Grillede foreller med rødbedecreme og bulgur

grillede foreller, grill, foreller, citroner, rødbeder, creme fraiche, ravigottesauce, romainesalat, bulgur, salturtMånedens benspænd skal naturligvis også byde på fisk, for det er nemlig noget, mange glemmer at smide på grillen, selvom det er mindst lige så let som at stege pølser. Vi købte to fine foreller på torvedagen i lørdags, da vi havde overstået osteindkøbene, så vi kunne få grillede foreller om aftenen. Jeg havde planer om at lave en salat med stribede rødbeder i, men de kære knolde var desværre en anelse for blege og jomfruelige i det, så jeg endte med at bruge et par skiver til pynt og resten i en rødbedecreme.

grillede foreller, grill, foreller, citroner, rødbeder, creme fraiche, ravigottesauce, romainesalat, bulgur, salturtDisse foreller var rensede for indvolde, så fiskene skulle blot skylles i koldt vand. Jeg smurte dem med lidt tangolie (rapsolie kan også sagtens bruges) og dryppede dem med citronsaft, og så puttede jeg citronskiver ind i fiskene sammen med lidt blade fra en lakridstagetes. De fik en tur på grillen i 10-15 minutter, mens låget var på, indtil de var møre.

De grillede foreller blev serveret direkte på spisetallerken – det ser tilpas råt og back-to-nature-agtigt ud, hvilket tiltaler mig, men du kan selvfølgelig sagtens pille skindet af, inden du smider dem på spisebordet.

Fiskene blev som sagt serveret sammen med en rødbedecreme, der bestod af to stribede rødbeder skåret i små tern – blandet med 4 spsk creme fraiche, et par tsk ravigottesauce samt salt og peber. Resten af tallerkenen bestod af fintsnittet romainesalat, kogt bulgur og små kviste salturt.

Langtidsstegte bøffer a la Heston

ribeye, oksekødHovedretten i lørdags var langtidsstegte bøffer i bedste Heston Blumenthal-stil. Nåja – vi fik også kartofler, salat og hjemmerørt dressing til, men nu var det kødet, der havde hovedrollen i denne ret!

Jeg har før nævnt, at vi er ret betagede af Heston her i huset, og vi har nydt at se en del af hans tv-shows. Da vi i sin tid så et afsnit, hvor han tilberedte langtidsstegte bøffer, besluttede vi os for, at det ville vi også gøre, så i fredags købte vi et godt stykke ribeye hos slagteren og smuttede derefter hjem for at starte tilberedningen.

Kødet blev smidt på en rist + fad, inden vi fandt flammekasteren frem og ristede kødets overflade. Da langtidsstegte bøffer skal tilberedes ved ret lav temperatur, er dette en metode til at dræbe bakterierne på overfladen, så de ikke får alt for gode ideer inde i ovnen.

Kødet blev derefter lagt i et fad og sat i ovnen ved 55 grader. Ovne kan godt svinge i temperatur, så vi lagde et termometer ind i ovnen for at følge med i, at temperaturen ikke blev for lav. Den skal være på mindst 50 grader, og vores ovn lå konstant på 53 grader, så det passede fint.

Kødet fik et sted mellem 20 og 21 timer, indtil gemalen ikke kunne vente længere, og vi tog det ud for at smide det på grillen.

Kødet blev skåret i et par store bøffer. Det var mere mørt inde i, end vi havde ventet, men stadig meget rødt og saftigt. Bøfferne fik et skud salt og peber og derefter meget kort tid på grillen, og så blev de serveret.
De langtidsstegte bøffer blev serveret – og de smagte godt, men omvendt blev vi ikke blæst omkuld. Vi ærgrede os lidt over, at vi ikke havde gemt et råt stykke af samme kødudskæring, som vi kunne have stegt på grillen og sammenlignet med de langtidsstegte bøffer. Vi diskuterede nemlig, om den dejlige bøf primært skyldtes, at vi havde brugt godt kød fra slagteren, eller om det var langtidsstegningens fortjeneste. Ved billigere kød er langtidsstegning en tydelig fordel, mens det her var mere tvivlsomt, om vi havde behøvet det. Men jeg vil prøve at lave langtidsstegte bøffer igen en anden gang, når vi skal have bøffer, så vi kan lave en bedre sammenligning. Og nej, det er selvfølgelig ikke en undskyldning for at få en god bøf igen… kun lidt…

Grillede bær og skumfiduser med lakridssirup – og en lille rejeforret

I går fik vi tilberedt en god del af maden på grillen, og flere af retterne indeholdt eksperimenter, jeg havde glædet mig meget til. Hovedretten får sit eget indlæg, som jeg poster i morgen, mens I her får fornøjelsen af desserten og forretten. Sidstnævnte blev dog ikke tilberedt på grillen.

