Den store påskefrokost – del 1

Mæh! Jeg er rimelig mør efter en hel dag i påskefrokostens tegn. Vi sørgede for at lave en del af maden allerede i går, men jeg smuttede i køkkenet allerede ved otte-tiden i morges, og der var også nok at se til – der skulle jo både laves velkomsthapsere, velkomstdrik, frokostretter, dessert og konfekt.

Da yndlingsnevøen stadig er så lille, at han sover til middag, så havde vi valgt at invitere gæsterne allerede kl. 11, så han kunne nå at lege lidt, inden han spiste frokost og derefter tog sig en lur. Så kunne vi andre spise stille og roligt, mens han sov. Af samme grund tænkte jeg, at det nok var godt med lidt til ganen, når gæsterne ankom, så jeg havde lavet varm æblepunch og baconsvøbte dadler. Det passede også til det umanerlig kedelige vejr, vi har haft i dag! Punchen havde jeg set en opskrift på under Politikens madsektion – dog erstattede jeg calvados med æbleaperitif og brugte af samme grund en større mængde.

Varm æblepunch
ca. 5 store glasæblepunch, varm drink, æblecider, æbleaperitif, rørsukker, nelliker, allehånde, kanel, ingefær, hvid rom

1 l æblecider
1 dl æbleaperitif
8 tsk rørsukker
10 nelliker
1 tsk hel allehånde
4 stænger kanel
4 skiver frisk ingefær
1,5 dl hvid rom

Kom alle ingredienser – undtagen rom, i en gryde, og lad det simre i ca. 10 minutter. Tilsæt rommen og servér drikken med det samme.

Note: Perfekt til et vejr som dette med den dejlige krydrede smag, men rimelig tung mht. alkoholprocenten. Af samme grund er det en god idé at strække den til flere personer – vi var syv voksne, og der var stadig et stort glas tilbage, da vi havde brugt det som velkomstdrik.

Baconsvøbte dadler

friske, bløde dadlerbaconsvøbte dadler, dadler, bacon, rosmarin
bacon
frisk rosmarin

Steg bacon et øjeblik på panden og tag det af. Skær hver skive over på midten og vikl hver halvdel om en dadel med den stegte side indad – sæt baconen fast med en tandstik. Steg de indsvøbte dadler på en pande med lidt smør og de friske rosmarinkviste.

Note: God lille haps, der passede godt sammen med velkomstdrikken. Jeg tror også, den vil gå fint med en øl.

Vi havde inddelt frokosten i tre dele – første del var alle fiskeretterne, og der var mange! Jeg havde lavet marinerede sild, gravet laks og dildsauce, og gæsterne havde medbragt karrysild, stegte fiskefileter og røget ål. Til retterne spiste vi de to rugbrød samt et hvedebrød, jeg bagte i formiddags.

De marinerede sild havde jeg fundet inspiration på hjemmesiden hovedretter.dk, mens gravet laks blev lavet lidt på slump efter at have set programmet med Camilla Plum, hvor hun lavede gravet ørred. Klidmoster skrev på et tidspunkt om dildsauce (også kendt som rævesauce eller rævesovs), og jeg forsøgte at gøre hende kunsten efter. Jeg havde dog fået fingre i en ret frisk og hidsig dijonsennep, så jeg måtte søde den med honning, så den ikke blev alt for voldsom – og så brugte jeg mørkt rørsukker i stedet for muscovadosukker.

Marinerede sild
Rigtig mange!marinerede sild, sild, fisk, pålæg, lagereddike, rørsukker 3 løg, laurbærblade, peberkorn

600 g udvandede sildefileter
7 rødløg, skåret i ringe

Lage:
6 dl lagereddike
1,2 l vand
1 ½ dl sukker
3 løg i mindre stykker
12 laurbærblade
60 sorte peberkorn

Kog alle ingredienser til lagen, indtil sukkeret er opløst. Køl lagen af. Skyl sildene og fjern evt. finne og skær dem i mundrette bidder. Læg lagvis sild og løgringe i en krukke, og hæld lagen over. Lad det trække i mindst et døgn. Husk at anrette silden med friske løgringe.

Note: Jeg kan godt lide sild med lidt bid i, og de her var desværre ret milde. Det hjalp lidt at spise rødløg til, men jeg savnede altså noget skarphed, så en anden gang vil jeg lave det med mere eddike i.

