Nye sjove madoplevelser
Rabarbertærte i januar måned?! Stil dig selv spørgsmålet: “Hvornår har du allermest brug for lidt sommer og solstråler på tallerkenen?” I januar og februar! Derfor sørger jeg altid for at plukke godt med frugter og bær i løbet af sommeren og efteråret, som jeg kan …
Jeg havde lyst til at bage boller sidste weekend (så havde jeg også noget at putte under den skæreost, jeg lige havde købt), og vanen tro endte det med at blive et Stop Spild af Mad-projekt, eftersom jeg brugte en masse rester til det. Sådan …
I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt stegte lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige ved at have udsolgt af lammenyrer, da vi købte ind hos ham, så vi fik de allersidste – i ret forskellige størrelser. Egentlig er retten tænkt som en forret, men da jeg så opskriften i ‘Mormors mad’, besluttede jeg mig for at ændre lidt i den og i stedet gøre det til en hovedret for to personer.
Fjern hinden samt evt. fedt fra nyrernes overflade. Slagteren anbefalede, at jeg udvandede dem i en halv til en hel time i en skål med lidt eddike og salt blandet i. Jeg har dog også set en række opskrifter, som ikke kræver udvanding, men det gjorde jeg som sagt i dette tilfælde.
Nyrer er i øvrigt meget smukke indvendig, og jeg ærgrer mig over, at jeg ikke fik taget et billede, da jeg skar dem over, men madlavningen skulle gå lidt stærkt på det tidspunkt…
2 personer
300 g lammenyrer
2 spsk smør
1½ dl marsala
6 nye hvidløg
2 spsk creme fraiche
1 bundt purløg, finthakket
en stor håndfuld bredbladet persille, finthakket
1 spsk dijonsennep
salt og peber
Skyl nyrerne og skær dem over på langs. Put en spsk smør på panden og steg nyrerne i et par minutter. Skyl nyrerne i vand og find en ren pande frem. Put smør på den rene pande og steg nyrerne et minuts tid, inden du tilsætter hvidløg og marsala. Lad det koge ind under høj varme i nogle minutter, tag panden af varmen og tilsæt så creme fraiche og rør godt rundt. Lad det stå et øjeblik, inden du også rører dijonsennep i og smag så til med salt og peber. Slut af med at røre de friske krydderurter i og servér med det samme. Jeg serverede retten sammen med en meget simpel salat bestående af fintsnittet rosenkål, avokadotern samt friskpresset olivenolie.
Note: Først og fremmest synes jeg, at det er en smuk ret. Det var en ren fornøjelse at fotografere den. Desværre var jeg knapt så begejstret for smagen. Flere af de store lammenyrer smagte lige lovlig meget af får, og der var en af de store nyrer, der åbenbart skulle udvandes i længere tid end anbefales, for den lugtede rent ud sagt af urin, da den blev stegt 😀
De små lammenyrer var udmærkede, så har du lyst til at prøve retten, vil jeg stærkt anbefale dig at få fat i små lammenyrer, for deres smag er ikke lige så kraftig. I den oprindelige opskrift bruges der et par dl piskefløde, og det kan selvfølgelig mildne smagen endnu mere, men jeg tror nu ikke, at vi var sluppet for fåresmagen fra de store lammenyrer.
Selvom oplevelsen ikke var helt i top, så har jeg ikke opgivet at bruge nyrer en anden gang i madlavningen, men jeg vil være mere obs på størrelsen, næste gang jeg køber lammenyrer.
Har du smagt nyrer fra andre dyr end lam?
Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du …
Jeg ved det – det er en smule bad taste at servere en ret med svinehjerter i et hjerteformet fad, men hold op hvor var det dog oplagt… Hvis du er rigtig fræk, så hælder du lidt cognac over fadet lige inden servering og sætter …
Jeg plejer at bage rugbrød med surdej og bager gerne en portion, som giver 24-26 velvoksne skiver, men da jeg faldt over CookieCrumbles opskrift på kernerugbrød, hvor du ikke skal bruge surdej, så fik jeg lyst til at afprøve den. Jeg erstattede grahamsmel med fuldkorns-kamutmel og holdt mig ellers til opskriften.
