Vildand med blommer og vildris

vildand med vildris, ris, and, blommer, spidskål, kål, rødvin, andefond, enebær, maizenaJeg har fået fat i en vildand, og den skal naturligvis – i anledning af ris-benspændet – have følgeskab af vilde ris! Jojo, det må godt være sjovt at lave mad 😉

Vildtkød er ikke altid let at tilberede, og vildand er ingen undtagelse. Jeg har dog tidligere haft succes med at langtidstilberede vildand, hvor kødet bliver saftigt og mørt, så det gjorde jeg også denne gang. Jeg vil til gengæld fraråde at stege en vildand på samme måde som en almindelig and – så risikerer du let, at kødet bliver meget tørt og sejt.

Vildand med vildris
2 personer

1 vildand, skåret i fire dele
smør til stegning
10 enebær, knuste
½ tsk sorte peberkorn, knuste
3 dl kraftig andefond
3 dl vand
1 dl rødvin
350 g blommer uden sten
½ spsk maizena
1-2 spsk blommemarmelade

Rissalat:
en stor håndfuld fintsnittet spidskål
1 dl vildris
olivenolie

Smelt smør i en stor gryde og brun andestykkerne på alle sider. Tilsæt de øvrige ingredienser (undtagen maizena) og rør godt rundt. Læg låg på gryden og lad det småsimre i to timer. Mens anden tilberedes, koger du vildrisene (følg anvisningen på pakken – de skal typisk have 40-50 minutter). Lad risene køle lidt af. Hæld den snittede spidskål i en skål sammen med et skvæt olivenolie. Kram kålen godt og vend så risene i kålen.

Når din vildand har simret i to timer, hælder du ca. 2 dl af væden over i en lille kasserolle – si evt. væden inden. Hæld et lille skvæt af væden over i en lille skål og rør derefter maizenaen grundigt ud i den. Varm kasserollen med væden op. Når det begynder at boble, rører du maizena-væden i. Smag til med salt, peber og evt. lidt blommemarmelade (eller sirup), hvis du gerne vil have saucen lidt sødere.

Servér din vildand med rissalat og sauce.

Note: En utraditionel kombination af vildand, rissalat og sauce men ikke desto mindre en, der faldt i god jord hos både gemalen og jeg. Mmmm! Den lette sødme fra blommerne klæder anden virkelig godt, der er godt med bid i risene, og så giver spidskålen et sprødt og frisk pift til retten.

Fasan i rødvin

fasan i rødvin, fasan, vildt, vildtkød, rødvin, rosmarin, spidskål, balsamico-eddike, blåbær, tranebær, valnødderJeg fandt en lille fasan i fryseren i sidste uge, som straks blev brugt i et nyt fasan-eksperiment – fasan i rødvin. Det passede nemlig godt ind i mit stop-spild-af-mad-benspænd, da jeg så fik brugt både fasan og rødvin fra fryseren på samme tid. I øvrigt et lille tip – hvis du har rødvin til overs (som du ikke får drukket i løbet af de følgende 1-2 dage), så sørg for at hælde det i en lille plastbøtte eller isterningepose og frys rødvinen ned. Så kan du altid tage en lille sjat op, når du skal bruge rødvin i saucer og sammenkogte retter.

Nå, tilbage til min vildtret. Jeg havde som sagt tænkt mig at lave fasan i rødvin, og den blev serveret sammen med en spidskålssalat. Salaten var lavet på rød spidskål og ikke rødkål, som det ligner.

Fasan i rødvin
2-3 personer

en fasan, delt i fire stykker
smør til stegning
½ løg, skåret i tynde både
1 tsk rosmarin
2 dl kraftig rødvin
1 dl vand

Smelt smør i en gryde og brun fasanstykkerne på alle sider. Tag fasanstykkerne op, smelt lidt mere smør og hæld så løg og rosmarin i gryden. Svits det i et par minutter, inden du putter fasanstykkerne ned i gryden igen sammen med rødvin og vand. Lad det simre under låg i en 1½ time ved lav varme. Vupti – så er der fasan i rødvin!

Væden kan du bruge til sauce, men gør du som jeg og serverer en kålsalat til fasanen, så gem gerne væden. Den kan bruges som base til en sauce en anden dag.

