Stenbiderrogn med rygeost samt grillet lammekølle

Vi har grillet igen i dag, og dermed satte vi ny rekord – fire grilldage er det blevet til i denne uge. Det er ret tilfredsstillende, for sidste år fik vi slet ikke grillet så mange gange, som jeg havde håbet på.

Vores gæster blev ‘udsat’ for en enkel men lækker forårsmenu, som vi nød ude i det skønne solskinsvejr – stenbiderrogn til forret,g rillet lammekølle til hovedret og forskellige oste til dessert.

Stenbiderrogn med rygeost samt dild-agurkesaft
ca. 5 personer
forret, fisk, stenbiderrogn, rygeost, fløde, agurk, dild, rørsukker, æbleeddike
6 store spsk stenbiderrogn
1 almindelig bøtte rygeost – jeg brugte den fra
Løgismose
2 spsk fløde
1 agurk
1 bundt dild
salt, peber, rørsukker og æbleeddike

Rør rygeost og fløde sammen og vend forsigtigt stenbiderrogn i det. Smag til med salt og peber.

Riv en agurk på den grove side af et rivejern og pres derefter grøntsagskødet over en skål, så du får så meget saft ud som muligt. Gem den pressede agurkemasse til en god gang tzatziki. Blend agurkesaften grundigt med dilden og stil det i køleskab en halv times tid. Hæld dild-agurkesaften gennem en lille si og pres den sidste saft ud af den findelte dild. Smag den filtrerede saft til med æbleeddike, salt og rørsukker.

Anret stenbiderrogn i en skål, hæld forsigtigt dild-agurkesaft ved og pynt med tyndt, mørkt knækbrød (dette indkøbt i Irma) samt lidt dild.

Note: En fin og anderledes måde at få stenbiderrogn på – en fortolkning af den forret, som jeg lavede på madlavningskurset for nylig. Retten kan sagtens bære flere stenbiderrogn – eller alternativt mindre rygeost – da denne udgave er ret cremet, så hvis du er til en mere ‘kompakt’ ret, bør du justere på den del.

Grillet lammekølle

– lammekøllegrillet lammekølle, grill, lammekølle, lammekød, hvidløg, limoncello, timian, hyldeblomstsaft
– ½ hvidløg
limoncello
– salt
– timian
hyldeblomstsaft

Stik en række små lommer i lammekøllen og prop halve fed hvidløg i dem. Læg køllen i et fad og hæld lidt limoncello over. Drys derefter salt og timian over. Hæld et par dl hyldeblomstsaft i fadet og dæk det til med stanniol. Stil fadet i ovnen ved 150 grader og lad den passe sig selv. Jeg havde planlagt at give den 3-3½ time, men den endte med at få 4 timer, og kernetemperaturen nåede op over 90 grader, hvilket den ikke behøvede. Til gengæld var kødet smørmørt, og derfor var det mest for at give en god grilloverflade, at lammekøllen bagefter kom på grillen og fik fem-ti minutter på hver side.

Note: Som sagt behøver lammet ikke at få så lang tid i ovnen – eller også skal det være ved lavere temperatur – men kødet blev meget lækkert.

Grøntsagsspyd med mynte

– brune markchampignonsgrøntsagsspyd, champignons, rødløg, peberfrugter
– grøn peberfrugt
– rødløg
– olivenolie
– frisk mynte
– salt

Skær peberfrugten i mundrette stykker og rødløget i både og sæt dem på træspyd sammen med de brune markchampignons. Finthak myntebladene og bland dem med olivenolien. Lad det trække lidt, inden du pensler grøntsagsspyddene med mynteolien og drys lidt salt på. Steg dem på grillen i nogle minutter.

Note: Når du alligevel har tændt grillen, kan du lige så godt udnytte det, og dette er en fin og enkel måde at tilberede grøntsagerne på. Mynten giver et frisk pift og passer godt til lammekøllen, som jeg serverede sammen med mintgelé.

Til dessert serverede jeg en række forskellige oste og kiks samt æblemarmelade med kanel.

Jeg glemte i øvrigt at nævne vinene til maden. I lørdags kom jeg i tanke om, at vi manglede en vin til forretten, så jeg kiggede hurtigt på hylderne, da jeg var i supermarkedet. Desværre lød de fleste meget frugtede og søde, men jeg fandt til sidst en Trivento Mixtus Chardonnay Chenin 2010 fra Argentina, som virkede anstændig. Jeg syntes dog stadig, at den var lige lovlig sød, da vi fik den til maden, men omvendt blev retten også lidt sødere, end jeg havde forventet, så de lå ikke nær så langt fra hinanden, som jeg først havde frygtet.

