Nye sjove madoplevelser
Min gæst i fredags blev ikke blot forkælet med tartiflette – og fik skam også lidt rabarberkage om eftermiddagen. Jeg havde fundet de sidste rabarber frem fra fryseren, og så tog jeg udgangspunkt i en opskrift på brombærkage fra CookieCrumble. Her valgte jeg – som …
Jeg elsker ost. Derfor kunne jeg selvfølgelig ikke stå for opskriften på tartiflette, som jeg fandt i den smukke kogebog ‘Ost på bordet’, som Ostesnak var så venlig at sende til mig for nogle uger siden. Kogebogen er fyldt med opskrifter på osteretter og tilbehør …
Hvad siger du til denne forret med stegt fisk, mayonnaise, kaviar og basilikumolie? Hvad nu, hvis jeg fortæller dig, at det skam er en banandessert med stegte bananer, lakridskaviar, sødet græsk yoghurt og… basilikumolie?! Jo, der bliver skam leget i køkkenet i anledning af månedens molekylær gastronomi-benspænd, og derfor er ikke alt, som det ser ud til at være 🙂
Jeg ville i øvrigt helst have serveret min banandessert med estragonolie, da det ville gå godt sammen med min lakridskaviar, men jeg fik desværre ikke fat i frisk estragon og brugte i stedet basilikum. Det fungerede dog også fint.
Lakridskaviaren, som jeg har lavet til denne banandessert, er forholdsvis let at lave. Til én portion skal du bruge:
½ banan
1 dl rasp
½ æg, pisket
smør til stegning
Creme:
2 spsk græsk yoghurt
1 spsk flormelis
Lakridskaviar:
2½ tsk lakridspulver (jeg brugte den fra Bülow)
1 dl vand
1-2 tsk rørsukker
1 g agar agar
3 dl vindruekerneolie
Basilikumolie eller estragonolie:
½ bundt basilikum eller estragon
1-1½ dl vindruekerneolie
Derudover har du brug for en engangssprøjte.
Agar agar kan du som regel købe i helsekostbutikker. Udover at dukke op i den molekylære gastronomi bruges agar agar oftest af veganere som erstatning for husblas (der er lavet på svin).
OBS – Det er en god idé at lave krydderurteolien dagen før, så den kan nå at trække. Du laver den ved at blende basilikum eller estragon med olie i 3-4 minutter ved høj hastighed. Lad det trække et halvt til et helt døgn, inden du sier den findelte krydderurt fra den grønne olie.
Og nu til selve desserten, hvor du først skal fokusere på lakridskaviaren. Start med at hælde vindruekerneolie i en beholder. Olielaget skal helst være min 3 cm dybt. Stil beholderen i køleskabet i et halvt døgn – mindre kan måske gøre det, men det er vigtigt, at olien er helt kold.
Når olien er kold, tager du den ud af køleskabet. Hæld lakridspulver, vand og rørsukker i en lille kasserolle, rRør godt rundt og tilsæt derefter agar agar. Varm det op, indtil det begynder at koge. Tag kasserollen af varmen og rør godt rundt. Sug noget af den varme lakridsvæske op med engangssprøjten og stik den forsigtigt ned i den kolde olie, så spidsen af engangssprøjten lige akkurat er under oliens overflade. Tryk forsigtigt en dråbe lakridsvæske ud, løft sprøjten op, stik den ned i olien et andet sted, lav en ny dråbe og fortsæt sådan.
Jeg eksperimenterede med flere dråbestørrelser. Vær opmærksom på, at jo koldere lakridsvæsken bliver, jo sværere bliver det at lave små dråber. Derudover er agar agar svært at genopvarme (synes jeg), så man skal ikke nøle alt for meget, mens man laver dette – selvom det skal foregå stille og roligt.
Tadaaa – lakridskaviar!
Resten af desserten er ret let at lave. Den halve banan flækkes og hver halvdel trykkes lidt fladere, inden de vendes i pisket æg og rasp. Steg dem i en god klat smør, så de kommer til at ligne panerede fiskestykker.
Lav en ‘mayonnaise’ på græsk yoghurt og flormelis rørt sammen.
Kombinér den stegte banan med ‘mayonnaise’, basilikumolie og lakridskaviar og servér din banandessert, mens den stadig er lun.
