Spareribs og nordisk coleslaw

danske spareribs, spareribs, svinekød, marinade, ketchup, røget paprika, chilipulver, chili, muscovadosukker, coleslaw, nordisk coleslaw, salat, grønkål, savoykål, kål, røgede mandler, mandler, nødder, sød sennepEt par af de specialøl, jeg har købt, er i kategorien røgøl – dvs. en øl med tydelig smag af røg. Det er selvfølgelig en øl, der virkelig kan dele vandene, for den har en ret speciel smag og går bestemt ikke til al slags mad.

Røgøl anbefales meget passende til grillmad og røget mad, så det ville jeg lave her til aften. Jeg kom dog for sent hjem til at finde grillen frem – det må vente til søndag, hvor jeg vil afprøve en anden røgøl – så jeg kastede mig i stedet ud i at lave spareribs, hvor jeg tilsatte røget paprika til marinaden, så maden fik lidt ‘bålsmag’.

Der er mange forskellige måder at lave spareribs på – nogen koger kødstykkerne først, inden de grilles, andre tilbereder udelukkende spareribs på grill, mens andre igen tilbereder kødet i ovnen. Jeg har tidligere lavet en kombination af ovn og grill til tilberedning af spareribs, men denne gang satsede jeg på en 100% ovnløsning.

Spareribs og nordisk coleslaw
2 personer

4 store stykker spareribs

Marinade:
6 spsk Heinz ketchup
1 spsk røget paprika
½ tsk salt
2 tsk stødt chili
2-3 spsk muscovadosukker

Coleslaw:
– rød grønkål
– savoykål
– røgede mandler
– sød bornholmsk sennep
– olivenolie
– lidt citronsaft

Marinaden røres grundigt sammen. Smør spareribs på alle sider undtagen den, som kødstykket skal ligge på. Læg dem på en rist og sæt den nederst i ovnen med vandfyldt fad under. Skru temperaturen op på 200 grader og lad kødet stege i ca. 50 minutter – husk at smøre lidt mere marinade på et par gange undervejs. Efter 50 minutter vendes kødstykkerne og smøres med marinade, og de steger videre i 50 minutter mere. Husk at smøre mere marinade på undervejs.

Fintsnit begge kåltyper og bland dem i en skål. Grovhak mandlerne og vend dem i kålen og bland derefter en dressing af sennep, olivenolie og citronsaft. Hæld den over kålen og vend det grundigt.

Note: Spareribs blev dejligt møre og fik masser af smag fra marinaden. En rigtig god løsning, hvis ikke du lige har mulighed for at grille. Kålsalaten var ikke tænkt som coleslaw – så havde jeg nok også tilføjet lidt creme fraiche og mayonnaise – men den blev på en måde en nordisk udgave af det traditionelle spareribs-tilbehør.

Vi fik selvfølgelig øl til maden, og som tidligere nævnt var det en røgøl. Jeg vil godt indrømme, at jeg blandt andet valgte den ud fra navnet, da jeg stod i butikken, for Bryggeriet Djævlebryg har nogle ret underholdende navne. På etiketten står der blandt andet, at denne røgøl smager af kælder og hestedækken, og dette var faktisk et af de sjældne tilfælde, hvor der var sammenhæng mellem etiketteksten og flaskens indhold. Den øl smagte virkelig af hest! Det var en ret sær oplevelse. Den smager i øvrigt også temmelig meget af røg – så meget at den næsten har askesmag – og det var en meget speciel oplevelse. Jeg regner dog ikke med at kaste mig over denne øl igen, for den var trods alt lidt for mærkelig til min smag, men jeg kan godt finde på at afprøve flere af de blasfemiske øl.

