Fem retters menu del 1: Melondrinks, avokadocreme i urtepotte samt champagnesorbet

melondrink, drink, galiamelon, netmelon, hyldeblomstsaftI søndags havde vi onkel rejsende Mac og hendes kæreste på besøg, og da de er lige så store foodies som os, benyttede jeg lejligheden til at lave en fem retters menu og dermed runde månedens benspænd af med manér. Her følger første del, der indeholder velkomstdrink samt de to første retter. Resten af menuen følger i morgen. Champagnesorbeten er en variant af en mellemret, jeg så engang i et Irma-magasin, mens maltjorden lærte jeg at lave under Copenhagen Cooking sidste år – resten er freestyle.

Melondrinks
4 personer

1 galiamelon
½ netmelon
hyldeblomstsaft
isterninger

Skær galiamelonen over og skrab kernerne ud. Fjern melonskallen og put melonkødet i en blender, hvor det blendes grundigt. Hæld melonmassen gennem en si, så saften skilles fra frugtkødet. Tag et melonjern og lav kugler af netmelonen. Fordel melonkuglerne i fire høje glas og tilsæt hyldeblomstsaft – smag til, indtil du får den styrke, du bedst kan lide. Fyld op med isterninger og servér med det samme.

Note: En frisk sommerdrink uden alkohol. Det kan du dog sagtens tilsætte, hvis du har lyst – jeg vil foreslå hvid rom eller vodka.

Avokadocreme i urtepotte
4 personer

avokadocreme, creme, avokado, vegetar, radiser, rygeost, creme fraiche, oregano3 avokadoer
4 radiser i mellemstørrelse
40 g rygeost
evt. lidt creme fraiche
salt og peber
lidt citronsaft
oregano i blomst

Hæld al avokadokødet i en skål og mos det grundigt med en gaffel. Tilsæt rygeosten og evt. lidt creme fraiche. Smag til med salt, peber og citronsaft. Skær radiserne i små tern og vend dem i avokadocremen. Fordel cremen i fire små urtepotter – jeg brugte små potter på 6 cm i højden.

Maltjord: avokadocreme, creme, avokado, vegetar, radiser, rygeost, creme fraiche, oregano, maltjord, maltmel, hvedemel, mandelmel, øl, rørsukker
50 g hvedemel
20 g brændt maltmel
12 g mandelmel
15 g rørsukker
20 g øl

Rør ingredienserne sammen og spred dem på en bageplade med bagepapir på. Bag det ved 110 grader i 25-40 minutter.

Når maltjorden er kølet af, drysses den over avokadocremen. Jeg brugte halvdelen af ovenstående portion til dette. Find fire blomstrende oreganokviste (eller en anden spiselig blomst, som vil pynte i en urtepotte) og stik dem i hver sin urtepotte. Servér med det samme.

Note: Når nu jeg tidligere har brugt blomstrende urtepotter til dessert (i øvrigt til samme vennepar), så var det fristende også at lege med konceptet til forret. Cremen var mild, syrlig og sødmefuld på samme tid og gik godt sammen med maltjorden, som gav dybde og struktur.

Champagnesorbet
4-6 personer champagnesorbet, sorbet, champagne, is, dessert, mousserende vin, rørsukker, citroner, mynte

4 glas champagne brut eller lignende mousserende vin
2 dl rørsukker
4 dl vand
revet skal fra en økologisk citron
mynte

Kog vand og sukker, indtil sukkeret er opløst. Rør citronskallen i og lad sukkerlagen køle helt af. Hæld lagen gennem en si, så citronskallen fjernes, og hæld champagnen i sukkerlagen. Har du som jeg ikke en ismaskine, hælder du væsken i en plastikbøtte og sætter den i fryseren. Sørg for at røre i massen et par gange i timen, indtil den er helt frossen. Tag plastikbøtten op lige inden servering og fordel sorbeten i fire glas eller skåle. Pynt med en myntekvist.

Note: En ret sød og frisk mellemret. Portionen er dog rimelig stor, så ovenstående kan godt strækkes til mere end fire personer – det er trods alt bare en lille mellemret.

