Ribbenssteg med røgsalt og spidskålssalat med sennepsdressing

ribbensteg, svinekød, røgsalt, spidskål, spidskålssalat, sennep dijonsennep, sennepsdressing, olivenolie, rørsukker, citronerVi har efterhånden spist det meste af det økologiske svinekød, vi købte i sommers, men jeg kunne dog fremtrylle en ribbenssteg ud af fryseren, da vi havde gæster i søndags. Efter en forret med anderilette og spidskål fulgte denne ret – også med spidskål som tilbehør. Dem af jer, der tit kigger forbi bloggen, ved at jeg elsker at bruge spidskål i madlavningen, og ofte erstatter det helt ris, pasta og kartofler – og almindelig salat for den sags skyld.

Den originale plan var at servere grillet ribbenssteg, men vejret var temmelig vådt i søndags, så jeg endte i stedet med at finde noget kraftig røgsalt frem og pulveriserede det i en morter sammen med lidt almindeligt salt. Derefter blev kødet gnedet med saltblandingen, og det gav svinekødet en mild, røget smag. Jeg var ret interesseret i at give min ribbenssteg noget røgsmag, for jeg havde fundet en økologisk vin frem, som vi købte, da vi var på gourmet- og vinfestival på Frederiksberg i foråret. Her havde vi fået anbefalet Glop Priorat 2011 til grillet svinekød, og vinen var også ganske glimrende – men jeg var nu alligevel glad for, at røgsmagen ikke var så kraftig, for det ville ikke have passet sammen med vinen. Til svinekød er vinen udmærket – til grillet svinekød knapt så velegnet.

Ribbenssteg med røgsalt

1 ribbenssteg
2 tsk røgsalt
1 tsk groft salt

Knus de to salttyper i en morter og bland dem grundigt, inden du gnider ribbensstegen grundigt med saltet. Sørg for at komme godt ned i ridserne i sværen (er ridserne ikke særlig dybe, så sørg selv for at ridse dem dybere – du må dog ikke skære helt ned gennem fedtlaget og ned til kødet). Tag et indfast fad og læg din ribbenssteg med sværene nedad. Hæld vand i fadet, så det er min. tre cm dybt. Put stegen i ovnen ved 200 grader og lad den stege i et kvarters tid, inden du vender stegen om, så sværene vender opad. Sæt temperaturen til ca. 160-170 grader og lad din ribbenssteg stege videre, indtil kødet har en kernetemperatur på ca. 68 grader. Jeg har flere gange bemærket, at økologisk kød tit skal have længere stegetid en konventionelt kød, du køber i supermarkedet, så vær opmærksom på dette, hvis du steger økologisk kød.

Spidskålssalat med sennepsdressing
4 personer

1 stort spidskål

Sennepsdressing:
0,75 dl god olivenolie
2 tsk dijonsennep
2 tsk rørsukker
saften fra en citron
lidt salt

Snit spidskålen i tynde strimler. Pisk dressingen grundigt og hæld den over spidskålen. Kram kålen, så dressingen trænger ind i kålstrimlerne.

dessertvinTil dessert serverede jeg forskellige oste og lidt chokolade. Gæsterne havde medbragt denne fine græske dessertvin (købt i Grækenland), og den havde en dejlig mild og sød smag, uden at den på nogen måde blev oversød og klistret. Meget fin balance der passede godt til de fleste af de milde oste, jeg havde fundet frem.

Jeg havde købt en krystalost og en gouda med tomat og timian i Torvehallerne (den røde ost smager i øvrigt meget af pizza, hvilket jeg finder ret underholdende), en dejlig gedeost på et marked for nylig samt en helt almindelig gouda til de mest forsigtige.

oste

Fennikel- og lakridsølskrydret ribbenssteg, ølsirup og rødkålssalat med tranebær, valnødder og sirup

ribbenssteg, svinekød, flæskesteg, kamsteg, fennikelfrø, ølI lørdags havde jeg endelig tid til at eksperimentere i køkkenet, og det medførte blandt andet en to retters menu, som gemalen og jeg hyggede os med om aftenen. Til hovedret skulle vi have ribbenssteg, for ikke alene er det utrolig dejligt at få her i vintermånederne – jeg havde også slige planer om at bruge resterne i en håndfuld ribbensstegssandwiches dagen efter, da vi skulle medbringe frokost til en brætspilsaftale.

