Langtidsstegte bøffer a la Heston
Hovedretten i lørdags var langtidsstegte bøffer i bedste Heston Blumenthal-stil. Nåja – vi fik også kartofler, salat og hjemmerørt dressing til, men nu var det kødet, der havde hovedrollen i denne ret!
Jeg har før nævnt, at vi er ret betagede af Heston her i huset, og vi har nydt at se en del af hans tv-shows. Da vi i sin tid så et afsnit, hvor han tilberedte langtidsstegte bøffer, besluttede vi os for, at det ville vi også gøre, så i fredags købte vi et godt stykke ribeye hos slagteren og smuttede derefter hjem for at starte tilberedningen.
Kødet blev smidt på en rist + fad, inden vi fandt flammekasteren frem og ristede kødets overflade. Da langtidsstegte bøffer skal tilberedes ved ret lav temperatur, er dette en metode til at dræbe bakterierne på overfladen, så de ikke får alt for gode ideer inde i ovnen.
Kødet blev derefter lagt i et fad og sat i ovnen ved 55 grader. Ovne kan godt svinge i temperatur, så vi lagde et termometer ind i ovnen for at følge med i, at temperaturen ikke blev for lav. Den skal være på mindst 50 grader, og vores ovn lå konstant på 53 grader, så det passede fint.Kødet fik et sted mellem 20 og 21 timer, indtil gemalen ikke kunne vente længere, og vi tog det ud for at smide det på grillen.
Kødet blev skåret i et par store bøffer. Det var mere mørt inde i, end vi havde ventet, men stadig meget rødt og saftigt. Bøfferne fik et skud salt og peber og derefter meget kort tid på grillen, og så blev de serveret.
De langtidsstegte bøffer blev serveret – og de smagte godt, men omvendt blev vi ikke blæst omkuld. Vi ærgrede os lidt over, at vi ikke havde gemt et råt stykke af samme kødudskæring, som vi kunne have stegt på grillen og sammenlignet med de langtidsstegte bøffer. Vi diskuterede nemlig, om den dejlige bøf primært skyldtes, at vi havde brugt godt kød fra slagteren, eller om det var langtidsstegningens fortjeneste. Ved billigere kød er langtidsstegning en tydelig fordel, mens det her var mere tvivlsomt, om vi havde behøvet det. Men jeg vil prøve at lave langtidsstegte bøffer igen en anden gang, når vi skal have bøffer, så vi kan lave en bedre sammenligning. Og nej, det er selvfølgelig ikke en undskyldning for at få en god bøf igen… kun lidt…
Langtidsstegning har bestemt sin berettigelse, men giver selvfølgelig den største ændring hvis kødet “normalt” er mere sejt i det. Det stykke kød i bruger ser virkeligt flot ud, så det har med garanti været lækkert uden langstidsstegning også.
En anden gang så prøv i stedet med en af de mere ukorrente stykker okse – måske endda klump eller lignende. Så vil du opleve en helt anden forandring af kødet (sørg dog for at det er noget med mamorering i kødet så det ikke tørrer ud.
alt godt,
Kim Schulz
Interessant at læse om dine erfaringer.
Er aldrig rigtig sprunget med på bølgen med ekstremt langtidsbagt, bortset fra en enkelt gang pulled Beef.
Måske er jeg lidt konservativ på det punkt, men jeg synes det er sådan lidt hype lige nu, og kan ikke helt se pointen.
Men måske er det som Kim skriver i sin kommentar, ved de mere ukurrante stykker kød, dem som man under alle omstændigheder ville giver 2-3 timer i gryde eller ovn, at der er en gevinst at hente.
mmm…….Heston kan altså nogle ting og han er god til at gøre det anvendeligt for os almindelige dødelig.
Det ser lækkert ud:)
@Kim langtidstegningen i det her tilfælde har mere at gøre med at få en jævnsartet varmeindtrængning i kødet end at få det til at blive mørt.
Den lave varme sørger for at cellerne i kødet ikke springer og køddet er derfor mere saftigt:)
Jeg har en gang med en culotte oplevet at safterne helt bogstaveligt sprang ud af kødet når man bed i det første gang.
