Tag: sauce

Langtidssimret tomatsauce og oreganopasta med kantareller

Langtidssimret tomatsauce og oreganopasta med kantareller

I sidste uge tog svigerforældrene på ferie, og inden da var de forbi med en pose madvarer, som de ikke kunne nå at få brugt. Det var rigtig sødt tænkt af dem, og jeg gik straks i gang med at planlægge, hvad jeg skulle lave 

Alle årstider samlet i én menu – del 2

Alle årstider samlet i én menu – del 2

Her følger så hovedret og dessert fra i lørdags. Hovedretten bestod af en tyksteg, som vi marinerede et døgn i en solid amerikansk barbequesauce og grillede udenfor, samt en sauce, kartoffelmos og salat, som jeg opfandt på stedet. Desserten var en lille potpourri bestående af 

Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

I går havde vi gæster det meste af dagen. Frokosten når jeg først at blogge om i morgen, men aftenmåltidet får I her. Jeg vil gerne eksperimentere mere med langtidsstegning, så i går var en oplagt mulighed for at lege med en kalveculotte, som jeg havde fundet frem fra fryseren. For nylig så jeg en æblesauce hos Grydeskeen, som jeg straks forelskede mig i (opskriften altså ;-)), og så havde jeg også en fiks idé om, at jeg skulle afprøve en opskrift på hele, glaserede rødløg. Jeg kunne dog ikke finde den opskrift, da jeg skulle i gang, så i sidste ende måtte jeg freestyle, men det gik heldigvis også godt. Flere af de næste opskrifter er på slump, for sådan må det ind imellem være, når der eksperimenteres i køkkenet.
Til dessert lavede jeg chokoladesoufflé, og det var så første gang, jeg prøvede at lave soufflé i det hele taget, men det var nu meget nemt. Jeg tog udgangspunkt i en opskrift, jeg fandt i ‘Heibergs chokolade’, og så justerede jeg mængderne lidt.

Langtidsstegt kalveculotte

ca. 1½ kg kalveculotte
smør
1 flaske æblecider (rigtig cider, ikke Somersby)

Tag kalveculotten ud af køleskabet et par timer før, at du skal stege den, så den har rumtemperatur. Rids kødet i overfladen, gnid det med salt og brun den ved høj temperatur på en pande i lidt smør. Den skal have meget kort tid, så den blot tager farve. Læg kalveculotten i et fad og hæld halvdelen af æblecideren over. Stil den i ovnen ved 70 grader. Husk at have stegetermometer i stegen. Lad stegen stå i en time og hæv dernæst temperaturen i ovnen til 80 grader. Hæld mere af den resterende æblecider over kødet og gør dette én gang i time efterfølgende. Lad kødet stege ved 80 grader i et par timer, inden du hæver temperaturen til 100 grader.

Jeg stillede på et tidspunkt et fad med tynde bådkartofler ind og lod dem få lidt tid sammen med kødet. Da kødtemperaturen nåede 54 grader, tog jeg kødet ud og dækkede det til med stanniol og viskestykke, mens jeg skruede ovnen op på 200 grader. Her fik kartoflerne så et kvarter alene, inden kødet blev pakket ud igen og puttet i ovnen. Da kødets temperatur nåede op på 62 grader, tog jeg det ud, og så var det klar til servering.

Note: Ovne kan være ret forskellige, og det kan være, at din ovn kan gøre det hurtigere eller langsommere end vores. Det vigtigste er, at du holder øje med kødet undervejs og starter i god tid, så det er let at justere ovnens temperatur.

Æblesauce
4 personer

8 æbler
smør
ca. 1 dl hvidvin
ca. ½ dl æblecidereddike
ca. 1-1½ dl af stegeskyen fra stegen
lidt salt

Skræl æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i små tern og steg dem ved svag varme i en klat smør – vær forsigtig, så æblerne ikke bliver brune. Tilsæt halvdelen af hvidvinen og æblecidereddiken og kog videre ved lav varme. Tilsæt stegeskyen og smag til med hvidvin, æblecidereddike samt salt. Blend den lige inden servering.

Note: Jeg var bange for, at saucen ville blive for æblemosagtig, men det var slet ikke et problem – meget fin og elegant sauce til efterårsmaden.

Glaserede løg
3-4 personer

5 små rødløg, skåret i tynde både
riiiigeligt smør!
en sjat æblecidereddike
2-3 spsk rørsukker
en sjat stegesky
lidt salt og peber

Steg løgene møre i smør på en pande ved middelvarme – løgene skal ikke tage farve. Tilsæt æblecidereddike og stegesky, rør godt rundt og tilsæt rørsukkeret. Lad det karamellisere på panden og smag til med salt og peber til sidst.

