Kanin i øl og hindbær

kanin i øl, belgisk, kanin, vildt, øl, hindbær, smør, timian, ribsgelé, løg, gulerødder, hvidvinDa jeg spurgte min belgiske ven om inspiration til mit belgisk mad-benspænd, så nævnte hun blandt andet kaninretter, og jeg researchede videre, opdagede jeg, at belgiere blandt andet tilbereder kanin i øl! Rigtig spændende men også lidt af en udfordring, for kaninkød er ret svært at få fingre i her i Danmark, og når jeg en sjælden gang støder på det, så koster det spidsen af en jetjager. Men! For nylig opdagede jeg ved et tilfælde, at den lokale Irma havde pakker med ½ kanin i til den nette sum af 68 kr, så jeg skyndte mig at købe den sidste pakke. Jeg ved ikke, om det var et særtilbud, men det må jeg undersøge, næste gang jeg kommer i butikken.

Jeg så på flere forskellige opskrifter på internettet, da jeg ville se, hvordan belgierne foretrak at tilberede kanin i øl, og jeg så, at det ikke alene var populært at lave kanin i sur øl (!) – men også at lave kanin i … kirsebærøl! Nu var jeg jo for nylig forbi Ølbutikken for at købe belgiske øl, og her købte jeg en sur hindbærøl (jeg var tæt på at købe den kirsebærøl, der stod lige ved siden af), så jeg tænkte, at den måtte være lige så god – måske endda bedre?

Jeg kiggede på en lang række opskrifter på internettet men endte med at skele mest til an endless banquet. Jeg lavede dog en række ændringer – den vigtigste var at bruge hindbærøl og hindbær i stedet for Kriek og kirsebær.

Kanin i øl og hindbær
2 personer

½ kanin, skåret i 3-4 dele
salt
2-3 dl sur hindbærøl – jeg brugte Framboise Girardin
25 g smør
lidt hvedemel
1 løg, skåret i tern
2 gulerødder, skåret i skiver
2 tsk timian
3 dl tør hvidvin
1 dl hindbær
1-2 spsk solbærgelé

Gnid kaninstykkerne med salt og put dem i en frostpose sammen med hindbærøl. Luk posen og sørg for at vende den rundt, så øllet fordeles ud over kaninkødet. Læg posen i køleskabet i fem timer.

Tag kaninkødet ud af posen og sørg for at gemme hindbærøl-lagen! Dup kaninstykkerne tørre og vend dem i hvedemel. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og brun kaninstykkerne. Tag dem op og smelt resten af smørret, inden du steger løgternene bløde i det. Tilsæt gulerødderne og steg dem ved mediumvarme i fem minutter. Tilsæt derefter kaninkødet, timian, hindbærøl-lagen og hvidvin. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter. Tilsæt hindbær og solbærgelé og lad det simre i yderligere fem minutter. Smag til med salt og peber.

Servér sammen med stegte kartoffelbåde og evt. salat. Husk at drikke hindbærøl til!

Note: Kanin i øl smager overraskende godt. Jeg var lidt spændt på, hvordan hindbærøllet ville fungere sammen med kaninkødet, men det gik fint sammen, og så var jeg imponeret over, hvor hurtigt kaninkødet tog smag af øllet. Allerede da jeg brunede kaninkødet, kunne jeg dufte hindbærøllet, som det var marineret i, og det gav også en fin sødme til det milde kød.

OBS – jeg havde væde til overs fra retten (så meget sauce bruger man trods alt heller ikke til kartoffelbåde), så den har jeg frosset ned. Så kan den bruges som base til en god, fyldig sauce, som jeg vil lave i weekenden, hvor den står på flæskesteg :)

Hvis du ikke kan skaffe en sur hindbærøl, så foreslår jeg, at du i stedet forsøger at skaffe en sur øl og derefter tilsætter nogle hindbær, når du marinerer kaninen.

