Stegte sild med kartoffelragout

stegte sild, kartoffelragout, sild, fisk, rugmel, kartofler, løg, fløde, maizena, estragonTirsdag aften blev det tid til at udrydde de sidste sildefileter i fryseren, og da jeg havde set i en fiskekogebog, at der var serveret en kartoffelragout til et par stegte sild, tænkte jeg, at det var noget for mig. Jeg syntes dog ikke, at opskriften i bogen så særlig interessant ud, så jeg lavede denne udgave, hvor der kom flere krydderier i samt lidt fløde og jævner, så retten blev mere sammenhængende.

Stegte sild med kartoffelragout
1 ret sulten person

2 sildefileter
rugmel
salt

Kartoffelragout:
4 almindelige kartofler
1 løg
1 tsk smør
lidt salt
lidt citronsaft
1 dl fløde
lidt maizena
salt og estragon

Rens sildefileterne og vend dem i rugmel. Steg dem på en pande med rapsolie – de skal have et par minutter på hver side.

Skræl kartoflerne og skær dem i små tern – gør det samme med løget. Hæld ternene op i en gryde og hæld vand over, så det lige dækker grøntsagerne. Hæld citronsaft, smør og lidt salt i og lad det koge ved lav varme under låg. Når grøntsagerne er møre, hælder du vandet fra (det kan du evt. gemme til en suppe eller andet spændende), stiller gryden tilbage på komfuret og hælder fløde og estragon i. Lad det koge op og drys lidt maizena i, så saucen jævner. Smag til med salt.

Note: I sidste uge stegte jeg sildene i speltmel, men jeg kan altså bedst lide, når de er stegt i rugmel – mmm! Til gengæld havde jeg fået fat i et par fileter, hvor der var rigtig mange små ben i, og det tog noget af glæden ved at spise retten, men bortset fra fiskebenspændet (… undskyld!), så var det en udmærket ret.

Rejemousse, svinekæber i påskebryg, kartoffelroulade og spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade

Det er jo meget passende at hive første fiske/skaldyrs-ret hjem på en forret til sådan en lille fødselsdagsmiddag, som jeg holdt her til aften, hvor mine forældre var på besøg. Jeg blev i øvrigt forkælet med flere gode ting – heriblandt to mindre tagines, som min mor havde besluttet sig for var noget, jeg kunne bruge. Den havde hun regnet meget godt ud – jeg glæder mig rigtig meget til at afprøve dem!

Nu har jeg mange gange siddet og læst om Zettes ølbraisserede svinekæber og fantaseret om, hvor godt det måtte smage, så nu – NU – skulle det være! Jeg ringede til slagteren for flere dage siden for at være sikker på, at de havde det på lager, når jeg kiggede forbi i dag, og det føltes rigtig dekadent at smutte forbi byens bedste slagter og vimse af sted med sådan en godtepose. Meget overskudsagtigt.

Opskriften til forretten havde jeg set i et lille gammelt hæfte med opskrifter, som jeg har fra et supermarked, mens kartoffelrouladen er fra NYBH – med meget få ændringer. Jeg brugte mere olie, mindre smør og brugte den sidste sjat piskefløde i stedet for mælk.

Rejemousse
4 personerrejemousse, skaldyr, rejer, creme fraiche, husblas, citroner, forret, karry, fløde

200 g rejer – ikke alt for store
5 spsk creme fraiche 9%
4 blade husblas
saften fra ½ citron
1 tsk karry
½ dl fløde

Pynt:
et par rejer
lidt grøn salat
en smal citronbåd

Bland rejer, creme fraiche og karry. Læg husblasen i blød i koldt vand i fem minutter og smelt den ved mellemvarme i en mikrobølgeovn eller over vandbad sammen med saften af en citron. Vend den i rejeblandingen. Pisk fløden stiv og vend den i. Moussen portionanrettes eller fordeles i en form og stilles koldt i mindst fire timer. Pynt den inden servering og servér med mere grønt til eller lidt brød.

Note: Moussen var lidt mere kompakt, end jeg havde forventet, men oprindeligt skal man også putte lidt kaviar i, hvilket jeg havde undladt. Karrysmagen var ret tydelig, så den kan du skrue lidt ned for, hvis du ikke er så vild med det. Men en fin forret.