Note: Meget lækkert tilbehør, som jeg gerne laver en anden gang. Kan næsten spises som dessert! 🙂

chokoladesoufflé, chokoladedessert, dessert, chokolade, mørk chokolade, vaniljestang, vanilje, smør, æg, flormelis

Chokoladesoufflé
4 personer

140 g Valrhona 70%
½ vaniljestang
35 g smør
3 mellemstore æg
40 g flormelis
lidt smør til formene
lidt rørsukker

Hak chokoladen i små stykker og smelt den ved svag varme. Skrab vaniljekornene ud af vanillestangen og tilsæt det til den lune chokolade sammen med smørret. Pisk æggehviderne halvstive i en metalskål, inden du hælder flormelissen i og pisker dem helt stive. Vend lidt af æggehvidemassen i chokoladeblandingen og vend derefter æggeblommerne i chokoladen. Vend resten af æggehviderne forsigtigt i chokoladen. Smør fire ramekiner grundigt med smør og drys med rørsukker. Hæld det overskydende sukker ud af formene.

Fyld ramekinerne med chokolademasse og sæt dem i fryseren i 12-18 timer. Tag dem direkte herfra og sæt dem i en 220 grader varm ovn og bag dem i 20 minutter.

Note: Meget lette at lave og udmærket smag. De fik dog en anelse for meget oven på, da jeg kom til at sætte ovnen på varmluft og først opdagede det efter 13 minutter.

Lammesteak med figen-ananassauce

Lammesteak med figen-ananassauce

Nu holder vi lige en kort pause fra amerikaner-eksperimenterne, og så vil jeg vise den spændende frokost, jeg tryllede frem i går. Man må jo godt forkæle sig selv og gemalen lidt, når man har ferie… Jeg tog to lammesteaks, ridsede dem med en skarp 

Sprøde linsekugler og sød chilisauce

Sprøde linsekugler og sød chilisauce

Jeg fik leget lidt i køkkenet, da jeg skulle kreere frokost. Jeg havde set en opskrift på linsekugler i ‘Den store vegetarbog’, og her erstattede jeg de røde linser med grønne og brugte kikærtemel i stedet for majsmel. Jeg havde en opskrift på chilimarinade liggende, 

Avokadogranita, intervalstegt culotte med røgsalt og øl, abrikossuppe med Amaretto-flødeskum

Avokadogranita, intervalstegt culotte med røgsalt og øl, abrikossuppe med Amaretto-flødeskum

Jeg vågnede lidt tidligere her til morgen, så nu når jeg at blogge lidt, inden det står på hygge-med-gæster resten af weekenden. Jeg har bevæbnet mig med Hexokain til at slå det sidste halskriller ned. Nu plejer jeg ikke at være syg, og jeg undgår så vidt muligt piller, så jeg opdagede først i går, at vi havde en pakke liggende.

I torsdags fik vi en treretters menu, hvor jeg havde fundet inspiration til forretten i Nettokogebogen ‘Forretter, forretter, forretter’. Her brugte jeg mere avokado og mindre æggehvide, end der stod i opskriften. Desserten var fra ‘Suverænt sundt’ (hvor der er et lille afsnit med desserter), og her var det mere fremgangsmåden, jeg pillede lidt ved et par steder – ligesom jeg udelod flormelis i flødeskummet. Hovedretten improviserede jeg lidt hen ad vejen.

Avokadogranita med stenbiderrogn og rødløg
4 personer

3 små avokadoeravokadogranita, forret,  avokadoer, citroner, oliven, æggehvider, æg, rødløg, stenbiderrogn, creme fraiche
8 spsk citronsaft
5 finthakkede oliven
peber
3 pasteuriserede æggehvider

½ finthakket rødløg
200 g stenbiderrogn
ca. 200 g creme fraiche 9%

Mos avokadoerne med en gaffel og tilsæt salt. Rør blandingen godt igennem med oliven og peber. Dæk det til og sæt det i fryseren i en time. Pisk æggehviderne helt stive og vend avokadomassen i den. Anret det i nogle forme, dæk dem med stanniol og sæt dem i fryseren i to timer.

Tag avokadogranitaen ud lidt tid før, at den skal serveres. Anret den på en tallerken med lidt rødløg, stenbiderrogn og creme fraiche.

Note: Ideen var meget god, men jeg syntes, at den smagte for lidt af avokado og for meget af oliven – og så blev portionen for stor. Det ville have passet bedre med halv portion af granitaen til hver person – det her blev for overvældende.