Desserten blev lavet ud fra tre forskellige slags bær, som jeg købte på torvet. Jeg har tænkt mig at få brugt torvet langt mere denne sommer, og vi fandt da også en del gode ting, da vi handlede ind i går. Jeg havde overvejet at tage kamera med for at fotografere boderne, men det glemte jeg. Til gengæld havde Morten fra grydeskeen.dk samme tanke, så da han også var der i går (nej, vi stødte ikke på hinanden), tog han billeder – du kan se dem her.

Men tilbage til desserten. I forbindelse med månedens benspænd har jeg tænkt over, hvordan jeg inddrager grillen i alle aspekter af madlavningen og ikke blot til at stege kødet på. Jeg er allerede rimelig god til at få tilberedt en del af tilbehøret på grillen, når vi har den fremme, men jeg har kun prøvet lave dessert på grill en enkelt gang eller to, så selvfølgelig blev jeg nødt til at komponere nedenstående dessert, da vi havde gæster i går.

Grillede bær og skumfiduser med lakridssirup
 4-5 personer

250 g hindbær
150 g blåbær
100 g stikkelsbær

Havrecrumble:
2 dl havregryn
1-2 spsk smør
1½ dl brun farin
1½ dl rørsukker

skumfiduser – dem fra Haribo kan anbefales
laridssirup fra Johan Bülow

Rens og skyl bærrene og vend dem i en skål med et par spsk af rørsukkeret. Lad det stå og pønse lidt, mens du laver havrecrumblen ved at smelte smørret på en pande og hælde havregryn samt de to sukkertyper på. Rør godt rundt i det og pas på, at det ikke brænder på. Når sukkeret er smeltet og æltet godt ind i havregrynene, tager du panden af komfuret. Har du god tid, kan du bare lade det afkøle på panden – og vil du fremskynde processen lidt, kan du sprede havrecrumblen ud over et stykke bagepapir på en bageplade, så det størkner hurtigere.

Når havrecrumblen er afkølet, brækker du den i mindre stykker (evt. med en kødhammer – det skal jo også være sjovt at lave mad). Hæld bærrene i en foliebakke og fordel havrecrumblen over. Læg et tæt lag af skumfiduser oven på, sæt bakken på grillen og læg låget på (ja, du skal bruge en kuglegrill).

Herefter skal desserten blot stå i fred i ca. 15 minutter. Kig evt. til den efter 10 minutter og tjek, om skumfiduserne er begyndt at blive gyldne. Når de ser ud som på det første billede, er desserten klar, og den kan serveres med det samme. Venter du i ti minutter, som vi gjorde, når skumfiduserne at afkøle så meget, at overfladen er lige så sprød som bagt marengs.

Ved serveringen fik desserten lidt lakridssirup oven på.

Note: Det var en ret let måde at lave dessert på og i øvrigt skønt at inddrage grillen til dessertfremstillingen. Du kan bruge alle slags bær i desserten, men bruger du solbær eller brombær, bør du overveje at undlade lakridssiruppen, da desserten ellers bliver for tung og voldsom til en sommerdag.

Reje- og æggecreme med dildstrejf
4 personer

150-200 g pillede grønlandske rejer
4 kogte æg
3 spsk creme fraiche
½-1 dl friskhakket dild
ca. 2 tsk bornholmsk sennep
evt. lidt citronsaft
salt og peber

lidt frisk salat

Rør creme fraiche, sennep og dild sammen og smag den til med salt og peber samt evt. lidt citronsaft. Hak æggene og rør dem i cremen sammen med rejerne. Servér dem på en bund af frisk grøn salat.

Note: En hurtig og let forret, som egner sig godt til en grillaften, hvor det meste af appetitten som regel bruges på hovedretten. Frisk og sommerlig.

Rabarber-maltbrød og kålpakker på grillen

rabarber-maltbrød, maltbrød, brød, grill, gær, tykmælk, fuldkornshvedemel, hørfrø, mørk sirup, maltmel, speltmel, hvedemelDe seneste dage har vejret opført sig ganske pænt det meste af tiden, og det har vi udnyttet til at grille. I fredags inviterede vi os selv hjem hos svigerforældrene og hjalp dem med at teste den nye gasgrill, de har fået – blandt andet ved at bage maltbrød på grillen. Nu har vi altid grillet på kulgrill, så det var interessant at prøve gas. Den mest oplagte fordel er helt klart, at det tager så kort tid at få grillen varm, og lige præcis den detalje kan en dag resultere i, at vi selv investerer i en gasgrill, for så ville vi i langt højere grad grille, når vi blot var to, ligesom det ville være lettere at grille i hverdagene. Men men – det er ikke noget, der haster – det er blot en lille tanke, jeg har pt.

Inden grillningen var vi forbi slagteren på Kongebakken, Roskilde, og jeg må sige, at det var en lidt spøjs oplevelse. Vi har ikke været der før, og jeg blev noget overrasket, da jeg kom ind i butikken og kun så en disk fyldt med salater, oste og spegepølser! Det viste sig så, at al kødet havde de samlet i et udstillingsvindue, som man kun kunne overskue ved at stå udenfor! Det virkede ikke særlig gennemtænkt i mine øjne. Men vi købte en portion pølser (halvdelen med hvidløg, halvdelen en krydret udgave, de kalder Flottenhejmer – chilipølserne havde de desværre ikke, og det er ellers min yndlingspølse fra den slagter) samt noget kød, der skulle på grillen om lørdagen.

Til forret havde jeg brug for noget mørkt brød, da jeg havde taget den næstsidste portion stenbiderrogn op fra fryseren, og så var det oplagt at lave mørkt maltbrød. Jeg rørte derfor en dej sammen et par timer inden, hvor jeg sørgede for at putte maltmel samt groft mel og sirup i, så brødet fik lidt af den samme pondus og sødme, som rugbrød har. Jeg foretrækker nemlig ristet rugbrød som tilbehør til stenbiderrogn.

Maltbrød rabarber-maltbrød, maltbrød, brød, grill, gær, tykmælk, fuldkornshvedemel, hørfrø, mørk sirup, maltmel, speltmel, hvedemel

15 g gær
2½ dl tykmælk eller andet syrligt mælkeprodukt
2½ dl lunkent vand
1spsk salt
200 g fuldkornshvedemel
2 spsk hørfrø
2 spsk mørk sirup
10 g brændt maltmel
speltmel og hvedemel

Gæren udrøres i vandet og tykmælken tilsættes. Mørk sirup og hørfrø røres i. Fuldkornshvedemelet tilsættes og derefter maltmelet. Det røres godt sammen. Saltet tilsættes og en ligelige blanding af speltmel og hvedemel røres i dejen, til den hænger sammen, men stadig er ret fugtig. Lad den hæve under et fugtigt viskestykke på køkkenbordet i et par timer.

Når grillen er parat, lægger du et rabarberblad (som du har skyllet inden) på den varme rist. Hav lidt mel på hænderne, når du tager et stykke dej og hurtigt klapper sammen til et lille aflangt maltbrød, som du lægger oven på rabarberbladet. Fortsæt sådan indtil du har brugt al dejen. Luk låget over grillen og lad dine maltbrød bage – jeg tror, de fik 10-15 minutter, inden vores var klar. Bank det forkullede rabarberblad af brødet.

Note: Rigtig spændende med mørkt maltbrød på grill! Brødet var stadig rimelig luftigt, men jeg overvejer at lave en udgave på et tidspunkt, som er tungere og kernerig. Du kan selvfølgelig bruge en bagesten i stedet for rabarberbladet, selvom du så går glip af de fine bladaftegninger i bunden af brødene.

Mit maltbrød blev som sagt serveret med stenbiderrogn og toppet med creme fraiche og hakket rødløg – og smagt til med salt og peber.

