Agurkemousse med rejer, mørbradgryde samt sellerifritter med gremolata, chokolade-, karamel- og marcipantærte

I fredags havde vi svigerfamilien på besøg, da gemalen fyldte år. Vi havde ikke supermeget tid og energi, så retterne blev lidt mere simple, end jeg plejer at kaste mig ud i til fødselsdage, men de var alle vellykkede!

Forretten improviserede jeg, mens hovedretten var blevet til ved at have læst flere steder på nettet og derefter bikse noget sammen i køkkenet. Selleritilbehøret var fra ‘Flere suveræne salater…’ med et par få ændringer. Jeg havde fået lov til at transmogriffe fødselsdagslagkagen om til en lækker tærte, nu hvor jeg har det som månedens benspænd, men til gengæld var gemalen også dybt involveret i at finde den rigtige opskrift, der skulle prøves. Det blev igen en perle fra NYBH, hvor jeg puttede en spsk vand i dejen (da jeg ikke havde supermeget tålmodighed og havde brug for, at dejen samlede sig hurtigst muligt) og glemte at putte en halv dl piskefløde i selve karamellen. Det smagte dog fint alligevel, og tærten blev serveret med flødeskum, så fløden blev brugt.

Agurkemousse med rejer
7 små glas
agurkemousse, forret, rejer, agurk, creme fraiche, dild, lime, rejer, lime
1 agurk
250 g creme fraiche
salt
1 spsk finthakket dild
saften fra 1 lime

5 rejer til hver person
– vendt i saften fra den anden halvdel af limefrugten

Flæk agurken og skrab de bløde kerner ud. Riv agurken på et rivejern og bland det med creme fraiche. Smag til med de øvrige ingredienser og servér det i et glas sammen med rejerne.

Note: Meget simpel og hurtig forret. Den mætter ikke meget, men jeg havde også lavet en solid hovedret, så forretten skulle helst være så enkel og let som muligt.

Sellerifritter med gremolata
8 personer
sellerifritter, gremolata, selleri, bredbladet persille, hvidløg, citroner
1,7 kg sellerihoved
2 spsk olivenolie
salt

Gremolata:
2 håndfulde hakket bredbladet persille
2 fed presset hvidløg
fintreven skal fra ½ citron
saften fra den halve citron

Skær sellerierne i stave og vend dem i olie og salt. Hæld dem på en bagepapirsbeklædt bradepande og bag dem ved 200 grader i omkring 40 minutter, til fritterne er gyldne. Vend dem undervejs. Du kan evt. give dem en gang grill i få minutter, hvis du har svært ved at få dem gyldne nok.

Bland gremolataen og vend den i fritterne, når de er kølet en smule af.

Note: Meget frisk og alligevel sødmefuldt tilbehør – en dejlig afveksling i forhold til kartofler.

Mørbradgryde
8-9 personer

150 g bacon
smør til stegning
3 stk svinemørbrad
500 g champignon
3 dl vand
1 grøntsagsbouillonterning
1 stor dåse tomatkoncentrat
½ l fløde
salt
1 tsk timian

Bacon svitses i en gryde sammen med smør. Svinemørbrad afpudses og skæres i skiver, som steges sammen med bacon i gryden. Samtidig renser du champignons, skærer dem i skiver og svitser dem på en pande. Derefter ryger de med i gryden, når kødet er blevet stegt på alle sider. Vand og bouillonterning tilsættes, og retten står og koger en tid under låg – tror jeg gav det en halv time eller lidt mere. Tomatkoncentrat kommer i gryden, og når det er rørt ud, tilsættes madfløden og retten bliver holdt på lavt blus – så lavt, at det stadig bobler men ikke overkoger. Retten smages til med salt og timian og serveres med ris.

Note: Nu er det jo længe siden, jeg sidst har fået mørbradgryde, så jeg kunne dårligt huske, hvordan det burde smage, men denne her version var i hvert ganske god!