Rød spidskålssalat
2-3 håndfulde rød spidskål, skåret i tynde strimler
3 spsk rapsolie
2 spsk balsamico-eddike
1 håndfuld tørrede blåbær (kan erstattes af tranebær)
1-2 håndfulde valnødder, hakkede
salt

Hæld spidskålen i en stor skål og hæld rapsolie og balsamico-eddike over. Kram kålen godt, så væden trænger ind i den. Vend blåbær og valnødder i salaten og smag til med salt.

Note: Fasan i rødvin er en smuk og dejlig ret, når den serveres sammen med salaten – i sig selv er fasanen jo noget anonym at se på, så det er godt med en farverig salat til. Retten som egner sig godt som efterårs- eller vintermad. Jeg hældte lidt af væden fra fasangryden over kødet, da det blev anrettet på tallerkenen.

Elgsteg med søde løg

elgsteg, elg, vildt, vildtkød, løg, rosmarin, rødvin, simremad, smør, rørsukkerDenne udgave af elgsteg får dig måske til at tænke på efterår eller vinter, men med det balstyriske vejr, vi havde i går, så passede det fint som gæstemad, da jeg havde besøg af The Boyz.

Jeg købte denne elgsteg sammen med noget andet vildtkød i efteråret via en af mine venner, men da det er en forholdsvis stor udskæring (vildtkød mætter ret godt), så har jeg lige skulle finde den rigtige anledning til at tilberede den – og den kom i går!

Det var første gang, jeg eksperimenterede med elgsteg – jeg har prøvet at lave elggryde med mindre kødstykker, men jeg var lidt i tvivl om, hvad jeg skulle gøre ved en hel steg. Elgkød er vildtkød, og vildtkød er lidt mere sart mht. tilberedning, da det er fedtfattigt og kan have flere år på bagen. Jeg besluttede mig for at tilberede min elgsteg i en stegeso og kiggede derefter på en række hjemmesider for at se hvilken kernetemperatur, jeg skulle gå efter. Her var der vild uenighed – jeg tror, jeg så forslag lige fra 55 grader og op til 76 grader! Så der var jo nærmest frit slag. Jeg endte med at gå efter 70 grader. Kødet blev fint, men kunne sagtens have fået mindre, så jeg vil foreslå dig at gå efter 60 grader. Det vil jeg i hvert fald gøre næste gang. Derudover overvejer jeg at sænke temperaturen – f.eks. til 130 grader – næste gang jeg tilbereder elgsteg.

Elgsteg med søde løg
6-7 personer

1½ kg elgsteg
smør til stegning
4 store løg, skåret i tynde både
1 flaske mediumkraftig rødvin
3 spsk rosmarin
salt og peber
1 dl rørsukker

Læg elgstegen i en dyb skål og hæld så meget rødvin over, at stegen er dækket. Stil din elgsteg i køleskabet natten over. Tag kødet ud af køleskabet en halv time før, at du skal bruge det. Dub det tørt med lidt køkkenrulle og brun kødet på begge sider i en god klat smør på en stor stegepande. Læg din elgsteg i en stegeso/römertopf og giv det lidt salt og peber. Put en klat smør mere på panden. Steg løgene bløde sammen med rosmarinen. Hæld rødvinsmarinaden + den ekstra rødvin ud over kødet og tilsæt derefter de stegte løg. Stil din stegeso/römertopf i ovnen ved 130-150 grader, stil et stegetermometer i kødet og gå efter en kernetemperatur på 60 grader.

Tag derefter kødet ud af ovnen og lad det hvile i nogle minutter. Imens fisker du løgene op af stegesoen og dræner dem for væske. Smelt en stor klat smør på en stor stegepande og tilsæt derefter løg + rørsukker. Lad det simre i nogle minutter, indtil sukkeret er smeltet og har sødet løgene. Smag til med salt og evt. rosmarin.

elgsteg, elg, vildt, vildtkødPæn farve indvendig – men det var kun på allertykkeste sted, at kødet havde en fin rosa farve, og jeg vil som sagt gerne have kødet lidt mere rødt…

spidskålssalat, salat, spidskål, creme fraiche, oliven, oliventapenade, valnødder, olivenolieMin elgsteg blev som sagt serveret med søde løg. Desuden kom der selvfølgelig også en klat tyttebærgelé på tallerkenen samt denne spidskålssalat, der blandt andet var lavet på en rest oliventapenade fra den olivenroulade, jeg lavede i lørdags. Stop spild af mad, yeah! Opskriften herunder er lavet på slump.