Gravet laks

800 g helt frisk laks med skindgravet laks, gravad laks, laks, salt, rørsukker, peber, dild
4 spsk groft salt
2 spsk rørsukker
2 tsk sort, knust peber
3 dl frisk dild

Sørg for at fryse laksen ned i mindst et døgn – og tø den derefter op, inden du skal tilberede den. Vær meget omhyggelig med at få skyllet dilden grundigt, dup den tør og hak den groft. Vask fisken og dup den tør. Skær den over, så du har to lige store halvdele. Bland krydderierne. Læg et lag af dild i bunden af et glasfad, drys lidt af krydderblandingen på og læg det ene laksestykke oven på med skindsiden ned mod dilden. Drys derefter det meste af krydderblandingen på laksestykket sammen med en god del af dilden og læg derefter det andet laksestykke oven på, så skindsiden vender opad. Drys den sidste rest krydderier oven på og slut af med dild.

Pak det godt ind i film eller frostposer og læg et tungt bræt eller lignende oven på og sæt det i køleskabet. Jeg satte selv et spækbræt oven på med en frossen lammekølle, som skulle tø op. Cirka hver 12. time skal du huske at vende fisken i fadet – fisken er færdig efter to døgn med denne proces. Skær fisken i meget tynde skrå skiver og spis den på hvedebrød sammen med dildsauce.

Note: Meget let at lave, men husk at være ekstra påpasselig med køkkenhygiejnen! Især hvis du bruger frisk dild fra haven, som har været i nærheden af jordbakterier. Industridild er ikke nær så farligt at bruge i denne sammenhæng, men der er heller ikke nær så megen smag i den type dild. Fisken blev meget lækker og mør, og det er bestemt noget, jeg godt tør kaste mig ud i igen. Det sværeste i denne sammenhæng er at finde en passende frisk fisk, men jeg var så heldig, at svigerforældrene havde tid til at smutte forbi en fiskehandler for nylig.

Dildsaucedildsauce, rævesauce, rævesovs, sauce, rørsukker, dijonsennep, sennep, hvid balsamicoeddike, honning, dild

1 dl mørk rørsukker
1 dl dijonsennep
1 tsk hvid balsamicoeddike
2 spsk honning
dild

Rør ingredienserne godt sammen og lad det trække i køleskabet i mindst 12 timer. Rør det grundigt inden serveringen og tilføj selv den mængde dild, som du synes er passende.

Note: Skøn men stærk – du får muligvis ikke samme problem, hvis du bruger en dijonsennep, der har stået et stykke tid i dit køleskab.

Hvedebrød
1 storthvedebrød, brød, gær, kærnemælk, sigtemel, hvedemel brød

25 g gær
4 dl lunkent vand
1 dl kærnemælk
½ tsk salt
250 g sigtemel
hvedemel for resten

Gæren opløses i det lunkne vand. Bland kærnemælken i sammen med saltet og derefter sigtemelet. Bland hvedemel i, indtil du har samlet en smidig dej. Lad den stå lunt og overdækket og hæve til dobbeltstørrelse – det tager sandsynligvis lidt over en time. Ælt dejen igennem og form den til et brød og lægger på en bageplade med bagepapir. Lad den atter hæve til dobbelt størrelse. Pensl den med lidt vand og drys lidt mel over. Bag brødet ved 200 grader i 20-25 minutter.

Note: Brødet var så frisk og saftigt, at vi ikke brugte smør til, og det passede fint til laksen.

Italiensk-inspireret aften med nordisk islæt

Champagne Margarita, tequila, Grand Marnier, Cointreau, lime, champagne, mousserende vin, rørsukkerI går havde vi forberedt en femretters menu. Nu plejer det at være mig, der laver mad, når vi får gæster, men efter den fantastiske oplevelse sidste weekend, var gemalen blevet så inspireret af svampesuppen, at han måtte prøve at lave noget spændende med samme type råvarer. Jeg syntes, det lød ret interessant, og man stopper jo ikke folk, når de har fået en god idé til en ret, så han stod for mellemretten i går. Jeg har efterfølgende udspurgt ham om indhold og fremgangsmåde og har forsøgt at rekonstruere opskriften længere nede i dette indlæg.

Resten af opskrifterne kommer fra ‘Genial grill’ (drinken), Netto-kogebogen ‘Forretter, forretter, forretter’ (forretten – sjovt nok ;-)), NYBH (cannelloni-retten), mig selv (svinemørbraden) og ‘Heibergs chokolade’ (desserten).

