Nye sjove madoplevelser
Har du prøvet at lave fermenterede blommer? Nej? Det har jeg heller ikke – men det har gemalen! Og det var et så interessant eksperiment, at jeg naturligvis må fortælle om det her på bloggen. Ideen til fermenteringen stammer fra den store fermenteringsbog fra Noma …
Tsukemono er en samlet betegnelse for syltede grøntsager, som er en vigtig del af den japanske madkultur. Det var derfor også meningen, at jeg skulle lave tsukemono under mit seneste japanske benspænd, men jeg nåede det ganske enkelt ikke. Heldigvis kan man jo sylte året …
Da vi havde gæster tidligere på ugen, lavede jeg denne baconcreme, som de kunne dyppe snackgrøntsagerne i. Den kan dog også sagtens bruges som smørelse i sandwiches og burgere eller som dip til chips eller butterdejsstænger.
Jeg anbefaler, at du bruger en 18% creme fraiche, da cremen bør en vis fedme og fasthed. Cremen har også en let sødme på grund af de stegte rødløg. Du kan også overveje at tilføje en smule chilipulver, hvis du ønsker lidt ekstra bid.
100 g bacon i skiver – vælg noget, der er så kødfyldt som muligt
1 rødløg, skåret i skiver
en klat smør til stegning
1½-2 dl creme fraiche 18%
1 spsk mayonnaise
salt og peber
Steg baconskiverne, til de er godt sprøde (men ikke tørre). Læg dem på et stykke køkkenrulle og lad dem køle af. Hæld løgskiverne på den varme pande (med baconfedt på) og supplér med lidt smør. Skru ned for varmen og lad dem stege langsomt ved lav varme, indtil de er bløde – men uden at tage farve.
Blend de bløde rødløg sammen med creme fraiche og mayonnaise. Knus baconen til små stykker – tag lidt fra – og rør resten i cremen. Smag til med salt og peber.
Servér din baconcreme med det resterende bacron drysset på toppen.
Note: Fyldig og med et snert af sødme – og selvfølgelig godt med baconsmag!
Jeg brugte noget af påskeferien på at kigge gamle blogindlæg igennem, og her faldt jeg over opskriften på gravad laks, der puttede sig i et gammelt påskefrokostindlæg. Det var fra dengang i blogverdenens ungdom, hvor blogoverskrifterne ikke altid var så informative i forhold til selve …
Her kommer en sjov og anderledes forret – nemlig carpaccio af broccoli! Jeg så ideen for over ti år siden (!) på bloggen Det Lyseblå Køkken. Jeg har faktisk ingen god undskyldning for, hvorfor jeg så ikke har fået prøvet det af siden, men nu …
Da jeg researchede på ideer til mit vintergrillmad-benspænd, faldt jeg over en saltbagt kylling hos Foodfanatic. Den var ikke tilberedt på en grill, men det tænkte jeg, at jeg sagtens kunne gøre. Vi har en lukket grill, der tilmed har termometer indbygget, så man kan følge med i, hvor varm grillen er. Og det er ret praktisk, for det gør det også let at bage på grillen.
Har du ikke en lukket grill, så kan saltbagt kylling selvfølgelig også tilberedes i en almindelig ovn.
Jeg skelede til flere opskrifter på saltbagt kylling og endte med at lave et miks af flere af dem.
1 kylling – ca. 1,4 kg
Dej:
1½ kg salt
1½ kg hvedemel
3 æggehvider
ca. 8 dl vand
Derudover:
6 store krydderikviste – jeg brugte rosmarin og salvie fra haven
lidt persille (også fra vores have)
1 citron
groft salt til at gnide kyllingen med
Varm grillen op – den skal være 190-200 grader, når den er klar.
Bland salt og hvedemel grundigt. Tilsæt æggehvider og halvdelen af melet og begynd at ælte det. Dejen kan med fordel blandes i en røremaskine, men jeg var stædig nok til at gøre det i hånden. Tilsæt mere vand løbende, indtil du har samlet dejen. Den må ikke være for tør – den skal kunne rulles – men den skal heller ikke være for blød.
Del dejen i to dele og rul dem begge ud på et meldrysset bord. Dejen skal være ca. 2 cm tyk. Tag en bagesten – eller hvad du nu bruger på grillen – og læg et stykke bagepapir på. Læg det ene lag dej på bagepapiret. Læg lidt krydderurter på og placér kyllingen oven på. Gnid kyllingen med salt. Skær citronen over og tryk de to dele let. Put dem ind i kyllingen sammen med persille. Læg resten af krydderurterne oven på kyllingen og læg derefter dejen over den. Fold kanten hele vejen rundt. Jeg var lidt bekymret for, om dejen ved lår og bryst var tyk nok, så jeg lagde et forstærkende lag (det kan gøres mere dekorativt, hvis man har lyst), men det behøvede jeg ikke. Dejen holdt fint.
Put kyllingen på grillen og luk til. Hold øje med grillen et par minutter, så du er sikker på, at den fortsat holder 190-200 grader.
Bag kyllingen i ca. 1 time og 20 minutter. Tag den af og lad den køle af i et kvarters tid, inden du brækker hul på dejen. Indenunder er en saftig og mør kylling, der har taget smag af krydderurterne.
Jeg serverede kyllingen sammen med en vintersalat lavet på gulerødder, blomkål, grønkålspesto og creme fraiche samt kogt pasta.
Note: Saltbagt kylling smager fantastisk, for ikke alene er den dejlig saftig – den tager også overraskende megen smag fra krydderurterne. Det er muligvis en lidt bøvlet måde at tilberede kylling på i forhold til at putte den i stegepose, men jeg var som sagt imponeret over, hvor saftigt kødet var.
Hvis du er god til at skære kylling pænt ud, kunne saltbagt kylling også være en sjov gæsteret, hvis du har mod på at skære kyllingen ud ved bordet.
Syrlige citrusfrugter er gode at marinere fisk og skaldyr med, og jeg fik derfor lyst til at lave en omgang grape-marineret laks i anledning af månedens grape- og lime-benspænd. Ideen var inspireret af de citron- og limemarinerede kammuslinger, jeg tidligere har lavet, men jeg tænkte, …
Da jeg besluttede mig for at køre et fermenterings-benspænd, var sauerkraut (også kaldet surkål) en af de retter, jeg var sikker på, at jeg ville eksperimentere med. Sauerkraut er ret simpelt at lave, men der er en del ventetid. Hvor megen ventetid er der dog …
Kimchi er månedens første benspændsret. Hvis du ikke ved, hvad kimchi er, så kan jeg fortælle, at det er en koreansk ret, der består af fermenterede grøntsager. Retten laves typisk på kinakål og indeholder ofte gulerødder og/eller kinaradise, men som med så meget anden madlavning findes der et utal af varianter over kimchi.
Jeg skelede til en opskrift fra Aarstiderne i forhold til selve tilberedningsmetoden men slog mig mere løs med hensyn til ingredienserne. I denne version har jeg holdt mig til kinakål, gulerødder, æbler og forårsløg, da det gør det rimelig let at finde ingredienserne i et supermarked.
1 stort syltetøjsglas
Saltlage:
50 g salt
1 l vand
Øvrige ingredienser:
400 g kinakålsblade
2 fed hvidløg, flækkede
2 mediumstore gulerødder, groftrevne
1 lille æble, skåret i tynde både
1 spsk finthakket frisk ingefær
1 spsk fiskesauce
2 forårsløg, skåret i tynde ringe
10 g salt
OBS – det er altid vigtigt med god hygiejne under madlavning men under fermentering er det ekstra vigtigt. Sørg derfor hele tiden for at gøre alle redskaber rene. Det sylteglas, som din kimchi skal lagre i, skal du huske at skolde og evt. også skylle i en sjat vodka, inden du tager det i brug.
Skyl kålbladene grundigt og læg dem i en skål eller fad. Varm en liter vand op i en gryde. Når det koger, tager du gryden af varmen og rør saltet i. Når vandet er nået stuetemperatur, hælder du det over kålbladene – bladene skal dækkes helt, så du skal være opmærksom på at tage et fad eller skål, hvor vandet kan dække dem. Alternativt kan du lave en halv portion mere af saltlagen og hælde over. Brug en tallerken til at presse kålbladene ned under saltlagens overflade – stil evt. noget oven på tallerkenen, der kan holde bladene under pres. Læg et viskestykke over det og stil skålen til side på køkkenbordet i 12 timer.
Hæld nu lagen fra og skyl så kålbladene grundigt. Tag et kålblad fra og hak de resterende kålblade i strimler. Rør kålen sammen med hvidløg, æbler, gulerødder, ingefær, fiskesauce, forårsløg og salt. Tag et par engangs-gummihandsker på og ælt grøntsagerne grundigt i skålen, indtil de begynder at afgive godt med saft. Det tager 5-10 minutter. Hæld din kimchi på det skoldede glas og pres det godt ned, så grøntsagerne er dækket af saften. Læg det kålblad, du tog fra, ovenpå og pres det ned, så det passer til glassets bredde. Der skal være 3-4 cm luft foroven – dvs. mellem grøntsagerne og låget. Stil glasset et sted, hvor der er 18-20 grader, og hvor det ikke står i direkte sol – et skyggefuldt sted i køkkenet vil fungere godt.
Nu skal din kimchi fermentere i 4-7 dage. Du skal huske at åbne glasset et kort øjeblik hver dag, så det kan slippe af med den kuldioxid, som fermenteringen danner undervejs.
Kimchien er færdig, når den er letboblende og dufter syrligt (men endelig ikke dårligt). Min kimchi duftede perfekt efter 4 dage, så der har nok været lidt over 20 grader i vores køkken de dage. Smag på din kimchi, og hvis den er frisk, letsyrlig og salt, så er den klar. Stil den i køleskabet, indtil du skal spise den.
Note: Denne kimchi er til den salte side, men bortset fra den smagte den lige, som den skulle. Den egner sig selvfølgelig godt til koreansk mad men generelt vil den fungere fint til asiatisk-inspirerede retter samt svinekødsretter, hvor kimchiens syrlighed vil give et godt modspil til det fede svinekød.
Ps. Jeg fik selskab, da jeg var i gang med at fotografere kimchien, så det skal I selvfølgelig ikke snydes for at se… Han var dog mere interesseret i at komme ud i haven end at studere indholdet af glasset 😉
Jeg slutter månedens benspænd af med saltbagning – nærmere bestemt saltbagt selleri. Man kan saltbage på flere forskellige måder. Jeg har set eksempler, hvor folk blander en dej af salt, vand og mel, mens andre foretrækker at pakke knoldsellerien ind i stanniol sammen med salt. …
