Syltede rørhatte

syltede rørhatte, syltede svampe, syltede indigo-rørhatte, Indigo-Rørhatte, svampe, lagereeddike, æblecidereddike, sherryeddike, balsamicoeddike, tørret arbol chili, laurbærblade , rosa peberkorn, korianderfrøHvad gør du, når du har fundet rigtig mange gode spisesvampe på turen i skoven? Altså udover at lave svampestuvning – enten kombineret med hjemmelavet pasta eller LCHF-brød? Jamen du sylter dem da!

Jeg skelede til opskriften på syltede champignons og rettede den lidt til, så den passede til de Indigo-Rørhatte, som vi fandt på svampeturen.

Syltede Indigo-Rørhatte

500 g friske Indigo-Rørhatte
5 dl lagereeddike
1 dl æblecidereddike
1 dl sherryeddike
½ dl balsamicoeddike
1 tsk tørret arbol chili
4 laurbærblade
2 spsk rørsukker
1 tsk rosa peberkorn
1 tsk salt
1 spsk korianderfrø

Rens dine rørhatte forsigtigt og skær dem i mundrette stykker. Bland resten af ingredienserne i en gryde, bring det i kog og læg rørhattene i. Læg et låg på gryden og lad det simre i en halv time. Rør i det et par gange undervejs. Hæld dine rørhatte – inkl. lage – i skoldede glas og opbevar dem i køleskabet. De kan holde sig ca. en måned.

Kyllingeleversalat

kyllingeleversalat, kyllingelever, kylling, lever, salat, rucola, honning, acaciehonning, sherryeddike, tranebær, mælkebøtterDen sidste ret i aprils æg & kylling-benspænd er denne kyllingeleversalat, som jeg brugte som forret. Inspirationen har jeg fået fra min læser, Michelle, som sendte mig opskriften i forbindelse med dengang, hvor jeg bloggede om kyllingelevermousse. Jeg justerede en smule hist og her i opskriften på kyllingeleversalat , og så ville jeg gerne have tilføjet tranebær, men det var jeg løbet tør for, så jeg brugte tørrede blåbær i stedet. Tranebær vil dog egne sig fortrinligt til denne kyllingeleversalat .

Kyllingeleversalat
forret til 2 personer

150-200 g kyllingelever
lidt salt
1-2 spsk rapsolie
1 spsk sherryeddike
½ spsk acaciehonning
en håndfuld rucola
lidt tørrede tranebær eller blåbær

Pynt:
Evt. lidt mælkebøtteblomster

Først skal kyllingeleveren udvandes. Læg den i en skål med koldt vand og salt og stil den i køleskabet i tre til fire timer. Husk at skifte vandet et par gange undervejs. Lad kyllingeleveren dryppe af og skær den i mundrette stykker. Steg dem i rapsolie på en pande i nogle minutter, så de får lidt stegeskorpe. Hæld sherryeddike og acaciehonning over kyllingeleveren og sluk for komfuret. Vend kødet grundigt i sherryen og honning og smag til med salt.

Skyl en håndfuld rucola, lad det dryppe af og fordel det på to små tallerkner. Læg kyllingeleveren oven på salaten og drys tranebær eller blåbær over. Pynt evt. din kyllingeleversalat  med lidt mælkebøtteblomsterblade.

Note: Kyllingeleversalat er en mild og velsmagende ret. Jeg bryder mig ikke om svinelever og kalvelever, men kyllingelever er så mild i smagen, at jeg sagtens kan spise det. Selvom kødet er mildt, så mætter det meget, og derfor synes jeg, det egner sig ganske godt til en lille forret.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, olivenI søndags debuterede jeg udi kunsten at tilberede tunge – helt præcist kalvetunge – og det er bestemt ikke sidste gang, jeg bruger den råvare, for kødet blev meget mørt og lækkert. Vi spiste kalvetunge i madeira som hovedmåltid, efter at vi havde indtaget forretten, der bestod af rådyrsleverpostej.

kalvetungeKalvetungen blev købt i Roskilde Bazar – en ny minibazar, der åbnede for kort tid siden ved Roskilde station – og her fik vi god vejledning af slagteren. Kalvetunge koster 60 kr. kiloet, og dette pragteksemplar vejede lige over 1½ kg, så der var mad til en hel del personer i sådan et stykke. Jeg inspicerede kødet, da jeg kom hjem, for det er nu en fascinerende udskæring, og mange bliver overraskede over, hvor stor udskæringen er, da man ofte glemmer hele den bagerste del af af kødstykket, som dog udgør en væsentlig del af udskæringen. Tungespidsen er ru på overfladen, men da hinden skal fjernes, når kødet er kogt, så er det ikke et problem.

Jeg tog udgangspunkt i en opskrift på kalvetunge i madeira, som jeg så i ‘Mormors mad’, hvor jeg valgte at bruge lidt flere skalotteløg, lidt mere tomatpure, lidt mere sherryeddike, dobbelt op på oliven, en juleøl samt tørrede udgaver af krydderurterne.

Kalvetunge i madeira, øl og oliven
8-10 personer

kalvetunge

kogt tunge

kalvetunge, kalvetunge i madeira, kalv, oksekød, tunge, indmad, skalotteløg, løg, gulerødder, tomatpure, tomater, hvidløg, sherryeddike, timian, estragon, madeira, juleøl, øl, tamarindsauce, oliven

indkogt sauce

1 kalvetunge
200 g skalotteløg, hakkede
2 gulerødder, skrællede og skåret i tykke skiver
olivenolie
1 dåse tomatpure
4 fed hvidløg
½ dl sherryeddike
1 tsk timian
1 tsk estragon
4 dl madeira
1 juleøl
2 spsk tamarindsauce
2 dl grønne oliven uden sten, halverede
salt og peber

Kog kalvetungen i letsaltet vand i 1½ time. Svits derefter løg og gulerødder i en stor gryde sammen med olien. Tilsæt tomatpure og hvidløg og lad det stege i et par minutter, inden du tilsætter sherryeddike. Lad det koge næsten ind, og tilsæt så timian, estragon, madeira, øl, tamarindsauce og den kogte tunge. Tilsæt så meget vand, at tungen er dækket og lad retten simre en time under låg.

Tag tungen op og lad saucen koger videre – den skal indkoge så meget, at saucen bliver tyk. Lige inden servering skal den tilsmages med salt og peber og tilsættes oliven. Imens saucen indkoger, lader du tungen afkøle et par minutter, inden du piller hinden af med en lille kniv til hjælp. Skær kødet i skiver og servér det sammen med saucen og kartofler.

Note: Jeg tror kun, at jeg har fået kalvetunge som pålæg, men den egner sig bestemt også som hovedmåltid! Kalvetunge i madeira er en skøn ret med meget mørt og velsmagende kød, der blev serveret med en forførende sødmefuld sauce. Lad os bare sige, at der blev smovset, og jeg var bestemt ikke ked af, at der også var rester nok til dagen efter!

rösti, røsti, kartoflerTil kalvetunge i madeira hører sig også kartofler, og her valgte jeg at servere rösti. Jeg har tidligere lavet en anden variant med parmesan, men denne gang bestod de af 1 tredjedel revne rødløg, 2 tredjedele revne kartofler, et æg, salt, peber samt smør til panden. Ingredienserne blev rørt sammen – det kan anbefales at presse de revne løg og kartofler, inden du rører æg i massen. Når ingredienserne er rørt sammen, former du røsti på størrelse med en spiseske og steger dem på panden.

Aftenen sluttede af med en enkelt kugle is – Hansen Flødeis chokoladeis med Valrhona-chokoladestykker – der fik selskab af lidt portvinssyltede blommer og pyntet med en lille kvist citronmelisse.

Syltede champignons og skalotteløg

syltede champignons, syltede svampe, syltning, champignons, bøgehatte, kantareller, østershatte, shiitake, løg, skalotteløg, merianeddike, hvidvinseddike, sherryeddike, chili, laurbærblade, rosmarin, korianderfrø, peberkorn, rørsukkerJeg var på biblioteket for et par dage siden og faldt ved et tilfælde over kogebogen ‘Vild med svampe’, som jeg selvfølgelig blev nødt til at låne med hjem, når nu månedens benspænd er svampe. Da jeg bladrede den igennem, faldt jeg over en opskrift på svampepickles. Desværre manglede jeg en del af ingredienserne, men jeg blev ret tændt på tanken om at sylte svampe, og så improviserede jeg nedenstående udgave.

Syltede svampe

200 g champignons – du kan også bruge bøgehatte, kantareller, små østershatte eller shiitake
200 g skalotteløg
3 dl merianeddike
1 dl hvidvinseddike
1 dl sherryeddike
2½ store grønne chilier – ret milde
4 friske laurbærblade
1 tsk frisk rosmarin
1 spsk korianderfrø
1 tsk hvide peberkorn
½ tsk salt
3 spsk rørsukker

Rens svampene forsigtigt – er de rimelig store, som de var i mit tilfælde, så halvér dem. Pil skallen af løgene. Bland resten af ingredienserne i en gryde, bring det i kog og læg svampe og løg i. Læg et låg på gryden og lad det simre i en halv time. Rør i det et par gange undervejs og sørg for, at det ikke koger tørt. Hvis du tilsætter mere eddike, skal du huske at tilsætte en spsk rørsukker for hver dl eddike, du hælder i.

Hæld blandingen i et skoldet glas og opbevar det i køleskabet. Det kan holde sig en måneds tid.

Note: Jeg har netop prøvesmagt en champignon, og der er fuld smæk på smagen! Jeg glæder mig til at bruge dem som tilbehør den næste måneds tid. I den oprindelige opskrift bruges der halvt hvidvinseddike, halvt estragoneddike, så det kan du ty til, hvis du ikke har de samme typer eddike, som jeg har brugt.

Rødbedesalat med grønne bønner

rødbedesalat, salat, vegetar, rødbeder, grønne bønner, syltede agurker, sherryeddike, dijonsennep, sennep hvidløgHer er et close-up på min aftensmad i dag. Jeg fik en god rødbedesalat, og så skulle jeg egentlig have et par frikadeller til, men nu havde jeg nogle æg med sidste holdbarhedsdato netop til i dag, og så kogte jeg dem i stedet og spiste sammen med – det fungerede fint.

Rødbedesalat med grønne bønner
2 personer

4 små rødbeder
250 g grønne bønner
10 små syltede agurker
3 spsk sherryeddike
0,25 dl olivenolie
1 tsk salt
1 tsk dijonsennep
1 fed presset hvidløg

Kog rødbederne, til de er møre men stadig lidt faste. Put dem i koldt vand og gnub skrællen af dem, inden du skærer dem i mindre stængler. Kog de grønne i tre til fem minutter og hæld dem i koldt vand. Bland dem med rødbedestænglerne. Hak de små agurker og bland i salaten. Mix en dressing af resten af ingredienserne og vend det i salaten.

Note: Denne rødbedesalat er en fin salatvariant, som er dejlig saftig og sprød og samtidig både har lidt bid, syrlig og sødme på grund af dressingen. Lidt feta i salaten vil heller ikke være så ringe endda.