Et par tips til parmesan og parmaskinke

ost, osteTidligere på ugen var jeg til et parmesan- og parmaskinke-arrangement sammen med en række andre madbloggere. Jeg er som bekendt temmelig glad for ost, så det var et arrangement lige efter mit hjerte.

Osteeksperten Catherine Fogel fra C&E Gastro Import guidede os igennem en smagning på forskellige slags Parmigiano Reggiano samt to slags parmaskinke, og det var en ganske lærerig oplevelse. Parmigiano Reggiano – eller parmesan som den kaldes i daglig tale – er en hård ost, der laves på komælk fra det område i Norditalien, hvor parmesanostene produceres. Parmesanosten er beskyttet af reglerne om oprindelsesbetegnelser (ligesom for eksempel fetaen), og ægte parmesan produceres derfor kun i de italienske provinser Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (vest for floden Reno) og i Mantova (øst for floden Po). Italienerne tager som bekendt råvarer og madlavning meget seriøst, og derfor kan du altid afgøre, om det er en ægte parmesan, du er ved at købe, ved at tjekke, om osten har logoet for Parmigiano Reggiano-konsortiet.

parmesan, ost, osteVi smagte en konventionel parmesan og en økologisk parmesan og så var der også en Grana Padano. Sidstnævnte er der mange, der ofte forveksler med parmesan, men de er forskellige på en række punkter – blandt andet smagen. De to slags parmesan, vi smagte i første omgang, havde begge en fin sødme og let nøddeagtig smag (den ene endda med et lille snert af frugt), mens granaen var mere syrlig og smagte af mindre. Grana Padano er bestemt ikke en dårlig ost af den grund, men der er ingen tvivl om, at jeg foretrækker parmesan, hvis jeg skulle vælge.

Vidste du i øvrigt, at italienerne ofte bruger parmesan som spiseost – dvs. brækker et stykke af og spiser ‘råt’? Det syntes jeg var interessant, for herhjemme bruger danskerne den primært i selve madlavningen (til at drysse oven på pasta, blende i en pesto, røre i en ostesauce eller drysse parmesanflager på en salat).

Det der med at brække osten i mindre stykker i stedet for at skære den med en kniv er åbenbart vigtigt, hvis man går op i de finere smagsnuancer, når man spiser ost. Der var dog noget uenighed til arrangementet, om det gjorde den store forskel, om osten var skåret eller brækket, men nu er tippet i hvert fald givet videre – prøv at brække en parmesanost i mindre stykker (i stedet for at skære den) og brug den til din næste osteanretning.

parmaskinke, skinke, lufttørret skinkeVi smagte som sagt også to forskellige slags parmaskinke – begge med en fin fedme, let saltet og balanceret smag. Der er selvfølgelig også strikse regler i forbindelse med produktionen af parmaskinke – blandt andet at der kun tilsættes salt til skinken, inden den lufttørres. Ingen hokuspokus-kemikalier eller andet. Grise, der bruges til parmaskinke, skal komme fra en af de ti regioner i Nord- og Midtitalien, der forbindes med parmaskinken, ligesom der også er krav til griseracer, størrelse og foder. Hvis du vil være sikker på, at du er i gang med at købe en ægte parmaskinke, så kan du altid kigge efter den femtakkede parmakrone på skinkepakken i supermarkedet.

Arrangementet var ganske inspirerende, og da jeg også fik lidt ost og skinke med hjem, så kommer der nok en ret eller to med det den kommende uges tid.

italiensk mad

1 thought on “Et par tips til parmesan og parmaskinke

  1. Pingback: Hvide asparges med ostesauce - Piskeriset på eventyrPiskeriset på eventyr

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *