Tag: sauce

Alle årstider samlet i én menu – del 2

Alle årstider samlet i én menu – del 2

Her følger så hovedret og dessert fra i lørdags. Hovedretten bestod af en tyksteg, som vi marinerede et døgn i en solid amerikansk barbequesauce og grillede udenfor, samt en sauce, kartoffelmos og salat, som jeg opfandt på stedet. Desserten var en lille potpourri bestående af 

Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

Langtidsstegt kalveculotte med æblesauce, kantareller og glaserede løg, chokoladesoufflé med pistacieis

I går havde vi gæster det meste af dagen. Frokosten når jeg først at blogge om i morgen, men aftenmåltidet får I her. Jeg vil gerne eksperimentere mere med langtidsstegning, så i går var en oplagt mulighed for at lege med en kalveculotte, som jeg 

Lammesteak med figen-ananassauce

Lammesteak med figen-ananassauce

figen-ananassauce, sauce, banan, figner, ananas, rørsukker, citroner, acaciehonning, honning, kardemommekapslerNu holder vi lige en kort pause fra amerikaner-eksperimenterne, og så vil jeg vise den spændende frokost, jeg tryllede frem i går. Man må jo godt forkæle sig selv og gemalen lidt, når man har ferie…

Jeg tog to lammesteaks, ridsede dem med en skarp kniv og gnubbede dem med salt. Derefter dryssede jeg lidt fint sort peber over samt dryppede lidt acaciehonning, inden de kom i ovnen, hvor de fik ca. 20 minutter ved 200 grader og 20 minutter ved 160 grader.

Saucen fik jeg ideen til, da jeg bladrede i ‘Grigos bær og frugter’. Her er der en dessertsauce med figner, bananer og æbler, men jeg tænkte, at det kunne være spændende at lave en frugtsauce til en kødret, så jeg erstattede æbler med ananas og lavede lang en række andre ændringer, så saucen blev knapt så sød og dessertagtig. Jeg endte også med en pænt stor portion, så nu har jeg prøvet at fryse halvdelen ned.

Figen-ananassauce
4 personer

1 meget moden banan i skiver
3 modne figner
150 g frisk, sød ananas i tern
2 dl vand
100 g rørsukker
saften fra en citron
60 g acaciehonning
4 kardemommekapsler

Put bananskiver og ananastern i en gryde. Skrab frugtkødet ud på fignerne og put det i gryden. Hæld resten af ingredienserne i og lad det koge ved middelvarme i ca. 10 minutter. Blend det og smag det til med salt og evt. mere citron.

Note: Uha, hvor var det en skøn lille ret! Sådan en frugtsauce har potentiale, og den kan sagtens laves med mindre sukker end ovenstående. Det må jeg eksperimentere videre med ved lejlighed…

Indbagt laks med dild og flødeost, balsamico-stegte kartofler og champignonsauce

Indbagt laks med dild og flødeost, balsamico-stegte kartofler og champignonsauce

Vi fik en dejlig fiskeret til lørdagsfrokosten, som jeg fik første gang hos en god ven for nogle år siden. Det er alt for længe siden, jeg har fået denne ret, men med denne måneds benspænd er det jo oplagt at finde den frem igen. 

Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage

Creme Ninon, marineret langtidsstegt lammekølle med myntesauce og salater samt pink romfromage

I går havde jeg særlige planer for aftensmaden, hvor jeg havde fundet flere spændende opskrifter frem. Forretten havde jeg set i et Spise med Price-program, og da jeg så, at retten indeholdt champagne, så måtte jeg lave den, for det var helt bestemt en skæg 

Gedeost med honning og valnødder, italiensk lammekølle og limefromage

Gedeost med honning og valnødder, italiensk lammekølle og limefromage

Om søndagen fik vi handlet en del ind – jeg fik købt en del delikatesser, der skulle med hjem til Danmark – og bagefter tog vi til Cannes. Der var overskyet og en smule kølig vind, men vi fik da set lidt af byen – herunder et af de områder, hvor Cannes-festivalen snart finder sted.

Vi fandt en restaurant nede ved stranden, hvor vi spiste frokost, og jeg benyttede lejligheden til at prøve muslinger – noget jeg aldrig har smagt før (ja, så kom den tilståelse frem).

Jeg havde kapret aftensmadstjansen og så frem til at afprøve en række opskrifter, som jeg havde medbragt hjemmefra, så der blev kreeret en treretters menu.

Gedeost med honning og valnødder
4 personer gedeost, honning, valnødder, forret, flute

1 lille bøtte smørbar gedeost
4 stykker flutes
smør
4 spsk honning
8 valnødder

Smørret smeltes på panden, og flutes-stykkerne lægges på. De tages af, når de har fået lidt farve. Gedeosten smøres på, og brødene arrangeres på en hver deres tallerken. Valnødderne hakkes og drysses på, og en spsk honning hældes over hvert stykke flutes.

Note: Dette er en variation over en velkendt forret her i huset. Normalt laves forretten med den type gedeost, som herhjemme kan købes i ruller. Her smøres en skive flutes med smør, inden en skive gedeost lægges på, og der hældes lidt sirup eller honning på. Derefter lunes brødet med gedeosten i ovnen, indtil gedeosten er halvt smeltet. Brødet tages ud, og hakkede valnødder samt lidt mere sirup/honning hældes over.

Italiensk lammekølle
4 personerlammekølle, lam

1 kg udbenet lammekølle
600-800 g små, faste kartofler med skræl
ca. 600 g tomater, en blanding af gode, aromatiske blommetomater og cherrytomater
1 bundt bredbladet persille, finthakket
saft og skal af 1 citron
50 g frisk, revet parmesanost
olivenolie
smør
4 spsk. rasp
6 fed hvidløg, meget finthakket
4-5 spsk. olivenolie
groft salt, friskkværnet peber

Halvér kartoflerne hvis de er meget små, eller skær dem i ca. ½ cm. tykke skiver. Halvér cherrytomater og skær blommetomater i tykke skiver. Pensl en bradepande med olivenolie og læg først et lag kartofler, krydr med salt og friskkværnet peber. Så et lag tomater (de behøver ikke at ligge tæt, bare de er ligeligt fordelt) og fortsæt indtil kartofler og tomater er brugt. Husk at krydre hvert lag med salt og friskkværnet peber.

Riv skallen af citronen og pres så citronsaft ud over lammekøllen, sørg for at gnide det godt ind i over det hele. Finthakket persille og hvidløg blandes med rasp og citronskal, krydr med salt og friskkværnet peber. Tag ca. 2/3 fra og rør det med 4-5 spsk. olivenolie til en tyk pasta. Den sidste 1/3 blandes med parmesan, lidt salt og friskkværnet peber og stilles til side.

Forvarm ovnen til 175 grader. Krydr lammekøllen med salt og friskkværnet peber over det hele og gnid så persille-pastaen godt ind på alle sider. Læg stegen øverst på kartoffelskiverne og sæt den i ovnen i ca. 1½-2 timer (alt efter hvor tyk stegen er og hvordan den ønskes stegt). Efter ca. 1 times tid lægges et par klatter smør på stegen, så den ikke bliver alt for tør ovenpå.

Ca. 15 minutter FØR stegen er færdigstegt, hæves temperaturen til 225 grader. Den gemte persilleblanding (den med parmesanosten) drysses over lammesteg og kartofler, dryp lidt olivenolie over og sæt i ovnen igen i de sidste 15 minutter, så den kan blive gratineret og sprød. Tag stegen ud og lad den hvile i ca. 10-15 minutter, inden den skæres i skiver, som lægger ovenpå kartoffelfadet.

Note: opskriften er fra Newyorkerbyheart, og den kan virkelig anbefales – lækker, lækker måde at få lammekølle på!

Rødvinssauce
4 personer

2-3 dl rødvin
½ grøntsagsbouillontern
1½-2 dl madlavningsfløde
maizena til jævning
salt og peber
brun kulør

Hæld rødvinen i en lille gryde sammen med madlavningsfløden og varm op. Smuldr boullionterningen i, når saucen er på kogepunktet og lad det simre lidt. Krydr med salt og peber og tilsæt evt. lidt mere rødvin. Jævn saucen og tilsæt madkulør.

Note: som det kan ses havde jeg ikke lige madkulør til rådighed i Frankrig, men da lilla også er en påskefarve, så blev saucen blot et ekstra festligt indslag!

Limefromage
6 personerlimefromage, lime, fromage, dessert, fløde, husblas

8 pas. æggeblommer
8 pas. æggehvider
200 g sukker
2 dl limesaft
reven skal af 2 lime
8 stk. husblas
2 dl piskefløde

Pisk æggeblommerne hvide med sukker. Tilsæt limesaft og skal. Udblød husblassen, tryk den fri for vand og smelt den over vandbad. Hæld den i æggeblommerne under omrøring, vend stiftpiskede æggehvider og til sidst letpisket fløde i. Stil fromagen på køl i mindst 2 timer inden servering.

Note: I Frankrig har de ikke pasteuriserede æg, så jeg skoldede æggene, inden jeg brugte dem (og krydsede fingre). Jeg skalerede portionen ned til 4½ personer, men skal du lave fromagen til fire personer, så kan du med fordel halvere den ovenstående opskrift, da portionerne er ret store. Bortset fra det – er den ret lækker og luftig!