Jomfruhummere med pasta og øl

jomfruhummer, skaldyr, pasta, ramsløgspasta, pesto, basilikumpestoJeg har længe pønset på at købe jomfruhummere fra Aarstiderne, og i sidste uge kunne jeg ikke længere stå imod og bestilte en portion, da jeg alligevel havde planer om at købe en grøntsagskasse. Vi fik leveret 10 stk jomfruhummere, og seks af dem røg med det samme i fryseren. Nu beregner man gerne ca. tre jomfruhummere per person, men gemalen og jeg nøjedes med to hver, da vi ikke var så sultne, og jeg havde planlagt en ret mættende pastaret som tilbehør.

jomfruhummer, skaldyrJomfruhummerne blev skyllet og derefter flækket på langs (på undersiden) med en lang skarp kniv. Herefter blev den sorte tarmstreng forsigtigt pillet ud, og jomfruhummerne blev lagt i et fad. Lidt citronsaft blev presset over jomfruhummerne. Et stort fed hvidløg blev finthakket og blandet i to spsk smør, inden smørret blev fordelt over hummerkroppene. Salt og peber blev drysset over, og så røg fadet i ovnen ved 210 grader i ca. 10 minutter, indtil jomfruhummernes kød er let gyldent.

pasta, ramsløgspasta, pesto, basilikumpesto, porreJomfruhummerne blev serveret sammen med en varm pastaret bestående af kogt ramsløgs-båndspaghetti vendt i tre spsk af verdens bedste pesto og porreskiver, der var kogt i et par minutter forinden. Den varme pastaret blev naturligvis også krydret med salt og peber til sidst.

Vi nød en Velvet Ale fra Jacobsen/Carlsberg til jomfruhummeren, og selvom det ikke er så traditionelt at drikke øl til jomfruhummere, så passede det godt sammen. Velvet Ale er en af de ‘tøseøl’, som Carlsberg har lavet for at imødekomme et generelt (kvindeligt) ønske om mindre bitterhed i øl. Nu er jeg ellers ikke normalt til alle de mystiske tiltag, som ølproducenterne laver for at tiltrække flere kvinder, men denne øl var alligevel så anderledes, at jeg blev fascineret. Den har en blid, behagelig og silkeblød smag, som sandt at sige ikke minder særlig meget om øl. Til gengæld er den så heller ikke specielt sød eller parfumeret i smagen, hvilket jeg ellers ville frygte ved en ‘tøseøl’. Kan anbefales hvis du har mod på en anderledes øloplevelse.

Ølmarineret brie og appelsin panna cotta med ølgelé

appelsin panna cotta, dessert, panna cotta, ølgelé, appelsin, fløde, rørsukker, øl, husblas

Desserten: panna cotta med ølgelé

Her følger så anden del af den fire-retters menu, som vi serverede for vores madvenner i sidste uge. Som jeg før har nævnt, så er det ikke alle i det selskab, som er glade for ost, men jeg forsøger alligevel at lave lidt anderledes osteserveringer, så osteskeptikerne har mulighed for at smage i små mængder. Jeg har ikke opgivet drømmen om, at de en dag vil elske ost lige så højt som onkel rejsende Mac og jeg.

Både osteserveringen samt desserten fandt jeg inspiration til i en skøn ølkogebog, ‘Drik øl til’, som Gourmetbryggeriet udgav for et par år siden. Her er ikke blot et væld af retter med øl i – der er også anbefalinger til øltyper, som matcher de forskellige retter. I bogen er der blandt andet foreslået at marinere en brie i øl, og det kunne jeg ikke stå for. Jeg droppede dog det tilbehør, som blev foreslået til brien og satte selv lidt forskellige sager frem, som de spisende så kunne kombinere, som de lystede. Bogen foreslår en barley wine – og ja, det er en øl, selvom navnet da er lidt misvisende – men jeg brugte den samme stout, som også kom i desserten og blev serveret til de to retter.

Ølmarineret brie ølmarineret brie, brie, ost, ølmarinade, øl

1 brie
2-2½ dl stout

Stik brien på begge sider med en gaffel og læg den i en skål. Hæld øl over og stil skålen i køleskabet. Vend osten – gerne  hver 4. fjerde time – i 12-24 timer.

Note: Det var en meget mild udgave – øllet trådte ikke så tydeligt igennem – men jeg kan forestille mig, at bruger du en kraftigere øl, vil det være mere tydeligt. Et sjovt eksperiment, som osteskeptikerne også var med på.

Til dessert var der appelsin panna cotta med ølgelé! Ja, den kombination lyder ærlig talt en kende sær, men det fungerede overraskende godt. Jeg brugte en smule mindre fløde og en anden stout end den foreslåede. Desuden havde jeg ikke nok husblas, så selve geleen måtte jeg lave på agar agar. Det er en ok nødløsning, men jeg har nu skrevet opskriften med husblas herunder, for det er den udgave, jeg vil anbefale. opskriften anbefaler at bruge friske tynde appelsinskræller som pynt, men her var jeg et legebarn og erstattede dette med tørrede pomerans-skaller, som jeg havde opblødt i en sjat øl.

Appelsin panna cotta med ølgelé
4 personer appelsin panna cotta, dessert, panna cotta, ølgelé, appelsin, fløde, rørsukker, øl, husblas

saften fra 2 øko-appelsiner
4½ dl fløde
50 g rørsukker
5 stk husblas
1½ dl stout

Læg tre stk husblas i blød i koldt vand i én skål og de to sidste husblas i en anden skål. Kog appelsinsaft, fløde og sukker op. Tag det af varmen, lige når det begynder at koge, og lad det afkøle, indtil det er lidt mere end håndvarmt. Tilsæt de tre stk husblas og rør rundt. Hæld blandingen i portionsglas og stil dem køligt.

Når panna cottaen er stivnet i portionsglassene, lunes øllet langsomt op i en gryde sammen med de to sidste husblas. Når de er opløst, tages gryden af varmen, og blandingen fordeles forsigtigt i de fire portionsglas. Stil dem atter på køl.

Lige inden servering kan de pyntes med friske appelsin-strimler – eller ølmarinerede pomerans-skaller.

Note: Kombinationen fungerede som sagt overraskende godt, selvom jeg var lidt skeptisk over for ølgeleen. Det var en sjov og anderledes måde at bruge øl på i maden, og den slags kan jeg jo ikke stå for.

Til disse to retter nød vi en solid stout, der går under navnet Mors Stout og kommer fra Refsvindinge. Det er en meget mørk og tæt øl, men smagsmæssigt er den nu i den milde ende af de stouts, jeg har smagt gennem tiden. Osteretten kunne godt have tålt en kraftigere øl, mens Mors Stout passede udmærket til desserten. Det kunne dog også være spændende at lave desserten med en sødere øl, for Mors Stout var et forholdsvist trygt valg, og den betegnes da også af flere som en begynder stout. Personligt er jeg til de tungere øl, men denne passede fint til lejligheden.

Braiserede kalvehaler med varm hokkaido- og savoykålssalat samt kraftig kartoffel-sellerimos

I sidste uge havde vi min onkel rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og vanen tro betyder det flere-retters menu og sjove eksperimenter. Her kommer første del af den fire-retters menu, som de blev udsat for.

Jeg valgte for en gangs skyld at springe forretten over. I stedet nød vi ovenstående appetizere – brændenælde- og nigellafrø-kiks med en krydret pate og hjemmesyltede agurker. Til hapserne delte vi en flaske Saaz Blonde fra Jacobsen – en af de specialøl, som Carlsberg har sendt på markedet gennem de seneste år – og den passede fint til pateen.

Til hovedret havde jeg valgt at lave kalvehaler. Det var lidt et tilfælde, at jeg faldt over dem i supermarkedet ugen før, men så snart jeg så pakkerne, vidste jeg, at dem skulle jeg eksperimentere med.

