Rabarberkompot med ingefær

rabarberkompot, kompot, rabarber, rørsukker, kardemommekapsler, ingefærNår jeg brygger rabarbersaft – og det bruger jeg mange af mine rabarber til, for det smager SÅ godt – så har jeg altid en portion udkogt rabarbermos tilbage, når saften er siet fra og hældt på flasker. Det er lidt synd at lade det gå til spilde, så jeg har flere gange kogt rabarbermosen op igen med ekstra sukker (det meste af sukkeret ender i saften, når du koger rabarbersaft) og fjernet kardemommekapslerne, så jeg kunne bruge rabarbermarmeladen som tilbehør til ost. Men den anden dag eksperimenterede jeg med at lave en rabarberkompot, hvor jeg i stedet tilsatte ingefær for at give min rabarberkompot et frisk pift.

Opskriften herunder er cirkamål.

Rabarberkompot med ingefær

ca. 3 grydeskefulde rabarbermos – rest fra kogning af rabarbersaft
40-50 g rørsukker
10-12 g frisk ingefær, finthakket
citronsaft

Fjern kardemommekapslerne fra rabarbermosen, når rabarbersaften er siet fra. Hæld rabarbermosen tilbage i gryden og tilsæt sukker og ingefær. Lad det koge op, så sukkeret bliver opløst. Smag til med citronsaft. Hæld din rabarberkompot på skoldede glas og sæt det i køleskabet. Jeg gætter på, at det ikke kan holde sig meget mere end en uge.

Note: Ingefæren giver et dejligt frisk snert til denne rabarberkompot. Jeg overvejer at kombinere den med lyst kød – enten svinekød, lammekød eller kylling – og jeg tror, det vil være rigtig godt til grillet kød, så det er jo perfekt, nu hvor solen sandsynligvis skinner en del de næste dage.

Aspargestærte – miniudgave

aspargestærte, madtærte, tærte, asparges, hvedemel, rugmel, æg, smør, creme fraiche, ost, sennep, vegetarSæsonen for danske asparges og rabarber slutter på samme tid – nemlig omkring sankthansaften. Rabarber kan du stadig plukke i løbet af sommeren, men plukker du dem i juli, så er syreindholdet ret højt i rabarberne, så det plejer man traditionelt at undgå. Jeg har dog hørt, at syreindholdet faldet igen til august, så det bør være muligt at plukke igen på det tidspunkt. Men selvom sæsonen slutter nu, så har jeg selvfølgelig hamstret lidt, så der kommer fortsat indlæg om rabarber og asparges frem til den 1. juli.

Her til aften lavede jeg aspargestærte – eller rettere aspargestærter, for i stedet for at lave én stor aspargestærte, så lavede jeg i stedet to små, så der var én til mig og én til gemalen. Jeg har tidligere lavet aspargestærte med gedeost og bacon, men den nye udgave af aspargestærte er meget enkel, så aspargessmagen træder endnu tydeligere frem.

Aspargestærte – miniudgave
2 personer

Tærtedej:
100 g hvedemel
25 g rugmel
35 g koldt smør
1 æg
½ tsk salt

Fyld:
200 g grønne asparges
2 æg
3 spsk creme fraiche 18%
2 tsk dijonsennep
40-50 fintrevet hård ost – f.eks. ravost, Vesterhavsost eller høost
lidt salt og peber

Rør de to meltyper sammen med salt. Skær smørret i små stykker og gnid det ud i melblandingen og ælt derefter ægget i. Saml dejen til en kugle og læg den i en frostpose, som du lægger i køleskabet i 20 minutter. Jeg lavede dog dejen aftenen før, så jeg blot kunne tage den ud af køleskabet, da jeg kom hjem fra arbejde og vente i ti minutter, inden jeg gik i gang med at rulle dejen ud.

Inden du ruller dejen ud, knækker du foden af hver asparges og skærer aspargesene i små, skrå stykker. Læg dem i en skål og hæld kogende vand over. Lad dem trække i det varme vand, mens du laver resten af forberedelserne til din aspargestærte.

Del dejen i to kugler og rul hver kugle ud med en kagerulle. Smør to små tærteforme, der har en diameter på ca. 13 cm, og læg udrullet dej i hver af dem. Prik dejen med en gaffel og bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 10 minutter.