1 lille brød
½ l kærnemælk
50 g gær
1½ tsk salt
1 spsk mørk sirup
150 g fuldkorns-kamutmel*
200 g solsikkekerner
250 g groft rugmel
*kan udskiftet med almindelig fuldkornshvedemel eller rugmel
Lun kærnemælken, så den er håndvarm. Rør gæren ud i den og tilsæt derefter resten af ingredienserne. Det er en blød dej, så du kan godt røre den sammen med en ske. Smør en lille brødform og fordel dejen i den. Bag brødet ved 175 grader i 1-1½ time. Jeg brugte en lille men ret bred form, så mit brød skulle kun have 60-65 minutter.
Note: Det er nok det letteste kernerugbrød, jeg nogensinde har bagt. Ingen afhængighed af surdej, dejen skal ikke køre i mindst ti minutter, og den skal heller ikke langtidshæve i 12-24 timer. Dette er kernerugbrød, der kan laves kort tid inden, at du skal bruge det. Når det så er sagt, så har det (selvfølgelig) ikke lige så megen smag som et langtidshævet brød. Jeg overvejer at eksperimentere videre med ingredienserne, for det er nu rart at kende til denne hurtigløsning, hvis nu jeg skal bruge rugbrød samme dag eller dagen efter.
Update: Det viste sig desværre, at dette kernerugbrød hurtigt tabte noget af smagen – allerede næste dag var noget af friskheden forsvundet. Jeg vil derfor anbefale, at du bruger min videreudvikling – nemlig dette kernerugbrød med solsikkekerner.
Jeg blev jo glædeligt overrasket, da jeg for nylig lavede en ret med kyllingelever, og det var ret heldigt, eftersom jeg havde en pakke mere i fryseren! Denne kyllingelever skulle til gengæld indgå i en mexicansk kyllingelevergryde, som jeg så i en knapt fyrre år …
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød …
Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, at jeg har mulighed for at købe kyllingelever hos den lokale basar.
Kyllingelever er en lille sag – her ligger den på en frokosttallerken, så du kan ikke helt se størrelsesforholdene – som er opdelt i to halvdele. Sørg for at rense dem ved at lægge dem i en skål med vand, hvor du har opløst lidt hvidvinseddike og salt i. Lad dem ligge i vandet i ½-1 time, inden du fisker dem op og dupper dem tørre.
Jeg fik opskriften på en spændende kyllingelevermousse fra en af gemalens kolleger. Den oprindelige opskrift indeholder Calvados, men det kunne jeg ikke lige opspore i går, så jeg lavede en løsning med cognac og æblesirup. Samtidig skal der flamberes undervejs, men da jeg ikke har en pande, der kan tåle det, ændrede jeg også opskriften på det punkt. Sidst men ikke mindst endte jeg med kun at bruge halvt så meget smør som i den oprindelige opskrift, men jeg syntes nu ikke, at jeg savnede det i smagen.
6 personer
½ æble, gerne Belle de Boskoop
2 finthakkede skalotteløg
25 g smør
300 kyllingelever
1½ tsk tørret timian
salt, peber
2 spsk cognac
2-3 spsk æblesirup
lidt citronsaft
Skræl æblet og halvér det. Fjern kernehus og skær den ene halvdel af æblet i tynde både. Den anden del kan du meget passende spise, mens du laver resten af retten. Steg æblebåde og løgtern i to spsk af smørret og kom det hele i en blender. Steg kyllingeleveren på en pande i resten af smørret – når det er brunet på den ene side, vender du kyllingeleveren og drysser timian over. Steg videre indtil kødet er gennemstegt men stadig har en smule rosa farve. Hæld kyllingeleveren og stegevæsken i blenderen og tilsæt også cognac, æblesirup, salt, peber og lidt citronsaft. Blend ingredienserne til en ensartet kyllingelevermousse og smag til med salt, sirup og citronsaft. Hæld den i en skål og stil den koldt – mindst tre timer, men gerne natten over.
Jeg valgte at servere moussen på et leje af fintsnittede rosenkål – til fire personer brugte jeg 8 rosenkål, der blev fintsnittet og krammet i en blanding af en spsk olivenolie med citron samt en spsk citronmelisseeddike. Den friske og lidt søde marinade passede godt til den sødmefulde kyllingelevermousse.
Note: Kyllingelevermousse er en ganske interessant og velsmagende forret. Den smagte bedre, end jeg egentlig havde forventet, men den har – ligesom paté – også så meget sødme, at det ikke er noget, du spiser store mængder af. Kyllingelevermousse gør sig rigtig godt med lidt grønt, og jeg er bestemt positivt stemt over for at bruge kyllingelever igen en anden gang.
I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, …