Elggryde med svampe

elggryde, elg, elgkød, vildtkød, simremad, smør, knoldselleri, svampe, rørhatte, bouillon, grøntsagsbouillon, rødløg, rødvin, enebær, allehånde, laurbærblade, kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltJeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste gang, jeg har set elgkød til salg her i landet. Heldigvis fik jeg mulighed for at købe noget vildtkød via en af mine venner, og udover haren, jeg brugte til stegt hare, købte jeg også noget elgkød. Noget af det røg i en elggryde, som jeg medbragte til en vennesammenkomst sidste weekend.

Jeg var lidt spændt på, hvordan elgkødet ville smage, og jeg blev overrasket over, hvor fint og mildt det er i smagen. Jeg havde nok forventet noget i stil med krondyr, som ofte er ret mørk og jernholdig i smagen. Elgkødet var smagsmæssigt tættere på kanin eller hare.

Jeg skelede lidt til min opskrift på vildtgryde, da jeg skulle lave elggryde, men jeg undlod fløde, ændrede lidt på krydderierne samt brugte andre grøntsager. Jeg brugte blandt andet en rest af de Indigo Rørhatte, som vi samlede i efteråret, og som jeg havde skoldet og frosset ned.

OBS – jeg er usikker på, hvor mange mennesker nedenstående portion rækker til, da den indgik som en del af en buffet den dag. Men der skulle gerne være til minimum 8-10 mennesker.

Elggryde med svampe

1,8 kg elgkød i tern
smør eller baconfedt
2 store rødløg, skåret i tynde både
ca. 500 g svampe – jeg brugte Indigo Rørhatte
500 g renset knoldselleri i tern
7-10 dl grøntsagsbouillon
4 dl rødvin
20 enebær
10 allehånde
4 laurbærblade
2 tsk sorte peberkorn
salt

Brun elgkødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Svits løgene, svampene og knoldselleriternene. Tilsæt derefter bouillon, rødvin og krydderier (undtagen salt). Put evt. krydderierne i en krydderi-si eller pak dem ind i lidt gazebindspose, så de er lette at fiske op igen. Læg låg på gryden og skru ned for varmen. Lad elggryden simre ved lav varme i ca. 2½ time. Smag til med salt.

Note: Jeg var positivt overrasket over, hvor mør elgkødet blev. Denne elggryde er mild, velsmagende og ganske mættende. Der bliver en del sauce til overs, så da vi havde spist op af kød og grøntsager, frøs jeg resten af saucen ned, så jeg kan bruge den til noget restemad på et senere tidspunkt.

kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltHvad skal du servere til elggryde? Det mest oplagte ville være en kartoffelmos – måske en græskar-kartoffelmos eller knuste kartofler – men jeg tænkte, det kunne være godt med nogle flere grøntsager her oven på julen, så jeg lavede en grønkålssalat med tørrede tranebær, hasselnødder og perlespelt. Tranebærrene går godt sammen vildtkød. Vælger du at servere elggryde sammen med kartoffelmos eller kogte kartofler, vil jeg anbefale dig at servere tranebærgelé eller tranebærmarmelade til.

Jeg lavede denne salat ved at finthakke røde grønkålsblade (den grønne version kan også sagtens bruges) og dyppe dem hurtigt i kogende vand. Derefter blev de vendt i et stort fad sammen med kogt perlespelt, tørrede tranebær, hakkede hasselnødder, lidt solbæreddike og lidt honning. Salaten blev smagt til med salt.

Hareragout

hareragout, gulerødder, hare, vildt, rødvin, laubærblade, bacon, salvie, allehånde, ribsgeléDenne hareragout er lavet på to harelår – lige præcis de to styks, der blev tilovers, da jeg for nylig lavede stegt hare. Her tog jeg nemlig lårene fra, inden jeg putte haren i ovnen, for ellers var portionen blevet alt for stor. Jeg havde selvfølgelig også en snedig plan om, at jeg kunne bruge kødet fra harelårene i en anden vildtret…

Hareragout er simremad i bedste efterårsstil. Denne opskrift minder lidt om den vildtgryde, jeg lavede for et par år siden, men der er dog en række væsentlige ændringer i forhold til den ret – blandt andet at denne ragout indeholder hare og ikke krondyr (!).

