Nye sjove madoplevelser
I fredags serverede jeg kalvehjerte med svesker for et vennepar, hvor jeg ‘glemte’ at fortælle dem, at vi skulle have indmad i anledning af månedens benspænd. Jeg var nu ikke så bekymret, for hun er fra Grækenland, hvor de ofte spiser indmad, mens han er …
I rækken af indmadsretter er jeg nu nået til nyrer – nærmere bestemt stegte lammenyrer. Nu er nyrer ikke ligefrem hverdagsmad i dagens Danmark, og jeg kan i det hele taget ikke komme i tanke om at have smagt det før nu. Halalslagteren var lige …
Indmad anses ikke som særlig fin mad – lige bortset fra brisler, som for alvor har fået en renæssance de seneste år. Det er en dyr råvare og ikke lige noget, du kan forvente at finde i det lokale supermarked, så denne råvare skal du bestille hos slagteren.
Brislen er en kirtel hos unge pattedyr, oftest kalv eller lam. Kirtlen svinder ind, efterhånden som dyret vokser til.
Når du skal tilberede brisler, skal de først udvandes i koldt vand over flere timer. Sørg for at skifte vandet jævnligt, og når det til sidst forbliver klart, er brislerne parat til madlavningen.
2 personer
300-350 g kalvebrisler
vand
salt
smør
Portvinsglacering:
1½-2 dl portvin
1 spsk ribsgelé
2 tsk engelsk sauce
Fjern forsigtigt hinden og evt. strenge på brislerne og kog dem derefter i letsaltet vand i ca. 10 minutter. Skyl dem i koldt vand og læg dem i et fad med plastfilm over. Læg et mindre fad eller andet oven på brislerne, som kan give dem et let og jævnt tryk. Stil dem i køleskab i en times tid – eller længere, hvis du har brug for det. De kan holde sig til næste dag.
Hæld portvin, ribsgelé og engelsk sauce i en kasserolle og lad det langsomt koge ind til en tyk sirup. Tag imens de afkølede brisler ud af køleskabet, skær dem i skiver og steg dem i smør på en pande. Smør brislerne på panden med portvinssiruppen og lad dem ligge et halvt minut på panden, inden de serveres – gerne på et leje af fintsnittet rosenkål, sprødstegte champignonskiver vendt i trøffelolie og med et drys hakkede valnødder over. Husk at servere et lille glas portvin til maden.
Note: Jeg har aldrig helt forstået, hvorfor der er så meget hype omkring brisler. Når jeg tænker over det, er det jo en lidt pudsig råvare, og jeg synes egentlig, at det er langt mere oplagt (og indbydende) at spise hjerter. Men de var spændende at arbejde med, og retten smagte også glimrende. Jeg synes dog ikke, at brisler er prisen værd. Vores lokale – og meget dyre – slagter sælger brisler til over 400 kr kiloet, og til den pris kan jeg jo købe flere lækre, velhængte og møre bøffer.
Jeg ved det – det er en smule bad taste at servere en ret med svinehjerter i et hjerteformet fad, men hold op hvor var det dog oplagt… Hvis du er rigtig fræk, så hælder du lidt cognac over fadet lige inden servering og sætter …
Jeg blev jo glædeligt overrasket, da jeg for nylig lavede en ret med kyllingelever, og det var ret heldigt, eftersom jeg havde en pakke mere i fryseren! Denne kyllingelever skulle til gengæld indgå i en mexicansk kyllingelevergryde, som jeg så i en knapt fyrre år …
I lørdags havde vi et vennepar samt deres 3-årige bøllespire på besøg, og efter forretten, som bestod af kyllingelevermousse, var det tid til hovedretten – sprængt kalvetunge med peberrodssauce. Da jeg tidligere på måneden eksperimenterede med kalvetunge for første gang, indså jeg, hvor lækkert kød dette er.
Jeg tog udgangspunkt i en opskrift fra ‘Mormors mad’ men ændrede på kogelagen og saucen. Vær opmærksom på, at tilberedningen af kalvetunge med peberrodssauce starter ca. tre dage før selve serveringen.
7-8 personer
1 kalvetunge
Saltlage:
2 l vand
200 g salt
20 g rørsukker
Kogelage:
2 laurbærblade
½ tsk sorte peberkorn
2-3 tsk timian
masser af vand
Peberrodssauce:
7-8 dl af suppen fra tungen
1 spsk hvidvinseddike
2½ spsk rørsukker
1½ dl fløde
2 tsk majsstivelse
7-8 spsk frisk- og fintrevet peberrod
salt og peber
Bring saltlagen i kog og tag den af komfuret, når salt og sukker er opløst i vandet. Køl lagen af og hæld den i en høj skål eller gryde sammen med den rensede kalvetunge. Sørg for, at lagen dækker tungen helt og dæk så skålen/gryden til. Stil den i køleskabet i tre døgn og sørg for, at der ikke er noget, der ved et uheld ryger ned i lagen, da det kan bringe bakterier med sig.
Skyl den saltlagrede kalvetunge og kog den stille og roligt i kogelagen i 2½ time. Den væske, du ikke bruger til saucen, kan du meget passende fryse ned og bruge i en suppe en anden dag. Lad kalvetungen køle af i nogle minutter, inden du flår hinden af med en lille skarp kniv.
Tag lage fra til sauce og lad den koge ind til 3 dl over kraftig varme. Hæld eddike og sukker i og rør derefter majsstivelsen ud i en skål sammen med fløden. Skru ned for saucen og pisk stille og roligt fløden ind i saucen. Tilsæt den revne peberrod lige inden servering – saucen må ikke komme i kog – og smag til med salt, peber og evt. lidt hvidvinseddike.
Servér sammen med kogte kartofler og dampede grøntsager eller en frisk salat. Jeg brugte også de syltede grønne tomater, som jeg lavede i efteråret, og så drak vi en flaske shiraz 2010 fra Prospect Hill, som vi fik i værtindegave i december. Den passede ganske godt til den møre kalvetunge. Vinen var lidt tør men havde også en vis sødme og fedme, der passede godt til saucen. En blød vin med en passende fylde.
Note: Igen overraskede kødet mig! Kalvetunge er meget mørt kød og smager så godt! Sammen med saucen, kartoflerne og salaten udgjorde det en af de bedste gammeldags danske retter, jeg kan forestille mig. Kødet var også meget populært hos den 3-årige, der var i køkkenet flere gange i løbet af aftenen for at tiltuske flere små stykker. Han var mere interesseret i det end i isen, vi fik til dessert. Det er ret sejt!
Med månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, …
I søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, …
Januars benspænd lægger ud med hjertelasagne. Det er en ‘snyderet’ med svinehjerter – altså sådan en ret, du serverer for børn og kræsne voksne, som i dette tilfælde ikke ved, at der er svinehjerter i maden. Snydemad er, når du forklæder en ret/ingredienser, så folk ikke kan se, hvad de i virkeligheden indtager, og hvor bagtanken er at få børn/voksne til at spise noget, som de ellers sværger på, at de ikke kan lide. Selvfølgelig serverer du aldrig snydemad. Selvfølgelig har du altid gæster, der er altædende og som ikke rynker på næsen over noget.
Og selvfølgelig er ovenstående løgn – alle har et eller andet, de ikke kan lide, om det så er fisk, grøntsager, kommen eller indmad. Men derfor kan det jo være ganske interessant og ikke mindst velsmagende at eksperimentere med maden og bruge ingredienser på en utraditionel måde. Det er meget sjældent, at jeg snyder mine gæster – men det gjorde jeg i går, da jeg satte hjertelasagne på bordet.
Første indmadsprojekt involverede svinehjerter. Det er en af de få typer indmad, som du kan købe i et almindeligt, velvoksent supermarked. En pakke med 450-500 g svinehjerter koster omkring 18-20 kr, og kiloprisen kan derfor sagtens konkurrere med hakket oksekød, som mange danskere gerne tyr til, når de skal lave billige sammenkogte retter. Forskellen er så, at svinehjerter er ret fedtfattige og fulde af gode vitaminer. Nåja og smag. Masser af smag. På sådan en lidt bitter indmadsagtig måde. Men det kan vi gøre noget ved.
4-5 personer
450-500 g svinehjerter
smør
2 medium løg, hakkede
1 dåse hakkede tomater
½ dl æblecidereddike
1 spsk mørk sirup
1 dåse tomatpuré
oregano, basilikum og timian
muskatnød
salt og peber
250 g mascarpone
½-1 dl fløde
revet pecorino
fuldkornslasagneplader
Svits løgene i en klat smør i en gryde. Skær evt. hinder af hjerterne og skær dem derefter i små tern på ca. ½-1 cm på hvert led. Brun dem i gryden sammen med løgene og tilsæt derefter hakkede tomater, æblecidereddike, mørk sirup samt lidt vand. Skru ned, læg låg på og lad retten simre et par timer. Tilsæt evt. lidt vand undervejs, hvis tomatsaucen bliver for tør. Efter et par timer tilsætter du tomatpuré, lidt mere vand samt krydderier (undtagen salt). Lad det simre videre, mens du rører en cremet sauce af mascarpone og madfløde og lader tre af lasagnepladerne ligge i blød i koldt vand. Når der er gået et kvarter, smager du kødsaucen til med salt og evt. lidt flere krydderier.
Tag dit bedste lasagnefad frem og smør et tyndt lag af kødsaucen ud på bunden og derpå lidt af mascarponecremen. Læg lasagneplader på og fortsæt med at bygge lag på, indtil du løber tør for kødsauce og mascarponecreme. Slut af med de blødgjorte lasagneplader og riv godt med pecorino over. En emmenthaler vil også være fin, hvis du ikke har pecorino. Sæt fadet i ovnen i en halv times tid ved 200 grader og servér den sammen med en frisk salat.
Note: Jeg ved godt, at det ikke er pænt sådan at snyde folk til at spise indmad, men det lod til, at jeg blev tilgivet – gæsterne tog det i hvert fald meget pænt, da jeg røbede, at de havde fået en ret med svinehjerter i. Jeg tror dog også, at et par af dem var til stede, da jeg i sin tid lavede hjerter i flødesauce, så de ved godt, at hjerter kan være ganske dejlig spise. Smagte lasagnen så af indmad? Nej faktisk ikke. Hvis du vidste, at der var hjerter i, kunne du godt fornemme en svag antydning af indmadssmag, men ellers skjulte de andre ingredienser den letbitre smag. Den lange tilberedningstid tog toppen af smagen og samtidig også den lidt gummiagtige konsistens, som hjerter godt kan have, og krydringen gjorde resten.
Vær så god – en hjertelasagne med svinehjerter, som også kan serveres for indmadsskeptikere. Og husk, at det er god stil at fortælle folk, hvad de indtager, men ind imellem er det lettere at søge tilgivelse frem for tilladelse 😉
