Entrecote med nye kartofler og champignonsauce

champignonsauce, sauce, champignons, svampe, estragon, flødeDenne måneds benspænd starter stille og roligt op med en champignonsauce. Det er der ikke så meget nyt i – opskriften er enkel og ligetil – men det er en skøn sauce, som jeg fik brug for, da vi skulle forkæle os selv lidt den anden dag. De nye kartofler blev fundet frem sammen med et par flot marmorerede entrecotes, som jeg fandt på tilbud hos slagteren, og en flaske rødvin. Vi havde en Pagus Bisano Ripasso Superiore Ripasso 2008 fra Italien, som jeg satsede på ville gå an til aftensmaden.

Champignonsauce
2 personer

100-125 g brune markchampignons
lidt smør
salt og peber
lidt frisk estragon
1½-2 dl fløde

Champignon renses og skæres i skiver. De svitses sammen med lidt smør på en pande, og fløden tilsættes. Lad det småsimre nogle minutter og tilsæt så hakket estragon. Lad simre et par minutter mere og smag så til med salt og peber. Servér med det samme.

Note: Saucen udgjorde et godt team sammen med de nye kartofler, den saftige entrecote og den friske salat. Det er ikke en særlig sund sauce, men i betragtning af, at vi stort set aldrig får sauce eller sovs, så syntes jeg, at det var på tide at skeje lidt ud.

Rødvinen var udmærket men en kende anonym. Den var mild og lettere sødmefuld, hvilket jeg var lidt overrasket over, da den var noteret som ret tør og kraftig på etiketten. Den var en anelse underspillet til entrecoten – der havde en rødvin med en anelse mere kraft passet bedre til min smag. Til gengæld var vinen lettilgængelig – tror den vil passe til de fleste ganer.

Apropos rødvin er det ved at være et stykke tid siden, at jeg rigtig har fået udvidet min horisont. Jeg gik glip af det seneste arrangement i vinklubben, da det faldt sammen med et møde i arbejdsregi, så nu håber jeg, at der kommer et nyt vinklubsarrangement i løbet af efteråret, for indtil nu ved jeg kun, at der er et ved juletid – og der er jo længe til.

Avokadogranita, intervalstegt culotte med røgsalt og øl, abrikossuppe med Amaretto-flødeskum

Jeg vågnede lidt tidligere her til morgen, så nu når jeg at blogge lidt, inden det står på hygge-med-gæster resten af weekenden. Jeg har bevæbnet mig med Hexokain til at slå det sidste halskriller ned. Nu plejer jeg ikke at være syg, og jeg undgår så vidt muligt piller, så jeg opdagede først i går, at vi havde en pakke liggende.

I torsdags fik vi en treretters menu, hvor jeg havde fundet inspiration til forretten i Nettokogebogen ‘Forretter, forretter, forretter’. Her brugte jeg mere avokado og mindre æggehvide, end der stod i opskriften. Desserten var fra ‘Suverænt sundt’ (hvor der er et lille afsnit med desserter), og her var det mere fremgangsmåden, jeg pillede lidt ved et par steder – ligesom jeg udelod flormelis i flødeskummet. Hovedretten improviserede jeg lidt hen ad vejen.

Avokadogranita med stenbiderrogn og rødløg
4 personer

3 små avokadoeravokadogranita, forret, avokadoer, citroner, oliven, æggehvider, æg, rødløg, stenbiderrogn, creme fraiche
8 spsk citronsaft
5 finthakkede oliven
peber
3 pasteuriserede æggehvider

½ finthakket rødløg
200 g stenbiderrogn
ca. 200 g creme fraiche 9%

Mos avokadoerne med en gaffel og tilsæt salt. Rør blandingen godt igennem med oliven og peber. Dæk det til og sæt det i fryseren i en time. Pisk æggehviderne helt stive og vend avokadomassen i den. Anret det i nogle forme, dæk dem med stanniol og sæt dem i fryseren i to timer.

Tag avokadogranitaen ud lidt tid før, at den skal serveres. Anret den på en tallerken med lidt rødløg, stenbiderrogn og creme fraiche.

