Nye sjove madoplevelser
Sådan en krondyrcuvette er vel svær at tilberede? Ikke nødvendigvis, men ligesom meget andet vildtkød skal man gøre det forsigtigt og i kort tid! Jeg købte nogle forskellige vildtudskæringer for et par måneder siden, da jeg fandt et godt tilbud. Blandt udskæringerne var der krondyrcuvette, …
Da jeg lavede krondyr nakkefilet for nylig, var der kød til overs, da vi havde spist aftensmad. Det blev selvfølgelig gemt i køleskabet og indgik derefter i to restemåltider – krondyr-sandwich samt biksemad med krondyr. Krondyr-biksemad er sådan set bare en klassisk omgang biksemad, hvor …
Første ret i månedens stop-spild-af-mad-benspænd var krondyr nakkefilet, som jeg fandt i fryseren. Den var for stor til to personer, men det gør jo ikke noget, for så er der rester, og dem kan man spise de følgende dage. Jeg brugte resterne af nakkefileten til to forskellige aftenmåltider, og det første var krondyr-sandwich!
Og hvad er der så i en krondyr-sandwich? I dette tilfælde en masse rester:
– Skiver af ølbrød (som jeg bagte i december – det, vi ikke spiste med det samme, blev smidt i fryseren)
– Skiver af krondyr nakkefilet (rester fra et par dage før)
– Et lille bæger basilikumpesto (fra fryseren – mine basilikumplanter bliver altid ‘ofret’ om efteråret til en stor portion pesto, som fryses ned i små portioner)
– Mayonnaise – vi har altid et glas Hellmanns stående i køleskabet
– Syltede løg (gave fra svigermor i december måned – du kan også bruge rødvinsstegte rødløg)
Tip til brød, der har været i fryseren: Smider du brød eller boller i fryseren, kan de godt risikere at være lidt tørre, når du tør dem op igen. Hvis du skal bruge brød til sandwiches (som ovenstående), kan du evt. skære brødet i skiver og stege dem i en god klat smør på den ene side – det gør dem mere saftige og sprøde (og så smager smør jo bare godt). Du kan dog også give brødet eller bollerne en kort tur i mikroovnen for at lune bagværket. Det gør det samtidig også mere saftigt og blødt – men dog kun i kort tid, så det er kun noget, du skal gøre, hvis du skal spise brødet umiddelbart efter.
Vi har haft ret travlt de seneste uger, da vi både har været i Nice samt haft en masse aftaler, men i weekenden blev det atter tid til at grille. Jeg købte for et stykke tid siden et par krondyrsteaks i Irma, og dem ville …
Der kom krondyr på bordet den anden dag. Det er ellers ikke lige sæson for krondyrkød, men jeg er ved at rydde lidt ud i fryseren – der skal jo også være plads til isene – og her fandt jeg en pakke hakket krondyrkød, som …
Hakket vildt – især hakket krondyrkød – kan bruges i mange af de samme opskrifter som hakket oksekød. Jeg har tidligere testet det i form af en krondyrburger, og i fredags prøvede jeg så at lave kåldolmere med hakket krondyrkød i. Da jeg stadig havde savoykål tilbage efter krondyrburgeren, så var det oplagt også at bruge dette i disse kåldolmere, og da jeg tilmed fandt en opskrift i ‘Vildtkogebogen’ med disse to ingredienser kombineret, så var der ingen undskyldning.
Jeg valgte dog at undlade bacon, enebær og mælk, brugte andre krydderier i disse kåldolmere og ændrede på mængderne på en række af de andre ingredienser.
2 personer
300 g hakket krondyrkød
4 savoykålblade
1 æg
1 tsk timian
½ tsk cayennepeber
½ tsk rosmarin
½ tsk basilikum
salt og peber
to spsk smør
1½ dl rødvin
2 dl kraftig bouillon – gerne vildt eller oksekød
1 spsk ribsgelé
majsstivelse
Skyl kålbladene, læg dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække i ca. fem minutter, inden du hælder vandet fra og lader bladene dryppe af. Rør farsen sammen af kød, æg og krydderier og del derefter farsen i fire lige store portioner. Læg hver portion på et kålblad og rul dem sammen til dolmere (kødet skal være helt indkapslet af kålbladet). Bind pakken sammen med ufarvet bomuldsgarn – garnet skal ikke sidde alt for stramt, men det skal selvfølgelig sørge for at holde kålbladet på plads omkring kødet.