Lakridsis og ananas-basilikumis

lakridsis, is, vaniljeis, letmælk, fløde, sukker, vaniljestang, salmiaksirup, lakridspulver, lakrids, dessertVi har haft travlt i weekenden og vil også have det de næste uger, så det er begrænset hvor meget, jeg får kokkereret. Det skal dog ikke forhindre mig i at skrive om mad – for det første fordi der vil være en del restaurantbesøg og des lige de kommende uger, og for det andet fordi jeg har sparet lidt opskrifter op. De sidste par uger har gemalen og jeg som bekendt haft svogerens ismaskine på ferie, så fryseren er nu fyldt med hjemmelavet is, og da det er sjovest at lave mange forskellige slags, så er der lavet mange mindre portioner. Her bringer jeg de første to – lakridsis og ananas-basilikumis. Den første var en længe ventet drøm, vi har haft, da vi begge elsker lakridsis. Vi havde samtidig noget salmiaksirup fra Johan Bülow, som ikke helt passede som topping til vanilleis, og som vi derfor måtte bruge til noget andet. Vi tog udgangspunkt i en opskrift på vanilleis, som gemalen fandt frem, tog halvdelen af denne fra og tilsatte lakridsting til den anden halvdel.

Ananas-basilikumisen fik vi ideen til, da vi var i Firenze i maj, og siden da har gemalen flere gange talt om at lave noget lignende. Det var derfor også ham, der var tovholder på at lave den, og jeg prøvede pænt at holde mig i baggrunden, hvilket lykkedes lidt for godt, fik jeg at vide! Så kan jeg lære at være høflig, hehe…

Lakridsis 

Vaniljeis:
2½ dl letmælk
2 dl piskefløde
150 g sukker
1 vaniljestang
6 æggeblommer

Lakridsingredienser:
3 spsk salmiaksirup
1 tsk lakridspulver

Varm mælk og fløde langsomt op i en gryde – det må ikke koge. Pisk æg og sukker. Hæld den op i gryden og rør det godt sammen. Bliv ved med at røre, til det tykner – blandingen må ikke koge. Skrab vaniljekornene ud af vanillestangen, tilsæt både korn og vaniljestang og pisk det godt sammen. Lad væsken køle af i køleskabet og lad gerne vaniljestangen ligge i gryden, så den kan afgive smag.

Tag halvdelen fra og bland det med lakridsingredienserne, inden du hælder væsken i en ismaskine og lader den gøre resten af arbejdet. Den anden halvdel kan du så lave til almindelig vaniljeis.

Note: Meget fin lakridssmag – silkeblød smag og med tydelig lakridstoner, uden at det bliver for voldsomt. Den kunne godt trænge til lidt mere lakrids – evt. med lidt pulver drysset på, men absolut en af de bedre lakridsis, jeg har smagt. Og vaniljeisen fungerede også glimrende alene.

Ananas-basilikumis

Sukkerblanding:ananas-basilikumis, is, ananas, basilikum, rørsukker, glukosesirup, sorbet, ananassorbet
250 g rørsukker
1½ dl vand
50 g glukosesirup

kødet fra to mindre ananas
10 g frisk basilikum
lidt citronsyre

Sukkerblandingen koges op, så det bliver en ensartet masse, og derefter køles det helt af.

Ananaskødet blendes og koges ind, så der er 4 dl ananassaft.

Den friske basilikum kværnes i en blender sammen med lidt citronsyre, derefter blendes ananassaften med, og væsken afkøles helt.

Bland trefjerdedele af sukkerblandingen samt basilikum-ananasvæsken og hæld det i en ismaskine, der gør resten af arbejdet.

Note: Frisk og lækker sorbetis med tydelig ananassmag og et strejf af basilikum. Krydderurten måtte for min skyld gerne have været en smule tydeligere, og så mente gemalen også, at man sagtens kan nøjes med at bruge mindre sukkerblanding, for ananassaften er med til at gøre isen ret sød. På billedet er isen i øvrigt serveret sammen med sukkerristede græskarkerner – dejligt med lidt knas til den bløde is.

Femretters fødselsdag

En af mine gode venner, Ninjaen, havde ønsket sig en femretters menu inklusiv dekoreret lagkage i fødselsdagsgave, så det fik hun selvfølgelig – selvom det nok kom lidt bag på hende, at jeg sagde ja til ideen – så kan hun lære det 😉

I dagens anledning forsøger jeg mig med en anden opdeling af indlægget, så det forhåbentlig er lidt mere overskueligt. Pestoen fra første ret er fra Boligliv – enten juli eller augustnummeret, suppen i anden ret er fra Nettokogebogen ‘Med friske krydderurter’ og brødet er en opskrift, som jeg har fra NYBH, tærte og salat i tredje ret er fra Mad! nr. 5/2009, sorbeten var i fryseren, og kagen er fra ‘Anarkistens Ægte Kagebog’.

sort båndpasta, tomatpesto, pesto, ostefyldt chili, pasta1. forret

Sort båndpasta vendt i tomatpesto og serveret med ostefyldte chilier.

Tomatpesto
4 personer

100 g soltørrede tomater
1 stor potte frisk basilikum
50 g mandler
1 fed hvidløg
50 g revet parmesanost
1 dl olie
saft fra en citron
salt og peber

Alle ingredienser blendes til en ensartet masse.