Spidskålssalat med oliventapenade

1 spidskål, fintsnittet
2½ dl creme fraiche 18%
3 spsk oliventapenade
lidt honning
½ dl olivenolie
evt. salt og peber
citronsaft
2 håndfulde valnødder, ristet på panden

Kram spidskålen godt og læg den i en stor skål. Rør creme fraiche, oliventapenade, honning og olivenolie sammen. Smag til med salt, peber og citronsaft. Hak valnødderne og drys dem over salaten.

Note: Elgkød har en rimelig mild smag – slet ikke så kraftig som rådyr og krondyr. Du kan stadig fornemme, at det er vildtkød, og denne elgsteg fungerede derfor også rigtig godt sammen med de søde elementer (søde løg og tyttebærgelé), men det er også godt at servere noget forholdsvis mildt tilbehør til, så elgkødet kommer til sin ret.

Kanin i øl og hindbær

kanin i øl, belgisk, kanin, vildt, øl, hindbær, smør, timian, ribsgelé, løg, gulerødder, hvidvinDa jeg spurgte min belgiske ven om inspiration til mit belgisk mad-benspænd, så nævnte hun blandt andet kaninretter, og jeg researchede videre, opdagede jeg, at belgiere blandt andet tilbereder kanin i øl! Rigtig spændende men også lidt af en udfordring, for kaninkød er ret svært at få fingre i her i Danmark, og når jeg en sjælden gang støder på det, så koster det spidsen af en jetjager. Men! For nylig opdagede jeg ved et tilfælde, at den lokale Irma havde pakker med ½ kanin i til den nette sum af 68 kr, så jeg skyndte mig at købe den sidste pakke. Jeg ved ikke, om det var et særtilbud, men det må jeg undersøge, næste gang jeg kommer i butikken.

Jeg så på flere forskellige opskrifter på internettet, da jeg ville se, hvordan belgierne foretrak at tilberede kanin i øl, og jeg så, at det ikke alene var populært at lave kanin i sur øl (!) – men også at lave kanin i … kirsebærøl! Nu var jeg jo for nylig forbi Ølbutikken for at købe belgiske øl, og her købte jeg en sur hindbærøl (jeg var tæt på at købe den kirsebærøl, der stod lige ved siden af), så jeg tænkte, at den måtte være lige så god – måske endda bedre?

Jeg kiggede på en lang række opskrifter på internettet men endte med at skele mest til an endless banquet. Jeg lavede dog en række ændringer – den vigtigste var at bruge hindbærøl og hindbær i stedet for Kriek og kirsebær.

Kanin i øl og hindbær
2 personer

½ kanin, skåret i 3-4 dele
salt
2-3 dl sur hindbærøl – jeg brugte Framboise Girardin
25 g smør
lidt hvedemel
1 løg, skåret i tern
2 gulerødder, skåret i skiver
2 tsk timian
3 dl tør hvidvin
1 dl hindbær
1-2 spsk solbærgelé

Gnid kaninstykkerne med salt og put dem i en frostpose sammen med hindbærøl. Luk posen og sørg for at vende den rundt, så øllet fordeles ud over kaninkødet. Læg posen i køleskabet i fem timer.

Tag kaninkødet ud af posen og sørg for at gemme hindbærøl-lagen! Dup kaninstykkerne tørre og vend dem i hvedemel. Smelt halvdelen af smørret i en gryde og brun kaninstykkerne. Tag dem op og smelt resten af smørret, inden du steger løgternene bløde i det. Tilsæt gulerødderne og steg dem ved mediumvarme i fem minutter. Tilsæt derefter kaninkødet, timian, hindbærøl-lagen og hvidvin. Læg låg på gryden og lad retten simre i 30-40 minutter. Tilsæt hindbær og solbærgelé og lad det simre i yderligere fem minutter. Smag til med salt og peber.

Servér sammen med stegte kartoffelbåde og evt. salat. Husk at drikke hindbærøl til!

Note: Kanin i øl smager overraskende godt. Jeg var lidt spændt på, hvordan hindbærøllet ville fungere sammen med kaninkødet, men det gik fint sammen, og så var jeg imponeret over, hvor hurtigt kaninkødet tog smag af øllet. Allerede da jeg brunede kaninkødet, kunne jeg dufte hindbærøllet, som det var marineret i, og det gav også en fin sødme til det milde kød.

