9. maj 2016

Gastrologik

Da jeg gik i gang med at planlægge vores nys overståede tur til Stockholm, var et af omdrejningspunkterne for rejsen naturligvis maden (for ja, både gemalen og jeg sætter pris på gode madoplevelser som en del af rejsen til et andet land). Sverige har ligesom Danmark gennemgået en voldsom udvikling de senere år, og vores broderfolk klarer sig ganske godt i kampen om de eftertragtede Michelinstjerner. Vi besluttede os derfor for at vælge en enkelt Michelin-stjerne-restaurant, da vi planlagde turens restaurantbesøg. Valget faldt på Gastrologik, der fokuserer på lokale råvarer (og også enkelte fra Island).

Gastrologik har én menu, som kan skifte fra dag til dag. Man får derfor ikke et menukort, man skal forholde sig til, men restauranten er meget påpasselige med at spørge ind til, om man er allergisk over for noget allerede når man reserverer bord, samt når man genbekræfter bookingen et par dage før. Desuden får man hele menuen udleveret efter spisning – inkl. en fin lille bog om restauranten. God service.

Vi tog vinmenuen, der passede til aftenens menu. Jeg tror også, Gastrologik havde en alkoholfri udgave, men det undersøgte jeg ikke nærmere.

Første servering kan du se øverst i indlægget – og lige herover ser du den ‘mad’, jeg smurte ud fra ingredienserne. Vi fik nemlig en lille anretning med små fladbrød, rogn fra en regnbuelaks, røget creme og små stykker fermenterede grøntsager. Så kunne man smøre sig et par ‘håndmadder’ (eller tacos om man vil), og det var ikke bare en sjov gimmick – det smagte også ganske lækkert.

Den næste ret var en smuk, panggrøn sag. Her var det østers, der gemte sig under en sauce lavet på agurkesaft og kamille. Der var lidt spæde bløde grannåle drysset over. Den meget milde sauce passede fortrinlig til østers, der ikke smager af så meget. Jeg var ret vild med smagskombinationen af især agurk og kamille – det fungerede overraskende godt.

Nu kom der kuvertbrød på bordet, hvilket i dette tilfælde var et buttet brød med havregryn, der blev serveret sammen med friskkærnet smør. Brødet var ikke helt så syndigt som det, mange andre dyre restauranter serverer (der nærmer det sig ofte kagestadiet med så megen smør og sukker, der er i), for havregrynene fik det stadig til at smage sundt.

Den næste ret gemte på en overraskelse – nemlig en bund af porcheret vagtelæg med supercremet kartoffelmos – så her får I et billede, hvor man kan ‘kigge ned’ gennem retten. Øverst lå der et lag stenbiderrogn. Her var vi lige ved at spinde, for det smagte syndigt godt – med streg under syndigt. Den fede cremede smag fra æggeblommen blandet sammen med en kartoffelmos, der helt sikkert har set en del smør og så de fine salte rogn – det var vidunderligt!

Den næste ret blev serveret på en stor tallerken med en lille fordybning i midten. Det er dog lidt svært at se på billedet. Her fik vi hvidløg med bagt fløde, hvidløgsfond og fermenterede hvidløg – toppet med lidt blomster. Trods de mange elementer med hvidløg var retten ikke specielt stærk eller skarp i smagen men havde mere smag i form af en fyldig bouillon. Interessant bud på en elegant og afdæmpet hvidløgsret.

Den næste ret vakte begejstring allerede inden, at vi havde sat tænderne i den. Her fik vi nemlig smukt anrettede asparges – pyntet med fine små urter – sammen med brændt smør. Sidstnævnte lyder måske ikke så tiltalende, men smørret havde fået en mørk, røget smag, der gik rigtig godt sammen med de fine, møre asparges. Det var en ret, man i den grad blev i forårshumør af!

Den beskedne servering herover var muligvis en af aftenens dyreste – det var nemlig årets første kartofler! Blev vi lige glade, da vi fik retten præsenteret? Desværre levede retten ikke op til vores forventninger – de små kogte kartofler var vendt i smør og islandske trøffelalger, men algerne var så salte, at de helt overdøvede den fine kartoffelsmag. Øv. Den ret skuffede desværre.

Gastrologik kom dog på banen igen med ovenstående ret – fine pilgrimsmuslinger, der blev serveret i en mild, letgæret sauce med løg. En ret, hvor alt var fint afstemt og alle elementer fik lov til at smage igennem uden at overdøve hinanden. Meget fint og lækkert.

Så var det tid til et lille shot – en mørkegrøn en af slagsen på algebouillon og løvstikke! Nu er jeg ikke superbegejstret for hverken alger eller løvstikke, men det var faktisk en ret spændende servering med masser af smag uden hverken at blive for salt eller skarp. Nåja, og så følte man sig så sund bagefter 😉

Med næste servering følte vi os næsten helt hjemme. Det var nemlig pighvar fanget i Skagerrak, der blev serveret på en bund af ramsløg. Fisken var perfekt tilberedt, og ramsløgstilbehøret var nøje afstemt med det milde fiskekød. Igen igen en virkelig dejlig ret.

Nu begyndte retterne igen at blive mere og mere funky at se på. Her fik vi to ultratynde taco-lignende skiver af knoldselleri toppet med lammebrisler og blandet ukrudt (!! – det sagde de altså…). Ukrudtet så godt nok lidt groft ud, men viste sig heldigvis at være tilpas mørt. Lammebrislerne var fine, men efterlod dog ikke det store indtryk på mig.

Det gjorde næste ret til gengæld – ikke mindst på grund af serveringen. Det var nemlig kartoffelmadder (!!), der bestod af meget, meget tynde skiver kartofler lagt sammen om en gedemælksost og friske blomster. Det er ikke en servering, man skal klemme for hårdt på, når man spiser den, men det var ikke desto mindre en rigtig kæk og spændende ret.

Og det blev ‘værre’… eller mere kreativt om man vil. Vi fik nemlig den lille og intensivt-grønne granité lavet på persille og grøn engsyre, der lige kunne rense ganen, inden vi gik over til de søde sager. En smuk og meget forårsagtig servering, der fik os til at glæde os endnu mere til desserterne.

Skrev jeg dessert i flertal? Jeps, vi fik nemlig flere små desserter. Den første var denne meget brune sag. Is lavet på korn, der lå på en bund af ølsirup kogt med gulerødder. Den var toppet med krummer, der smagte kraftigt af malt. Smagsmæssigt ret spændende men dog også en meget vinterlig ret, som var lidt synd at servere i maj måned. Den havde gjort sig bedre i de sene efterårs-måneder eller i løbet af vinteren.

Næste lille bitte dessert var en flødecreme, som var pyntet med tynde flager af saltet blomme samt spansk kørvel. En fin lille sag der forsvandt ret hurtigt fra skålen. Ups.

Vi gled nu stille og roligt over i restaurantens svar på petit fours. Den første var den lille sukkertop, som viste sig at være en tynd sukkerskal med en tyndtflydende midte. Hvad det præcis smagte af, er jeg lidt usikker på, men det var en sjov og fin servering.

Derefter fik vi denne ‘sandkasse’ med tre forskellige sukkerflager – en salt, en sød og en sur – og så måtte vi selv smage os frem til, hvad der var hvad.

… og sidst men ikke mindst denne smukke servering – små kugler af ‘kalvdans’ (jeg ved ikke, om det er bedst at sammenligne den svenske dessert med pannacotta?), der var vendt i tørrede rabarber og kvan. En lidt støvet men også velsmagende servering.

Jeg nød en kop te sammen med de forskellige petit fours, og det var tilmed en te, jeg selv fik lov til at komponere ud fra en boks med forskellige ingredienser, som tjeneren viste mig inden. En sjov detalje men ikke desto mindre rigtig god, for så fik jeg både lov til at bestemme lidt samt at eksperimentere, og det kan jeg godt lide.

Vi nød restaurantens vinmenu undervejs, men da hver vin blev servere til to-tre retter i træk, har jeg ikke noteret vinene ved hver ret. Du får i stedet listen her:

Cuvée des Docteurs, Lucien Aviet & Fils, Jura 2011
Riesling Kabinett Trocken, Sybille Kuntz, Mosel 2014
Meursault-Blagny 1er Cru “La Genelotte”, Domaine Martelet de Cherisey, Bourgogne 2011
Bramaterra, Antoniotti, Piemonte 2011
Sauvignon Blanc, Wenzel, Burgenland 2013
Les Quarts de Juchepie, Eddy & Mileine Oosterlinck-Bracke, Loire 2011

Vi var meget glade og tilfredse, da vi gik fra Gastrologik (og ikke kun på grund af vinene herover!). Det var virkelig spændende, kreativ, nytænkende og velkomponeret mad, der bød på mange gode nordiske råvarer – herunder også nogle uventede.

Vores største anke var kartoffelretten, der ganske enkelt var for salt og ubalanceret. Det var synd, for tanken om nye kartofler alene… suk… Jeg syntes også, at maltdesserten var lige en tand for voldsom i maj måned, selvom retten i sig selv var udmærket.

Betjeningen hos Gastrologik var også i topklasse. Tjenerne var venlige, smilende og havde også overskud til at pjatte lidt (og det er skønt, når Michelin-restauranter ikke er alt for selvhøjtidelige).

Prisen for mad + vin hos Gastrologik er ca. 2000 danske kroner per person. Det er ikke billigt, men det er nu heller ikke i den dyre ende, når det gælder restauranter, der har fået en Michelin-stjerne.

Det var alt i alt en rigtig dejlig aften på en rigtig dejlig restaurant. Jeg ender på fem stjerner med pil op til Gastrologik.