Jeg er gået i gang med at lege med molekylær gastronomi i anledning af månedens benspænd, og jeg er startet med en af de lette ting – nemlig skum. I molekylær gastronomi leges der gerne med skum – vel at mærke skum, der for eksempel …
Jeg varmer så småt op til månedens benspænd, og i den forbindelse har jeg eksperimenteret med lidt forskellige hjemmelavede olier i dag, som jeg skal bruge til anretningen af flere af de kommende retter. Den ene olie – en smuk ramsløgsolie – testede jeg på …
Foråret er over os, og med foråret følger ramsløg – den herlige grønne plante med en mild smag, der minder meget om hvidløg. Mine svigerforældre var forbi med en buket her i påsken, og den blev straks forvandlet til en masse ramsløgspesto. Da jeg samtidig havde lyst til en fyldig salat som aftensmad, lavede jeg en kæk speltsalat med rødbeder, ramsløgspesto og salatost fra Knuthenlund. Jeg har et lidt anstrengt forhold til ordet salatost og forbinder det mest med knapt så lødige feta-varianter, men da jeg så, at Knuthenlund var begyndt at sælge salatost, turde jeg godt prøve den. De laver nemlig en forbandet god gedeost i forvejen… Rødbederne var i øvrigt nogle ekstra, jeg havde kogt, da jeg lavede russisk salat til påskefrokosten.
2 personer
2 dl spelt
3-4 spsk ramsløgspesto
2 små kogte rødbeder, skåret i tern
½ fennikel, skåret i små tern
40-50 g salatost
Kog speltkernerne og lad dem køle af, indtil de er håndvarme. Vend ramsløgspestoen i de kogte speltkerner og hæld dem i en skål. Fordel rødbeder og fennikel over og slut af med at smuldre salatost over din speltsalat. Smag evt. salaten til med ekstra salt.
Note: Det er en enkel men velsmagende speltsalat, som mætter godt. Har du en god appetit, skal du nok lave portionen lidt større eller kombinere den med noget andet, men den passede fint til vores appetit den aften.
April måned kan være lidt af en joker – i hvert fald på vejrfronten og nu også på madfronten! Månedens benspænd er nemlig molekylær gastronomi, og det er helt sikkert et benspænd, der lægger op til leg og hovedbrud på samme tid. Molekylær gastronomi eksperimenterer …
Hvad er æblefisk? Bag det spøjse navn gemmer sig en simpel kage lavet på butterdej og æblemos. Første gang, jeg stødte på æblefisk, var på NYBH’s madblog, og siden da har jeg flere gange tænkt på at lave dem. Nu er det sjældent, jeg har butterdej på lager, men det havde jeg tidligere på ugen, da jeg skulle lave belgiske tarteletter, og så kom jeg i tanke om æblefisk, da jeg skulle finde på noget at bruge de resterende butterdejsplader til.
Jeg skelede lidt til NYBH’s opskrift, men justerede også et par ting. Jeg var ret fristet af at putte lidt hakkede hasselnødder i mine æblefisk, men da jeg skulle servere dem for en, der ikke bryder sig om nødder, undlod jeg det – det ville ellers være et fint touch til kagerne.
8 stk.
4 butterdejsplader
75-100 g marcipan
1 æg, letpisket med en gaffel
½ dl perlesukker
evt. 50 g finthakkede hasselnødder (kan undlades)
Æblemos:
2 madæbler
1 dl vand
½ tsk vaniljepulver
½ dl mørk farin
2-3 spsk mørk rom
Skræl æblerne og fjern kernehusene. Put æblestykkerne i en kasserolle sammen med resten af ingredienserne – undtagen rommen. Lad det simre ved lav varme under låg, indtil æblestykkerne er helt møre. Blend kasserollens indhold og lad det simre videre uden låg. Rør rommen i og lad det koge, indtil æblemosen er blevet lidt mere fast i det (den må ikke være alt for flydende). Lad den køle helt af, inden du går i gang med at samle dine æblefisk.
Skær butterdejspladerne over og stræk dem evt. en lille smule. Riv marcipanen på et rivejern og læg lidt af den revne marcipan på den ene halvdel af hver butterdejsstykke. Læg en klat æblemos oven på og pensl kanten af butterdejsstykkerne med lidt pisket æg. Læg butterdejsstykkerne sammen og tryk kanterne sammen med en gaffel.
… så ser de således ud. Tør evt. rester af æblemos af med et stykke køkkenrulle, så det ikke brænder sig fast på dine æblefisk, når du bager dem.
Læg dine æblefisk på en bagepapirbeklædt bageplade og pensl dem med æg, inden du drysser lidt perlesukker over. Bag dem midt i ovnen i 12-15 minutter ved 200 grader. Kig til dem undervejs, så du ikke risikerer, at de får for meget.
Lad dine æblefisk køle af. De må godt være lidt lune, når de serveres, men pas på, de ikke er for varme – så risikerer du at brænde dig på æblemosen
Note: Dette er en dejlig enkel dessert – og tilmed en rigtig Stop Spild af Mad-dessert! Jeg fik brugt nogle af vinterens sidste æbler, en rest marcipan fra julen og de sidste butterdejsplader fra tidligere på ugen. En sprød og sød dessert.
Sidste ret i belgisk mad-benspændet er disse vol au vent – en form for belgiske tarteletter. Jeg faldt over retten på Visit Flanders og kunne ikke stå for de fyldige tarteletter. I deres udgave bruges der nogle store ‘reder’ af butterdej med låg til. Mig …