Retten blev serveret sammen med knuste kartofler (en lidt anden måde at lave kartoffelmos på – opskriften følger nederst i indlægget) samt lille blomkål. De kan være lidt svære at få fat på, men smukke er de. Smagen er ikke specielt anderledes i forhold til de almindelige hvide blomkål.

hare, vildtSådan ser harelårene ud inden tilberedning.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAHareragout
4-5 personer

2 harelår
2 medium løg, skåret i tynde både
smør
100-125 g bacon, skåret i små tern
3 gulerødder, skåret i tykke skiver
5 allehånde
2 laurbærblade
1 spsk friskhakket salvie
3-4 dl rødvin
et par dl vand
1-1½ spsk ribsgelé
salt og peber

Rens harelårene og skær alt kødet af knoglerne. Skær det i mundrette stykker. Smelt smør i en stor gryde og brun kødet i gryden – gerne delt op i to portioner, så kødet får lov til at stege i gryden og ikke koge i egen kødsaft (det kan let ske, hvis man prøver at brune for meget kød på én gang). Tilsæt løgene og baconen og lad retten simre et par minutter, mens du rører med jævne mellemrum. Når løgene er ved at være møre, tilsætter du gulerødder, allehånde, laurbærblade og salvie. Lad det atter simre et par minutter under omrøring, inden du tilsætter rødvin samt et par dl vand. Læg låg på gryden og lad det simre i 1½ time. Kig til ragouten undervejs. Hvis den mangler væske, tilsætter du blot lidt mere vand. Tag til sidst låget af gryden og smag retten til med ribsgelé samt salt og peber.

Note: Hareragout er en god, fyldig efterårsret, som dog ikke er så ‘tung’ som retter med andet vildtkød godt kan blive.

knuste kartofler, kartoffelmos, kartofler, smør, parmesan, mælkKnuste kartofler
ca. 4 personer

14-16 kartofler, mediumstørrelse
25 g smør
½ dl mælk
salt og peber
2-3 spsk friskrevet parmesan

Kartoflerne skrubbes grundigt og skæres i mindre tern. Kog dem helt møre i usaltet vand og mos dem derefter grundigt med en gaffel. Fordel smørret ud over. Når det er smeltet, vender du det i det moste kartofler sammen med mælken. Smag til med salt og peber. Fordel den rustikke mos i et ildfast fad og drys parmesan over. Sæt det i ovnen ved 200 grader i 15 minutter.

Note: En lidt anderledes måde at få kartoffelmos på – men metoden er ikke væsentlig anderledes end den måde, jeg ofte laver kartoffelmos på – se blot den grønkåls-kartoffelmos, jeg lavede for nylig.

Stegt hare med løg- og ostesauce

stegt hare, haresteg, hare, vildt, grønkåls-kartoffelmos, champignons, rødløg, blåskimmel, blåskimmelost, ostesauce, smør, mælk, kartofler, grønkål, smørDer er mange år siden, jeg sidst har spist hare, men for nylig fik jeg atter muligheden, da jeg købte noget vildt fra en jæger, jeg kender – heriblandt en hel hare, som blev tryllet til stegt hare med løg- og ostesauce.

Måske har du allerede bemærket, at jeg er ret fascineret af at tilberede vildtkød, og det skyldes sikkert, at min far gik på jagt, da jeg var barn, så jeg er ‘opflasket’ med vildtretter. Det kan dog godt være svært at tilberede vildtkød ordentligt, men heldigvis har jeg lært et par gode tricks de senere år – blandt andet at intervalstege vildtkød og samtidig sørge for, at kødet er beskyttet af en smørhinde. Det prøvede jeg første gang tidligere i år, da jeg lavede intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce.