Ølbraiserede kalvehaler
4 personer
ølbraiserede kalvehaler, braiserede kalvehaler, kalvehaler, oksekød, simremad, hvedemel, rødløg, gulerødder, øl, timian, laurbærblade, peberkorn
1 kg kalvehaler
1 dl hvedemel
smør
1 rødløg i både
3 gulerødder i skiver
2 dl brown ale
5 dl vand
3-4 kviste timian
3 laurbærblade
1 tsk hvide peberkorn
salt og evt. lidt mørk sirup

Vend kalvehalerne i melet og brun dem i en gryde med en klat smør – steg dem i mindre portioner, så de ikke ryger i gryden på én gang. Tag kalvehalerne op og svits løg og gulerødder i gryden. Hæld kalvehalerne tilbage i gryden og tilsæt øl, vand og krydderier. Læg på på gryden og lad indholdet simre i 2-2½ time. Smag til med salt og evt. lidt mørk sirup til sidst.

Note: Hvis jeg vidste, hvor lækre braiserede kalvehaler var, så havde jeg lavet det for længst! Kødet blev så mørt, at det nærmest drattede af knoglerne, når vi kiggede på det, og det var utrolig lækkert.

Tilbehøret bestod af en varm salat – lavet på hokkaido-græskartern stegt i smør sammen med strimler af savoykål og krydret med lidt salt – samt en kartoffel-sellerimos, hvor jeg tilsatte frisk timian og små stykker af en ret stærk ost, vi havde liggende. Det gav en meget kraftigt smagende mos, som supplerede kødretten godt. Navnet på osten har jeg desværre ikke, men en gorgonzola kan også bruges i dette tilfælde.

Vi fik selvfølgelig også øl til maden, og det var den samme, som indgik i kalvehale-retten – en økologisk brown ale fra Braunstein. Ganske fin ale, selvom den nu ikke helt kommer op på siden af den brown ale, jeg brugte til ølkagen i går.

 

Hovedretten mættede godt, så vi tog en god pause, inden vi nåede til osteanretningen og desserten. Dem blogger jeg om i morgen.

ølbraiserede kalvehaler, braiserede kalvehaler, kalvehaler, oksekød, simremad, hvedemel, rødløg, gulerødder, øl, timian, laurbærblade, peberkorn

Ølkage – en sødmefuld krydderkage

ølkage, kage, dessert, hvedemel, mørk farin, øl, kanel, natron, ingefær, nellikerI dag har jeg haft gæster, og det er – som jeg før har nævnt – en rigtig god anledning til at bage kage. Med månedens øl-benspænd og vinteren, der står udenfor og banker på, var det helt naturligt at bage en ølkage. Der er godt med krydderier i sådan en sag, og så er den et oplagt valg for fedtforskrækkede mennesker. Der indgår nemlig slet ikke fedt i opskriften!

At der så er solide mængder brun farin i er en helt anden sag…

Opskriften er inspireret af Arlas udgave, hvor jeg dog valgte at øge mængden af brun farin, øl og kanel.

Ølkage
12-16 lækkersultne personer

500 g hvedemel
500 g mørk farin
4½ dl øl – helst brown ale
2 tsk kanel
1 tsk natron
1 tsk stødt ingefærpulver
1 tsk stødt nelliker
evt. smør til at smøre formen med

Bland alle de tørre ingredienser sammen og pisk derefter forsigtigt øllet i. Smør en lille bradepande med smør og hæld dejen i. Bag kagen ved 175 grader i ca. 40 minutter – test kagen med en lille træpind for at se, om den er gennembagt – og servér kagen, mens den stadig er lun. Den kan holde sig i flere dage og serveres ofte med smør til, men som nybagt er den så saftig og lækker, at jeg ikke synes, den ikke behøver smør.

Jeg brugte en økologisk brown ale fra Næsbygaarden, og der var lige til et lille glas ved siden af, mens dejen blev rørt sammen. En meget lækker og behagelig ale, som er blandt mine favoritter.