Aftenens hovedret – inkl. en simpel grøn salat

Chokolade-, karamel- og marcipantærte
8 personer

Tærtebund:chokoladetærte, karameltærte, marcipantærte, tærte, dessert, kage, hvedemel, marcipan, æg, smør, rørsukker, vaniljesukker, vanilje, kakaopulver
75 g smør
120 g hvedemel
2 spsk rørsukker
1 æggeblomme
1 spsk vand hvis du er utålmodig
Fyld:
200 g marcipan
50 g smør
2 spsk kakaopulver
1 æg
1 æggehvide

Karamel:
75 g smør
40 g rørsukker
½ dl sirup
1 tsk. vaniljesukker
1 spsk kakaopulver

Bland mel og sukker i smuldr smørret i. Bland æggeblommen i og evt. lidt vand, hvis du har travlt. Tryk dejen ud i en tærteform og stil den køligt i et kvarter.

Riv marcipanen fint på et råkostjern. Smelt smørret og rør kakaoen i. Rør det sammen med marcipanen, ægget og æggehviden og fordel det ud over dejen. Sæt tærten i ovnen ved 175 grader og bag den i 15 minutter og lad kagen køle af.

Bland alle ingredienserne til karamellen i en gryde. Smelt det over meget lav varme og under konstant omrøring, til konsistensen bliver tykkere – det tage omkring fem minutter. Fordel karamelmassen over kagen og lad den køle af. Servér kagen med flødeskum.

Note: Meget intens kage smagsmæssigt set – ret mørk og tung i smagen, men meget lækker. Det lette flødeskum supplerer den godt.

Italiensk aften med martini, rejer, entrecote og tiramusu

I går havde vi et vennepar på besøg, som netop har været i Italien. Jeg vidste derfor, at jeg måske spillede lidt højt spil ved at servere italienske og italiensk-inspirerede retter, men det var nu lige netop det, jeg havde lyst til at lave, og heldigvis faldt det i gæsternes smag 🙂

De vidste ikke, hvad menuen stod på, men de havde medbragt siciliansk rødvin (kald det lige timing!) og en nydelig blomst.

Opskrifterne er fra ‘Genial grill’ (drinken), ‘Flere suveræne salater og brillante buffeter’ (salaten), bladet Mad! nr. 4/09 (ovnbagt aubergine…) og desserten fra Nicolais blog. Resten er hjemmefusket.

hyldeblomst-martini, martini, drink, tør vermouth, hyldeblomstsaft, vodkaHyldeblomt-martini
4 personer

2 dl tør vermouth
4 spsk koncentreret hyldeblomstsaft
4 spsk vodka (kan udelades)
4 usprøjtede rosenblade (kan udelades)
isterninger

Bland vermouth, hyldeblomstsaft og evt. vodka og hæld det i et glas med isterninger. Pynt med rosenblade.

Note: Jeg lavede drinken uden vodka. Jeg er ikke den store vermouth-nyder, men dette var en fin kombination og helt bestemt en drink, jeg kunne finde på at lave igen.

rejer i sort pasta, forkogte rejer, sort pasta, fløde, citron, forretRejer i sort pasta
4 personer

20 store forkogte rejer – helst grønlandske
4 ‘reder’ sort pasta
2½ dl madfløde
saften fra en halv citron
saften fra en lime
reven skal fra en halv lime
salt
2 tsk rørsukker

Pastaen koges. Fløden varmes op på en pande, citronsaft, halvdelen af limesaften og reven skal tilsættes. Fløden smages til med salt og sukker. Ved servering lægges pastaen på tallerkenen, fløden hældes over. Rejerne vendes i limesaft og salt og lægges på pastaen.

Note: For et stykke tid siden faldt jeg over sort pasta i SuperBest, og sådan noget kan jeg jo ikke stå for, så det måtte prøves! Pastaen smager ikke af blæksprutter, som er det, pastaen får den sorte farve fra, men den er meget dekorativ. Saucen blev komponeret ved komfuret, og normalt er jeg til lidt mere syrlige ting, men den svagtsøde sauce var spændende til pastaen og rejerne.

Marineret entrecote
4 personermarineret entrecote, oksekød, marinade, hvidvinseddike, olivenolie, estragon

4 entrecotes
7-8 spsk olivenolie
saften fra en halv citron
2 tsk estragon
1-2 tsk hvidvinseddike
salt

Kødet får en let banketur. Resten af ingredienserne blandes til en dressing og hældes i en frysepose. Kødet puttes i posen og gnubbes ind i dressingen. Læg posen i køleskabet og lad kødet marinere i min. tre timer, inden det steges.

