Kotletki – russiske kyllingekrebinetter

kotletki, russisk, kyllingekrebinetter, kylling, rasp, toastbrød, mælk, æg, dildI weekenden eksperimenterede jeg selvfølgelig med flere russiske retter i anledning af det russiske benspænd, og her nåede jeg blandt andet at stege kotletki, som er en slags kyllingekrebinetter.

Jeg har set en del forskellige opskrifter på de russiske kyllingekrebinetter – det er lidt ligesom at søge på opskrifter på danske frikadeller, for folk har hver deres metode – men der indgår oftest brød, mælk, dild og kylling (sidstnævnte er forhåbentlig ikke så overraskende…). Min version er løseligt baseret på en opskrift, jeg fandt hos Girl and the Kitchen.

Kotletki – russiske kyllingekrebinetter
ca. 6 stk.

300 g kyllingebryster eller hakket kyllingekød
1 skive toastbrød
½ dl mælk
1 æg
salt og peber
1 spsk hvedemel
2 spsk dild
ca. 1½ dl rasp
smør eller olie til stegning

Tilbehør:
kartoffelmos
stegte svampe
dild

Smuldr brødet i en skål og hæld mælken over. Lad det stå nogle minutter, så brødet kan suge væden til sig. Finthak imens kyllingebrysterne (eller brug hakket kyllingekød). Ælt derefter brødet let med fingrene, så det bliver til mos, og rør kyllingekødet i. Tilsæt æg, hvedemel, dild samt lidt salt og peber. Ælt det til en ensartet masse.

Form nu kyllingekrebinetter af farsen og vend dem forsigtigt i rasp. Steg dem nu ved middelvarme på en pande med fedtstof.

Servér dine kotletki sammen med kartoffelmos, stegte svampe og et drys frisk dild.

Note: Det meste smager jo godt med en panering, og disse kyllingekrebinetter er ingen undtagelse. Dilden giver et lille frisk pift uden at dominere. De er bedst lune men kan også bruges som pålæg dagen efter.

Syrniki – russiske kvarkpandekager

syrniki, pandekager, dessertpandekager, dessert, kvark, creme fraiche, hvedemel, ægSyrniki er russiske kvarkpandekager, og ja – det var dem, jeg i første omgang skulle bruge min hjemmelavede kvark til. Det russiske køkken rummer flere slags pandekager, hvor blinis klart er den mest kendte, men syrniki skal man bestemt ikke undervurdere – det er nogle lækre små pandekager, der sagtens kan konkurrere med amerikanske pandekager.

Syrniki
8 stk.

250 g kvark
1 æg
1½-2 spsk rørsukker
½ tsk bagepulver
½ tsk vaniljepulver
3 spsk hvedemel

smør til stegning

Tilbehør:
Creme fraiche 18%
Syltetøj

Pisk kvark, æg, sukker, bagepulver, vanilje og hvedemel sammen til en ensartet dej. Smelt en god klat smør på en pande og form små tykke pandekager med en spiseske. Steg dine pandekager på begge sider, indtil de er gyldne. Servér dem lune med creme fraiche og syltetøj til.

Note: Syrniki er en fin lille pandekage, og jeg kan godt lide, at man spiser dem med creme fraiche og syltetøj til. Man kan dog også bruge honning eller sirup, hvis du er mere til det, men i Rusland vil det typisk være førstnævnte. De kan bruges som dessert, men vil også gøre sig godt til en brunch eller søndagsmorgenmaden.

Hjemmelavet kvark

hjemmelavet kvark, mælk, kærnemælk, kvarkDa jeg var barn, brugte min mor ind imellem kvark i madlavningen. I dag er det næsten umuligt at finde kvark i supermarkederne, så da jeg faldt over en opskrift på hjemmelavet kvark på Beyond Borscht, fik jeg lyst til at prøve det. Kvark bruges nemlig i det russiske køkken, og da det som bekendt er månedens benspænd, var det jo oplagt at lave selv.

Hjemmelavet kvark

6 dl letmælk
2 dl kærnemælk

Tag tre sylteglas, der har samme højde, og skold dem indvendig med kogende vand. Fyld derefter trefjerdedele af hvert glas med mælk. Fyld derefter den sidste fjerdedel med kærnemælk. Sørg for, at mælken ikke når helt op til kanten – der skal helst være minimum 1-2 cm.

Sæt et lille stykke husholdningsfilm over toppen af hvert glas og lad dem stå på dit køkkenbord i 1-2 døgn. Hvis du laver kvark på en varm sommerdag, så skal glassene kun stå et døgns tid, men hvis du gør som jeg og eksperimenterer med hjemmelavet kvark en kølig efterårsdag, så skal du lave glassene stå i 1½-2 døgn.

Nu skulle mælken gerne skille, så der opstår en semi-kompakt masse i toppen af glassene, mens der er en mere vandig væske i bundene af glassene – se eksempel her:

hjemmelavet kvark, mælk, kærnemælk, kvarkStil nu glassene i en stor gryde. Jeg brugte en gryde, hvor der er en form for si i, så det er let at løfte glassene op bagefter. Det behøver du dog ikke at gøre. Hæld vand i gryden, indtil det når næsten op til kanten af glassene. Tænd for komfuret og varm gryden op. Vandet må IKKE koge – så snart det er tæt på det, tager du gryden af varmen. Lad nu glassene stå i det varme vand en halv times tid, så kvarken kan udvikle sig. Derefter skal du blot samle din kvark. Det gør du ved at hælde glassenes indhold gennem et osteklæde – eller i mit tilfælde gennem min saftsi. Det vigtigste er, at du forsigtigt får presset væden ud af massen, så du til sidst har en stor kugle lækker frisk kvark, som du kan bruge i madlavningen.

Stil den på køl, hvis du ikke skal bruge den med det samme.

Note: Hjemmelavet kvark er så let at lave, at det bestemt ikke er sidste gang, jeg gør det! Det skyldes selvfølgelig blandt andet, at jeg skal bruge det til flere russiske retter, så den portion, jeg lavede, er slet ikke nok, men det er altså også virkelig let.

Russisk Bøf Stroganoff

bøf stroganoff, beef stroganoff, russisk, oksekød, kartofler, creme fraiche, løg, tomater, Bøf Stroganoff er en af de mest kendte retter fra det russiske køkken, men sjovt nok er det også en ret, der er blevet fortolket så forskelligt i andre lande, at disse versioner ikke har særlig meget med den oprindelige version at gøre. De gange, jeg har smagt Bøf Stroganoff, er retten typisk blevet lavet med bacon, fløde, champignons og en af de fine okseudskæringer. Det ligger dog ifølge Wikipedia et godt stykke fra den oprindelige Bøf Stroganoff, der bestod af oksekød skåret i tern og vendt i mel, inden det blev stegt og derefter overhældt med bouillon og sennep og til sidst rørt med lidt creme fraiche. I starten af 1900-tallet dukkede der så en version op, hvor man tilføjede løg og tomater, ligesom man serverede Bøf Stroganoff sammen med tynde sprøde kartoffelpinde. Sidstnævnte er sidenhen blevet den traditionelle form for tilbehør til den russiske Bøf Stroganoff.

Jeg synes selvfølgelig, at det er mest interessant at prøve den russiske version, selvom den vestlige deluxe-udgave nu også smager glimrende. Jeg valgte i øvrigt at bruge oksebov samt at forlænge tilberedningstiden, så kødet kunne blive godt mørt.

Bøf Stroganoff
2 personer

300-350 g oksekød i tern – jeg brugte oksebov
ca. 1 dl hvedemel
50 g smør
1 mediumstort løg, hakket
½ l okse- eller grøntsagsbouillon
1 spsk tomatpuré
1 spsk mediumstærk sennep
2 spsk creme fraiche 18%
salt og peber

Vend kødet i mel og ryst det overskydende mel af. Smelt smørret i en gryde ved mediumvarme og tilsæt kødet. Lad det brune på alle sider, inden du tilsætter løget. Rør godt i gryden og giv det et par minutter, inden du tilsætter bouillon og tomatpuré. Læg låg på gryden og lad det simre i 60-75 minutter, indtil kødet er mørt og velsmagende. Rør sennep og creme fraiche i og smag til med salt og peber.

Bøf Stroganoff serveres som sagt med tynde sprøde kartoffelpinde – dem laver du således.

Kartoffelpinde

3-4 mellemstore kartofler
2 spsk olivenolie
salt

Skrub kartoflerne. Tag en stor skarp kniv og skær kartoflerne i skiver – helst ikke mere end 2 mm tykke. Skær dem derefter til tynde pinde. Vend dem med lidt olivenolie og fordel dem på en bagepapirbeklædt bageplade. Drys lidt salt over og bag dem i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter – måske lidt mere.

Note: Bøf Stroganoff er solid og hyggelig mad, der egner sig fortrinligt til efteråret og vinteren. Vi spiser ikke så tit sauce, så jeg fik nogle billige points på den sødmefulde og cremede sauce, som Bøf Stroganoff består af. Vi havde i øvrigt lidt sauce til overs, så den gemte jeg til næste dag, hvor jeg brugte den i en reste-ret med grøntsager og pasta.

Draniki – russiske kartoffelpandekager

draniki, kartoffelpandekager, russisk, pandekager, rösti, røsti, kartoffeldeller, kartoffelfrikadeller, vegetardeller, vegetarfrikadeller, vegetar, kartofler, æg, hvedemel, creme fraicheDa jeg havde besøg sidste weekend, serverede jeg som tidligere nævnt et par russiske vegetarretter, for gæsterne skulle naturligvis også have fornøjelse af mit russiske benspænd. Jeg satte derfor en portion draniki på bordet – aka russiske kartoffelpandekager. Hvis jeg skal være helt ærlig, så synes jeg mere, at de minder om rösti og kartoffelfrikadeller i udformningen end om pandekager. Der er dog den forskel, at disse kartoffelpandekager er tykkere og mere saftige end rösti. Nåja, og så serveres de sammen med en klat creme fraiche. De kan bruges som tilbehør eller som selvstændig.

Draniki – russiske kartoffelpandekager
10-12 stk.

4 mellemstore kartofler
1 æg
2 spsk hvedemel
salt og peber
olie eller smør til stegning

Tilbehør:
Creme fraiche

Skrub kartoflerne og riv dem på et groft rivejern. Hæld de revne kartofler i en skål og drys en tsk salt over. Lad det trække i ti minutter, inden du presser de revne kartofler fri for væde. Vend æg, hvedemel og peber i kartoflerne. Smelt fedtstof på en pande og form små tykke kartoffelpandekager af de revne kartofler. Steg dem på begge sider ved mediumvarme, indtil de er mørkegyldne.

Servér dine draniki med creme fraiche til.

Note: Fine små kartoffelpandekager, der som sagt minder mere om vegetarfrikadeller i udformningen. Men de har en god saftighed, og de kan i øvrigt sagtens serveres som tilbehør til retter, hvor du normalt servere kogte eller stegte kartofler.