Kalvehaler i rødvin

kalvehaler i rødvin, kalvehaler, rødvin, simremad, simreret, oksekød, løg, fennikelfrøJeg elsker simremad, og en af de råvarer, der egner sig fantastisk til dette, er kalvehaler. Jeg har tidligere eksperimenteret med ølbraisserede kalvehaler, og i foråret gav jeg kalvehalerne et BBQ-touch. Denne gang var det tid til at prøve at lave kalvehaler i rødvin.

Jeg serverede mine kalvehaler i rødvin sammen med en rustik kartoffelmos (dvs. lavet på uskrællede men skrubbede kartofler) og bagte tern af hokkaido græskar, der var vendt med en rest hakket fennikelknold. Sidstnævnte kan udelades, men det passer godt sammen med de fennikelfrø, der indgår i simreretten.

Kalvehaler i rødvin
3-4 personer

1 kg kalvehaler
1½ dl hvedemel
30-50 g smør
2 løg, skåret i både
1 fennikelfrø
4 dl rødvin
2 dl vand
salt og peber

Vend kalvehalerne i melet og brun dem i en stor gryde med halvdelen af smørret. Tag kalvehalerne op og hæld derefter smør, løg og fennikelfrø i gryden. Svits det i nogle minutter, inden du du putter kalvehalerne tilbage i gryden. Hæld vand og rødvin i og læg låg på gryden. Lad retten simre ved lav varme i 2 timer. Rør grundigt i gryden og smag derefter til med salt og peber.

Note: Kalvehaler i rødvin er en enkel simreret, som smager skønt! En god kraftig rødvinssauce, der får en dybere smag på grund af fennikelfrøene og kød, der er så mørt, at det falder af benene.

Jeg drak ikke rødvin til retten, men har du planer om at gøre det, vil jeg anbefale en god, kraftig amerikansk eller australsk rødvin.

kalvehaler i rødvin, kalvehaler, rødvin, simremad, simreret, oksekød, løg, fennikelfrø

Cannelloni med ricotta, citron og basilikum

cannelloni, pasta, fyldte cannelloni, ricotta, fløde, citroner, bsailikum, parmesan, vegetar, forretTidligere på ugen havde vi besøg af et vennepar, der har boet i Italien i flere år (men som nu er hjemme i DK igen). Det var faktisk dem, der inspirerede til månedens pasta-benspænd, og de havde spurgt til, om jeg ville lave en ret med pasta, ricotta og citron. Der var egentlig tale om en bestemt ret i første omgang, men da de ikke kunne finde frem til navnet på retten, var der i stedet mulighed for at være kreativ. Jeg valgte derfor at tage hul på de cannelloni rør, jeg havde med hjem fra ferien i Toscana, og kreerede derfor en ret med cannelloni, ricotta, citron og basilikum.

Normalt ville jeg servere én cannelloni per person, når det drejer sig om en forret, men da hovedretten bestod af en (fyldig) salat, og da cannelloni med ricotta og citron smager utrolig godt, så lavede jeg to stk per person.

Cannelloni med ricotta, citron og basilikum
forret til 5 eller 10 personer

10 cannelloni-rør
500 g ricotta
revet skal og saft fra 1½ økocitroner
1 potte basilikum
salt og peber
2 dl fløde
1 dl hvidvin
friskrevet parmesan eller pecorino

Tilbehør:
fintsnittet fennikel
citronsaft

Rør ricotta, citronsaft og citronskal sammen. Hak basilikumbladene og vend dem i ricottacremen. Smag til med salt og peber. Fyld ricottacremen i dine cannelloni. Det er lettest, hvis du bruger en sprøjtepose. Læg dine cannelloni i et ildfast fad – helst et, der passer med mængden af cannelloni, så de kan ligge tæt  – og rør derefter fløde og hvidvin sammen. Hæld det over pastarørene og drys godt med friskrevet parmesan eller pecorino over.

Sæt fadet med cannelloni i ovnen en halv times tid ved 200 grader.

Mens dine cannelloni bager i ovnen, snitter du lidt fennikel fint og lægger det i en skål. Hæld friskpresset citronsaft over og lad det trække, indtil cannellonierne er bagt.

Anret en eller to stk. cannelloni med lidt citronsyltet fennikel.

cannelloni, pasta, fyldte cannelloni, ricotta, fløde, citroner, bsailikum, parmesan, vegetar, forret, italienskNote: En rigtig lækker ret. Fyldte cannelloni er en fyldig forret, men du kan også sagtens bruge det som hovedret. I så fald vil jeg nok foreslå at beregne 3-4 cannelloni per person (plus tilbehør – gerne en solid salat).