Mens tærten bager, pisker du æg, creme fraiche, sennep og ost sammen og smager til med salt og peber. Tag derefter tærtefadene ud af ovnen og hæld æggeblandingen i. Hæld vandet fra de grønne asparges og fordel aspargestykkerne i de to forme. Sæt tærteformene i ovnen igen og bag dem i 20-25 minutter, indtil hver aspargestærte er fin og fast.

Denne aspargestærte kan spises, som den er, men det er oplagt at servere den sammen med en salat og/eller stegt kød.

Note: Dejlig mild aspargestærte – og superpraktisk med portionsanretningen. Hvis du gerne vil have en lidt kraftigere smag, så kan du for eksempel udskiften osten i denne aspargestærte med gedeost eller rygeost (jeg vil dog fraråde blåskimmeost, da den vil stjæle for meget af smagen af asparges).

OBS – hvis du gerne vil lave denne aspargestærte i stor udgave (dvs. normal tærtestørrelse), så vil jeg vurdere, at du skal gange ovenstående opskrift med 1½, hvis det er et lavt fad og med 2, hvis det er et højt fad.

Grillet lammekølle med lun rabarber-blomkålssalat

rabarber-blomkålssalat, salat, rabarber, blomkål, rabarbersaft, sirup, rapsolie, citroncreme, citroner, græsk yoghurt, honning, grillet lammekølle, grill, lammekølle, lam, lammekød, fennikel, løgpulverNår nu jeg har valgt rabarber og asparges som månedens benspænd, så er det jo oplagt at bruge rabarber i en dessert, men jeg startede faktisk i det salte køkken. Jeg har tidligere lavet rabarberkylling – ja, tilmed i flere versioner – hvor de søde rabarber gik godt sammen med det milde kyllingekød. Jeg tænkte derfor, at rabarberne sikkert også fungerer fint sammen med lammekød, så i går serverede jeg en lun rabarber-blomkålssalat sammen med en grillet lammekølle, da vi havde gæster.

Og hvorfor så lige kombinationen af rabarber og blomkål? Det skyldtes først og fremmest, at jeg havde et blomkål, der trængte til at blive brugt, men derudover kan jeg godt lide den lidt nøddeagtige smag, blomkål får, når det bliver bagt, og af samme grund var det en lun salat, jeg lavede. Jeg kogte desuden en omgang spelt + grønne linser samt lavede en frisk citroncreme.

grillet lammekølle, grill, lammekølle, lam, lammekød, fennikel, løgpulver

Grillet lammekølle havde som sagt hovedrollen i denne servering, og den blev selvfølgelig tilberedt på vores keramiske grill, hvor det er let at styre temperaturen. Du kan dog sagtens bruge nedenstående opskrift på grillet lammekølle, hvis du har en kuglegrill.

Grillet lammekølle
5-6 personer

lammekølle – ca. 1,3 kg
2 spsk fennikelfrø
2 spsk salt
1 spsk løgpulver (kan udelades)

Tag lammekøllen ud af køleskabet en time inden, at den skal på grillen. Blend fennikelfrø sammen med salt og løgpulver og gnid kødet grundigt i krydderiblandingen. Læg lammekøllen på grillen ved indirekte varme og sørg for at have en drypbakke under kødet. Jeg satte temperaturen i grillen til 130-140 grader og stak et termometer. Der gik et sted mellem 1 og 1½ time, inden jeg havde en grillet lammekølle med en kernetemperatur på 61-62 grader. Ved denne temperatur er kødet stadig rosa og saftigt men uden at være blodigt. Jeg lagde lammekøllen på et stort spækbræt og dækkede den med et lag stanniol samt et viskestykke. Derefter fik den lov til at trække i 15-20 minutter, inden kødet blev skåret af knoglen og serveret.