Til hovedret fik vi pølser, men derudover blev grillen også brugt til at stege kålpakker. Da jeg annoncerede månedens benspænd, spurgte Ungersvenden, om ikke jeg kunne grille noget kål? Og jo, det kunne jeg da godt eksperimentere med, så jeg gjorde følgende:

Kålpakker
4-5 personer

½ stort spidskålshoved
300-400 g bacon i skiver

Halvér spidskålshovedet og skær hver halvdel i tynde trekantede stykker (lidt a la lagkagestykker). Tag et par skiver bacon og vikl om hvert kålstykke, så baconen dækker godt. Steg kålstykkerne på grillen. Jeg tog ikke tid, men jeg gætter på, at de fik et kvarter – sørg for at vende dem godt undervejs.

Note: Det fungerede overraskende godt. Kålen blev blød og lækker at spise og blev smagsmæssigt suppleret rigtig godt af den stegte bacon. Kan varmt anbefales som et sundt indslag på en grillaften.

Grillet hyldeblomstkylling med spidskåls- og ananassalat

I går havde jeg besøg af Foodfanatic, og det var rigtig hyggeligt at kunne madnørde og tale om gode spisesteder og madlavningstricks. Altid rart med ‘lidelsesfæller’! Jeg så det samtidig som en oplagt mulighed for at starte på månedens benspænd – grill. Vejret var noget ustadigt, og jeg dækkede derfor bord indendørs, men netop da maden var klar, brød solen frem, og så skyndte vi os at flytte udenfor. Grillmad smager bare bedst i solskinsvejr!

Da jeg for nylig bryggede hyldeblomstsaft til den helt store guldmedalje, havde jeg en del hyldeblomstklaser og citronskiver til overs, da saften var siet fra. Jeg overvejede at lave marmelade af det ligesom sidste år, men da jeg samme dag havde købt en god og saftig bornholmerkylling på ca. 1700 g, fik jeg en anden dag. Hvorfor ikke prøve at lave en ‘sovende’ marinering?

Jeg skyllede derfor kyllingen og proppede den med blandingen af hyldeblomstklaser og citronskiver. Derefter puttede jeg kyllingen i en pose og stoppede godt med hyld og citron ned omkring kyllingen, så den var helt pakket ind, og derefter røg den i fryseren. 1½ døgn inden grillningen blev kyllingen så taget op, al hyld og citron blev fjernet, og kyllingen blev gnubbet med et godt skud salt. Den blev lagt på grillen, og kuglelåget blev sat på. Kyllingen fik et sted mellem tre kvarter og en time – vi tjekkede den med et stegetermometer (temperaturen skal op på ca. 81-83 grader) – og serverede den straks efter.

Spidskålssalat med ananas
ca. 4 personer

½ stort spidskål
½ mellemstor ananas

Dressing:
3 spsk creme fraiche 9%
1 spsk fløde
3 tsk sød bornholmsk sennep
salt og peber

evt. lidt brøndkarse

Snit spidskålen meget fint og kram det godt. Læg derefter kålen i en skål. Bland dressingen og vend det grundigt i spidskålen. Grams evt. også lidt på kålen, så dressingen trænger godt ind. Skær skrællen af ananassen og skær den i mindre tern – husk at undgå den trevlede, hårde kerne – og vend ananasternene i salaten. Lad den trække en times tid, inden du serverer den.

Kyllingen og salaten blev serveret med hjemmebagte fiberboller, der er blevet lunet på grillen.

Note: Både kylling og salat faldt i god jord ved middagsbordet. Hyldeblomstklaserne og citronerne gav en tilpas smag af sødme og syrlighed på samme tid og var med til at gøre kyllingen dejlig saftig og mør.

Foodfanatic havde taget en spændende værtindegave med – en række grøntsager fra Din Baghave, hvor vi begge var fascineret af den fine mangold – også kendt som bladbede. Jeg er gået i tænkeboks mht. hvad de skal omsættes til.

En anden spændende råvare, der var blandt lækkerierne fra Din Baghave – mangostan! Du åbner dem ved at klemme dem lidt, så skallen sprækker. 

… og så kan du spise den bløde, hvide midte. Mmm!

Hun havde også medbragt en interessant asiatisk dessert – søde ris med grillet banan og bønner indsvøbt i bananblade. Nu er asiatiske desserter ret anderledes i forhold til dansk smag, men jeg syntes nu, den smagte ganske fint. Den var sødlig uden at være sukret, og så mættede den ret godt.
Sådan så desserten ud, mens den stadig var pakket ind i bananblade. Den blev lunet i mikrobølgeovnen, inden den skulle spises. 

… og sådan så den ud indvendig.