Vi havde selvfølgelig fundet en hvidvin frem til lejligheden. Min lokale vinpusher havde foreslået en Irisse fra Castello Colle Massari, da jeg efterspurgte efter en hvidvin, der ville gå godt sammen med ricotta og citron. Ikke alene var den aldeles fremragende – den matchede også maden ganske fint.

Det er lang tid siden, vi har leget med vores Riedelglas, så dem havde vi fundet frem i dagens anledning for at teste hvilken glasform, der passede bedst til vinen. Her ‘vandt’ det smalle glas, da der her var en fin balance mellem sødme og syre. I det brede glas blev vinen til gengæld en anelse for sød.

vin, italiensk vin, Irisse

Il Senso

Il Senso, vinbar, vinbarer i København, restauranter i København, restaurant, madanmeldelse, restaurantanmeldelseTidligere på måneden var jeg på vinbar med en af mine venner – nærmere bestemt Il Senso i København. Il Senso kan byde på små kolde retter og enkelte varme retter i vinbaren, men stedet har også en restaurant, hvor man kan vælge en menu på tre til fem retter. Når jeg skriver restaurant, så er det ikke fordi, at vinbar og restaurant er fuldstændig adskilt – vi sad i den del af Il Senso, som jeg vil mene er selve vinbaren, men det skyldtes måske, at der ikke var så mange gæster den dag, så vi måtte frit vælge bord.

Vil du spise i restauranten på Il Senso – dvs. have en menu – så kan du reservere bord via vinbarens hjemmeside. Du kan ikke reservere bord til selve vinbaren.

Nå, men tilbage til maden og vinen. Vi valgte begge tre retter med tilhørende vine til.

Il Senso, vinbar, vinbarer i København, restauranter i København, restaurant, madanmeldelse, restaurantanmeldelseFørste servering var denne tallerken antipasti, som vi delte. Den bestod af to slags pølse, pesto, soltørrede tomater, syltede artiskokker, peberfrugt og svampe, syltede løg, oliven samt et lille stykke tærte. Dertil var der brød. Sidstnævnte var dog ikke særlig spændende – lidt kedelig smag og lige lovlig kompakt. Men resten var ganske udmærket.

Vinen, vi drak til, var Roero Arneïs “Luét” 2013, Cascina Val del Prete. En forholdsvis mineralsk vin, der havde en frugtet men også tør smag. Den var ok, men ikke lige mig – jeg er ikke altid så vild med de mineralske vine, og denne overbeviste mig heller ikke.

Il Senso, vinbar, vinbarer i København, restauranter i København, restaurant, madanmeldelse, restaurantanmeldelseAnden servering var denne enkle pastaret – frisklavet tagliatelle med basilikum, citronskal og parmesan.Hjemmelavet pasta er per definition lækkert, og denne ret var ingen undtagelse – en velkomponeret og simpel ret, som var mild og alligevel havde lidt sødme og friskhed.

Pastaretten blev serveret sammen med en lækker rødvin, Cerasuolo di Vittoria 2012, Judeka. En siciliansk vin, hvilket jeg fandt ret interessant, da det er begrænset, hvad jeg har smagt af vine fra Sicilien. En dejlig saftig rødvin, der havde en tilpas fylde og sødme – nok til, at det passede med pastaretten, men ikke så meget, at det blev vammelt på en varm sommerdag (som det var den dag).

Il Senso, vinbar, vinbarer i København, restauranter i København, restaurant, madanmeldelse, restaurantanmeldelseVi havde valgt osteanretningen i stedet for dessert, for Il Senso fristede med et udvalg af italienske oste, og det er jo svært at sige nej til. Jeg håbede nemlig, at de ville bevæge sig lidt uden for komfortzonen (hvor restauranter ellers tit kan lide at være, når det gælder osteserveringer), og det gjorde de heldigvis. Vi fik fem slags oste – navnene fik jeg desværre ikke skrevet ned – og de blev serveret sammen med brød, honning og karamelliserede rødløg. En dejlig servering – og i øvrigt skønt at se, at de også havde eksperimenteret og valgt noget knapt så traditionelt tilbehør.