Intervalstegt culotte med røgsalt og øl

– okseculotteculotte, oksekød, salvie, øl
– et par spsk røgsalt
½ GB Bock2 øl
– friske salvieblade
– lidt smør

Ved intervalstegning skal kødet gerne stå og pønse lidt i noget rub/marinade et døgns tid inden, men det havde jeg ikke planlagt, så i stedet gnubbede jeg stegen med røgsaltet og smeltede smørret på en stor pande. Herefter grofthakkede jeg salviebladene og smed dem på panden, inden jeg lagde fedtsiden af stegen på og lod den stege et par minutter. Derefter blev den vendt og fik også et par minutter på den anden.

Stegen blev lagt i et fad sammen med salviebladene, og en halv øl blev hældt over. Stegen fik derefter 20 minutter ved 175 grader, hvilede i en halv time på køkkenbordet under stanniol, fik 20 minutter igen ved 175 grader, hvilede yderligere en halv time under stanniol og stegte derpå ved 160 grader, indtil kernetemperaturen kom op på 66 grader.

Note: Jeg må helt sikkert eksperimentere videre med at intervalstege igen på et tidspunkt, for det var ret spændende at lege med, og da jeg også skulle bage nogle småkager, så passede det fint med, at noget af ‘hviletidsvarmen’ blev udnyttet. Smagsmæssigt blev det ret spændende og anderledes med røgsaltet og øllet – det gav en helt anden – både mørkere og dybere – smag til kødet, men jeg prøvede også at opnå en efterårsagtig smag – det skulle jo passe til vejret…

champignonsauce, sauce, champignons, fløde, tranebærgeléChampignonsauce

– champignons
– væden fra bunden af stegefadet
– fløde
– smages til med salt, peber samt tranebærgelé

Jeg havde tænkt mig at lave en salat til, men jeg gad faktisk ikke, da det kom til stykket, så for en gangs skyld blev det et måltid kun med kød, sauce og kartofler.

Abrikossuppe med Amaretto-flødeskum
4 personerabrikossuppe, abrikoser, appelsinjuice, vaniljestang, vanilje, rørsukker, mandler, fløde, Amaretto

250 g tørrede økologiske abrikoser (usvovlede)
7 dl appelsinjuice
1 vaniljestang
rørsukker
50 g mandler
2½ dl fløde
5 tsk Amaretto-likør

Hæld abrikoser og juice i en gryde sammen med vanillestangen, som du har flækket og skrabet kornene ud af – både korn og stang skal ned i gryden. Lad det koge en halv times tid. Køl det lidt f, inden du blender det til en suppe – pas lidt på, da abrikoserne godt kan indeholde sten. Smag til med lidt sukker og lad suppen køle af til stuetemperatur.

Rist mandlerne på en pande – egentlig bør du smutte dem først, men det gad jeg ikke – og hak dem. Pisk fløden til skum og vend likøren i. Servér suppen med en god klat flødeskum oven på og drysset med hakkede mandler.

Note: Meget tung og vinteragtig dessert – fuld af smag. Den mætter ret godt, så du skal ikke lave en større portion end vist her, men den smagte ganske godt.

Hjerter i flødesauce, kræmmerhuse med flødeskum og syltetøj

Hjerter i flødesauce, kræmmerhuse med flødeskum og syltetøj

Lørdagens gæster blev udsat for en klassisk dansk ret i anledningen af månedens benspænd – og heldigvis var de ret tolerante, for det er ikke alle gæster, der sætter pris på indmad. Heldigvis er hjerter i flødesauce en af de mere uskadelige indmadsretter, man kan 

Den store påskefrokost – del 1

Den store påskefrokost – del 1

Mæh! Jeg er rimelig mør efter en hel dag i påskefrokostens tegn. Vi sørgede for at lave en del af maden allerede i går, men jeg smuttede i køkkenet allerede ved otte-tiden i morges, og der var også nok at se til – der skulle 

Indbagt laks med dild og flødeost, balsamico-stegte kartofler og champignonsauce

Indbagt laks med dild og flødeost, balsamico-stegte kartofler og champignonsauce

Vi fik en dejlig fiskeret til lørdagsfrokosten, som jeg fik første gang hos en god ven for nogle år siden. Det er alt for længe siden, jeg har fået denne ret, men med denne måneds benspænd er det jo oplagt at finde den frem igen. Den er meget hurtig og let at lave – og smager rasende godt. Jeg serverede en hurtig broccolisalat til.