OBS – jeg havde væde til overs fra retten (så meget sauce bruger man trods alt heller ikke til kartoffelbåde), så den har jeg frosset ned. Så kan den bruges som base til en god, fyldig sauce, som jeg vil lave i weekenden, hvor den står på flæskesteg 🙂

Hvis du ikke kan skaffe en sur hindbærøl, så foreslår jeg, at du i stedet forsøger at skaffe en sur øl og derefter tilsætter nogle hindbær, når du marinerer kaninen.

Elggryde med svampe

elggryde, elg, elgkød, vildtkød, simremad, smør, knoldselleri, svampe, rørhatte, bouillon, grøntsagsbouillon, rødløg, rødvin, enebær, allehånde, laurbærblade, kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltJeg elsker vildtkød, og jeg elsker især at eksperimentere med vildtkød i madlavningen. Jeg har længe ønsket at få fat i noget elgkød, men det er stort set umuligt at opdrive her i Danmark. I efteråret så jeg elgfars i Torvehallerne, men det er eneste gang, jeg har set elgkød til salg her i landet. Heldigvis fik jeg mulighed for at købe noget vildtkød via en af mine venner, og udover haren, jeg brugte til stegt hare, købte jeg også noget elgkød. Noget af det røg i en elggryde, som jeg medbragte til en vennesammenkomst sidste weekend.

Jeg var lidt spændt på, hvordan elgkødet ville smage, og jeg blev overrasket over, hvor fint og mildt det er i smagen. Jeg havde nok forventet noget i stil med krondyr, som ofte er ret mørk og jernholdig i smagen. Elgkødet var smagsmæssigt tættere på kanin eller hare.

Jeg skelede lidt til min opskrift på vildtgryde, da jeg skulle lave elggryde, men jeg undlod fløde, ændrede lidt på krydderierne samt brugte andre grøntsager. Jeg brugte blandt andet en rest af de Indigo Rørhatte, som vi samlede i efteråret, og som jeg havde skoldet og frosset ned.

OBS – jeg er usikker på, hvor mange mennesker nedenstående portion rækker til, da den indgik som en del af en buffet den dag. Men der skulle gerne være til minimum 8-10 mennesker.

Elggryde med svampe

1,8 kg elgkød i tern
smør eller baconfedt
2 store rødløg, skåret i tynde både
ca. 500 g svampe – jeg brugte Indigo Rørhatte
500 g renset knoldselleri i tern
7-10 dl grøntsagsbouillon
4 dl rødvin
20 enebær
10 allehånde
4 laurbærblade
2 tsk sorte peberkorn
salt

Brun elgkødet i en stor gryde i en klat smør – gør det af flere gange i stedet for at hælde al kødet i gryden med det samme – ellers risikerer du, at kødet blot koger i stedet. Svits løgene, svampene og knoldselleriternene. Tilsæt derefter bouillon, rødvin og krydderier (undtagen salt). Put evt. krydderierne i en krydderi-si eller pak dem ind i lidt gazebindspose, så de er lette at fiske op igen. Læg låg på gryden og skru ned for varmen. Lad elggryden simre ved lav varme i ca. 2½ time. Smag til med salt.

Note: Jeg var positivt overrasket over, hvor mør elgkødet blev. Denne elggryde er mild, velsmagende og ganske mættende. Der bliver en del sauce til overs, så da vi havde spist op af kød og grøntsager, frøs jeg resten af saucen ned, så jeg kan bruge den til noget restemad på et senere tidspunkt.

kålsalat med spelt, grønkål, tørrede tranebær, solbæreddike, honning, hasselnødder, speltHvad skal du servere til elggryde? Det mest oplagte ville være en kartoffelmos – måske en græskar-kartoffelmos eller knuste kartofler – men jeg tænkte, det kunne være godt med nogle flere grøntsager her oven på julen, så jeg lavede en grønkålssalat med tørrede tranebær, hasselnødder og perlespelt. Tranebærrene går godt sammen vildtkød. Vælger du at servere elggryde sammen med kartoffelmos eller kogte kartofler, vil jeg anbefale dig at servere tranebærgelé eller tranebærmarmelade til.

Jeg lavede denne salat ved at finthakke røde grønkålsblade (den grønne version kan også sagtens bruges) og dyppe dem hurtigt i kogende vand. Derefter blev de vendt i et stort fad sammen med kogt perlespelt, tørrede tranebær, hakkede hasselnødder, lidt solbæreddike og lidt honning. Salaten blev smagt til med salt.