Ølbrygning: Besøg hos brygmesteren

Jeg skrev forleden, at gemalen og jeg snart skal i gang med at brygge øl. Det kan man selvfølgelig læse mange gode bøger om, men det er nu også meget rart at prøve noget for første gang sammen med folk, der ved væsentlig mere om emnet. Vi allierede os derfor med min belgiske ven, der – naturligvis – også selv brygger øl. 

Hun har efterhånden en del erfaring med ølbrygning, så udstyret er langt mere professionelt end det, gemalen og jeg starter med. Der er en række trin, der er væsentlig lettere, hvis du har udstyr som det, jeg viser i dette blogindlæg, men du kan altså også klare dig med mindre.

En rigtig brygmester har selvfølgelig en logbog, hvori alle opskrifterne noteres. I starten er det meget almindeligt at bruge basisopskrifter, og når du bliver mere modig, kan du begynde at eksperimentere med forskellige humletyper og andre ingredienser, der er med til at påvirke øllets smag.

En øl er jo ikke bare en øl, og der findes rigtig mange øltyper, som hver har sine helt særlige kendetegn. Hun fortalte, at hun ofte bruger BeerCalc, når hun skal lave en ny øl. På hjemmesiden indtaster du de ingredienser, du har tænkt dig at bruge, og så kan siden beregne, om dit bryg vil passe til den øltype, du prøver at ramme (i forhold til bitterhed, sødme osv.).

Min ven havde lånt en stor mæskekedel, der kan programmeres. Det gør ølbrygningen væsentlig lettere, da den selv holder øje med temperatur og tid, så snart det er indtastet, ligesom den er udstyret med et par pumper, som sørger for at holde cirkulationen i gang i gryden. Så slipper du for at stå og røre. Praktisk.

Vi startede naturligvis med at hælde vand i kedlen.

Dernæst blev der fundet en stor pose nymalet malt frem.

Inden den blev hældt i kedlen, skulle vi lige sænke en mindre beholder ned, hvor der var to si-lag både i bunden og i toppen. Så undgår man, at malten spreder sig til hele kedlen.

Nærbillede af malten, der duftede dejligt af mark og høloft.

Malten blev hældt i beholderen midt i kedlen, og vi rørte godt rundt, inden det øverste si-lag blev lagt oven på.

Så blev der skruet op for temperaturen, og pumperne gik i gang, så det varme vand blev presset op igennem malten. Det vand, der passerede gennem malten, flød ud over siderne af beholderen og ned i kedlen, og sådan fortsatte cirkulationen i over en time. Her kan man passende lave noget andet – såsom at spise frokost.

Sådan ser displayet på mæskekedlen ud, mens programmet kører.

Da malt-‘opvarmningen’ var overstået, fik vi en lille – lun – smagsprøve. Opvarmningen af malten er med til at udvikle stivelsen i malten til sukkerarter, så smagsprøven var ret sød.

Det var også tid til den første test – nemlig om alt stivelsen er omdannet. Her bruger man jod, og heldigvis viste farveprøven, at alt var som det skulle være.

Nu hvor malten havde tjent sin rolle i ølbrygningen, skulle den sies fra. Beholderen blev løftet op og hvilede derefter på et par metalstænger, mens væsken stille og roligt løb gennem den nederste si og ud i selve mæskekedlen.

Nu var der lidt mindre i gryden (malten havde suget noget af vandet til sig), og det er i øvrigt en ting, man lige skal vide, når man går i gang – der er et vist spild af væske undervejs, så hvis du for eksempel bruger 20 liter vand fra start, så får du måske kun 12-15 liter øl ud af det.

Sådan ser den brugte malt ud. Den kan naturligvis bruges i brød, så det har jeg også gjort – mere om det senere i denne uge.

Når man brygger øl, skal man selvfølgelig også bruge humle. Her lærte jeg, at man både bruger en bitterhumle og en aromahumle. En bitterhumle starter du med at putte i. Den koger med i lang tid og er med til give øllet bitterhed, så den ikke er så rasende sød, som da der kun var malt i. En aromahumle putter du først i til allersidst, og den koger som regel ikke med i særlig lang tid.

OBS – man kan sagtens bruge flere slags bitterhumle og aromahumle i samme bryg.

En humlepose – klar til brygning.

Ned med den!

Eksempel på aromahumle – cascade humle, som brygmesteren i øvrigt selv dyrkede i haven sidste år.

Når kedlen har kørt et godt stykke tid – først med bitterhumle og til sidst også med aromahumle – ligner humleposerne nogle gamle slidte badesvampe… 😉

Nu var det tid til den næste test. Her hælder man lidt af øllet over i et højt glas eller kolbe, lader det køle af og derefter putter man forsigtigt et hydrometer ned. Det måler vægtfylden.

Den værdi skriver man ned, og så laver man en lignende måling, når øllet har har gæret. Ud fra disse tal kan man så beregne alkoholprocenten i det færdige bryg.

Nu mente mæskekedlen, at brygningen var overstået – og det var den da også for kedlens vedkommende. Men der var stadig et stykke vej endnu.

Nu skulle kedlen tømmes, og den lune væske blev hældt over i en steriliseret beholder.

Beholderen blev sat i et ombygget køleskab, som kan holde en konstant temperatur på 20 grader. Det er nemlig den temperatur, væsken skal ned på, inden ølbrygningen kan fortsætte. Det tager ret lang tid at få så meget væske kølet af, så vi forlod ølbrygningen på dette tidspunkt.

Lige det sidste vi nåede at være med til. Brygmesteren blandede maltsukker og varmt vand op op i en gryde og puttede efter nedkøling gæren i. Denne blanding skulle hældes i resten af brygget dagen efter, som derefter skal gære i nogle uger.

Brygmesteren holder os løbende opdateret, og jeg bringer selvfølgelig en opdatering her på bloggen på et senere tidspunkt, når øllet er ved at være færdigt. 

Se også:

Ølbrygning: De første spæde skridt