Middelaldertærte med tørrede frugter samt ostetallerken

middelaldertærte, tærte, desserttærte, dessert, kage, mørdej, tærtedej, hvedemel, smør, figner, dadler, korender, rosiner, dessertvin, muskatnød, nelliker, kanel, safranSå er vi næsten ved vejs ende i beskrivelsen af den fem retters middelaldermenu, som jeg serverede i onsdags. Se de foregående dages indlæg, hvis du vil se resten af menuen.

Til dessert fik vi denne enkle men kraftige middelaldertærte med tørrede frugter. Jeg havde skelet lidt til flere forskellige middelaldertærter med tørrede frugter, og jeg endte med at lave fire minitærter, så retten var lettere (og pænere) at portionsanrette.

Middelaldertærte med tørrede frugter
4 personer

Mørdej:
150 g hvedemel
100 g smør
0.25-0.5 dl vand

Fyld:
1 dl figner
1 dl dadler
1 dl korender
1 dl rosiner
2 dl dessertvin
et lille drys af hhv. muskatnød, nelliker, kanel og salt
2 spsk kraftigt farvet safranvand*

*drys ½ tsk safran i en lille kop og hæld 2 spsk kogende vand over. Lad det trække i en halv time

Smuldr smørret i melet og saml det med vand, så du får en kugle dej. Læg den i køleskabet et kvarter, inden du ruller den ud på et meldækket bord og fordeler dejen i fire små tærteforme – gerne den slags, hvor bunden let kan tages ud. Bag tærterne ved 180 grader i ca. 15 minutter. Lad dem køle lidt af, inden du pensler dem med safranvand.

Kog fyldet i en gryde i et kvarters tid og lad det køle af. Fordel fyldet oven på tærterne og servér dem.

Note: Denne middelaldertærte er en solid sag. Fyldet har en god, kraftig smag, som er perfekt her om vinteren. Prøv i øvrigt at lave dem dagen før. Middelaldertærte bliver kun bedre af at trække smag i en dags tid, inden den serveres.

fladbrød, pandebrød, brød, middelalderbrød, ølandshvedemel, rugmel, ægI middelalderen sluttede man (et finere) måltid af med osten – og ikke med desserten som i dag. Faktisk er det ret smart, for osteelskere som jeg kan så guffe løs af ostedelikatesserne uden at skulle gemme plads til desserten.

Jeg har set flere middelalderbrød lavet som fladbrød, så det gjorde jeg også. Disse brød er kun interessante i kort tid efter, at de er bagt, så lad være med at bage dem flere dage før.

Middelalderbrød
7-8 stk.

2 dl ølandshvedemel
2 dl rugmel
1 æg
lidt salt
væde nok til at samle dejen
lidt smør til at stege brødene i

Rør melet sammen med lidt salt og rør derefter æg og lidt vand ud i melet. Ælt blandingen og tilsæt mere vand, indtil du har samlet blandingen til en dejkugle. Del dejen i 7-8 mindre kugler og tryk dem flade, inden du steger dem på en pande i lidt smør.

Note: Meget simple brød, som måske ikke er den store kulinariske oplevelse, men hvor kombinationen af smør og ølandshvede alligevel hiver flere points hjem.

Brødene skulle selvfølgelig også serveres sammen med ost og marmelade, så der kom gedeost, brie og Prima Donna på bordet (sidstnævnte er ikke just en middelalderost, men den er et sikker hit på et ostebord), og jeg fandt kvædemarmelade og hybenmarmelade (sidstnævnte købt på Kulinarisk Sydfyn i sommers).

ostetallerken

Engelsk portvinskage + new zealandsk julekage

portvinskage, julekage, engelsk, kage, dessert, jul, allehånde, muskatnød, pomeransskal, portvin, korender, rosiner, cocktailbær, appelsiner, smør, muscovadosukker, æg, hvedemel, kanel, kardemomme, nelliker, ingefærJeg kan jo ikke have et benspændet ‘Jul i andre lande’ uden at komme ind på de tunge, engelske julekager. Der er selvfølgelig de puddings, som kan/skal laves flere måneder i forvejen, og til julefrokosten i lørdags serverede jeg faktisk en julefrugtkage, som jeg lavede sidste jul! Da den kage krævede forberedelser, der startede knapt et år forinden, så var det i princippet en næsten to år gammel kage, der blev sat på bordet. Jeg havde givet den et skud amaretto fire dage før, da den trængte til at blive ‘fodret’ lidt, og den smagte ganske glimrende. Derudover serverede jeg en engelsk portvinskage, som blev bagt tidligere på ugen.

