Konfiteret andelår med kålsalat

konfiteret andelår, and, andefedt, hvidløg, peanuts, kinakål, grønkål, appelsinDer kom konfiteret andelår på bordet i går. Det er ellers en ret, der tager flere timer at tilberede, men så er det jo godt, at man kan lave den aftenen før og så blot varme den op dagen efter!

Konfiteret andelår er tilberedt på næsten samme måde som anderilette. Jeg undlod dog at lade andekødet trække først, ligesom jeg brugte færre krydderier og selvfølgelig heller ikke findelte det bagefter.

Konfiteret andelår
2 personer

2 andelår
ca. 1 dl andefedt
2 fed hvidløg
1 tsk salt
lidt peber
1 spsk rørsukker

Tilbehør:
Finthakket kål – i dette tilfælde grønkål og kinakål
appelsinsaft
hakkede peanuts

Gnid andelårene godt ind i salt, peber, hvidløg og sukker. Fordel derefter andefedtet over dem. Læg andelårene i et ildfast fad og dæk det med stanniol. Steg dem i ovnen ved 150 grader i tre timer. Tag fadet ud af ovnen og hæld lidt af fedtet over andelårene.

Kram kålen med appelsinsaft og anret det på to tallerkner. Læg et konfiteret andelår på hver og drys peanuts over. Servér med det samme.

Note: Konfiteret andelår er saftigt men ikke så fedt at spise som anderilette, da andefedtet hældes fra. Det smager skønt sammen med den friske kål og de sprøde, salte peanuts.

Confiterede vagtler med kål

confiterede vagtler, andefedt, salvie, rørsukker, æble, glaskål, grønkålDisse confiterede vagtler er inspireret af den anderilette, jeg ofte laver til jul. Jeg købte for lang tid siden et par vagtler i Irma, men glemte dem igen, så da jeg for nylig opdagede dem i fryseren, besluttede jeg mig for at få dem brugt. Så kunne jeg også meget passende bruge noget af det andefedt, jeg havde til overs fra jul.

Andefedt kan også købes i Irma, og jeg mener også, at de større supermarkeder sælger andefond. Kan du ikke finde glaskål i supermarkedet, kan du også bruge fennikel.

Confiterede vagtler med kål
2 personer

2 vagtler
2 tsk rørsukker
1-2 tsk salt
peber
2 spsk andefond
1 dl andefedt
6-8 friske salvieblade, finthakkede

2 blade grønkål
1-1½ dl glaskål skåret i tern
½-1 æble skåret i tern

Halvér vagtlerne og gnid dem med salt og sukker. Læg vagtlerne i et ildfast fad og hæld fond og fedt over sammen med salvieblade. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i ovnen ved 140 grade ri 2½ time. Tag derefter fadet ud og fjern stanniolen. Skru ovnen op på 200 grader og sæt fadet ind igen, så vagtlerne kan få lidt mere farve. Giv dem 5-10 minutter.

Mens vagtlerne er i ovnen, hakket du grønkålen og hælder i en skål. Hæld kogende vand over og lad kålen trække i nogle minutter, inden du hælder vandet fra. Fordel kålen i to skåle eller tallerkner og top dem med glaskål og æblestykker. Tag derefter de confiterede vagtler ud af ovnen og læg dem oven på kålen. Hæld lidt af væden ud over retten, inden du serverer den.

Note: Ok, confiterede vagtler er nu en ret festlig måde at servere de små fugle på. De får selvfølgelig smag af andefedtet, men det synes jeg nu ikke gør noget – sådan en miniand er nu heller ikke så ringe endda! Den friske glaskål og de lidt søde æbler giver også et godt modspil til den fede andesmag.

Anderilette med spidskål og solbær

anderilette, and, andelår, rilette, andefedt, rørsukker, hvidløg, salvie, peanuts, forret, spidskål, vineddike, syltede agurker, solbær, bærHer er en enkel og skøn forret, jeg lavede i søndags, hvor vi (også) havde gæster. Jeg indrømmer blankt, at jeg primært lavede denne anderilette som undskyldning for at finde en flaske en Coppola-vin – nærmere bestemt en Cinema Director’s Cut 2010 – frem fra gemmerne. Det er en fyldig, krydret og sødmefuld amerikansk vin, der egner sig fremragende til julemaden, og derfor tænkte jeg, at en forret med anderilette måtte være passende. Jeg vil i øvrigt vove at påstå, at kan du lide The Boxer fra Molly Dooker, så kan du nok også lide denne Coppola-vin.

Denne anderilette fulgte næsten den samme opskrift, som jeg plejer at bruge – dog tilføjede jeg lidt hakkede peanuts og udskiftede halvdelen af andefedtet med andefond

Til fire forretter brugte jeg ovenstående portion anderilette og fordelte den på en bund af fintsnittet og let krammet spidskål, som jeg dryppede med en brombær-vineddike, jeg har fået tilsendt fra Secret Kitchen. Anderiletten blev pyntet med syltede drueagurker og solbær. Haps haps – og husk som sagt at drikke en solid julevin til 😉

Kål og kød!

middelaldermadEn af de ting, der har overrasket mig, da jeg begyndte at læse om middelaldermad i anledning af månedens benspænd, var ikke kun mængden af kød, der blev spist dengang, men også hvilken slags kød datidens folk fortærede. For det første er middelalderen ikke nødvendigvis så kødløs, som mange går og tror. I perioder var det ganske anseelige mængder kød, der blev spist blandt jævne folk, men det afhang naturligvis af vind og vejr (aka høst- og leveforhold generelt, som kunne svinge en del).

I middelalderen spiste man typisk to måltider per dag – til gengæld kunne disse godt tage ret lang tid og indeholde temmelig meget mad. Flere af mine kilder oplyser, at der i 1200-tallet blev spist 1-1½ kg kød om dagen, og det ville ikke blot være en dyr fornøjelse i dag – det ville de færreste kunne tåle at spise, for det kræver en ret god fordøjelse og et højt energiforbrug at kapere så store kødmængder.

Fordelingen af hvilket kød, man spiste, var også lidt anderledes dengang, for der spiste man først og fremmest okse-, lamme- og fårekød, mens svinekød var noget mere sjældent på spisebordet. I dag er det nærmest lige omvendt, eftersom landbruget er blevet industrialiseret, og svinekød nu er ret billigt at fremstille i forhold til de andre kødtyper. Men det betyder også, at det – pudsigt nok – kan være dyrt at lave autentisk middelaldermad, for hvem smider lige en ½-1 kg økologisk oksekødsbøf på bordet?

Jeg indgik et kompromis og købte et par entrecôtes. De var på ingen måde i nærheden af ½ eller 1 kg tunge, men de fik lidt salt og blev stegt i smør på en pande. Til gengæld brugte jeg en typisk middelalder-ingrediens som tilbehør: Kål! Det havde de i rigelige mængder, og det holdt sig som regel godt hen over vinteren. Hvidkålen blev fintsnittet og kogt i ca. 15 minutter, inden jeg hældte vandet fra og blandede 1 spsk andefedt i. Jeg lidt det simre i et par minutter, mens jeg rørte flittigt – men forsigtigt – i gryden, og så hældte jeg 1½ dl letmælk i gryden. Derefter fik det lov til at simre videre og blev til sidst smagt til med lidt salt.

Tadaa – supersimpel middelalderkost, hvor selv bønderne kan være med.

kål og kød

Anderilette

anderilette, pålæg, andelår, and, rørsukker, salvie, laurbærblade, andefedt, hvidløgEn af de retter, jeg glædede mig mest til at lave denne jul var anderilette. Forrige jul var der flere af dem, jeg følger, der bloggede om anderilette, og det så simpelthen så godt ud, at jeg blev nødt til at prøve det! Det kræver dog en god portion andefedt, og da vi først fik and juleaften, så måtte jeg pænt vente. Samtidig var det ret slanke ænder, vi fik, så jeg kunne ikke lave en lige så stor portion, som jeg først havde planlagt, men det var nok meget godt, for det er ret drøjt (og kalorieholdigt!).

Jeg har taget udgangspunkt i en god opskrift på anderilette, som jeg fandt hos Hanne K, men jeg ændrede ved krydderisammensætningen – og fik i øvrigt stegt lårene utildækkede meget af tiden, men det kom ikke til at give problemer.

Anderilette

2 andelår
2 spsk salt
1 spsk sukker

10 små friske salvieblade
2 laurbærblade
½ tsk peber
2 dl andefedt

1 fed presset hvidløg
lidt tørret timian

Gnid andelårene godt ind i salt og sukker og stil dem køligt i fire timer – jeg lod dem dog stå i otte, og det fungerede fint. Læg salvieblade og laurbærblade i et ovnfast fad. Børst lårene fri for salt og sukker og læg dem i fadet. Drys med en smule salt og peber og fordel andefedtet over lårene. Dæk fadet til med stanniol. Steg dem i ovnen ved 140 grader i tre timer.

Fjern skindet fra lårene og findel kødet med to gafler, inden du hælder det i en skål. Bland kødet med presset hvidløg, salt og lidt tørret timian. Hæld det fedt over, som blev tilbage i fadet efter stegningen. Stil skålen med anderilette i køleskabet et par timer, inden du serverer det – gerne sammen med syltede agurker eller andet, der kan give lidt syrlighed til den fede and.

Note: Her må jeg lige komme med en advarsel – du skal ikke lave anderilette! Det smager alt, alt for godt! Den er allerede noteret som en must do til næste jul – uha uha, hvor er det syndigt. Godt jeg skal træne fire gange i næste uge, for sundt er det ikke, men smagen… uhm…