på menukort. De vil helst ikke udlevere et men vil i stedet gerne opremse ‘overskrifterne’ for de enkelte retter på de tre menuer, de kører med. Nu er jeg så nørdet, at jeg havde tjekket menukortet på hjemmesiden, inden vi besøgte stedet, men jeg kunne godt mærke, at det irriterede mig lidt. På den ene side er det rigtig fedt, at køkkenet har så meget overskud, at de har lyst til at opfinde retter på stedet og gerne inddrager gæstens ønsker. På den anden side er det langt sværere at holde styr på prisniveauet i løbet af aftenen. Vil blev flere gange præsenteret for forskellige tilvalg, og der bryder jeg mig ikke om at skulle spørge ind til prisen hver gang.

Studio levede fuldt ud op til mine forventninger, og jeg synes bestemt, at de fortjener Michelin-hæderen. Vi ender på fem stjerner med pil op.

Se også:

Restaurant Fishmarket MASH Restaurant LaLaLa The Midwestern Diner Neighborhood Garden Restaurant & Vinbar Restaurant Grønnegade Cofoco