Til lammet fik vi Parrina Rosso Sangiovese 2009, som vinhandleren havde anbefalet mig, da jeg efterspurgte en vin, som passede til påskelammet. Den fungerede fint til retten – var rimelig mild og behagelig – hvilket også var en fordel, da vi sad udenfor og nød påskefrokosten, og så kan en tung vin godt blive lidt for overvældende.

Limoncello, rugbrød med valnødder og æble-abrikos chutney

Da jeg for nogle måneder siden faldt over en opskrift på limoncello, slog det mig, at det måtte jeg da prøve, når nu jeg er så glad for citroner. Jeg er ret fascineret af drikken og sørgede da også for at få en flaske med hjem, da vi var i Frankrig sidste år. Desværre var den lige lovlig billigt produceret, for den havde en sær kunstig bismag.

Men da jeg havde nogle økocitroner til overs fra weekendens udskejelser, så var det meget passende at bruge dem til dette ædle formål. Jeg surfede på nettet og fandt ud af, at de fleste opskrifter blot var variationer over følgende ingredienser: skrællen fra økocitroner, vand, sukker og vodka. Jeg sjussede mig frem til nedenstående udgave.

Limoncello
ca. 350 mllimoncello, italiensk, rørsukker, citroner, vodka

1 dl vand
100 g rørsukker
reven skal fra 2 økologiske citroner
2½-3 dl vodka

Kog vand og sukker op, indtil det er opløst. Hæld det over den revne citronskal og lad det køle af. Hæld vodka over og fyld det på en skoldet flaske. Derefter skal det stå i fred i en måneds tid, inden det er klar. Husk at det skal drikkes iskoldt!

Note: Lettere kan det nærmest ikke være? Nu glæder jeg mig til, at det er klar…

Rugbrød med valnødder
1 stk.
valnødde-rugbrød, rugbrød, brød, gær, smør, kærnemælk, appelsinjuice, mørk sirup, valnødder, rugmel, hvedeklid, hvedemel
25 g gær
½ dl lunt vand
25 g smør
1½ dl kærnemælk
1 dl appelsinjuice
1 tsk salt
1 tsk mørk sirup
70 g valnødder
100 g rugmel
120 g hvedeklid
100-200 g hvedemel

Gæren opløses i det lune vand. Smelt smørret i en gryde og hæld derefter kærnemælk og appelsinjuice i. Når det er håndvarmt, hælder du det over gærblandingen. Bland salt og sirup i og tilføj derefter meltyperne i ovennævnte rækkefølge. Ælt dejen sammen og put mel i, til dejen slipper skålen. Lad den hæve under et viskestykke, til den er dobbelt størrelse.

Form dejen til et brød og put det i en smurt bageform. Lad det igen hæve til dobbelt størrelse og bag det så ved 175 grader på nederste rille i ovnen i ca. 1½ time.

Note: Faktisk er det stadig i ovnen, mens jeg skriver dette, så jeg har ingen anelse om, hvordan resultatet er. Men æhm – det ser da pænt ud indtil videre…

Update den 6. marts: Brødet blev ganske godt. Kernerne gav lidt fylde og struktur, uden at det blev tungt og hårdt.

Mens jeg sad og ryddede op i mine bookmarks tidligere på aftenen, faldt jeg over en opskrift på æble-abrikos chutney, som jeg har fra Hannes blog. Før jeg vidste af det, var jeg allerede ude i køkkenet og finde ingredienser frem, for jeg havde jo stort set alt til denne opskrift, og nu jeg alligevel ventede på rugbrødet… Opskriften er meget let at gå til. Jeg har lavet et par justeringer i forhold til, hvad jeg havde på lager (der er således snackpeber og piri piri i den originale opskrift, men det havde jeg ikke. Til gengæld fyrede jeg en god del chilipulver i).

Æble-abrikos chutney
2 knapt så store glas
æble-abrikos chutney, chutney, æbler, abrikoser, rødløg, ingefær, hvidløg, citroner, mørk farin, rørsukker, æbleeddike, hvidvinseddike, chili
3 æbler i små tern
2 små rødløg, hakkede
4 abrikoser i strimler
1 spsk finthakket ingefær
3 fed presset hvidløg
saft fra ½ citron
100 g mørk farin
50 g rørsukker
½ dl æbleeddike
1 dl hvidvinseddike
½ tsk salt
1½ tsk chili

Bland alle ingredienser undtagen chili i en lille gryde og lad det småkoge i ca. 45 minutter. Smag til med chili og lad det koge i yderligere 5-10 minutter. Hæld det på skoldede glas – evt. skyllet i Atamon – og opbevar dem i køleskabet.

