Enokisvampe, langtidsstegt vildand og figen-æbletærte

Sidste weekend resulterede et kig i vores køleskab pludselig i en tre-retters menu! (her må jeg straks tilføje, at vores køleskab ikke er magisk eller indeholder færdigretter). Jeg havde nemlig en pakke enokisvampe, som skulle bruges samme dag, en vildand, der trængte til lidt godt selskab, og en rest tærtedej fra lidt tidligere på ugen, hvor jeg havde bagt en græskartærte med kanel. Sidstnævnte kan i øvrigt varmt anbefales, hvis du gerne vil bage en rigtig efterårstærte.

Enokisvampe er små, fine og lidt sarte svampe, som har en svag men delikat smag. De skal behandles nænsomt og er allerbedst, hvis de blot steges i lidt smør ved middelvarme. Det var præcis det, jeg gjorde, og derefter blev de lagt på smørstegt hvedebrød og drysset med salt, peber og frisk timian. En enkel men skøn forret her om efteråret.

Vildanden havde jeg fra min sædvanlige vildt-pusher. Vildænder er altid lidt ekstra spændende at tilberede, da du ikke ved, hvor ung eller gammel den er og derfor heller ikke ved, om kødet trænger til særbehandling. Jeg tog ingen chancer og gav den derfor en langtidsstegning i gryde sammen med noget æble-kirsebærsaft, som sang på sidste vers, samt tre syltede pigeonæbler, der også trængte til at blive brugt.

Langtidsstegt vildand
3-4 personer langtidsstegt vildand, stegt vildand, vildand, and, vildt, pigeonæbler, laurbærblade, æblejuice, kirsebærsaft, rosmarin

en vildand
smør
3 syltede pigeonæbler (lavet fra samme opskrift som syltede paradisæbler)
3 friske laurbærblade
½ liter æble-kirsebærsaft
kviste af frisk rosmarin
salt og peber

Skær vildanden i fire dele og svits dem i en klat smør i en gryde. Skær pigeonæblerne i kvarte, fjern kernehuset og put de kvarte stykker i gryden sammen med resten af ingredienserne. Skru ned for varmen og lad det simre i 2½ time ved lav varme. Servér det sammen med kogte kartofler og fintsnittet spidskål vendt i hindbæreddike.

Andekødet blev ret mørt af denne behandling, og jeg undgik den tørhed, som vildtkød ofte kan få, fordi det er så magert. Vi drak i øvrigt en af de vine, som gemalen fik fra sit arbejde sidste jul – en Tommasi Il Sestante Ripasso 2008. Julevinene bliver altid valgt ud fra, at det skal passe til julemad, og jeg var spændt på, om denne vin ville passe til det magre vildandekød, men det gik fint, da vinen var ikke nær så sødmefuld og ‘fed’ i smagen, som tidligere år har budt på.

En spontan lyst til at udrydde ting i køleskabet fik mig som sagt også i gang med at bage en tærte. Her fik jeg også udryddet noget æblemos, som jeg havde til overs efter kogning af æblesirup – en af mine yndlingsmåder at bruge nedfaldsæbler på.

Figen-æbletærte
6-8 personer

halvdelen af tærtedejen fra græskartærte-opskriften
æblemos
4-5 friske figner
kanel
1 håndfuld valnødder, hakkede
æblesirup

Dejen rulles ud og lægges i et tærtefad. Spred æblemos ud, så det dækker tærtebunden og drys derefter kanel på. Fignerne skæres i både, der lægges oven på æblemosen. Drys derefter valnødderne ud over, og slut af med at dryppe lidt æblesirup ud over tærten. Bag tærten ved 200 grader i ca. 25-30 minutter.

Servér tærten sammen med creme fraiche.

Note: Frisk efterårstærte, som er forholdsvis let og en anelse syrlig (selvfølgelig afhængig af hvor meget æblesirup, du har brugt).

figen-æbletærte, figentærte, æbletærte, tærte, desserttærte, kage, dessert, hvedemel, smør, tærtedej, æblemos, æbler, figner, kanel, valnødder, sirup, æblesirup