Confiteret and med sennepsrødbeder, langtidstilberedt lammebryst med ramsløg

Gemalen havde fødselsdag denne weekend, så traditionen tro havde vi familien på besøg. Det blev holdt midt på dagen, og en af fordelene var blandt andet, at det gav et dejligt naturligt lys, da jeg skulle tage billeder af retterne… 😉

Til forret serverede jeg confiteret and med rucola og sennepsrødbeder. Vi var syv voksne, en nevø på 4½ år og en nevø på ½ år. Sidstnævnte havde madpakke med. jeg brugte en stor dåse confiteret and, som vi købte, da vi var i Paris i efteråret. Dåsen vejede ca. 700 g og indeholdt seks andelår. Jeg skrabede andefedtet af lårene (og frøs fedtet ned, så det kan bruges til at stege kartofler i en anden god gang), pillede kødet af benene, findelte det og stegte det på en pande sammen med en spsk frisk rosmarin. Jeg vendte et par spsk æblecidereddike i kødet, da panden blev taget af komfuret for at give det fede kød lidt syrligt modspil. Andekødet blev anrettet på et leje af rucola. Oven på lagde jeg et par spsk sennepsrødbeder – rødbeder der er kogt møre, skrællet og derefter skåret i små tern, inden de er vendt i en vaniljesennep (tak til Klidmoster for ideen – har du ikke en vaniljesennep, kan en forholdsvis mild fuldkornssennep kan også gøre det). Som afslutning dryssede jeg lidt grofthakkede hasselnødder på. En ganske nydelig forret hvis jeg selv skal sige det.

Til hovedret skulle vi selvfølgelig have lam. Jeg havde fundet bryststykkerne fra lammet frem aftenen før – der var ca. 2½ kg – og smurt dem med ølsirup, inden jeg krydrede dem godt med salt og tørret ramsløg (som du kan finde hos blandt andet Irma). De blev lagt i et ildfast fad, hvor jeg smed tre laubærblade ned i og tilsatte en juleøl fra Jacobsen. Fadet blev omhyggeligt dækket af stanniol og sat på den nederste rille, hvor den derefter stod i ca. 14 timer ved 110 grader. Jeg tror såmænd godt, at du kan stege dem ved 100 grader eller måske endda 90 grader i samme tidsrum, men jeg ville være helt sikker. De kom ud ca. 1½ time før, at de skulle bruges, da jeg også skulle tilberede en bradepande med rodfrugter, så lammet stod overdækket en times tid, inden jeg fiskede kødstykkerne op og lagde dem på en bradepande med bagepapir. Kødstykkerne blev drysset med en smule salt og en lille smule mørk sirup, inden de røg i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter.

Kødet var så mørt, at jeg skulle være ret forsigtig, da jeg skar stykkerne til for at lægge dem på et serveringsfad, og det var lige, så det smeltede på tungen! Der var ikke særlig meget spild – jeg havde forventet større knogler og mere fedt, men der blev masser af kød til overs, selvom syv voksne spiste lystigt af kødet.

Som tilbehør lavede jeg som sagt bagte rodfrugter – i dette tilfælde en tredjedel kartofler, en tredjedel kålrabi og en tredjedel butternut squash. De blev vendt i lidt olie og salt og drysset med timian og tørret ramsløg, inden de fik en time i ovnen ved 200 grader.

Salaten bestod af kogte perlerug blandet med rucola, gulerodsstrimler og squashtern. Den blev vendt i en dressing bestående af 1½ spsk tørrede brændenælder (kan også købes hos Irma), 3 spsk citronolivenolie, 1 spsk citronmelisseeddike, lidt salt og 1 tsk honning.

Sidst men ikke mindst var der også plads til en flækærtehummus.