Note: Jeg har nippet til resultatet, og det tegner yderst lovende! Jeg glæder mig meget til at prøve det til en ret.

Abrikos- og ananaschutney

Aftenen er hurtigt forsvundet i alle mulige små gøremål, men på falderebet vil jeg lige blogge om mere af det, jeg lavede i weekenden. Jeg havde jo forsynet mig godt og grundigt med sylteglas i Søstrene Grene for få uger siden, og mange af dem kom i brug, da jeg faldt over en opskrift på abrikos- og ananaschutney i det seneste nummer af magasinet Mad!, som jeg ville afprøve. Jeg var ikke helt så nøjeregnende, så målene er lidt på slump.

Abrikos- og ananaschutney

2 løgabrikos- og ananaschutney, chutney, løg, sennepsfrø, peberkorn, ananas, abrikoser, ingefær, chili, rørsukker, æbleeddike
lidt rapsolie
2 spsk gule sennepsfrø
20 hele, sorte peberkorn
850 g frisk ananas
300 g tørrede abrikoser
110 g frisk ingefær
1 rød chili
300 g sukker
1 dl æbleeddike

Pil og snit løgene fint. Steg dem i olie i en gryde med sennepsfrø og peberkorn, uden at de tager farve. Fjern skræl og den hårde stok fra ananasen, og skær frugtkødet i tern. Skræl ingefæren, skær den i tynde strimler, og kom ingefær, ananas og abrikoser i gryden sammen med en flækket rød chili. Hæld sukker og æbleeddike i, og lad det simre i 45 minutter.

Kom chutneyen på skoldede glas, der evt. er skyllet med vodka. Opbevares på køl.

Note: En skøn chutney, der både har sødme og bid på samme tid. De søde frugter får fint modspil af krydderierne, og denne abrikos- og ananaschutney vil være god som tilbehør til  kraftig vintermad.

Acapulcokylling og asparges-rissalat

acapulcokylling, hønsebouillon, kylling, kyllingebryst, løg, sherryeddike, hvidløg, spidskommen, rød peberfrugt, gul peberfrugt, jalapenos, korianderNu gør jeg noget lidt uvant – at poste opskriften på forhånd på denne Acapulcokylling, som vi skal have til aftensmad! I går aftes forberedte jeg nemlig aftensmaden til i dag, hvor svigerforældrene kommer hjem fra ferie, og da jeg har lang arbejdsdag, var det lettere at lave maden på forhånd. Jeg laver nok også en lille grøn salat til, men det bliver først i aften, når maden skal på bordet – ingen grund til at den står og bliver kedelig i køleskabet.

Opskriften på Acapulcokylling er inspireret af opskrifter.dk, mens rissalaten er hjemmefusket.

Acapulcokylling
4 personer

6½ dl vand
1½ stk hønsebouillonterning
650 g kyllingebryst
1 løg
1 dl sherryeddike
4 fed hvidløg
olivenolie
2½ tsk spidskommen
1 rød peberfrugt
1½ gul peberfrugt
2½ spsk hakket jalapenos
et par håndfulde frisk koriander

Bring bouillon i kog. Tilsæt kylling, finthakket løg, sherryvin-eddike, hakket hvidløg, olivenolie og kommen. Lad det simre ved lav varme, til kyllingen er færdigkogt (ca. 15 min.). Tag kylling og løg op af væden og læg det i en skål sammen med peberfrugter i skiver. Lad væden koge videre, til den er svundet ind til ca. det halve af udgangspunktet. Hæld denne sauce over kyllingeblandingen og stil det køligt i en halv time.

Tilsæt hakket koriander til kyllingeblandingen og køl det ned i fire timer eller natten over. Herefter skæres kyllingekødet i skiver og fordeles sammen med marinaden og de marinerede grøntsager på tallerkener.

Note: Jeg så ikke sherryeddike i supermarkedet, så jeg har brugt æbleeddike i stedet. Jeg har også undret mig over, om man skal bruge de omtalte jalapeno eller ej – pt. har jeg ikke blandet det i, men hvis svigerforældrene har et glas stående, så putter jeg det nok i inden serveringen.

Asparges-rissalat
asparges-rissalat, salat, asparges, jasminris, ris, koriander, citroner, æbleeddike, honning
et bundt asparges
kogte jasminris
et par kviste frisk koriander
dressing bestående af citronsaft, olivenolie, æbleeddike, salt og honning

Det nederste på asparges-stænglerne fjernes, og de overhældes med kogende vand og trækker i nogle minutter. Hakkes i mindre stykker og blandes med de kogte ris. Koriander hakkes og blandes i, og dressingen rystes sammen, inden den hældes ud over resten af retten og bliver blandet ind i ingredienserne.