Indbagt laks med dild og flødeost
4-6 personerindbagt laks med flødeost, butterdej, flødeost, røget laks, laks, dild, æg, fisk

1 rulle butterdej
100 g flødeost – evt. med hvidløg
ca. 300 g røget laks i skiver
1 bundt dild
Peber
Sammenpisket æg til pensling

Rul butterdejen ud til en stor aflang firkant. Læg den på en bageplade med bagepapir. Smør en stribe flødeost ud langs midten af dejen, drys med klippet dild og peber, og læg laksen ovenpå. Klip 5-6 cm lange hak ind i dejen fra begge langsider med knap to cm mellemrum. Fold den ene langside ind over fyldet. Fold så den anden langside ind over, efterhånden som strimlerne flettes ind over hinanden. Luk til sidst dejen pænt ved enderne, og pensl overfladen med æg.

Bag laksen ved 200 grader i ca. 30 minutter, eller til den er gennembagt. Lad den køle af, skær den i passende snitter. Anret den evt. med citronskiver.

Note: Stadig en af mine yndlingslakseretter – og en meget let og hurtig måde at lave god gæstemad til frokost.

Broccolisalat

1 broccolibroccolisalat, salat, broccoli, rødløg, citroner, ravigottesauce
2 rødløg
saften fra en citron
lidt olivenolie
salt
2 spsk ravigottesauce

Skær broccolien i mindre buketter, læg dem i en skål og overhæld dem med kogende vand. Lad det stå i 10-15 minutter, og hæld så vandet fra. Hak rødløg i små tern og vend dem i broccolien. Bland citronsaft, olivenolie og ravigotte sauce og smag det til med salt. Vend dressingen i salaten.

Note: Frisk og lidt syrlig salat, der spiller godt sammen med den lidt fede laks og flødeosten. Mmm!

Til aftensmad lavede jeg balsamicostegte kartofler med champignonsauce til samt entrecotes og en simpel salat af romainesalat og perleløg. Opskriften på kartoffelretten havde jeg fra et gammelt reklameblad, men jeg ved desværre ikke hvorfra. Tilberedningen er lidt mere kompliceret i den oprindelige udgave, men det har jeg simpliceret, og så brugte jeg mindre smør samt tørret rosmarin i stedet for frisk.


Balsamico-stegte kartofler

5-6 personer
balsamico-stegte kartofler, kartofler, smør, rosmarin, hvidløg, rødløg, balsamico

1 kg kartofler
130 g smør
3 tsk tørret rosmarin
6-8 fed hvidløg, halverede
4 rødløg skåret i kvarte
3 dl billig balsamico
salt og peber

Skræl kartoflerne og skær dem i kvarte. Smelt smørret i en gryde og tilsæt rosmarin og hvidløg. Vend kartoflerne i, tilsæt løg, balsamico samt salt og peber. Lad det koge i ti minutter og vend det et par gange undervejs. Hæld det alt sammen over i et ildfast fad og sæt det øverst i ovnen. Her skal det stå ved 200 grader i ca. 50 minutter. Rør rundt i blandingen, når halvdelen af tiden er gået.

Note: Mørk, fyldig vintermad. Der er masser af smag i retten, og de gør sig rigtig godt til oksekød. Du kan såmænd godt undvære en sauce til denne ret, for der er stadig noget væde, selvom meget af det er karamelliseret på kartoflerne og løgene.

Champignonsauce

5-6 personerchampignonsauce, champignons, svampe, smør, oksefond, fløde, majsstivelse, sauce

500 g champignons
10 g smør
2 grydeskefulde oksefond
3½ dl fløde
majsstivelse
salt og peber

Champignon skylles og skæres i skiver. Steg dem i smørret i en gryde. Hav låg på undervejs, så det meste væde bevares i gryden. Når de er blevet bløde (men inden væsken koges væk), tilsætter du fløden samt oksefond. Rør rundt og hold saucen ved lav varme. Pisk majsstivelse i, så saucen tykner lidt og smag til med salt og peber.

Note: Oksefonden er hjemmelavet, og den lavede vi tidligere på ugen, men jeg har ikke blogget den, for jeg har ikke helt overblik over, hvad vi puttede i. Faktisk var det mest gemalens projekt, for godt nok fik jeg ideen til at lave fond, men da jeg havde puttet oksekødsbenet i en gryde, overtog han det meste af den efterfølgende proces og bestemte derfor de fleste ingredienser, der kom i gryden. Men altså – fin fin sauce og i det hele taget meget dejligt med lidt dyppelse til en afveksling. Det laver vi ikke så tit.

Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage

Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage

I går havde jeg særlige planer for aftensmaden, hvor jeg havde fundet flere spændende opskrifter frem. Forretten havde jeg set i et Spise med Price-program, og da jeg så, at retten indeholdt champagne, så måtte jeg lave den, for det var helt bestemt en skæg