Smagen af stegt hare er tættere på vildtkød end på kanin, selvom hare nu stadig har en ret mild smag i forhold til så meget andet vildt.

hare, vildtSådan ser en hel hare ud. Jeg skar lårene af og gemte dem til en anden ret, jeg vil blogge om i næste uge. Hvis du fjerner lårene, vil den følgende ret passe til 4-5 personer. Hvis du også bruger lårene i denne ret, kan den strække til ca. 4 personer mere.

Stegt hare
4-5 personer

en hel hare – dog minus lårene
3-4 dl tranebærjuice
salt og peber
10 enebær, knuste
75-100 g smeltet smør

Tag kødet ud af køleskabet ½-1 time inden, at du skal bruge det.

Start med at fjerne den hinde, der sidder uden på harekødet. Tjek også, om alle hagl er fjernet fra kødet. Gnid en blanding af enebær, salt og peber godt ind i kødet. Læg derefter haren i et stort, ildfast fad og hæld tranebærjuice i bunden af fadet. Pensl harekødet med smeltet smør – sørg for, at det får et godt lag. Lad det størkne, inden du pensler det igen. Det skal størkne en gang mere, inden du smører kødet for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effek,t som når du dækker vildtkød med bacon – her undgår du blot, at smagen af haren bliver ‘forstyrret’ af svinekødssmag.

Sæt fadet i ovnen ved 180 grader bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 10 minutter. Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter. Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 10 minutter. Gå derefter over til at have kødet i ovnen i 15 minutter og derefter lade det hvile i 10 minutter.

Fortsæt sådan, indtil kødets kernetemperatur er 63-64 grader. Lad kødet hvile i ca. 10 minutter, inden du skærer det ud.

Note: Kødet bliver saftigt og mørt uden at tørre ud – absolut ikke sidste gang, jeg laver stegt hare. Intervalstegning er en god metode til at stege vildtkød, uden at det kan gå rigtig galt. Eneste udfordring er, at stegetiden godt kan svinge lidt, og det tager altså lige lidt længere tid, end hvis du blot propper kødet i ovnen ved en fast (og høj) temperatur.

stegt hare, hare, haresteg, vildtSådan ser resultatet ud.

Jeg havde besluttet mig for at lave en løg- og ostesauce, så væden fik jeg ikke brug for denne gang, men den er selvfølgelig gemt, så jeg kan bruge den på et andet tidspunkt. Den er rigtig god at lave sauce på, og bruger du den ikke til stegt hare, så kan den også sagtens bruges til andre vildtretter.

ostesauce, løg, rødløg, blåskimmel, blåskimmelost, ost, sauce, mælk, smørLøg- og ostesauce
4-5 personer

3 store rødløg
rigeligt smør
50 g blåskimmelost, mellemkraftig
2-2½ dl letmælk
1-2 tsk rosmarin
salt og peber

Pil løgene og skær dem i tynde både. Smelt en stor klat smør på en pande og steg løgene ved mediumvarme, indtil de er møre og bløde. Smuldr blåskimmelosten over løgene og tilsæt mælken. Når osten er smeltet og rørt ud i løgene, tilsætter du timian. Lad det simre ved lav varme, indtil du skal bruge det. Tilsæt evt. mere mælk undervejs, hvis saucen er ved at blive for tyk. Smag til med salt og peber lige inden serveringen.

Note: Kombinationen af de søde rødløg og den semi-kraftige blåskimmelost er virkelig god – især til vildtkød. Saucen kommer næsten til at have flødekonsistens, når man kombinerer ost og mælk, og det er jo slet ikke så tosset.

grønkål-kartoffelmos, kartoffelmos, kartofler, grønkål, mælk, smør
Grønkål-kartoffelmos

4-5 personer

16-18 mediumstørrelse kartofler
2 store blade grønkål (ca. 120-150 gram)
25 g smør
ca. 1 dl letmælk – evt. lidt mere
salt

Skyl grønkålen og hak den. Kog den i fem minutter og fisk så grønkålen op med en hulske. Blend grønkålen. Skrub kartoflerne og skær dem i mindre stykker. Kog dem i usaltet vand – for eksempel vandet, du kogte grønkål i – indtil kartoflerne er helt møre. Hæld kartoflerne over i en stor skål sammen med lidt af kogevandet og mos dem med en gaffel. Put smørret i og rør rundt, så det smeltede smør blander sig med kartoflerne. Tilsæt mælk. Giv kartoflerne en hurtig omgang med elpiskeren (ikke for længe – så risikerer du, at kartoffelmosens konsistens bliver tung og klæg). Vend derefter den blendede grønkål i mosen og smag til med salt.

Note: En smuk kartoffelmos-version, som pynter på tallerkenen og smager godt til efterårs- og vinterretter.

Friturestegt fasan med bacon-chilisauce

friturestegt fasan, fasan, vildt, vildtkød, rapsolie, hvedemel, bbq-rub, rub, chili, sød paprika, chipotle, mørk farin, cayennepeber, baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeNår man taler om sydstatsmad, så kan man ikke komme uden om sydstaternes fascination af at frituremad. De frituresteger alt – og jeg mener alt! Texas er ingen undtagelse, og her i den sidste del af måneden vil jeg vise jer en række eksempler på ting, som amerikanerne har fundet på at friturestege.

Den første spøjse kombination fandt jeg, da jeg bladrede i kogebogen ‘Texas Favorites’. Her stødte jeg på friturestegt fasan, der blev serveret sammen med en bacon-japapenõssauce. Friturestegt fasan? Se, det havde jeg ikke lige hørt om. Min umiddelbare bekymring var, om vildtkødet ville kunne klare den behandling, men der er jo kun én måde at finde ud af det på – nemlig ved at afprøve det!

Til selve fasanen tog jeg udgangspunkt i opskriften, men brugte dog også fansanbrystkødet. Den krydderiblanding, som bogen henviste til, erstattede jeg med to spsk af rubben fra Texas BBQ Ribs. Saucen lavede jeg dog en del om på, da jeg blandt andet ikke havde friske jalapenõs. Jeg erstattede den med lidt tørret Arbol chili, men du kan også vælge at bruge en anden type stærk chili.

Friturestegt fasan
2 personer

1 fasan, flået
ca. 2 dl kærnemælk

Dej:
2 spsk krydderiblanding fra Texas BBQ Rub
1½ dl hvedemel

5-6 dl rapsolie til friturestegning

fasan, vildt, vildtkød, kærnemælkStart i god tid – gerne dagen før – med at skære lårene af fasanen og lægge dem i en lille skål. Skær derefter fasanbrystkødet fri ved at lægge et snit helt inde ved brystbenet og derefter følge knoglen, så du får brystkødet fri. Læg dem ned til fasanlårene og overhæld dem med kærnemælken. Vend fasankødet i kærnemælk, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over (eller i hvert fald nogle timer).

rub, hvedemelRør hvedemel og krydderier sammen. Tag fasankødet op af kærnemælken og lad kødet dyppe af, inden du vender det i det krydrede mel. Sørg for, at kødet er helt dækket af melblandingen.

Hæld rapsolie i en lille, dyb kasserolle og skru godt op for varmen. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke den ene ende af en tændstik (den ende uden svovl ;)) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

Frituresteg kødstykkerne et ad gangen, indtil de bliver gyldne. Det tager 2-3 minutter per stykke. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.  baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeBacon-chilisauce
2 personer

½ pakke skiveskåret bacon, skåret i små stykker
1 skalotteløg, skåret i små tern
2 tsk smør
½-1 tsk tørret Arbol chili
2 tsk hvedemel
1 dl fløde
½ dl vand
salt og peber

Steg baconstykkerne på en tør pande ved mediumvarme, indtil baconen er gennemstegt, men endnu ikke blevet sprød. Tilsæt smør, chili og løgtern. Steg det et minuts tid og drys derefter melet ud over. Rør godt rundt i blandingen, indtil melet begynder at tage farve, og tilsæt så fløde og vand. Rør rundt, indtil saucen begynder at simre. Skru ned for varmen og lad saucen simre videre, indtil den får en tilpas tyk konsistens. Hvis du synes, at saucen bliver for tyk, tilsætter du blot lidt vand og rører rundt. Smag til med salt og peber.

Servér saucen sammen med den friturestegte fasan samt fintstrimlet salat.

Resultatet blev ganske godt, omend smagen af fasankødet næsten blev overdøvet af frituredejen og den fyldige sauce. Men kødet forblev saftigt, og det var en ret sjov og anderledes måde at få fasan på.

Vi skulle naturligvis også drikke et par amerikanske øl til, og denne gang havde vi fundet et par øl fra Brooklyn bryggeriet. Igen et par ret milde og ukomplicerede øl, som mindede mere om hinanden, end vi havde forventet. Jeg syntes umiddelbart, at det var den til højre, der passede bedst til retten – først og fremmest på grund af den fyldige sauce.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Grillet krondyrsteak med aspargescreme

krondyrsteak, grill, vildt, krondyr, smør, estragon, aspargescreme, asparges, fløde, citronerVi har haft ret travlt de seneste uger, da vi både har været i Nice samt haft en masse aftaler, men i weekenden blev det atter tid til at grille. Jeg købte for et stykke tid siden et par krondyrsteaks i Irma, og dem ville jeg gerne tilberede på vores nye grill! De havde en fin tykkelse, men jeg var alligevel bange for, om de ville blive tørre og kedelige, så jeg brugte smørtricket, som jeg afprøvede på en rådyrkølle for nogle måneder siden.

Grillet krondyrsteak
2 personer

2 krondyrsteaks
40-50 g smør
1½ spsk friskhakket estragon
lidt salt

Blødgør smørret og rør det op med estragon og salt. Fordel kryddersmørret ud over det to steaks og læg dem på grillen ved indirekte varme (dvs. ikke lige over de glødende kul). Hav en foliebakke lige nedenunder kødet, så det kan opsamle smørret, når det begynder at smelte. Vi holdt grillen på ca. 200 grader, og det tog ca. et kvarter, inden kernetemperaturen kom op på 61-62 grader, hvilket er en fin temperatur, hvis du gerne vil have, at kødet er rosa og saftigt. Kødet blev taget af grillen og fik lov til at hvile et par minutter, inden de blev serveret sammen med nye kartofler og aspargescreme.

aspargescreme, asparges, fløde, citroner

Aspargescreme
2-3 personer

250 g grønne asparges
ca. ½ dl fløde
citronsaft
salt

Knæk den nederste del af de grønne asparges og læg dem i en gryde med lidt vand i bunden – hvis du har en dampsi, du kan sætte i bunden af gryden, inden du lægger asparges i, vil det være helt optimalt. Damp de grønne asparges, indtil de er møre – de må gerne have en smule bid. Tag asparges op af gryden og skær toppen af et par af dem. Gem dem til pynt. Blend de resterende asparges i en skål og rør derefter fløde i. Smag til med salt og citronsaft.

Note: Dette blev en dejlig sommerret. Smørret gjorde igen underværker under stegningen af vildtkødet, da det beskyttede kødet og gjorde det ekstra saftigt. Meget mørt og lækkert kød med et fint strejf af ekstragonsmør og røg. Aspargescremen blev meget fin og lækker – en diskret smag af asparges og en flot panggrøn farve, der lyste op på tallerkenen.

Intervalstegt rådyrkølle med chokoladesauce

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, chokoladesauce, chokolade, mørk chokolade, sauce, kålsalat, kartoffelrösti, kartofler, æg, röstiVidste du, at vildtkød og mørk letbitter chokolade faktisk går godt til hinanden?

I lørdags udsatte jeg vores gæster for lidt af hvert – blandt andet en blomkålssuppe med kokosmælk samt lakridsflødeboller – og hovedretten denne dag var en vildtret, hvor jeg serverede en mørk chokoladesauce til. Det viste sig at fungere ganske godt.

rådyr, rådyrkølle, intervalstegning, vildtkødMen lad os starte med tilberedningen af kødet. De seneste gange, jeg har tilberedt vildtkød, har jeg eksperimenteret med intervalstegning. Den tilberedningsmetode er meget velegnet til vildtkød, som let kan blive for tørt under stegningen, og du skal blot bruge et stegetermometer undervejs for at holde øje med kødets temperatur.

Hvis du foretrækker rødt kød, skal du gå efter 62 grader, men vil du gerne have det mediumrødt, skal kernetemperaturen være mellem 65 og 70 grader. Vi gik efter sidstnævnte, da det var det, gæsterne foretrak, og jeg endte med en kernetemperatur på 68 grader.

Jeg gjorde følgende:

Tag dyrekøllen ud af køleskabet en time før, at du går i gang med stegningen. Stil ovnens temperatur på 180 grader.

Tag en rådyrkølle og gnid den godt med salt. Læg den i en bradepande og smelt ca. 50 g smør (måske mere). Pensl dyrekøllen med smør og lad det størkne, inden du pensler køllen igen med smør. Vent lidt, indtil dette lag også er størknet og pensl så dyrekøllen for tredje og sidste gang. Smørlagene laver en beskyttende hinde på kødet og har samme effekt som når du dækker vildtkød med bacon – her ‘slipper’ du blot for svinekødssmagen. Tippet har jeg fået fra en kollega, som fik det fra selveste René Redzepi, og jeg syntes, det virkede ganske godt.

Hæld væde i bradepanden – jeg brugte gulerodssaft, men det er helt op til dig.

Sæt bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når de 20 minutter er gået, tager du bradepanden ud og lader kødet hvile i 15 minutter.

Sæt atter bradepanden i ovnen i 20 minutter.

Når tiden er gået, tager du bradepanden ud igen og lader atter kødet hvile i 15 minutter.

Fortsæt sådan, indtil du når den kernetemperatur, du ønsker (se længere oppe). Vær opmærksom på, at kødets temperatur stiger 3-5 grader hver gang, at det er taget ud af ovnen og hviler. Det er derfor en god idé at sørge for at tage kødet ud af ovnen, inden du når op på den kernetemperatur, du ønsker.

rådyr, rådyrkølle, vildtkød, intervalstegningSkær kødet ud og servér det sammen med kartoffelrösti, kålsalat (jeg rev blomkål og rosenkål og vendte det i lidt rapsolie), evt. lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade samt en mørk chokoladesauce.

Chokoladesaucen er meget let at lave, for her skal du blot forsigtigt smelte 120-150 g mørk chokolade. Brug gerne en bitter eller letbitter, så det ikke bliver for sødt. Jeg fandt en Valrhona 85% hos Irma, som jeg tog med hjem. Her brugte jeg 100 g og spædede op med 50 g af en lidt lysere og mildere chokolade. Du er selvfølgelig meget velkommen til at eksperimentere og finde ud af, om du ønsker en mere bitter udgave – eller en lidt sødere og mildere.

Den letbitre chokoladesauce er meget kompakt i smagen – især sammen med vildtkød som jo også har masser af smag og fylde – og derfor er det en ret, man spiser små portioner af. Til gengæld klæder chokoladen vildtkødet rigtig fint, fordi den giver både lidt sødme og lidt bitterhed, og ønsker du mere sødme, kan du altid servere lidt tyttebærgelé/tyttebærmarmelade til.