Note: Ideen var meget god, men jeg syntes, at den smagte for lidt af avokado og for meget af oliven – og så blev portionen for stor. Det ville have passet bedre med halv portion af granitaen til hver person – det her blev for overvældende.

Intervalstegt culotte med røgsalt og øl

– okseculotteculotte, oksekød, salvie, øl
– et par spsk røgsalt
½ GB Bock2 øl
– friske salvieblade
– lidt smør

Ved intervalstegning skal kødet gerne stå og pønse lidt i noget rub/marinade et døgns tid inden, men det havde jeg ikke planlagt, så i stedet gnubbede jeg stegen med røgsaltet og smeltede smørret på en stor pande. Herefter grofthakkede jeg salviebladene og smed dem på panden, inden jeg lagde fedtsiden af stegen på og lod den stege et par minutter. Derefter blev den vendt og fik også et par minutter på den anden.

Stegen blev lagt i et fad sammen med salviebladene, og en halv øl blev hældt over. Stegen fik derefter 20 minutter ved 175 grader, hvilede i en halv time på køkkenbordet under stanniol, fik 20 minutter igen ved 175 grader, hvilede yderligere en halv time under stanniol og stegte derpå ved 160 grader, indtil kernetemperaturen kom op på 66 grader.

Note: Jeg må helt sikkert eksperimentere videre med at intervalstege igen på et tidspunkt, for det var ret spændende at lege med, og da jeg også skulle bage nogle småkager, så passede det fint med, at noget af ‘hviletidsvarmen’ blev udnyttet. Smagsmæssigt blev det ret spændende og anderledes med røgsaltet og øllet – det gav en helt anden – både mørkere og dybere – smag til kødet, men jeg prøvede også at opnå en efterårsagtig smag – det skulle jo passe til vejret…

champignonsauce, sauce, champignons, fløde, tranebærgeléChampignonsauce

– champignons
– væden fra bunden af stegefadet
– fløde
– smages til med salt, peber samt tranebærgelé

Jeg havde tænkt mig at lave en salat til, men jeg gad faktisk ikke, da det kom til stykket, så for en gangs skyld blev det et måltid kun med kød, sauce og kartofler.

Abrikossuppe med Amaretto-flødeskum
4 personerabrikossuppe, abrikoser, appelsinjuice, vaniljestang, vanilje, rørsukker, mandler, fløde, Amaretto

250 g tørrede økologiske abrikoser (usvovlede)
7 dl appelsinjuice
1 vaniljestang
rørsukker
50 g mandler
2½ dl fløde
5 tsk Amaretto-likør

Hæld abrikoser og juice i en gryde sammen med vanillestangen, som du har flækket og skrabet kornene ud af – både korn og stang skal ned i gryden. Lad det koge en halv times tid. Køl det lidt f, inden du blender det til en suppe – pas lidt på, da abrikoserne godt kan indeholde sten. Smag til med lidt sukker og lad suppen køle af til stuetemperatur.

Rist mandlerne på en pande – egentlig bør du smutte dem først, men det gad jeg ikke – og hak dem. Pisk fløden til skum og vend likøren i. Servér suppen med en god klat flødeskum oven på og drysset med hakkede mandler.

Note: Meget tung og vinteragtig dessert – fuld af smag. Den mætter ret godt, så du skal ikke lave en større portion end vist her, men den smagte ganske godt.

Indbagt laks med dild og flødeost, balsamico-stegte kartofler og champignonsauce

Vi fik en dejlig fiskeret til lørdagsfrokosten, som jeg fik første gang hos en god ven for nogle år siden. Det er alt for længe siden, jeg har fået denne ret, men med denne måneds benspænd er det jo oplagt at finde den frem igen. Den er meget hurtig og let at lave – og smager rasende godt. Jeg serverede en hurtig broccolisalat til.

Indbagt laks med dild og flødeost
4-6 personerindbagt laks med flødeost, butterdej, flødeost, røget laks, laks, dild, æg, fisk

1 rulle butterdej
100 g flødeost – evt. med hvidløg
ca. 300 g røget laks i skiver
1 bundt dild
Peber
Sammenpisket æg til pensling

Rul butterdejen ud til en stor aflang firkant. Læg den på en bageplade med bagepapir. Smør en stribe flødeost ud langs midten af dejen, drys med klippet dild og peber, og læg laksen ovenpå. Klip 5-6 cm lange hak ind i dejen fra begge langsider med knap to cm mellemrum. Fold den ene langside ind over fyldet. Fold så den anden langside ind over, efterhånden som strimlerne flettes ind over hinanden. Luk til sidst dejen pænt ved enderne, og pensl overfladen med æg.

Bag laksen ved 200 grader i ca. 30 minutter, eller til den er gennembagt. Lad den køle af, skær den i passende snitter. Anret den evt. med citronskiver.

Note: Stadig en af mine yndlingslakseretter – og en meget let og hurtig måde at lave god gæstemad til frokost.

Broccolisalat

1 broccolibroccolisalat, salat, broccoli, rødløg, citroner, ravigottesauce
2 rødløg
saften fra en citron
lidt olivenolie
salt
2 spsk ravigottesauce

Skær broccolien i mindre buketter, læg dem i en skål og overhæld dem med kogende vand. Lad det stå i 10-15 minutter, og hæld så vandet fra. Hak rødløg i små tern og vend dem i broccolien. Bland citronsaft, olivenolie og ravigotte sauce og smag det til med salt. Vend dressingen i salaten.

Note: Frisk og lidt syrlig salat, der spiller godt sammen med den lidt fede laks og flødeosten. Mmm!

Til aftensmad lavede jeg balsamicostegte kartofler med champignonsauce til samt entrecotes og en simpel salat af romainesalat og perleløg. Opskriften på kartoffelretten havde jeg fra et gammelt reklameblad, men jeg ved desværre ikke hvorfra. Tilberedningen er lidt mere kompliceret i den oprindelige udgave, men det har jeg simpliceret, og så brugte jeg mindre smør samt tørret rosmarin i stedet for frisk.


Balsamico-stegte kartofler

5-6 personer
balsamico-stegte kartofler, kartofler, smør, rosmarin, hvidløg, rødløg, balsamico

1 kg kartofler
130 g smør
3 tsk tørret rosmarin
6-8 fed hvidløg, halverede
4 rødløg skåret i kvarte
3 dl billig balsamico
salt og peber

Skræl kartoflerne og skær dem i kvarte. Smelt smørret i en gryde og tilsæt rosmarin og hvidløg. Vend kartoflerne i, tilsæt løg, balsamico samt salt og peber. Lad det koge i ti minutter og vend det et par gange undervejs. Hæld det alt sammen over i et ildfast fad og sæt det øverst i ovnen. Her skal det stå ved 200 grader i ca. 50 minutter. Rør rundt i blandingen, når halvdelen af tiden er gået.

Note: Mørk, fyldig vintermad. Der er masser af smag i retten, og de gør sig rigtig godt til oksekød. Du kan såmænd godt undvære en sauce til denne ret, for der er stadig noget væde, selvom meget af det er karamelliseret på kartoflerne og løgene.

Champignonsauce

5-6 personerchampignonsauce, champignons, svampe, smør, oksefond, fløde, majsstivelse, sauce

500 g champignons
10 g smør
2 grydeskefulde oksefond
3½ dl fløde
majsstivelse
salt og peber

Champignon skylles og skæres i skiver. Steg dem i smørret i en gryde. Hav låg på undervejs, så det meste væde bevares i gryden. Når de er blevet bløde (men inden væsken koges væk), tilsætter du fløden samt oksefond. Rør rundt og hold saucen ved lav varme. Pisk majsstivelse i, så saucen tykner lidt og smag til med salt og peber.

Note: Oksefonden er hjemmelavet, og den lavede vi tidligere på ugen, men jeg har ikke blogget den, for jeg har ikke helt overblik over, hvad vi puttede i. Faktisk var det mest gemalens projekt, for godt nok fik jeg ideen til at lave fond, men da jeg havde puttet oksekødsbenet i en gryde, overtog han det meste af den efterfølgende proces og bestemte derfor de fleste ingredienser, der kom i gryden. Men altså – fin fin sauce og i det hele taget meget dejligt med lidt dyppelse til en afveksling. Det laver vi ikke så tit.