Note: Virkelig saftig grillet lammekølle med et fint touch af fennikel-krydringen. Krydderierne passede også godt sammen med rabarberne i den lune salat.

rabarber-blomkålssalat, salat, rabarber, blomkål, rabarbersaft, sirup, rapsolie… og apropos den lune salat, så kommer opskriften her:

Rabarber-blomkålssalat
ca. 4 personer

½ blomkålshoved, stort
200 g rå rabarber
2 spsk lys sirup
salt
½ dl rabarbersaft

Skær blomkålen i små stykker og hæld dem i et ildfast fad. Skyl rabarberne og skær dem i små stykker. Vend dem i blomkålen sammen med lidt salt og lidt sirup. Stil fadet i ovnen ved 200 grader og bag salaten i 25-30 minutter. Vend den i koncentreret rabarbersaft lige inden servering.

Note: En god mild salat, hvor rabarbersaften gør, at rabarber-blomkålssalaten lige får lidt sødme, som passer godt sammen med kødet. Jeg tror, at et drys hakkede nødder – f.eks. peanuts – vil være godt som topping på denne salat.

citroncreme, citroner, græsk yoghurt, honningCitroncreme

2½ dl græsk yoghurt
saften fra 1 øko-citron
fintrevet skal fra ½ øko-citron
1 tsk honning
lidt salt

Rør yoghurt, citronsaft og revet citronskal sammen. Smag til med salt og evt. lidt mere citronskal.

vin, rødvinVi nød en flaske rødvin til maden – nærmere bestemt en Còtes du Rhône V V 2012 fra Domaine de Ferrand, som jeg købte hos min vinpusher. En meget behagelig vin, hvis milde bærsødme passede godt til grillet lammekølle og de søde rabarber. Mmm!

Gulerodsroulade med spinatfyld

gulerodsroulade, madroulade, vegetarroulade, roulade, gulerødder, æg, fløde, timian, spinat, flødeost, citronerHer til aften fik jeg lyst til at lave roulade igen, hvilket jo er meget passende, nu hvor det er månedens benspænd. Det blev til denne smukke gulerodsroulade, som rigtig livede op på tallerkenen. Jeg skelede lidt til min opskrift på kartoffelroulade, men justerede lidt på rouladedejen (hvor jeg selvfølgelig brugte gulerødder i stedet for kartofler), og så lavede jeg en spinatcreme med flødeost.

Gulerodsroulade med spinatfyld
tilbehør til 4-5 personer eller forret til 8-10 personer

450 g revne gulerødder
2 æg
½ dl fløde
1 spsk timian
salt og peber

Spinatfyld:
200 g friske spinatblade
200 g flødeost
en øko-citron
salt og peber

Pisk æg, fløde og timian sammen og vend det i de revne gulerødder. Rør lidt salt og peber i og fordel gulerodsmassen ud på bagepapirsbeklædt bageplade, hvor den skal fylde ca. trefjerdedele af pladen (form det, så du får en skarp kant på alle fire led). Sørg for, at gulerodsmassen har en jævn tykkelse på ½-1 cm og tryk den let sammen. Bag den i ovnen ved 200 grader i ca. 30 minutter.

Mens rouladedejen bager, laver du spinatfyldet. Giv spinatbladene en kort tur i kogende vand – de skal blot lige klaske sammen. Lad dem dryppe af og derefter køle helt af.

Når rouladedejen er bagt, tager du bagepladen ud af ovnen og lader dejen køle af, indtil den er håndvarm. Derefter vender du den om på et stykke bagepapir, så den glatte flade vender opad.

Hak spinaten og rør den sammen med flødeost. Smag til med salt, peber samt saft og fintrevet skal fra en øko-citron. Fordel spinatfyldet ud over rouladedejen og rul forsigtigt din gulerodsroulade sammen. Den bliver lettere at skære, hvis du stiller den i køleskabet i en times tid, men du kan sagtens skære din gulerodsroulade i skiver med det samme, hvis du er lidt forsigtig.

Servér din gulerodsroulade som tilbehør til en kraftigt krydret ret eller som en del af en forret – f.eks. sammen med skaldyr.