Opskriften på denne portvinskage er inspireret af en kage fra et gammelt dameblad, hvor jeg justerede på mængderne og blandt andet brugte lidt flere cocktailbær, da det så passede med at få brugt hele glassets indhold.

Portvinskage

Lage:
5 dl sød portvin
1 stykke kanel
5 hele allehånde
5 hele nelliker
1 tsk revet muskatnød
1 spsk revet pomeransskal – opblødet i lidt portvin
(du kan også bruge frisk skal fra en øko-appelsin)

Fyld:
200 g lyse rosiner
200 g korender
200 g rosiner
130 g cocktailbær
100 g syltet appelsinskal

Dej:
200 g blødt smør
200 g muscovadosukker
4 æg
250 g hvedemel
1 spsk kanel
1 tsk kardemomme
1 spsk stødte nelliker
2 tsk stødt ingefær

Varm portvinen op i en gryde, til den når kogepunktet, og hæld den derefter over lage-krydderierne. Lad det stå et par timer og si det så. Hæld den siede portvin over fyldet og lad det trække i 8-12 timer. Si væden fra.

Pisk smør og muscovadosukker til en cremet masse. Rør æggene i ét ad gangen og rør derefter melet i. Tilsæt resten af dej-ingredienserne samt det drænede frugt. Fyld dejen i en smurt springform på ca. 22 cm og bag kagen ved 160 grader i en halv time. Skru varmen ned på 150 grader og bag kagen i yderligere 1½ time. Lad kagen køle helt af i formen, inden du lirker springformen af, og pak så kagen ind i bagepapir og plastik, inden du stiller den køligt, indtil den skal bruges. Denne portvinskage kan sagtens laves flere dage før, at den skal bruges.

Jeg pyntede desuden min portvinskage med et drys flormelis og en kristtjørn-kvist.

Note: Det er en solid og dejlig krydret portvinskage, som mætter ret godt. Vi drak et glas portvin til, hvilket selvfølgelig passede rigtig godt sammen, og her kan det godt betale sig at servere kagen med en lidt dyrere og bedre portvin end den, du bruger til din portvinskage.

Den tredje og sidste kage, der blev sat på bordet, var en new zealandsk julekage, som jeg fandt opskriften på i ‘Gyldendals Bagebog’. New Zealand har – trods et noget varmere klima i december – en del juletraditioner til fælles med England herunder også maden, som kan virke en kende for tung og sød, hvis man ved, hvor varmt der kan blive i New Zealand i december!

Jeg var desværre udgået for lyse rosiner, så jeg måtte fordoble mængden af de almindelige rosiner. Kan du skaffe lyse rosiner, bør du udskifte halvdelen af rosinerne herunder med den lyse udgave, da det vil give en endnu bedre kage. Jeg justerede også lidt på mængderne og brugte blandt andet usvovlede abrikoser ((men lidt færre end i originalen) og lidt mere sukat.

New zealandsk julekage

450 g rosiner
150 g dadler, grofthakkede
120 g usvovlede abrikoser, grofthakkede
100 g hakket sukat
1 dl mørk rom
2 spsk friskpresset appelsinsaft
5 æg
250 g brun farin
250 g blødt smør
200 g hvedemel
1 tsk kanel
½ tsk revet muskat
1 tsk vaniljesukker
et knips salt
120 g valnødder, grofthakkede
½ dl cognac

flormelis og æggehvide til glasur

Hæld de hakkede tørrede frugter i en skål og overhæld det med rom og appelsinsaft. Dæk det godt til og lad det stå et døgns tid. Sørg gerne for at røre rundt i frugten ind imellem, så væden fordeles godt.

Pisk æg og farin til en luftig masse og tilsæt det bløde smør. Rør derefter frugtblandingen i. Bland mel, krydderier og valnødder og rør det i dejen. Klip bagepapir til, så det passer med bunden og siderne af en 24 cm stor springform, og dæk siderne af springformen med bagepapir. Hæld dejen i springformen og sørg for at fordele det godt i formen. Stænk 2 spsk vand over kagen og sæt springformen på nederste rille i ovnen ved 150 grader. Lad kagen bage i 2 timer – efter den første time bør du lægge et stykke bagepapir løst oven på kagen, så overfladen ikke bliver for mørk.