Til osteserveringen havde Il Senso valgt at servere endnu en siciliansk vin – denne gang en tør Moscato “Bluemarine” 2010, Feudi del Pisciotto. Meget spændende vin. Nogen vil måske mene, at den var lige lovlig underspillet, og min kære husbond, der godt kan lide dessertvine, ville helt sikkert mene, at den ikke var sød nok, men det gjorde mig nu ikke så meget. Bevares – jeg ville ikke have noget imod, at stedet havde valgt en lidt sødere dessertvin, men jeg syntes, at dette var et interessant valg.

Il Senso er et hyggeligt sted, og vi fik god betjening. Tjeneren gjorde meget ud af at fortælle om vinene, når han skænkede dem, og det sætter jeg pris på – det var jo en af grundene til, at vi tog på vinbar. Jeg så også, at stedet åbenbart også tilbyder picnickurve, hvor man kan bestille kurven i forvejen og derefter vælge en vin, når man ankommer for at hente kurven (sidstnævnte skal man så aflevere tilbage, når man har været på picnic). Godt koncept – hvis jeg boede i København, kunne jeg godt finde på at benytte det en lun sommeraften.

Vi havde en hyggelig aften, og jeg vil bestemt ikke afvise, at jeg kunne finde på at tage forbi der igen. Il Senso får 4 stjerner med pil op.

Æggeravioli

æggeravioli, æggepasta, æg, pasta, vegetar, durummel, ricotta, champignons, trøffelolie, parmesanNu er det tid til at lege med fyldt pasta! For et par år siden så jeg en opskrift på æggeravioli i kogebogen ‘Jamies Kogebog’, og den har jeg længe ønsket at efterprøve, så med månedens pasta-benspænd var der ikke flere undskyldninger.

Jeg valgte dog at lave nogle ændringer – jeg tog udgangspunkt i min sædvanlige opskrift på hjemmelavet pasta, men brugte kun durummel denne gang, og så justerede jeg også lidt på fyldet.

Æggeravioli
2 personer som hovedret, 4 personer som forret

100 gram durummel
1 æg
lidt salt
1 spsk olivenolie

Rør mel og salt sammen og saml det i en bunke på køkkenbordet. Lav en fordybning i midten, slå ægget ud i det og hæld olivenolien over. Pisk stille og roligt ægget med en gaffel og rør i større cirkler lidt efter lidt, så du langsomt sørger for, at dejen optager mere og mere af melet. Saml dejen til en blød og ensartet masse. Den skal være smidig og let at ælte – sørg for at ælte dejen grundigt på et (meldrysset) køkkenbord i ca. 5 minutter. Pas på at dejen ikke får for meget mel – den skal stadig være god at arbejde med.

Pak dejen ind i en lufttæt boks eller frostpose, hvor den har plads til at udvide sig, og lad den hvile i køleskabet i mindst en time (den kan holde sig i op til et døgn på køl).

Rul pastaen ud på en pastamaskine eller med en kagerulle, indtil dejen er tynd. Rul den ud i lange baner, der er ca. 12 cm brede. Vær opmærksom på, at du kan lave 4 stk ravioli af dejen, og at det derfor er en god idé at have to lange pastaplader – én, der udgør bunden af raviolien og én, der udgør toppen af raviolien.

Nu er det tid til at lave fyld til din æggeravioli.

æggeravioli, æggepasta, æg, pasta, vegetar, durummel, ricotta, champignons, trøffelolie, parmesanFyld til æggeravioli:

100 g ricotta
3 spsk syltede, finthakkede svampe*
lidt salt
4 æggeblommer (gem æggehviderne til sorbet)

Rør 1 spsk ricotta, syltede svampe og salt sammen.

*Jeg havde et glas stående, jeg har købt på en ferie sidste år. Du kan også bruge finthakkede svampe, som du har stegt møre på en pande.

Tag den ene lange pastaplade og sørg for at lave en diskret afmærkning i kanten af pladen, så du er sikker på, at der er plads til alle fire æggeravioli. Derefter lægger du en stor tsk ricottafyld i midten af hvert stykke.

Jeg fik lavet mine to første rigelig store. Jeg vil mene, at du ikke behøver mere end 2-3 cm kant på hver æggeravioli – dvs. der skal være 2-3 cm ‘bar pasta’ omkring fyldet. Lav en fordybning i fyldet og placér en æggeblomme oven på. Smør derefter lidt af æggehviden omkring fyldet på hver æggeravioli og læg den anden pastaplade oven på. Skær dine æggeravioli fri og tryk forsigtigt kanterne på raviolien sammen. Vær opmærksom på, at du ikke kommer til at lukke luft inde i raviolien, nu du klemmer dem sammen.

