Afrikansk lammeret

Da jeg var på vej hjem fra arbejdet i sidste uge, smuttede jeg forbi den nye lille bazar, der er kommet ved stationen. Her er der en halalslagter, hvor jeg havde spottet, at man kunne købe friskhakket lammekød. Billigt var det bestemt ikke, men da jeg pludselig skulle arrangere aftensmad den dag, da gemalen alligevel var hjemme, så kunne jeg jo lige så godt lave noget benspændsmad

På vej hjem i toget brugte jeg lidt af tiden på at surfe efter inspiration. Jeg fandt en spændende opskrift på Anjas opskrifter, hvor jeg dog endte med at ændre en hel del – for eksempel fjernede jeg rosiner, æg og franskbrød fra opskriften og indførte nogle kikærter, der kunne gøre retten mere mættende. Det blev en ganske spændende ret, som har en sødme, jeg ellers sjældent oplever sammen med lammekød.

Afrikansk lammeret
4 personer

1 løg, hakket
lidt smør og olie
1 Belle de Booskop-æble
ca. 2 spsk karry
1 tsk timian
400 g hakket lammekød
2 dl kraftig grøntsagsfond
salt og peber
1 spsk citronsaft
2-3 spsk mangochutney
3 håndfulde udblødte og kogte kikærter
1 håndfuld mandler

Svits løgene i en blanding af smør og olie. Fjern kernehuset fra æblet og skær det i tern. Svits dem sammen med løgternene, inden du også tilsætter karry og timian. Tilsæt lammekødet og brun det i gryden.Hæld grøntsagsfonden i gryden sammen med mangochutney og kikærter og lad det simre et kvarter. Smag til med salt, peber og citronsaft og hæld så blandingen i et lille ovnfast fad. Drys de hakkede mandler over og steg retten ved 200 grader i en halv time.

Spis retten sammen med en salat.

Note:Jeg var lidt fascineret af kombinationen af lam, mangochutney og nødder, men det fungerede egentlig udmærket. Jeg er ikke så vant til den krydrede sødme, som retten har, men det var spændende at prøve, og så mættede retten ganske godt. Jeg tror dog ikke for alvor, at jeg bliver tilhænger af mangochutney i retter, men som tilbehør er det ganske fint, så det vil jeg foretrække en anden gang.

Hvidløgskrydrede lammekoteletter med stegte grøntsager

Se, vi startede faktisk meget blidt på månedens benspænd, da jeg lagde ud med at stege lammekoteletter i starten af måneden, men af forskellige årsager er der andre indlæg, som sneg sig ind på bloggen, inden jeg fik tid til at fortælle om denne lille hverdagsret.

Det var igen kød fra Torupgaard, og jeg må sige, at jeg er ganske tilfreds med, at vi i sin tid vovede os ud i gårdsalg, for det er nok det bedste lammekød, jeg har spist. Der er en god saft og kraft i kødet, uden at lammesmagen bliver for voldsom.

Lammekoteletter er det letteste at kaste sig over, hvis du vil have lam. De skal ikke langtidssteges, og du behøver heller ikke at marinere koteletterne inden, selvom det selvfølgelig også kan give lækre resultater. I bund og grund kan du nøjes med at krydre kødet lidt og så smide det på panden, mens tilbehøret gøres klar.

Jeg tog fire små lammekoteletter og gned dem med presset hvidløg og dryssede dem med timian, inden de blev stegt i en blanding af rapsolie og smør.

Mens de hyggede sig på panden, fandt jeg en fennikel frem og snittede den i tynde skiver, som jeg stegte på en pande sammen med en håndfuld cherrytomater og en træt rød peberfrugt. Jeg sørgede for at stege det, så det stadig havde lidt bid. Grøntsagsblandingen blev til sidst krydret med lidt timian, salt, peber samt en lille sjat glace (fond der er kogt så meget ind, at det har samme konsistens som sirup). Det hele blev serveret sammen med lidt kogte ris.

Hurtig og let hverdagsaftensmad!

Confiteret and med sennepsrødbeder, langtidstilberedt lammebryst med ramsløg

Gemalen havde fødselsdag denne weekend, så traditionen tro havde vi familien på besøg. Det blev holdt midt på dagen, og en af fordelene var blandt andet, at det gav et dejligt naturligt lys, da jeg skulle tage billeder af retterne… 😉

Til forret serverede jeg confiteret and med rucola og sennepsrødbeder. Vi var syv voksne, en nevø på 4½ år og en nevø på ½ år. Sidstnævnte havde madpakke med. jeg brugte en stor dåse confiteret and, som vi købte, da vi var i Paris i efteråret. Dåsen vejede ca. 700 g og indeholdt seks andelår. Jeg skrabede andefedtet af lårene (og frøs fedtet ned, så det kan bruges til at stege kartofler i en anden god gang), pillede kødet af benene, findelte det og stegte det på en pande sammen med en spsk frisk rosmarin. Jeg vendte et par spsk æblecidereddike i kødet, da panden blev taget af komfuret for at give det fede kød lidt syrligt modspil. Andekødet blev anrettet på et leje af rucola. Oven på lagde jeg et par spsk sennepsrødbeder – rødbeder der er kogt møre, skrællet og derefter skåret i små tern, inden de er vendt i en vaniljesennep (tak til Klidmoster for ideen – har du ikke en vaniljesennep, kan en forholdsvis mild fuldkornssennep kan også gøre det). Som afslutning dryssede jeg lidt grofthakkede hasselnødder på. En ganske nydelig forret hvis jeg selv skal sige det.

Til hovedret skulle vi selvfølgelig have lam. Jeg havde fundet bryststykkerne fra lammet frem aftenen før – der var ca. 2½ kg – og smurt dem med ølsirup, inden jeg krydrede dem godt med salt og tørret ramsløg (som du kan finde hos blandt andet Irma). De blev lagt i et ildfast fad, hvor jeg smed tre laubærblade ned i og tilsatte en juleøl fra Jacobsen. Fadet blev omhyggeligt dækket af stanniol og sat på den nederste rille, hvor den derefter stod i ca. 14 timer ved 110 grader. Jeg tror såmænd godt, at du kan stege dem ved 100 grader eller måske endda 90 grader i samme tidsrum, men jeg ville være helt sikker. De kom ud ca. 1½ time før, at de skulle bruges, da jeg også skulle tilberede en bradepande med rodfrugter, så lammet stod overdækket en times tid, inden jeg fiskede kødstykkerne op og lagde dem på en bradepande med bagepapir. Kødstykkerne blev drysset med en smule salt og en lille smule mørk sirup, inden de røg i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter.

Kødet var så mørt, at jeg skulle være ret forsigtig, da jeg skar stykkerne til for at lægge dem på et serveringsfad, og det var lige, så det smeltede på tungen! Der var ikke særlig meget spild – jeg havde forventet større knogler og mere fedt, men der blev masser af kød til overs, selvom syv voksne spiste lystigt af kødet.

Som tilbehør lavede jeg som sagt bagte rodfrugter – i dette tilfælde en tredjedel kartofler, en tredjedel kålrabi og en tredjedel butternut squash. De blev vendt i lidt olie og salt og drysset med timian og tørret ramsløg, inden de fik en time i ovnen ved 200 grader.

Salaten bestod af kogte perlerug blandet med rucola, gulerodsstrimler og squashtern. Den blev vendt i en dressing bestående af 1½ spsk tørrede brændenælder (kan også købes hos Irma), 3 spsk citronolivenolie, 1 spsk citronmelisseeddike, lidt salt og 1 tsk honning.

Sidst men ikke mindst var der også plads til en flækærtehummus.

Et rigtig skønt måltid i al ubeskedenhed – du bør unde dig selv at langtidstilberede lam en dag, for ligesom en del andet kød bliver det utrolig mørt og lækkert af sådan en behandling. Vi nød maden sammen med et glas Châtelain Madame 2009 Cortières de Nimes, som fungerede udmærket. Den var en anelse syrlig til retten, men omvendt havde jeg også ændret på mine oprindelige planer og tilberedt en lidt sødere ret end først planlagt, så det er ikke vinens skyld.

I morgen blogger jeg om middagens søde punktum.

Langtidsstegt lammehals med perlebygs- og squashsalat, lun abrikossuppe

I fredags havde jeg besøg af den kære Klidmoster, da vi skulle følges næste dag til lakridsfestivalen. Hun kom sidst på eftermiddagen, og så nulrede vi ellers rundt i køkkenet, mens vi talte om – ja rigtigt gættet – mad! Faktisk snakkede vi så meget, at maden blev lidt forsinket, men så var det godt, jeg havde startet med at servere lidt hapsere med andemousse og perleløg oven på – så havde vi lidt at stå imod med. Vi fik også et par Barbie-drinks under madlavningen, for jeg havde atter fundet en flaske rabarbersaft frem.

Det var jo oplagt at lave en benspændsret, og selvom jeg havde truet med at servere ostefondue, så endte jeg alligevel med at langtidsstege en lammehals. Jeg arbejdede hjemme den dag, så i min frokostpause kunne jeg lige nå at smide lammet i ovnen, og så stod den ellers og pønsede hele eftermiddagen.

Langtidsstegt lammehals
3 personer

1 lammehals, flækket
2 Belle de Boskoop æbler
2-3 små løg i tern
smør
3 laurbærblade
½ dl friske salvieblade
salt og peber
1 flaske tør pærecider

Lammehalsen brunes i en god klat smør på en pande og lægges derefter i et ildfast fad. Drys lidt salt og peber på. Fjern kernehuset fra æblerne og skær æblerne i tern. Steg løg- og æbletern på en pande sammen med smør og salvieblade. Fordel det over lammehalsen og hæld pærecider ud over. Dæk fadet til med stanniol og sæt det i ovnen ved ca. 130 grader i ca. 5 timer og fjern så stanniolen. Lad derefter kødet stege videre i ovnen – jeg mener, at jeg på et tidspunkt skruede ned til 110 grader – og pøs lidt af væden over kødet med jævne mellemrum. Der gik et sted mellem en og to timer med denne behandling, da vi talte en del, men du kan sagtens holde det til 30-45 minutter.

Note: Der er ikke så meget kød på en lammehals, så den egner sig ikke til finere middage, hvor du gerne vil skære store stykker kød til gæsterne. Her kunne jeg skære nogle glimrende stykker kød til os alle tre (gemalen, Klidmoster og undertegnede), og bagefter hyggede vi os med at skille benene helt ad og jagte de sidste stykker kød på knoglerne. Salvien passede fint til lammekødet, og jeg havde generelt taget udgangspunkt i en lidt vinterlig anretning, for det passede godt med det kolde vejr udenfor.

Sammen med lammekødet fik vi en salat bestående af kogte perlebyg, små squashtern, lidt citronolivenolie, lidt citronmelisseeddike samt lidt salt.

… og så havde jeg lynblendet denne olivencreme bestående af grillede oliven fra glas, creme fraiche samt lidt salt og citronsaft.

Jeg måtte da også lide udsætte min gæst for en lille dessert, nu jeg havde chancen, så jeg havde fundet en pose abrikoser frem fra fryseren og komponerede en hurtig lille frugtsuppe.

Lun abrikossuppe
2-3 personer

ca. 500 g abrikoser
2 dl rørsukker
1 vaniljestang, flækket
1 stjerneanis
lidt salt

Alle ingredienser undtagen salt hældes i en gryde, og det simrer, indtil abrikoserne er helt udkogte. Husk at røre med jævne mellemrum. Smag til med lidt salt og pil så vaniljestangen og stjerneanisen op af gryden, inden du blender indholdet til en jævn masse. Servér den varme suppe sammen med en god kugle vaniljeis.

Note: Det er meget, meget sjældent at jeg får frugtsupper, så det var dejligt at have en undskyldning for at servere det. Det var en god, kraftig suppe, som egner sig perfekt som vinterdessert.