Note: Tomatpesto smager faktisk godt, når det er hjemmelavet! Jeg brugte ca. trefjerdedele af portionen til at vende rundt i pastaen lige inden servering. Både pesto og chilierne, som jeg ikke havde prøvet før, var ret lækre, men retten er forholdsvis tung som forret i en så stor menu.

jordskokkesuppe, suppe, jordskokker, majsbrød, hønsebouillon, koriander 2. forret

Jordskokkesuppe og majsbrød med cheddar.

 

Jordskokkesuppe
5 personer

500 g jordskokker
7-8 dl hønsebouillon
5 kviste timian
2½ tsk citronsaft
1-2 dl fløde 13%
salt og peber
friske korianderblade

Skræl jordskokker, skær dem i mindre skiver og kog dem godt møre i hønsebouillon sammen med timian og citronsaft. Blend jordskokker med bouillon og tilsæt fløde, indtil suppen er cremet og skummende. Smag til med salt og peber og pynt med friske korianderblade inden servering.

Note: Jeg brugte kun omkring halv så meget bouillon, som den oprindelige opskrift dikterede (ovenstående er den mængde, jeg brugte), for jeg mente, at ellers blev den alt for vandet, og så brugte jeg også kun halv mængde madfløde (er også rettet til i ovenstående). Jeg brugte desuden tørret timian. Dejlig cremet og mild suppe – den skulle dog nok være lunet lidt ekstra inden servering, men den smagte ganske godt og var let og luftig ovenpå den første forret.

Majsbrød med cheddar

125 g fint majsmelmajsbrød, brød, cheddar, ostebrød, majsmel, kærnemælk
125 g hvedemel
2 tsk. sukker
1 tsk. bagepulver
1 tsk. natron
1 tsk. salt
3½ dl kærnemælk
2 æg
90 g revet cheddarost
3 spsk. smeltet fedtstof, helst vegetabilsk fedt, ellers smør

Bland alle de tørre ingredienser i en skål, og bland derefter kærnemælk, æg og fedtstof i en anden skål. Tilsæt den flydende masse til de tørre ingredienser og rør det til en jævn masse. Vend den revne ost i dejen og hæld blandingen i et smurt lavt fad. Bages ved 220 grader i ca. 25-35 minutter, indtil det er gyldent og gennembagt. Serveres lunt og helst friskbagt.

Note: Overraskende saftigt brød, der passede godt til suppen – tror det med fordel kan laves til en lang række grøntsagssupper.

lammekød, rosmarin, hvidvin, kartoffeltærte, tærte, kartofler, rucola, salat, rucolasalat, æbler, valnødder, Hovedretten

Lammekød i rosmarin og hvidvin, kartoffeltærte og rucolasalat med æble og valnødder.


 

 

Kartoffeltærte
3-4 personer
kartoffeltærte, tærte, kartofler, fløde, løg
1 rulle færdig tærtedej
350 g kartofler
1 løg
1 tsk tørret timian
salt og peber
3 æg
2½ dl fløde

Smør tærteformen med lidt olie, læg tærtedejen i, så den dækker både bund og sider og skær overskydende dej af med en kniv langs formens øverste kant. Skræl kartoflerne og skær dem i meget tynde skiver. Pil løget og skær det i tynde ringe. Bland kartofler og løg, læg halvdelen i formen. Drys med timian, salt og peber, og fordel de sidste kartofler og løgringe ud over. Drys igen med krydderierne.

Pisk æg og madlavningsfløde sammen og hæld det over kartoflerne i formen. Bag retten i ovnen ved 40-45 minutter ved 180 grader.

Rucolasalat med æbler og valnødder
3-4 personer
rucolasalat, salat, rucola, æbler, valnødder
3 håndfulde rucola
2 røde æbler
50 g valnødder

Citrondressing:
3 spsk olie
1 spsk citronsaft
1 spsk eddike
salt og peber

Skyl rucolaen godt. Skær æblerne i tynde både og bland dem med salaten og valnødderne. Bland dressingen og hæld den over salaten lige inden servering.

Note: Enkel tærte og spændende salat – en god kombination med det saftige lammekød.

blåbærsorbet, sorbet, blåbær, is, blåbæris
1. dessert

Blåbærsorbet.

… og derefter det kulinariske højdepunkt: fødselsdagskagen!

monsterkage, mandelbunde, Halloween, Halloween-kage, chokoladecreme, kagecreme, lemon curd
2. dessert

Monsterkage med mandelbunde, lemon curd, kagecreme og hvid chokoladecreme.