Tjek om kagen er bagt nok ved at stikke forsigtigt i den med en lang tynd træpind og giv den evt. lidt mere bagetid, hvis den ikke har fået nok. Tag kagen ud af ovnen og hæld cognac over. Når kagen er kølet af, pakker du den ind i stanniol og viskestykker og lader den stå i to døgn, inden du pakker den ud og laver en glasur, som du hælder ud over kagen.

Note: Igen en krydret, mørk og solid kage, som blev ret sød på grund af glasuren. Den var samtidig mere svampet end portvinskagen og i øvrigt gemalens yndlingskage af de tre, der blev serveret.

Jeg har ikke angivet, hvor mange portioner der er i hver kage, men da det er ret fyldige, krydrede kager, så kan du godt forvente, at der er flere portioner i sådan en kage, end der ville være af en normal chokoladekage i samme størrelse.
julekage, new zealandsk, jul, kage, dessert, rosiner, dadler, abrikoser, sukat, rom, appelsiner, æg, brun farin, smør, hvedemel, kanel, muskatnød, vaniljesukker, valnødder, cognac, flormelis

Luciaboller – lussekatte

luciaboller, lussekatte, luciabrød, svensk, jul, boller, gær, mælk, smør, hvedemel, rørsukker, safran, æg, rosiner, korenderDen 13. december er det Luciadag, og selvom det også fejres i Danmark, så er det en tradition, der er langt mere udbredt i Sverige. Det er også svenskerne, der begyndte at bage luciaboller/lusseboller/lussekatte tilbage i 1600-1700-tallet, men dengang var bollerne ikke knyttet til Lucia-traditionen, som først dukkede op i Sverige i 1920’erne. I 1600-1700-tallet var tiden stadig præget af folketroen, og her blev den 13. december betragtet som den mørkeste nat, hvor selveste Djævlen kom sammen med sin sorte kat. Lussekattenes snoede form skal minde om en kattehale, og ‘lusse’ er sandsynligvis en afledning af Lucifer (dvs. Djævlen).

Jeg har snydt lidt og bagte luciaboller allerede her i weekenden, så jeg kunne blogge om dem her til aften. Jeg tog udgangspunkt i en udgave på luciaboller, som Camilla Plum har vist i en af sine tv-programmer, men brugte lidt mere æg og lidt mere gær. Jeg har dog skruet lidt ned for gæren i den viste opskrift herunder, da jeg syntes, at bollerne hævede ret meget, selv da de var kommet i ovnen (ingen morsomme kommentarer fra evt. svenske læsere, som synes, at disse luciaboller ser lige lovlig buttede ud!).

Lussekatte/Luciaboller
9 stk.

15 g gær
2 dl lunken letmælk
50 g smeltet smør
1 æg
ca. 350-400 g hvedemel
½ dl rørsukker
½ tsk salt
½ tsk hel safran

æg til pensling
rosiner/korender

Rør gæren ud i den håndvarme mælk og tilsæt resten af ingredienserne – dog melet til sidst og lidt ad gangen, så du kan føle dig frem til, om dejen har fået nok. Dejen skal være lidt klistret og fugtig, så pas på, du ikke bruger for meget mel.

Sæt dejen til hævning med et fugtigt klæde over og vent, indtil den er hævet til dobbelt størrelse. Form snoede luciaboller af dem og lav gerne bollerne lidt små, da dejen hæver meget. Pensl bollerne med sammenpisket æg og tryk en rosin i hver ‘ende’ af bollen. Lad dem hæve i 15-30 minutter og bag dine luciaboller i ovnen ved 200 grader i 12-15 minutter.

Flækkes og spises med lidt smør.

Note: Dejlige luftige luciaboller, som havde en flot gylden farve. Hvis du ikke har safran og ikke kan skaffe det, så kan du snyde og bruge gurkemeje i stedet (men sig det ikke til svensken, tystys!).

Og hos os har vi jo sorte katte hver dag, men djævelske er de nu ikke… selvom Luna da ser en anelse bims ud på det her billede…

Retter til det store julefrokostbord

Jeg har lavet en række retter til det store julefrokostbord, hvor leverpostejen blev lavet efter ny opskrift og to nye retter kom på bordet. Jeg fandt god inspiration hos Foodfanatic. Tidligere i år kastede jeg mig ud i at lave leverpostej, og det blev udmærket, men jeg tænkte samtidig, om ikke det var muligt at reducere spækmængden, for det blev en anelse tungt. Det viste sig så, at det snildt kan erstattes af smør, og jeg må sige, at denne udgave er bedre end den klassiske med spæk. Jeg tog udgangspunkt i Foodfanatics opskrift, men tilføjede flere krydderier og undlod ansjoser.

Leverpostej lavet på smør
4 x 4,5 dl

250 g smørleverpostej, smør, julefrokost, påskefrokost, jul, påske, svinelever, svinekød, pålæg, løg, æg, hvedemel, fløde, allehånde, timian
500 g svinelever
2 løg, hakkede
2 æg
1 dl hvedemel
½ dl fløde
1½ tsk allehånde
1 tsk timian
2 tsk salt
1 tsk peber

Smelt smørret og hæld det sammen med resten af ingredienserne i en foodprocessor eller blender. Blend det til en ensartet masse, og hæld blandingen i fire stanniolforme i 4,5 dl-størrelsen. Stil formene i et vandbad og bag dem ved 180 grader i 45 minutter. Servér leverpostejen lun sammen med stegte champignoner og sprød bacon.

Note: En god konsistens og fin smag. Her vil jeg helt sikkert lege videre med krydderisammensætningen en anden gang, for det er en rigtig god opskrift at tage udgangspunkt i.

I dag var vi til familiejulefrokost, hvor vi havde medbragt et par retter til det store julefrokostbord. Jeg fik for nylig en opskrift fra en af Karoline-kogebøgerne af min svigermor, som lød spændende og som noget, der ville egne sig fint til en julefrokost, og så har jeg længe ønsket at lave en rødbedesalat med parmesancreme, som jeg havde set hos Politiken. Ved førstnævnte ret erstattede jeg dog portvin med en sød muskatvin og undlod zittauerløg, mens jeg brugte færre rødbeder i salaten og tilføjede lidt citronolie og vand for at gøre cremen mere flydende.

Paté med valnødder og korender
10-15 personerpaté med valnødder og korender, pålæg, svinepaté, korender, muskatvin, svinekød, hytteost, mælk, hvedemel, valnøddekerner

75 g korender
1 dl sød muskatvin
700 g hakket svinekød 9-12%
1½ tsk groft salt
250 g hytteost
peber
1½ dl mælk
3 spsk hvedemel
150 g valnøddekerner, grofthakkede

Vindruesalat:
500 g vindruer, halverede
½ lille romainesalathoved, fintsnittet
2 spsk rapsolie

Hæld korender og muskatvin i en skål og lad dem være i en times tid. Rør kødet sammen  med saltet i et minuts tid og bland det derefter med hytteost og peber. Rør mælken i og dernæst melet. Vend valnødder og korenderblandingen godt i farsen og stil det tildækket i køleskabet i en halv time. Fordel dernæst farsen i et ovnfast fad – gerne en aflang brødform på 1½ liter – og dæk det med stanniol. Bag pateen i ovnen ved 175 grader i en halv time, inden du fjerner stanniolen og lader pateen bage yderligere en time. Dæk pateen til igen og stil den i køleskabet i et døgn.

Når du skal servere den, dypper du fadet i varmt vand et øjeblik, så pateen løsner sig, og du kan lægge den på et fladt serveringsfad. Skær pateen i skiver og bland salaten, som du lægger hele vejen omkring pateen.

Note: En mild og behagelig smag – ikke så tung som jeg mistænkte den for at være – og et glimrende alternativ til et buffetbord – ikke kun ved juletid men generelt.

Rødbedesalat med parmesancreme

1 kg rødbederrødbedesalat, rødbeder, salat, rapsolie, græsk yoghurt, citronolie, parmesan, ost, hvidløg
en god sjat rapsolie
salt og peber
100 g græsk yoghurt
2 tsk citronolie
2 spsk friskrevet parmesan eller lignende hård ost
1 fed hvidløg

Skræl rødbederne og skær dem i mindre stænger. Vend alle rødbedestængerne i rapsolie, salt og peber og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 45 minutter – måske lidt længere afhængig af hvor tykke stænger, du har skåret rødbederne i. Jeg valgte desuden at holde dem lidt ‘al dente’, så der stadig var bid i dem. Hæld dem i en skål.

Bland en creme af græsk yoghurt, citronolie, salt, peber og lidt vand, så den har en konsistens, der gør den nogenlunde at fordele ud over rødbedestængerne. Drys til sidst med den revne parmesan.

Note: En interessant rødbedesalat, som fungerede fint som tilbehør til en frikadellemad, jeg spiste. Jeg foretrækker dog stadig at bruge peberrod i rødbedesalater og kan fint anbefale en, der også indeholder gulerødder og persille – den kan du finde her.