Til hovedretten ville jeg eksperimentere med en lakridsøl, som jeg købte for et stykke tid siden. Da den kom i handlen sidste år, delte den vandene blandt flere madbloggere, da det er en øl, du enten elsker eller hader. Den er ret speciel – forholdsvis sød og med tydelig lakridssmag, men uden bitterhed og faktisk ikke så klæbrig sød, som jeg havde frygtet. En spændende øl, som jeg i første omgang havde tænkt på at bruge i og til en dessert. Det var dog et eller andet sted for oplagt, og da jeg kom i tanke om, at jeg tidligere har eksperimenteret med lakrids og svinekam, så blev lakridsøllen i stedet brugt til hovedretten.

Ribbensstegens ridser blev gennemgået og forbedret flere steder. Det er ret vigtigt at se stegen efter, inden du sætter den i ovnen, for en sprød ribbenssteg/flæskesteg kræver, at den er ridset ordentligt, så der er skåret et godt stykke ned i fedtet men endelig ikke ned i kødet. Stegen blev overhældt med en dl lakridsøl og derefter gnubbet med en blanding af 2 dl knuste fennikelfrø, 2 tsk salt og lidt peber. Tørrede laurbærblade blev sat i ridserne. Stegen blev lagt i et fad, hvor jeg hældte 1-2 dl lakridsøl i, og så blev stegen sat i ovnen ved 180 grader. Ind imellem sørgede jeg for at samle lidt af væden fra fadet op med en ske og pøse det ud over stegen.

Stegetiden kan jeg ikke huske, da jeg valgte at bruge stegetermometer, men da temperaturen nåede op på 50 grader, skruede jeg varmen op til 230 grader og pøsede mere væde over stegen. Da stegen nåede de 65 grader, som kødet skulle op på, blev stegen taget ud og fik lov til at hvile ti minutter, inden sværene blev knase-testet og godkendt. Derefter blev stegen skåret i skiver og serveret.

Resultatet blev ganske godt, da den diskrete fennikel-lakridssmag klæder svinekødet, men jeg var noget utilfreds med, at stegen viste sig at være væsentlig mere fed, end indpakningen afslørede i første omgang. Selvfølgelig havde jeg ikke forventet slagterkvalitet, da jeg købte den i supermarkedet, men omvendt var procentdelen af fedt så høj, at det var uacceptabelt. Af samme grund lagde jeg min ja-hat til side lige før og skrev en høflig anmodning til supermarkedet om at sælge noget ordentligt kød og ikke bare skjulte fedtpakker.

Ølsirup ølsirup, sirup, øl, rørsukker

Jeg havde set flere opskrifter i Gourmetbryggeriets kogebog, hvor de brugte ølsirup, og det lød ret spændende, så det blev jeg også nødt til at lave. Konceptet er meget simpelt – tag en mørk øl – i dette tilfælde en Herslev Stout Grain – og kog den sammen med 3 dl lys rørsukker. Når siruppen har den konsistens, du foretrækker, tager du gryden af komfuret, hælder siruppen i et skoldet glas og kan nu bruge det til en masse spændende ting.

Rødkålssalat

Jeg valgte at bruge ølsiruppen med det samme, da jeg lavede en rødkålssalat til ribbensstegen. Et par håndfulde fintsnittede rødkålsstrimler blev krammet og vendt i et par spsk ølsirup og et lille skvæt æblecidereddike. Valnødder blev grofthakket og vendt i salaten sammen med tørrede tranebær.