Note: Denne gulerodsroulade har en fin sødme fra de bagte gulerødder og en vis fedme fra flødeosten, så det er vigtigt, at du smager spinatfyldet til med citron, så gulerødderne og flødeosten får lidt modspil. Af samme grund tror jeg også, at denne gulerodsroulade vil være god som tilbehør til kraftigt krydrede retter – for eksempel en spicy Texas-steak – hvor den milde flødeost kan mildne smagen lidt.

gulerodsroulade, madroulade, vegetarroulade, roulade, gulerødder, æg, fløde, timian, spinat, flødeost, citroner

Svamperoulade

svamperoulade, roulade, madroulade, kartofler, æg, ost, hvedemel, fløde, svampe, timian, løgSom bekendt er månedens benspænd roulader, og jeg har lovet at blogge en række madroulader. Tidligere på ugen lavede jeg shawarma-roulade, og for et par dage siden stod det på svamperoulade. Jeg tog udgangspunkt i en kartoffelroulade, jeg lavede for  nogle år siden og skiftede fyldet ud med en svampecreme, da jeg skulle lave denne svamperoulade.

OBS – jeg lavede faktisk dobbeltportion af ‘dejen’ til nedenstående svamperoulade, men gemte den anden halvdel til senere brug. Jeg har dog skrevet opskriften, så mængden af ‘dej’ og fyld passer sammen.

Svamperoulade
2-3 personer

800 g kartofler, skrubbede og groftrevne
2 æg
½ dl fløde
40-50 g fintrevet hård ost, f.eks. PrimaDonna
salt og peber

Svampecreme:
250 g champignons, rensede og skåret i skiver
1 løg, hakket
en god klat smør
2 tsk timian
1 dl fløde
salt og peber

Start med at lave ‘dejen’ til din svamperoulade. Pisk æg, fløde, salt og kværnet peber sammen. Vend de revne kartofler grundigt i og fordel massen ud på bagepapirsbeklædt bageplade. Sørg for, at den har en jævn tykkelse på ca. ½ cm og tryk den let sammen. Bag den i ovnen ved 200 grader i 30-35 minutter. Tag bagepladen ud af ovnen og fordel den fintrevne ost oven på. Lad den køle lidt af, mens du laver svampecremen.

svamperoulade, roulade, madroulade, kartofler, æg, ost, hvedemel, flødeSmelt smør på en stor pande og steg løg og svampe på den, indtil de er møre. Tilsæt timian og giv det et par minutter mere, inden du hælder det over i en blender sammen med fløde. Blend det – det må gerne have lidt struktur bagefter – og smag til med salt og peber.

Vend kartoffeldejen om på et stykke bagepapir, så den glatte flade vender opad. Fordel svampecremen ud over kartoffeldejen og rul derefter forsigtigt din svamperoulade sammen. Du kan enten servere den med det samme – men så er den lidt løs i det – eller du kan pakke bagepapir eller husholdningsfilm stramt om din svamperoulade og putte den i køleskabet, så den kan sætte sig. Derefter skal du blot huske at tage den ud og sætte den i ovnen ved 200 grader i 10-15 minutter, inden du serverer den.

Note: Svamperoulade kan bruges som tilbehør ligesom kartoffelrouladen, og vil du lave en ren vegetarisk middag, kan du for eksempel servere din svamperoulade sammen med en grøn salat og tzatziki eller en kæk dressing.

svamperoulade, roulade, madroulade, kartofler, æg, ost, hvedemel, fløde, svampe, timian, løg

Mexicanske hotdogs

mexicanske hotdogs, hotdogs, mexicansk, svinekød, pølser, hotdogbrød, brød, avokado, tomatsalsa, salsa, tomater, chili, røget paprika, hvidløg, rørsukker, majs, mayonnaise, ost, smørDa jeg bagte hotdogbrød for nylig, puttede jeg halvdelen i fryseren, så jeg havde til et par hurtige omgange aftensmad på en travl hverdag, og det belønnede sig tidligere på ugen, da jeg havde lyst til at lave mexicanske hotdogs. Ok, jeg burde måske kalde dem mexicansk-inspirerede, men ikke desto mindre tror jeg, at mexicanere vil kunne lide min fortolkning af mexicanske hotdogs (omend de sikkert ikke er stærke nok… men nu kan mexicanere selvfølgelig også tåle langt større mængder chili end jeg kan).