Icebergsalat med jordbær og hyldeblomst
4 personersalat, icebergsalat, jordbær, pinjekerner, hyldeblomstsaft

3-400 g icebergsalat
½ bakke friske jordbær
3 spsk pinjekerner
2 spsk koncentreret hyldeblomst
evt. en håndfuld rosenblade (usprøjtede)

Hyldeblomstdressing:
1 spsk friskpresset citronsaft
1 spsk koncentreret hyldeblomstsaft
2 spsk citronolivenolie (eller 2 spsk olivenolie og 2 tsk fintreven citronskal)
salt og peber

Skyl salaten og bræk den i mundrette stykker. Rist pinjekernene på en tør, hed pande, til de er gyldne. Tilsæt salt og hyldeblomstsaft og lad saften dampe af. Afkøl på en tallerken. Skær jordbærrene i kvarte. Rør dressingen sammen. Vend dressingen i salaten og fordel den på et fad. Pynt med jordbær, pinjekerner og evt. rosenblade.

Note: Meget lækker og anderledes salat. Den gjorde sig godt til oksekødet og var frisk og sød på samme tid. Mmm!

Ovenbagt aubergine med mozzarella og tomatsauce
4 personer

2 auberginer
½ dl olivenolie
3 fed hvidløg
2 løg
150 g mozzarellaost

Tomatsauce med bacon:
2 stængler bladselleri
1 rød peberfrugt
1 gulerod
100 g røget bacon (i ét stykke)
2 spsk olivenolie
400 g friske tomater
1 dåse flåede tomater
2 dl grøntsagsbouillon
1 spsk tørret oregano
1 tsk sukker
salt og peber

Rens bladselleri og peberfrugt. Skræl guleroden. Skær bladselleri, peberfrugt, gulerod og bacon i små tern. Steg baconternene i olie i et par minutter. Tilsæt de snittede grøntsager og lad dem stege med over svag til jævn varme i ca. fem minutter.

Skyl tomaterne og skær dem i tern. Kom dem i baconblandingen sammen med de flåede tomater, bouillon og oregano og lad det hele koge i ca. ti minutter. Smag tomatsaucen til med sukker, salt og peber.

Rens auberginerne og skær dem i skiver. Steg dem på begge sider i olie på en pande, til de er let møre. Pil og hak hvidløget, drys det over aubergineskiverne og fjern panden fra varmen. Pil løgene. Skær løg og mozzarella i tynde skiver. Fordel tomatsaucen i bunden af et ildfast fad. Læg skiftevis skiver af aubergine, løg og mozzarella i et tagfast mønster.

Stil fadet i ovnen ved 180 grader i ca. 45 minutter, til retten er godt gennembagt og gylden på toppen.

Note: Jeg bryder mig ikke om bladselleri, så det undlod jeg. Til gengæld glemte jeg hvidløgene *host*, men retten blev nu meget vellykket alligevel.

Tiramisu
3-5 personertiramisu, fløde, flormelis, mascarpone, vaniljeekstrakt, marsala, kaffe, ladyfingers, dessert, kage

1½ dl fløde
4 spsk flormelis
250g mascarpone
1 tsk vaniljeekstrakt
3 spsk marsala eller cognac
2 dl stærk kaffe
20-24 ladyfingers
kakao til at sigte over

Pisk fløden til blødt skum med 3 spsk flormelis. Pisk så mascarpone, vanilje og 1 spsk cognac i. Sød kaffen med den sidste spsk flormelis, rør til det er opløst og hæld resten af cognacen i.

Drys med kakao i bunden af din form. Dyp ladyfingers i kaffen og dæk bunden helt. Kom et lag creme over og drys med kakao. Læg endnu et lag ladyfingers og fortsæt, indtil du dækker desserten med et sidste lag creme samt drysser kakao over. Stilles på køl i mindst 20 minutter inden servering.