Champagne Margarita
1 drink

2 tsk tequila
2 tsk Grand Marnier/Cointreau
1 tsk friskpresset limesaft
1 dl tør champagne eller anden mousserende hvidvin
sukker og limesaft til sukkerkant

Brug et champagne- eller martiniglas. Skær en skive af limefrugten og væd glaskanten med denne. Drys sukker ud på en tallerken og vend kanten grundigt heri. Hæld tequila, Cointreau og limesaft i glasset. Top op med champagnen ved serveringen.

Note: Jeg havde desværre problemer med at tage et godt billede af drinken, men den smagte rigtig godt. Sukkerkanten gav et godt modspil til den letsyrlige drink.

Grillet, fyldt snackpeberfrugt
1 portion grillet snackpeber, snackpeber, løg, champignon, squash, chili, hvedemel, mælk, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt, hvidvin

1 sød snackpeberfrugt

Fyld:
1 spsk finthakket løg
1 tsk olivenolie
1½ dl hakket champignon
½ dl finthakket squash
1/4 tsk finthakket chili
½ spsk mel
2 spsk mælk
salt og pebergrillet snackpeber, snackpeber, løg, champignon, squash, chili, hvedemel, mælk, skalotteløg, hvidløg, peberfrugt, hvidvin

Sauce:
1 tsk olie
1 tsk finthakket skalotteløg
½ fed finthakket hvidløg
1 spsk finthakket peberfrugt
½ dl hvidvin
salt og peber

½ spsk revet ost

Sæt ovnen på grill og læg peberfrugten på ovnens bagerist. Vend peberfrugten, mens den grilles, og grill til skindet bobler op, skifter farver og bliver delvist sort.

Tag den varme peberfrugt ud af ovnen og træk forsigtigt det løstsiddende skind af. Skær et lille stikke af stilkenden og fjern kernerne.

Steg løg i olie og sørg for, at stykkerne ikke bliver brune. Tilsæt champignon, squash og chili. Drys mel over og tilsæt mælk under omrøring. Smag til med salt og peber. Kog massen igennem, til den bliver tyk, og lad den køle af, hvorved den bliver tykkere.

Varm olie op på en pande og steg skalotteløg og hvidløg. Tilsæt finthakket peberfrugt og hvidvin og smag til med salt og peber.

Sæt ovnen på 225 grader. Put forsigtigt fyldet i peberfrugten med en lille ske og læg den i et ovnfast fad, hæld saucen ved, drys med reven ost og sæt fadet i ovnen, til osten er gylden – det tager omkring 10 minutter.

Note: Jeg erstattede squash med champignon, og så brugte jeg lidt sambal oelek i stedet for finthakket chili. Retten er meget velsmagende, men det er lidt en tålmodighedsøvelse at pille skindet af snackpeberfrugterne.

Efterårssymfoni
4 personerefterårssymfoni, bacon, skalotteløg, jordskokker, champignons, kantareller, oksekødsbouillon, bouillon, muskatnød

1 pakke bacon i tern
3 finthakkede skalotteløg
4 små finthakkede jordskokker
200 g grofthakkede champignons
200 g grofthakkede kantareller
1 dl oksekødsbouillon
revet muskatnød
salt og peber

et skvæt piskefløde
et skvæt hvidvin

Tilbehør:
tørrede tranebær
valnødder
Tynde skiver af jordskokker, stegt på panden
½ skalotteløg, langtidsbagt på panden
svampe ristet på panden i smør
skiver af svinekødspølse fra Hanegal

Baconternene steges i en gryde, og jordskokker og skalotteløg tilsættes. Det koger ved lav varme i tyve minutter. Svampene puttes i sammen med oksekødsbouillon, muskatnød, salt og peber. Det koger ved lav varme i to timer og sættes i køleskab natten over.

Lige inden servering varmes det op igen, og piskefløde og hvidvin tilsættes.

Den anrettes sammen med tilbehøret.

Note: Det var virkelig kræs! Nu har gemalen fået at vide, at han da meget gerne må få et par faste maddage, når han sådan disker op! 😀

Svinemørbrad i chilipesto
4 personer
svinemørbrad i chilipesto, svinemørbrad, svinekød, chilipesto, chili, speget skinke
1 svinemørbrad
3 tsk chilipesto
1 pakke speget skinke

Svinemørbraden afpudses, smøres med chilipesto og puttes i en pose. Marinerer i køleskabet i en time eller to.

Skinken vikles omkring kødet, der lægges i et fad og sættes i ovnen ved 200 grader, hvor den får en halv times tid.

Cannelloni med spinat og ricotta
4 personercannelloni med spinat og ricotta, cannelloni, spinat, muskatnød, grøntsagsbouillon, bouillon, ricotta, mozzarella, ost, parmesan, tomater, tomatdåser

8 pastarør fra Culombro
½ pose frossen spinat
salt, friskkværnet peber
revet muskatnød
grøntsagsbouillon
250 g ricottaost
1 frisk mozzarella
frisk revet parmesan
Tomatsauce*

*Jeg lavede ca. ½ liter tomatsauce af et glas tacosauce, en dåse koncentreret tomatpuré, vand, basilikum og sukker, som stod og kogte et par timer.

Spinaten varmes op i en gryde, til det lige netop er optøet. Hæld det i en sigte, så det kan dryppe godt af. Lad det stå lidt og tryk væsken ud gennem sigten. Hæld lidt olivenolie i en gryde og varm det op, kom spinaten tilbage i gryden og lade det stege lidt. Smag det til med salt, friskkværnet peber, revet muskatnødcannelloni med spinat og ricotta, cannelloni, spinat, muskatnød, grøntsagsbouillon, bouillon, ricotta, mozzarella, ost, parmesan, tomater, tomatdåser og lidt flydende grønsagsbouillon. Tag det fra varmen og lad det køle lidt af. Rør det sammen med ricotta og smag det til igen. Hæld ca. 1/3 tomatsaucen i bunden af et ovnfast fad. Kom spinatblandingen i rørene med en kniv – vær opmærksom på, at det godt kan tage lidt tid. Læg dem tæt og pænt i fadet. Hæld resten af tomatsaucen over. Kom skiver af frisk mozzarella på og riv noget frisk parmesanost over. Sæt dem i ovnen ved 200 grader i 30 minutter – meget passende samtidig med kødet, hvis du som jeg laver ovenstående svinemørbrad til.

Note: I NYBH’s opskrift var der nævnt en tomatsauce, der fås på flaske, men jeg har her erstattet den med en hjemmefusket. Desuden brugte jeg revet mozarellaost. Jeg har glædet mig i lang tid til at prøve denne ret, og den levede fuldt ud op til mine forventninger! Rørene mætter godt, og så giver de et godt modspil til den krydrede svinemørbrad.

Ostebord

Ostebordet bestod af dansk brie, hvidløgs-smøreost samt Paradis Trüffelbitter. Der var økologiske smørkiks samt fuldkornskiks til, og så kom blommemarmeladen med valnødder også på bordet.

Jivara au Calvados
4 portioner
Jivara au Calvados, chokoladedessert, dessert, chokolade, mælkechokolade, Jivara Valhrona, fløde, rørsukker, kanel, Calvados, æbleaperitif, æggeblommer, æg, æbler, æblesirup
50 g lys chokolade 40% – jeg brugte Jivara Valhrona
2½ dl piskefløde
60 g sukker
1 stang kanel
2½ dl Calvados/æble aperitif
3 æggeblommer
1/4 dl æblesirup

Hak chokoladen og kom den i en skål. Kom fløde, halvdelen af sukkeret og kanelstangen i en lille kasserolle og bring det op til kogepunktet – fløden må kun lige koge op. Rør rundt for at opløse sukkeret. Hæld den varme fløde over den hakkede chokolade, lad massen stå 2-3 minutter uden omrøring. Rør derefter med små bevægelser i midten, indtil en blank og homogen masse opnås. Tilsæt evt. æblesirup, som vil gøre æblesmagen kraftigere og mere koncentreret.

Lad massen afkøle lidt, inden Calvados tilsættes. Stil massen i køleskab i 2-3 timer. Pisk æggeblommerne hvide og luftige med sukkeret. Tag chokoladecremen ud fra køl og pisk den hurtigt med et piskeris. Vend æggemassen i chokoladecremen. Kom parfaiten i passende forme og stil den på frost i 10-12 timer.

Note: Jeg købte æble aperitif i stedet for Calvados, og jeg sørgede samtidig for at bruge æblesirup, så jeg var sikker på, at æblesmagen også trådte igennem i desserten. Til serveringen hældte jeg også æblesirup ud på tallerkenen. Meget blid og velsmagende dessert – mmm!