Svinekæber i påskebryg
4-5 personer
svinekæber i øl, svinekød, svinekæber, øl, porrer, knoldselleri, simremad, mørk sirup, balsamico
700 g svinekæber, rensede
lidt smør
½ l Ørbæk påskebryg
3 porrer
3 håndfulde knoldselleri skåret i tern
salt og peber
2 spsk mørk sirup
1 spsk balsamico
saften fra ½ citron

kulør og maizena til at jævne med

Svinekæberne brunes i smør på en pande og lægges derefter i et fad. Porrer og selleritern svitses kort på panden og overhældes så med påskebryg. Lad det stå og koge lidt, mens du sniger dig til at hælde en tør øl i et glas for at teste, at den ikke bliver dårlig af at stå uden prop på. Efter nogle minutter hælder du grøntsagsblandingen over svinekæberne. Drys salt og peber på. Hæld resten af øllen på panden og kog det op med citronsaft, sirup og balsamico. Smag til med sirup og salt. Efter et par minutter hælder du også denne blanding over svinekæberne, og dernæst lægger du et låg af stanniol på fadet, inden du sætter det i ovnen ved 160 grader. Lad det stå og skumle i et par timer.

Inden serveringen kan du hælde væden over i en gryde og jævne det med maizena, putte lidt kulør i samt smage det til. Det bliver en god, tung og smagsmæssigt mørk sauce.

Note: Mmm! Se, nu er jeg glad for, at den ivrige slagter solgte mig for meget kød, så jeg måtte putte noget af det i fryseren, da jeg kom hjem, for det var meget lækkert og mørt! Jeg kan godt forstå, at svinekæber er blevet populært de seneste år, for det kan du snildt få en skøn ret ud af.

Kartoffelroulade
6 personer
kartoffelroulade, roulade, kartofler, æg, fløde, pesto, persille, hvidløg, kartoffelmos, smør, fløde
1 kg kartofler, skrællet og groftrevet
2 æg
1 dl fløde
salt og peber

Pesto:
2 håndfulde bredbladet persille, hakket
2 fed hvidløg
1 dl olivenolie
salt og peber

Kartoffelmos:
½ kg. kartofler, skrællet og skåret i mindre stykker
25 g smør
ca. ½ dl fløde
salt og peber

Pisk æg, fløde, salt og friskkværnet peber sammen. Vend de revne kartofler grundigt i og fordel massen ud på bagepapirsbeklædt bageplade. Sørg for, at den har en jævn tykkelse på ca. ½ cm og tryk den let sammen. Bag den i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter. Jeg kom til at give den lidt mere, og det tog den heldigvis ikke skade af. Når den er bagt og har stået på køkkenbordet og kølet lidt af, vender du den om på et stykke bagepapir, så den glatte flade vender opad.

Kom alle ingredienserne i en blender eller minihakker og gør det til en glat masse. Kog kartoflerne til de er godt møre. Put IKKE salt i undervejs! Mos dem grundigt og rør dem sammen med smør, fløde og pesto. Smag den til og vær opmærksom på, at den ikke bliver alt for flydende. Smør mosen på kartoffelbunden og glat den ud, så den er lige høj over det hele. Rul den nu forsigtigt sammen som en roulade. Pak bagepapir eller film stramt om rouladen, så den holder formen, og lad den hvile på køl.

Inden servering skærer du den i tykke skiver, lægger dem på en bageplade med bagepapir og varmer dem i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, til de er gennemvarme.

Note: Skøn variation over tilbehør og meget smuk at anrette. Jeg kan godt lide, at det er muligt at lave denne her dagen før, den skal bruges. Ikke at jeg selv fik udnyttet det denne gang, men det er bestemt en god og anderledes måde at få kartofler på. En anden gang vil jeg eksperimentere med at bruge en anden krydderurt.

Spinat-valnøddesalat med pærer og chokolade
4 personer
spinat-valnøddesalat, salat, spinat, pærer, valnødder, chokolade, mørk chokolade
et par håndfulde friske spinatblade
en håndfuld salat
2 pærer – helst lidt hårde
en håndfuld valnødder, hakkede
10-15 g meget mørk chokolade, finthakket
lidt god olivenolie
lille smule citronsaft

Spinatblade og salat skylles grundigt og hakkes eventuelt lidt, så salaten ikke bliver for rustik. Fjern kernehuset i pærerne og skær dem i tynde både. Bland dem sammen med chokoladen og valnødderne i salaten. Dryp lidt god olivenolie samt citronsaft over salaten.

Note: Pærerne gjorde salaten rimelig frisk og en smule sød på samme tid, mens chokoladen gav et par mørke nuancer, der passede godt med svinekæberne. Jeg synes selv, at det var en meget passende salat til de to andre retter på bordet.

Til dessert fik vi Løgismoses vinteris med karamelliserede mandler, nougat og orangechokolade, hvor jeg havde skåret en skive appelsin fra appelsinlikøren til og dryppet appelsinlikør over. Yumyum!!