Kog dine æggeravioli i letsaltet vand i ca. 3 minutter. Lun samtidig de sidste 2 spsk svampe på en pande. Tag din æggeravioli op af vandet med en hulske og fordel dem på tallerknerne. Fordel de lune svampe ud over og hæld gerne lidt trøffelolie over, hvis du har det. Top din æggeravioli med friskrevet parmesan og servér den med det samme.

Note: Æggeravioli var et hit. Meget lækker servering – især kombineret med svampene. Jeg kunne dog som sagt godt have lavet kanterne på de to første æggeravioli mindre brede, og så foretrækker jeg nok min sædvanlige opskrift på hjemmelavet pasta, hvor halvdelen af durummelet er udskiftet med hvedemel. Den er lettere at rulle tyndt ud.

Vi drak en italiensk rødvin til – Rosso Toscana 2012 fra Il Poggione. En dejlig medumkraftig vin, der fungerer godt sammen med semifyldige pastaretter, lyst kød og osteserveringer. Det var et ok match – ikke perfekt, for æggene giver en meget fed smag i retten, som ikke gik 100% med vinen, men omvendt var det også godt, at vinen ikke var for sød eller fed i sig selv.

Vi spiste selvfølgelig en italiensk salat til. Opskriften dukker op her på bloggen en af de kommende dage.

æggeravioli, æggepasta, æg, pasta, vegetar, durummel, ricotta, champignons, trøffelolie, parmesan

Hvide asparges med ostesauce

hvide asparges med ostesauce, asparges, skinke, parmaskinke, parmesan, mælkVi får spist en hel del asparges i denne måned på grund af månedens asparges- og rabarber-benspænd, men det er også ved at lakke mod enden for de danske asparges, for der er ikke længe til, at sæsonen slutter. Jeg har i øvrigt haft svært ved at finde grønne asparges i år (danske underforstået), mens det ikke har været noget problem at finde hvide asparges, og det er da også sidstnævnte, der indgik i aftensmaden i går. Her lavede jeg hvide asparges med ostesauce og skinkeroser, og det skyldtes naturligvis, at jeg ville bruge noget af den parmesan og parmaskinke, jeg havde fået tidligere på ugen.

Hvide asparges med ostesauce er hurtigt at tilberede og egner sig fint som forret eller mellemret. Skal du bruge den som forret, vil jeg mene, at nedenstående opskrift rækker til tre personer, men jeg brugte den som en mediumstor ret i går aftes, hvor appetitten ikke var så stor, og så smovsede gemalen og jeg danske jordbær senere på aftenen.

Hvide asparges med ostesauce
2-3 personer

400 g hvide asparges
en pakke parmaskinke

Ostesauce:
1 dl mælk
0,25 dl hvidvin
50 g friskrevet parmesan
1 tsk hvedemel
peber
citronsaft

Skræl de hvide asparges med en kartoffelskræller og knæk den hårde fod af dem. Hæld lidt vand i en gryde – bare så der er max fem cm – og læg en dampsi i bunden ad gryden (har du ikke det, kan du også lægge dine hvide asparges direkte i gryden). Bring vandet i kog og læg låg på gryden. Det tager ikke mange minutter, før de hvide asparges af møre, så hold øje med dem. Du kan stikke dem forsigtigt i den nederste del af stilken for at tjekke, om de er møre.

Mens de hvide asparges er i gryden, starter du på ostesaucen. Hæld mælk, hvidvin og parmesan i en lille kasserolle og varm det langsomt op. Når osten er smeltet, kan du evt. tykne saucen ved at røre lidt hvedemel i (det er lettest, hvis du hælder lidt af ostesaucen i en skål og pisker hvedemelet grundigt ud i det, inden du hælder det tilbage i kasserollen). Smag til med peber og citronsaft – du behøver ikke salt, da parmesanosten er rigelig salt i forvejen.

Servér de hvide asparges med ostesauce og parmaskinke, du har rullet sammen til små skinkeroser. Du kan selvfølgelig udelade parmaskinken, hvis du foretrækker en ren vegetarret.

Note: Jeg tror, det er første gang, jeg har spist hvide asparges med ostesauce og parmaskinke, men det er næppe sidste gang, for det er en ret lækker forret.

hvidvin, vin, BertierVi nød et glas kølig hvidvin til retten – en Bertier Sauvignon 2013, som viste sig at være herlig sødmefuld og alligevel frisk hvidvin, der fungerede godt sammen med de hvide asparges. I øvrigt en hvidvin der også vil egne sig godt til en varm, solrig sommeraften på terrassen/altanen.