Der kunne man tale om at at mundvandet løb:)
Jeg er også dybt fascineret af Heston Blumenthal -virkelig! Drømmer om at spise på The Fat Duck. Havde ventet, at din note ville være noget à la: OMG! Det er den bedste bøf, jeg NOGENSINDE har spist! Men helt sikkert, nogle gang når jeg ser hans udsendelser, kan jeg heller ikke lade være med at tænke, om det virkelig er beværet værd – altså: Bliver forskellen SÅ tydelig? Men dygtig, det er han. No doubt about it. Glæder mig til at se, hvis I laver sammenlignende studier i hans metoder 🙂
Ikke mindre end WAU. Dog har jeg ingen flammekaster – men mon ikke jeg kan brune det hurtigt på en pande først?
Jeg har prøvet at stege en gedekølle ved 55 grader i 22 timer – det blev et gudemåltid. Tror faktisk jeg tager den sidste gedekølle fra fryseren og langtidssteger den.
Mange hilsner
Charlotte
Efter at have spist på The Fat Duck tilbage i 2009, måtte jeg også kaste mig over et par af hans opskrifter og 24-timers bøffen var den mest nærliggende.
Jeg må sige, at jeg på ingen måde var skuffet – kædet var sindssygt mørt og pink helt ud til kanten, som det kan ses her: http://gastromand.dk/heston-blumenthal-24-timers-b%C3%B8f-den-ultimative-b%C3%B8foplevelse/
At det er skidenemt at lave gør jo kun opskriften endnu bedre:)
PS. @Charlotte
Jo du kan sagtens bruge en glohed pande i stedet for en brænder – det fungerede fint for mig:)
Jeg har ikke hørt eller set ham Heston du omtaler, ham må jeg lige google…
Det ser ellers flot ud det kød.
Didde
Jeg må lige google Heston Blumenthal og opdatres på, hvem han er … Det lyder rigtig lækkert med dit eksperiment og spændende at læse kommentarerne til det her!
Kim – jep, til billigere udskæringer er langtidsstegning jo guld værd – der kan jeg nærmest ikke undvære det 🙂
Men jeg havde nu håbet på en oh my gosh-oplevelse her, hvor jeg ikke helt følte, at langtidsstegningen gjorde så stor forskel.
Grøntsagspigen – der kan nu være ret stor forskel på oplevelsen, hvis du bruger andre typer kød/udskæringer. Jeg har i hvert fald rigtig gode erfaringer med blandt andet pulled pork samt langtidsstegning af lam og diverse fjerkræ – det kan blive virkelig fantastisk 🙂
Morten – Heston er Gud! Ok, måske ikke helt, men jeg synes, han er übersej 🙂
Mange tak – det var også godt med en ordentlig bøf 😛
En glad blogger – hæhæ, der skal meget til at slå den bøf, jeg spiste i Italien sidste år, som vi grillede til en 30 års fødselsdag. Jeg kan stadig blive helt glad af at tænke på den 😀
Og jeg kan godt finde på at teste flere af hans spændende og skøre ideer, så hold øje 😉
Charlotte – som Anders skriver – jo du kan sagtens stege overfladen på en pande i stedet 🙂
Uh, det lyder nu også godt!
Anders – det er IKKE pænt at minde mig om, at du har spist der, for jeg er SÅ misundelig 😀
Det er en af de restauranter, jeg allerhelst vil prøve 🙂
Didde – mange tak. Han er bestemt værd at 'kende', så jeg håber, at du får set et par af hans tv-shows. Mener at de er blevet vist på TV3, og ellers kan man købe en dvd med flere af afsnittene via Amazon 🙂
Madame – det bør du gøre, for han har de vildeste eksperimenter, og det er så sjovt og spændende at se 🙂
Hold nu op hvor ser det godt ud – jeg kommer gerne til Roskilde 😉
Tak for i dag, det var så hyggeligt at have besøg af dig. Håber ikke synes vi var alt for irriterende med al den New York-snak. Vi må gøre det om en anden gang….
Mange hilsner
Birthe
NYBH – mange tak – og du siger bare til 🙂
Nej, det var skam ganske interessant – eneste problem er bare, at jeg ikke selv skal af sted (hverken NY eller andre storbyer) lige foreløbig, så det kriblede virkelig i mig for at suse af sted. Men men – det bliver der ikke noget af i år – vi må hellere spare sammen til næste år 🙂