Note: Jeg måtte bruge mere fløde undervejs for at gøre cremen mere luftig og flydende, og jeg lavede også ekstra kaffedyp, da ladyfingers suger væske noget hurtigere, end jeg først troede. Desserten smagten himmelsk, og jeg skal helt sikkert lave den igen – men så bliver det med mere creme og mere kaffedyp 🙂

Gedeost med hvidløg og tomat, ravioli med citron-basilikum sauce

Om onsdagen skulle vi til Saint-Paul – en fantastisk lille kunstby, som vi tidligere har besøgt, og hvor jeg har savlet over de mange smukke malerier og skulpturer, som gallerierne sælger. Da vi sidst var i Frankrig for tre-fire år siden, fortalte jeg gemalen, at vi en dag skulle tage bilen derned, så vi kunne købe et par malerier med hjem. Det blev dog ikke i denne ombæring, men til gengæld faldt jeg over en del sommertøj, jeg kunne lide, så jeg endte med at købe en del kjoler. Det var tilmed et tiltrængt indkøb, for de to forrige somre har mit indkøb af tøj været på et minimum, så jeg trængte faktisk til at købe nogle kjoler (og nu lyder jeg slet ikke som om, at jeg har behov for at forsvare tøjindkøbet. Det har jeg ikke. Sleeeet slet ikke).

Vi tog videre til Vence, hvor vi spiste på torvet. Det var så første og eneste gang, hvor vi fik en dårlig service af tjeneren – ferien udmærkede sig i det hele taget ved et overraskende højt serviceniveau, hvilket ellers ikke har været vores erfaringer i det franske.

Om aftenen havde jeg insisteret på at prøve en pakke lækre friske ravioli fra supermarkedet, som jeg havde stirret mig blind på. Vi havde samtidig noget gedeost tilbage, så jeg bryggede følgende retter sammen:

Gedeost med hvidløg og tomat
4 personer

gedeost med hvidløg og tomat, flute, forret½ pakke smørbar gedeost
4 skiver flutes
2 fed presset hvidløg
lidt smør
4 skiver tomat
salt og peber
evt. lidt dressing

Hvidløg smøres på flutes-skiverne, og de steges med hvidløgssiden nedad på en pande med smeltet smør, indtil brødet skifter farve. Brødet tages af panden og smøres med gedeost. En skive tomat lægges på hvert brød, salt og peber drysses på. Kan evt. pyntes med en smule mild sennepsdressing.

Raviolien var med tomat og pesto. Jeg mener, at saucen blev lavet af 2 dl madfløde, ½ potte frisk basilikum, den revne skal fra én citron og saften fra selvsamme samt salt og peber. Cirka 200 g strimlet skinke blev drysset ud over den kogte ravioli, inden saucen blev hældt over.

Gedeost med honning og valnødder, italiensk lammekølle og limefromage

muslinger i CannesOm søndagen fik vi handlet en del ind – jeg fik købt en del delikatesser, der skulle med hjem til Danmark – og bagefter tog vi til Cannes. Der var overskyet og en smule kølig vind, men vi fik da set lidt af byen – herunder et af de områder, hvor Cannes-festivalen snart finder sted.

Vi fandt en restaurant nede ved stranden, hvor vi spiste frokost, og jeg benyttede lejligheden til at prøve muslinger – noget jeg aldrig har smagt før (ja, så kom den tilståelse frem).

Jeg havde kapret aftensmadstjansen og så frem til at afprøve en række opskrifter, som jeg havde medbragt hjemmefra, så der blev kreeret en treretters menu.

Gedeost med honning og valnødder
4 personer gedeost, honning, valnødder, forret, flute

1 lille bøtte smørbar gedeost
4 stykker flutes
smør
4 spsk honning
8 valnødder

Smørret smeltes på panden, og flutes-stykkerne lægges på. De tages af, når de har fået lidt farve. Gedeosten smøres på, og brødene arrangeres på en hver deres tallerken. Valnødderne hakkes og drysses på, og en spsk honning hældes over hvert stykke flutes.

Note: Dette er en variation over en velkendt forret her i huset. Normalt laves forretten med den type gedeost, som herhjemme kan købes i ruller. Her smøres en skive flutes med smør, inden en skive gedeost lægges på, og der hældes lidt sirup eller honning på. Derefter lunes brødet med gedeosten i ovnen, indtil gedeosten er halvt smeltet. Brødet tages ud, og hakkede valnødder samt lidt mere sirup/honning hældes over.

Italiensk lammekølle
4 personerlammekølle, lam

1 kg udbenet lammekølle
600-800 g små, faste kartofler med skræl
ca. 600 g tomater, en blanding af gode, aromatiske blommetomater og cherrytomater
1 bundt bredbladet persille, finthakket
saft og skal af 1 citron
50 g frisk, revet parmesanost
olivenolie
smør
4 spsk. rasp
6 fed hvidløg, meget finthakket
4-5 spsk. olivenolie
groft salt, friskkværnet peber

Halvér kartoflerne hvis de er meget små, eller skær dem i ca. ½ cm. tykke skiver. Halvér cherrytomater og skær blommetomater i tykke skiver. Pensl en bradepande med olivenolie og læg først et lag kartofler, krydr med salt og friskkværnet peber. Så et lag tomater (de behøver ikke at ligge tæt, bare de er ligeligt fordelt) og fortsæt indtil kartofler og tomater er brugt. Husk at krydre hvert lag med salt og friskkværnet peber.

Riv skallen af citronen og pres så citronsaft ud over lammekøllen, sørg for at gnide det godt ind i over det hele. Finthakket persille og hvidløg blandes med rasp og citronskal, krydr med salt og friskkværnet peber. Tag ca. 2/3 fra og rør det med 4-5 spsk. olivenolie til en tyk pasta. Den sidste 1/3 blandes med parmesan, lidt salt og friskkværnet peber og stilles til side.

Forvarm ovnen til 175 grader. Krydr lammekøllen med salt og friskkværnet peber over det hele og gnid så persille-pastaen godt ind på alle sider. Læg stegen øverst på kartoffelskiverne og sæt den i ovnen i ca. 1½-2 timer (alt efter hvor tyk stegen er og hvordan den ønskes stegt). Efter ca. 1 times tid lægges et par klatter smør på stegen, så den ikke bliver alt for tør ovenpå.

Ca. 15 minutter FØR stegen er færdigstegt, hæves temperaturen til 225 grader. Den gemte persilleblanding (den med parmesanosten) drysses over lammesteg og kartofler, dryp lidt olivenolie over og sæt i ovnen igen i de sidste 15 minutter, så den kan blive gratineret og sprød. Tag stegen ud og lad den hvile i ca. 10-15 minutter, inden den skæres i skiver, som lægger ovenpå kartoffelfadet.

Note: opskriften er fra Newyorkerbyheart, og den kan virkelig anbefales – lækker, lækker måde at få lammekølle på!

Rødvinssauce
4 personer

2-3 dl rødvin
½ grøntsagsbouillontern
1½-2 dl madlavningsfløde
maizena til jævning
salt og peber
brun kulør

Hæld rødvinen i en lille gryde sammen med madlavningsfløden og varm op. Smuldr boullionterningen i, når saucen er på kogepunktet og lad det simre lidt. Krydr med salt og peber og tilsæt evt. lidt mere rødvin. Jævn saucen og tilsæt madkulør.

Note: som det kan ses havde jeg ikke lige madkulør til rådighed i Frankrig, men da lilla også er en påskefarve, så blev saucen blot et ekstra festligt indslag!

Limefromage
6 personerlimefromage, lime, fromage, dessert, fløde, husblas

8 pas. æggeblommer
8 pas. æggehvider
200 g sukker
2 dl limesaft
reven skal af 2 lime
8 stk. husblas
2 dl piskefløde

Pisk æggeblommerne hvide med sukker. Tilsæt limesaft og skal. Udblød husblassen, tryk den fri for vand og smelt den over vandbad. Hæld den i æggeblommerne under omrøring, vend stiftpiskede æggehvider og til sidst letpisket fløde i. Stil fromagen på køl i mindst 2 timer inden servering.

Note: I Frankrig har de ikke pasteuriserede æg, så jeg skoldede æggene, inden jeg brugte dem (og krydsede fingre). Jeg skalerede portionen ned til 4½ personer, men skal du lave fromagen til fire personer, så kan du med fordel halvere den ovenstående opskrift, da portionerne er ret store. Bortset fra det – er den ret lækker og luftig!