Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod

rugbrød, brød, hvedemel, rugmel, surdej, salt, knækkede hvedekerner, sorte sesamfrø, lakridsrodspulver, maltmel, hvidtøl, øl, sirup, mørk sirup, havregrynDet er efterhånden længe siden, jeg sidst har bagt rugbrød, så som afslutning på madpakke-benspændet får I her opskriften på et godt, solidt hjemmebagt rugbrød med hasselnødder og masser af kerner.

Rugbrød med hasselnødder og lakridsrod
24-28 skiver

8 dl lunkent vand
3 dl hvidtøl
½ dl mørk sirup
5 spsk surdej
3 tsk groft salt med top
1 dl sorte sesamfrø
1 dl hasselnødder
500 gram knækkede hvedekerner
40 gram brændt maltmel
2 spsk lakridsrodspulver
200 gram havregryn
350 g hvedemel
400 gram rugmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad maskinen køre ti minutter. Derefter lægger du et fugtigt viskestykke over skålen og lader dejen stå i køleskabet i 24 timer. Dejen puttes i en stor rugbrødsform, prikkes adskillelige gange med en lang, tynd træpind og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i 2-2½ time ved 170 grader. Brug gerne et stegetermometer til at tjekke, om rugbrødet har fået nok. Det skal have en kernetemperatur på 97 grader.

Vip rugbrødet ud af formen og lad det afkøle på en bagerist. Skær det i skiver næste dag.

Note: Dette rugbrød med hasselnødder er et godt, mørkt og fyldigt brød. Hvedekernerne giver lidt ekstra at tygge i – er du ikke så vild med det, kan du lægge hvedekernerne i blød i nogle timer inden, at du skal røre dejen sammen, så de bliver mere saftige. Tilføj i så fald 50 g ekstra hvedemel til opskriften.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lutendrank og sød korngrød med svesker

lutendrank, varm drik, rødvinsdrik, rødvin, rørsukker, kanel, ingefærI går havde vi Onkel Rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og det var jo en glimrende anledning til at lave en fem retters middelaldermenu! Velkomstdrinken, som også blev serveret sammen med første ret, var lutendrank, som både blev serveret i middelalderen og i renæssancen. Den minder en del om gløgg, men er dog knapt så sød og er krydret på en anden måde – og så er der heller ikke mandler og rosiner i.

Jeg hentede inspiration fra en opskrift på lutendrank fra historiskmad.dk, men tilpassede opskriften lidt undervejs.

Lutendrank
4 personer

6 dl rødvin – jeg brugte en sødmefuld, australsk vin
1 dl rørsukker
en kanelstang eller ½ tsk stødt kanel
et lille drys tørret ingefær eller 1 skive frisk ingefær
et lille drys revet muskatnød

1½ dl rødvin i en gryde sammen med sukkeret og krydderierne. Varm det langsomt op, indtil det er på nippet til at koge. Tag det af varmen og hæld resten af vinen i og si det gennem et tyndt klæde (det var jeg dog for doven til). Servér det med det samme.

Note: Lutendrank kan godt betragtes som en mild form for gløgg, og den fungerede fint som start på måltidet – især fordi det er så koldt for tiden.

korngrød, grød, svesker, rugkerner, hvedekerner, havregryn, mælkKorngrød med svesker
mini-forret til fire personer

½ dl knækkede rugkerner
½ dl knækkede hvedekerner
½ dl grovvalsede havregryn
3 dl letmælk
lidt salt
10 søde saftige svesker, hakkede

De to typer kerner samt havregrynene koges ved lav varme i mælk. Tilsæt sveskerne efter 10 minutter og lad det simre videre. Husk at røre i grøden med jævne mellemrum. Tag grøden af varmen, mens der stadig er lidt bid i kernerne – den skal ikke være kogt helt til smat. Smag til med salt og servér med det samme.

Note: Grøden har en fin sødme, selvom der ikke er tilsat sukker, og den vil egne sig fint som morgenmadsgrød.

Hvedegrød og hvidtøl

middelaldermad, hvedegrød, morgenmad, morgenmadsgrød, grød, hvedekerner, mælk, sødmælkHvedegrød er nok den mest simple og mest bondske af de retter, jeg har tænkt mig at blogge om i forbindelse med denne måneds benspænd. Jeg fik ideen, da jeg bladrede i ‘The Medieval Cookbook’ fra The British Museum. Her faldt jeg over opskriften på frumenty, som er en simpel hvedegrød lavet på kogte, knækkede hvedekerner. I bogen er der flere forskellige måder, grøden kan varieres på. Jeg valgte at lave en udgave, hvor grøden til sidst koges med mælk,  men vil du bruge den som tilbehør til en anden middelalderret, så kan du bruge hønsefond i stedet. Vil du pimpe din hvedegrød, kan du også overveje at piske et æg i grøden samt tilføje lidt safran.