Et rigtig skønt måltid i al ubeskedenhed – du bør unde dig selv at langtidstilberede lam en dag, for ligesom en del andet kød bliver det utrolig mørt og lækkert af sådan en behandling. Vi nød maden sammen med et glas Châtelain Madame 2009 Cortières de Nimes, som fungerede udmærket. Den var en anelse syrlig til retten, men omvendt havde jeg også ændret på mine oprindelige planer og tilberedt en lidt sødere ret end først planlagt, så det er ikke vinens skyld.

I morgen blogger jeg om middagens søde punktum.

21 thoughts on “Confiteret and med sennepsrødbeder, langtidstilberedt lammebryst med ramsløg

    • Mange tak! Vaniljesennepen fungerede godt til andekødet, selvom det var en lidt suspekt kommentar – jeg er ikke vant til at kombinere and og vanilje 😀

      Og lammekødet… uha… jeg elsker bare langtidstilberedt kød 🙂

  1. Jeg er imponeret over det der lam, for det ser da godt nok noget mere kødfyldt ud end det jeg normalt plejer at få fat i. De der Ribs ligner jo til forveksling dem fra et svin (nåja benene ser lidt tyndere ud). Hvordan blev saftigheden i kødet efter 14 timer? De nåede ikke at blive lidt tørre i det eller?

    Mange hilsner
    Kim Schulz

    • Jeg frygtede faktisk også, at der var langt mindre kød på, men blev glædeligt overrasket. Kødet var meget saftigt og lækkert. Det meste af det lå i øl det meste af tiden, men selv de to øverste lag var meget saftige og møre. Jeg kan varmt anbefale at tilberede lammebryst på denne måde 🙂

    • Prøv denne udgave – jeg vil næsten vædde med, at du kan lide det. Meget mørt, meget saftigt og meget velsmagende 🙂

  2. Ja du havde helt ret, den ser helt fantastisk ud den lammeret.
    Tænker altid at jeg gerne vil lave noget langtidsbagt kød, men så kommer jeg fra det igen – må vist hellere få gjort noget ved det 🙂

    • Det kan jeg bestemt anbefale – jeg er også gået over til at foretrække langtidstilberedning, når jeg laver lammekølle, for det bliver bare så meget bedre af det.

    • Sådan har jeg det også, hvilket er en af grundene til, at jeg valgte dette benspænd. Lam får vi alt, alt for sjældent!

  3. Pingback: Kiwicheesecake med hvid chokolade og citron | Piskeriset på eventyr

  4. Gad godt have været gæst hos dig den dag.
    Andeconfit – åh altså, jeg bliver så glad ved tanken om at jeg fik købt 30 andelår i Lidl den anden dag, så der er til en ordentlig omgang når jeg gider igen.
    Og undskyld, men synes det første billede af lammet ligner en stor mund med tænder! (Altså på den gode måde, ikke)

    • Hold da op – er det til en bestemt anledning, at du har købt lårene?

      Haha, ja det har du da ret i! Det har jeg først set nu 😀

      • Ikke and(!)en an(d)ledning end at vi elsker confit, og også gerne spiser det i alle andre måneder end december, så når jeg alligevel skal i gang med at lave det, så laver jeg 15-20 stk. af gangen, og fryser det pillede kød ned som vi ikke får spist i den omgang. Så er der nemt kød til en salat, biksemad eller lignende.
        Og så skal vi holde jul i år, hvor vi nok laver confit igen, og da de har ret lang holdbarhed på frost, kan vi lige så godt købe dem når de er billige 🙂

  5. Det lyder skønt med langtidsstegt lam. det må da prøves en dag. Synes i øvrigt vældig godt om salaten med gulerødderne etc. Den ser flot ud.

    • Ja ikke? Jeg var også ret tilfreds med salaten. Trænger efterhånden til godt med farver – ikke kun på tallerkenen men også udenfor. Meeen der må vi nok vente 1½ måned endnu 😉

  6. Pingback: Chokoladetærte med bærmascarpone | Piskeriset på eventyr

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *