Nye sjove madoplevelser
Hare i rødvin er en simreret med få ingredienser men masser af smag! Faktisk burde det hedde hare i rødvin og kærnemælk, for det er en god idé at starte med at marinere harekødet et halvt døgn i kærnemælk, så det syrlige mejeriprodukt kan mørne …
Vildt-farsbrød er naturligvis lavet på hakket vildtkød – nærmere bestemt krondyrkød. Det købte jeg tilbage i december, hvor jeg blandt andet serverede vildsvinekølle og krondyr osso buco for vores julefrokostgæster. Farsbrød er let at lave og passer sig selv, når det først er røget i …
Vildsvinekølle er ikke ligefrem hverdagsmad, da sådan en bassegøj snildt vejer 3 kg. I weekenden holdt vi dog en lille julefrokost, hvor den kom på bordet. Det var de samme gæster, der også blev udsat for krondyr osso buco, som jeg bloggede om for nogle dage siden. Og så gjorde det ikke noget, at der var rester, for sådan nogle skiver vildsvinekød kan snildt bruges i en vildtburger eller bruges i en omgang biksemad.
Hvis køllen bliver hurtigere færdig, end du forventer, så sørg for at skrue ovntemperaturen ned til 70-80 grader og hold den der, så du holder kødet varmt. Overhæld den også gerne med lidt af væden fra bradepanden.
1 vildsvinekølle (ca. 3 kg)
1 spsk salt
½ spsk peber
½ spsk knust allehånde
1 flaske mediumkraftig rødvin
et lille bundt frisk timian
2-3 gulerødder, skåret i skiver
Tag kødet ud af køleskabet 1½ time før, at du vil tilberede den. Bland salt, peber og enebær og gnid kødet grundigt med det. Læg din vildsvinekølle i en dyb bradepande og hæld rødvin i. Tilsæt gulerødder og timian og sæt bradepanden i ovnen ved 110 grader i 3-4 timer, indtil kødet får en kernetemperatur på 68 grader.
Væden i fadet (evt. inkl. gulerødder, du så blender) kan du bruge som base i en vildtsauce. Kødet skæres i skiver og serveres. Her sammen med vildtsauce, rødkålssalat samt smashed potatoes (kartoffelmos er også aldeles glimrende til).
Note: Vildsvinekød er i den milde ende af skalaen, når det kommer til smagsintensiteten i vildtkød. Stegningen gik lidt hurtigere, end jeg havde ventet, så jeg holdt den på lav temperatur, indtil gæsterne var klar til retten.
Du kan vælge at krydre kødet yderligere – for eksempel med rosmarin og/eller hvidløg – men jeg ville gerne have, at smagen var forholdsvis mild, så den fungerede sammen med saucen og salaten.
Jeg er normalt ikke særlig stor fan af sylte, men den anden dag kastede jeg mig alligevel ud i at lave fasansylte. For nogle år siden lavede jeg nemlig sylte til jul, og jeg fandt ud af, at når jeg bare selv laver den, så …
I vikingetiden blev en del retter tilberedt i gryde over bål, så jeg har selvfølgelig lavet en stor portion vikingegryde – dog på komfuret, for weekendvejret har ikke budt på særlig godt bålvejr i denne måned. Suk. Nå, men så er det godt, at man …
Vikingernes måltider bestod ofte af grød eller suppe, og dengang brugte man langt oftere byg og rug i madlavningen, end man gør i dag. Jeg måtte selvfølgelig lave en suppe – en perlebygsuppe helt bestemt – som blev tilføjet kyllingekød, kål og svampe. Den blev lavet på skroget af en kylling, jeg havde stegt lige inden og derefter pillet kødet af. Noget af det blev brugt som fyld i denne perlebygsuppe, mens resten af kødet blev gemt til andre retter.
2 personer
1 skrog af en kylling
ca. 1 liter vand
4-5 enebær
1 dl perlebyg
1½-2 dl kogt kyllingekød, plukket i små bidder
2 blade spidskål
100 g svampe, rensede og skåret i mindre stykker
Put kyllingeskroget, vand, enebær og perlebyg i en kasserolle og lad det småsimre i 1-1½ time under et låg, der sidder lidt på sned. Tag kasserollen af varmen, når væden er kogt ind til halv mængde.
Pil kyllingeskroget og enebærrene op af suppen. Stil kasserollen tilbage på komfuret og put kyllingekødet i sammen med svampene. Skyl spidskålsbladene og riv dem i mindre stykker og put dem i suppen. Lad din perlebygsuppe simre i nogle minutter, indtil kålen begynder at blive blød. Tilsæt eventuelt lidt mere vand, hvis du synes, at suppen bliver for kompakt. Smag til med salt og servér den med det samme.
Note: Denne perlebygsuppe er – som det meste vikingemad – ret mild i smagen. Man brugte selvfølgelig krydderurter dengang, men havde ikke samme store udvalg som vi har i dag og heller ikke så mange krydderier med kraftig smag.
Det blev til en omgang sydafrikansk vildtgryde, da vi havde gæster i går, og det passede jo rigtig godt ind i månedens benspænd. Som jeg tidligere har nævnt, så hører stuvninger sig til i det sydafrikanske køkken, og vildtkød spises naturligvis også i Sydafrika. Nu …
Kan du huske de vildtfrikadeller, jeg bloggede om for nylig? Dem lavede jeg på rådyrkød, og her havde jeg noget til overs, som jeg valgte at bruge i en vildtpie. Det var et eksperiment inspireret af vores besøg på Skinners Arms, hvor gemalen spiste en …
Jeg fandt en rådyrhals frem fra fryseren i dag, og så var det ellers tid til at lave vildtfrikadeller! Jeg havde set hos Dalsgaard i Skivholme, at den letteste måde at bruge en rådyrhals var at koge den i et par timer, så kødet løsner sig fra knoglerne, og det er let at pille det af.
Jeg fik ikke vejet rådyrhalsen, inden jeg kogte den, men jeg fik ca. 500 g rådyrkød ud af den.
en rådyrhals
lidt smør til stegning
1 tsk enebær
1 tsk sorte peberkorn
1 tsk salt
3 laurbærblade
ca. 2 l vand
Smelt smørret i en bred gryde og brun rådyrhalsen på begge sider i smørret. Tilsæt krydderier og vand og læg låg over gryden. Lad kødet simre ved lav varme i 2½ time. Sluk for gryden og lad rådyrhalsen trække i vandet et kvarters tid, inden du tager det op af vandet og lægger det på et spækbræt. Pil forsigtigt kødet af knoglerne ved hjælp af to gafler.
ca- 7 stk.
300 g kogt rådyrkød
6-10 enebær (afhængig af hvor tydelig enebærsmagen må være – ved 10 stk er smagen rimelig tydelig uden at være kraftig)
½ tsk friskkværnet peber
½ tsk salt
1 æg
1 spsk baconfedt
1 spsk hvedemel
baconfedt eller smør til stegning
Fordel det lune rådyrkød udover et stort spækbræt og hak det fint med en stor kniv. Hæld kødet i en skål og rør det sammen med de øvrige ingredienser. Du kan evt. prøve at bruge smør, hvis du ikke har fedt, men jeg ved ikke, hvordan resultatet så bliver. Form farsen til vildtfrikadeller og steg dem sprøde i fedt eller smør. Servér dem med det samme – evt. sammen med syltede drueagurker.
OBS – jeg brugte baconfedt i farsen, da vildtkød generelt er ret magert, så jeg havde brug for noget fedtstof til at give smag og saftighed.
Note: Saftige og bløde vildtfrikadeller med en fin smag af enebær. En rigtig fin måde at bruge rådyrhals på! Jeg fik desværre ikke serveret drueagurker til, men det ville ellers passe ganske fint til dem.
Enebærgryde er en ret, der altid dukker op, når jeg diskuterer 80’er-retter med min omgangskreds (hvilket jeg naturligvis har gjort en del her på det sidste, eftersom det er månedens benspænd). Sjovt nok er det en ret, jeg ikke mindes at have fået i 80’erne, …