Hvedegrød
1 person

1 dl knækkede hvedekerner
ca. 2 dl vand
en smule salt
½-1 dl sødmælk

Kog hvedekernerne i vand i ca. 15 minutter, tag gryden af varmen og lad den stå og hvile i 5 minutter. Tilsæt mælken og sæt gryden tilbage på komfuret. Lad grøden koge et par minutter, indtil mælken er absorberet, og smag så grøden til med salt. Servér grøden sammen med et krus kold hvidtøl.

Note: Hvedegrød er som sagt en ultrasimpel ret – og sådan smager den også. Den er ikke den store kulinariske oplevelse, men til gengæld mætter den helt vildt meget! Nu er jeg heller ikke vant til at spise særlig meget brød, men jeg blev overrasket over, at jeg ikke en gang kunne spise denne portion op! Det er selvfølgelig sjovt at prøve denne udgave, men jeg vil nok anbefale dig at lave den på hønsefond, så den smager af lidt mere. Jeg drak en hvidtøl fra Bryggeriet Vestfyen til, og den var faktisk ikke så tosset. Knapt så sød som jeg havde frygtet, og den gik fint sammen med grøden.

middelaldermad, hvedegrød, grød, hvedekerner, mælk, sødmælk

Græskarboller med sorte sesamfrø

græskarboller, boller, frokostboller, hokkaido græskar, græskar, sødmælk, mørk sirup, gær, sesamfrø, hvedekerner, emmermel, hvedemelI søndags havde jeg brug for at rydde lidt ud blandt grøntsager og i køleskab, og der fik jeg ideen til disse smukke og lækre græskarboller.

Græskarboller med sorte sesamfrø
ca. 13 store boller

1 hokkaido græskar
3 dl sødmælk
3 dl vand
1 tsk salt
1 spsk mørk sirup
25 g gær
1 dl sorte sesamfrø
1dl knækkede hvedekerner
2 dl emmermel
hvedemel for resten

Skræl græskarret og skær det i tern. Kog græskarternene, til de er møre, hæld vandet fra og kom græskarternene i en skål. Mos dem grundigt, inden du blander mosen med vand og sødmælk. Opløs dernæst gæren i blandingen og bland de andre ingredienser i én ad gangen, indtil du har en god, fugtig og smidig dej. Lad den hæve i et par timer, inden du former boller af dejen og lægger på to bageplader, der er beklædt med bagepapir. Lad dem hæve i mindst en halv time, inden du bager dem ved 225 grader i 15-18 minutter.

Note: Jeg var ret vild med udseendet af disse græskarboller. Græskarkødet giver dem en dejlig gylden farve, og de sorte sesamfrø er ret flotte i de overskårne boller. Bollerne mætter fint på grund af kerner og emmermelet, der er gods i, men samtidig virker de lette og luftige med en blød og saftig krumme.

Rugbrød med abrikoser

abrikos-rugbrød, rugbrød, øl, blomsterhonning, honning, mørk sirup, surdej, hvedekerner, solsikkekerner, abrikoser, havregryn, hørfrø, maltmel, rugmel, speltmel
Jeg trængte efterhånden til at få bagt rugbrød igen, så jeg fik blandet en surdej i sidste uge og rørte rugbrødsdejen torsdag aften, så den kunne stå og modne til fredag aften, hvor den skulle bages. Jeg tog udgangspunkt i opskriften fra sidste gang, men legede videre med ingredienssammensætningen.

Rugbrød med abrikoser
1 stk.

9 dl lunken vand
2 dl mørk øl – jeg brugte Filibuster fra Bryghuset
½ dl blomsterhonning
½ dl mørk sirup
2 dl surdej
4 tsk groft salt med top
500 gram skårne hvedekerner
150 gram solsikkekerner
100 g abrikoser skåret i smalle strimler
100 gram havregryn
50 gram hørfrø
50 gram maltmel
150 g groft rugmel
550 gram speltmel

Bland vand, øl, sirup og surdej i en røremaskine. Tilsæt derefter de tørre ingredienser lidt ad gangen og lad det røre rundt i ti minutter. Derefter lægger du et viskestykke over skålen og lader dejen stå og pønse i 12-24 timer ved stuetemperatur. Dejen puttes i en stor rugbrødsform og sættes i en forvarmet ovn, hvor den skal bage i to timer ved 170 grader.

Pak evt. brødet ind i et viskestykke, mens det afkøler på en bagerist, så det ikke bliver for hårdt.

Note: Jeg elsker rugbrød, hvor der er godt med kerner i, og det er lige sådan et brød. De små stykker med abrikos er som små saftige overraskelser, og selve brødet er fugtigt uden at være klæbrigt. I det her tilfælde kunne det godt have fået ti minutter mere i ovnen, men det var stadig fint at skære ud et par timer efter, at det var bagt.