Jeg havde fundet nogle gode økologiske merguez-pølser i Irma. Merguez er ganske vist nordafrikanske pølser lavet på oksekød og lammekød, men de er dejlig krydrede og passede dermed godt til de mexicanske hotdogs. Jeg vil i øvrigt benytte lejligheden til at udtrykke min begejstring for alle de spændende og lækre økologiske og frilandspølser, der er dukket op i køledisken hos Irma de seneste uger. Det er virkelig tydeligt, at grillsæsonen starter nu, for i løbet af vinteren har det stort set været umuligt at finde økologiske pølser i supermarkederne (bortset fra Hanegal). Tror jeg skal hamstre pølser i slutningen af sommeren…

Tomatsalsaen er en simpel fortolkning af denne tomatsalsa, jeg lavede i forbindelse med mit mexicanske benspænd, og det samme gør sig gældende for majskompotten fra samme måned.

Mexicanske hotdogs
4 stk

4 merquez-pølser (kan erstattes af andre kraftigt krydrede pølser)
4 hotdogbrød
½ avokado, skåret i tern

tomatsalsa, salsa, tomater, røget paprika, chili, chipotle, rørsukker, hvidløg, mexicanskTomatsalsa
120 g cocktailtomater
1 spsk chipotle
1 tsk arbol chili
2 tsk røget paprika
rapsolie
2 fed hvidløg
250 g cocktailtomater
½ dl hvidvinseddike
lidt vand
evt. rørsukker
salt

Svits chipotle, chili, røget paprika og hvidløg i lidt olie i en gryde. Hak tomaterne og vend dem grundigt i krydderierne i gryden. Lad dem simre ved mediumvarme – evt. under låg – indtil tomaterne er møre. Tilsæt hvidvinseddiken og lad det simre videre i ti minutter. Blend det og tilsæt evt. lidt vand for at gøre tomatsalsaen lidt mere lind. Smag til med rørsukker og salt.

majskompot, majs, majskerner, chili, mayonnaise, ost, smørMajskompot

2 dl majskerner fra frost
lidt rapsolie
1 fed hvidløg, presset
1 spsk pasilla chili (eller en anden mild chili)
1 tsk arbol chili
1 dl fintrevet parmesan
1 spsk mayonnaise – gerne Hellmann’s
saften fra ½ citron
salt

Steg majskernerne og de to slags chilier i olie ved mediumvarme i ca. 15 minutter. Husk at røre jævnligt i blandingen. Tilsæt hvidløg, vend det grundigt i majsene og tag så panden/gryden af komfuret. Lad majskornene køle af et par minutter, inden du tilsætter revet ost, mayonnaise og citronsaft. Blend det – tilsæt evt. lidt vand – men sørg for, at det stadig har en lidt grov struktur. Smag til med salt.

Når du samler dine mexicanske hotdogs, luner du først hotdogbrødene og steger pølserne. Derefter skærer du en dyb ridse i et hotdogbrød, inden du smører det med en god klat tomatsalsa. Læg en stegt pølse i og top den med majskompot og avokadotern. Vupti – så er du klar til at spise mexicanske hotdogs!

Portvinskaviar

portvinskaviar, kaviar, portvin, agar agarKan du huske den portvins-spaghetti, jeg bloggede om forleden? Der fik jeg ikke brugt al portvinsmassen, da jeg kun havde tre korte ‘spaghettirør’, men det skulle da ikke gå til spilde, så jeg besluttede mig for at bruge resten af portvinsmassen til at lave portvinskaviar!

Fremgangsmåden er den samme som til lakridskaviar, og skal du ikke bruge din portvinskaviar med det samme, kan den sagtens opbevares i vindruekerneolie flere dage efter (præcis hvor mange ved jeg dog ikke, men du kan sagtens lave portvinskaviar et par dage før, at du skal bruge dem).

Portvinskaviar

Tip – der er rigelig med portvinsmasse i ovenstående opskrift, og den skal bruges, mens den stadig er varm. Det er derfor en god idé at alliere dig med en person mere, der også har en sprøjte, så I er to personer, der laver portvinskaviar. På den måde når I at bruge mere af portvinsmassen (og får dermed lavet mere portvinskaviar), inden portvinsmassen bliver så afkølet, at den er umulig at arbejde med.

Overvej evt. at lade din portvinskaviar dryppe af på lidt køkkenrulle, så de ikke er så olierede, inden du bruger kaviaren som pynt.

Du kan bruge portvinskaviar som pynt/sjovt indslag til dit ostebord eller osteserveringer, og du kan også bruge det som topping på små appetizers inden festen/middagen.