Smelt smørret i en gryde og brun dolmerne. Jeg var lige ved at give mine lidt for meget, så hold godt øje med dem! Hæld rødvinen over lad det koge ind til ca. halv mængde. Tilsæt bouillonen, læg låg på gryden og lad dem simre i ca. 15-20 minutter.
Tag dine kåldolmere op af gryden og hold dem varme. Si derefter den resterende væde og hæld den i en kasserolle sammen med ribsgelé. Rør det sammen. Hæld lidt af væden over i en lille skål og rør lidt majsstivelse ud i det – jeg mener, at jeg brugte ca. 1 tsk – og rør det derefter i resten af saucen. Tilsæt evt. en lille sjat rødvin, hvis saucen bliver for tyk. Smag den til og servér den sammen med dolmerne, en god rustik kartoffelmos og stegte svampe.
Note: Mine kåldolmere vakte lykke ved middagsbordet – især saucen – og det fungerede rigtig godt med denne ‘vilde’ udgave af kåldolmere. Jeg serverede en rustik kartoffelmos til, hvilket sådan set bare er almindelig kartoffelmos, hvor jeg har undladt at skrælle kartoflerne inden kogning – det giver mere struktur til mosen (jeg kan nemlig ikke lide, når den bliver alt for bløbbet), og så tilføjede jeg også lidt timian og en håndfuld grofthakkede hasselnødder.
Vi drak en Côtes du Rhône 2010 fra Domaine de Ferrand til, som den lokale vinhandler anbefalede, da jeg bad om en vin, der passede til vildt, kål og nødder – og ja, det gjorde den faktisk. Det er en krydret vin med smag a la mørke bær såsom brombær og solbær.
Så er det atter tid til lidt fastfood med vildt. Jeg har tidligere lavet krondyrfilet på en hverdag, men tidligere på ugen blev det også til en krondyrburger. Hvis du bager nøddebollerne dagen før, er dette en ret, der er perfekt som hurtig hverdagsmad. Til krondyrburger …
Ny nordisk avantgarde fastfood? Tja, stegt krondyrfilet er i hvert fald hurtigt at lave, bygger på nordiske råvarer og hører ikke ligefrem til i kategorien hverdagsspise. Til gengæld er det faktisk billigere end at bestille fastfood til to personer… og smager mange gange bedre! For …
Sidste søndag julehyggede vi med en flok venner, som først blev udsat for valnødde-karameltærte om eftermiddagen og dernæst vildtgryde med polenta om aftenen.
8-10 personer
1,2 kg krondyrkød i tern
smør
2 store rødløg, skåret i både
5-6 fed hvidløg, grofthakkede
4 gulerødder skåret i grove stykker
15 enebær, knuste
2 spsk grofthakket frisk salvie
3½ dl lamme- eller grøntsagsbouillon
3-4 dl rødvin
evt. 1½ dl fløde
salt og peber
Brun kødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Tilsæt løg, hvidløg, gulerødder og krydderier og lad det svitse fem minutter. Hæld bouillon og rødvin i, læg låg på og skru ned for varmen, så det blot står og simrer. Jeg lod det stå i 2-3 timer ved meget lav varme, men du kan også nøjes med mindre. Jeg var lidt bange for, om kødet kunne tåle det, men der var ingen problemer – det var fint mørt, da vi skulle spise det. Jeg puttede lidt fløde i min vildtgryde til sidst, men det er ikke strengt nødvendigt, og jeg gjorde det primært for at udrydde den sidste rest fløde. Retten blev smagt til med salt og peber til sidst.
Min vildtgryde blev serveret med rødbedechutney, stegte champignons smagt til med rosmarin samt en blød polenta lavet på instant polentamel, vand, smør, revet gedeost samt salt.
Note: Denne vildtgryde er en god simreret, der er forholdsvis mild – ikke så tung som simremad kan være, men alligevel med en vis pondus på grund af vildtkødet, rødvinen og krydderierne. Den gik også fint sammen med den rimelig kraftige polenta (undskyld til osteskeptikeren – gedeosten var lidt kraftigere, end jeg havde forventet).