Indholdet er kraftigt inspireret af Anarkistens citronlagkage, men jeg havde ret rebelske tendenser i går, da jeg skulle lave den, så jeg lavede nogle ændringer undervejs (undskyld!), fordi jeg enten var doven (lemon curd) eller skulle have det til at fylde mere (hvid chokoladecreme).

Til denne kage er der brugt 1½ portion mandelbunde, trefjerdedele af et glas Robertson’s Lemon Curd, ½ portion kagecreme, et par gode sjatter limoncello, samt hvid chokoladecreme.

Mandelbunde
4 store æg
140 g sukker
125 g hvedemel
50 g fintmalede mandler
1 tsk vanillesukker
60 g smeltet afkølet smør

Tænd ovnen på 190 grader. Smør en 24 cm rund springform med smør. Klip en cirkel af bagepapir, der passer til bunden og læg den ned i formen. Pisk æg og sukker lyst og luftigt. Sukkeret skal være opløst, og æggemassen være næsten hvid. Melet sigtes sammen med vanille og fintmalede mandler. Det vendes forsigtigt, og til sidst vendes smørret i dejen.

Fordel dejen i bageformen og bag den straks i midten af ovnen, til den er pænt lysebrun ovenpå, og kanten lige akkurat er begyndt at løsne sig fra formen – det tager 25-35 minutter. Test evt. ved at stikke den med en lille træpind.

Tag den ud og lad den køle helt af, inden du skærer den til.

Sådan laver du en rund kage – se Kagekonens blog

Når skålen er ‘foret’ med mandelbund, blandes limoncello med noget flormelis, og så dryppes bundene godt med væsken. Lemon curd hældes i en skål, og er en ret kompakt, blandes den op med lidt limoncello, så den kan smøres på bundene. Flere stykker mandelbunde skæres til, og skålen fores med endnu et lag. Skålen dækkes til og sættes i køleskab til næste dag.

Derefter tilberedes kagecreme og chokoladecremen, som begge skal stå i køleskab til næste dag.

Kagecreme
0,25 l sødmælk
0,25 l piskefløde
6 store æggeblommer
125 g sukker
30 g hvedemel
1 stang vanilje eller 1 spsk vaniljesukker

Hæld mælken op i en tykbundet gryde. Flæk vaniljestangen og læg den ned i mælken. Bring mælken i kog, og tag den af varmen. Læg låg på, og lad mælken trække med vanillestangen i en ti minutters tid. Imens pisker du æg og sukker til en tyk og luftig mousse. Pisk også melet i. Tag vaniljestangen op og skrab kornene ud i mælken. Hæld derefter mælken ned i æggeblandingen under fortsat piskning. Så snart al mælken er pisket i æggene, hældes det hele tilbage i gryden. Bring indholdet i kog under konstant piskning. Kog ved jævn varme et par minutter. Cremen bliver først meget tyk, og så vil den pludselig blive tyndere igen. Så er den færdig og hældes derfor i en skål til afkøling. Læg plastikfolie helt ned over overfladen, så den ikke danner skind eller kondens. Sæt cremen i køleskabet i mindst fem timer.

Hvid chokoladecreme
100 g hvid chokolade
2½ dl piskefløde

Chokoladen hakkes i mindre stykker og puttes i en skål. 1 dl piskefløde bringes til kogepunktet og hældes over chokoladen. Lad det stå et par minutter, inden du rører det forsigtigt sammen. Når massen er ensartet, dækker du skålen til og sætter den i køleskab i mindst fem timer.

Næste dag piskes resten af fløden til skum, og chokolademassen vendes i.

Skålen med bundene tages ud. Først smøres kagecremen ud over bundene i skålen, og til sidst hældes chokoladecremen i. Et rundt stykke mandelbund, der passer med bunden af skålen lægges ovenpå, så kagen har en bund.

Kagen vendes ud på et fad, og så er der frit slag mht. dekoreringen! Jeg brugte en smørcreme lavet af smør og flormelis til at glatte et par steder, hvor der var revner ved bundene. Dernæst rullede jeg noget hvid sugarpaste ud og lagde over kagen, blandede grøn konditorfarved med lidt vand og penslede kagen med, sigtede lidt kakaopulver på toppen af kagen, og tegnede ansigt med black royal icing, som jeg også brugte til græskartærten.

Et par papirøjne blev klistret på og et par farverige monstre forvildede sig op på kagefadet…

Note: Meget, meget lækker smagskombination! Nu er det ingen hemmelighed, at jeg er glad for citrussmagen generelt, men denne blanding var alligevel overraskende god. Kan varmt anbefales!

Indisk and med mangodressing samt blåbærsorbet

mangodressing, dressing, mango, hvidløg, riseddike, sød chilisauceI disse dage har vi travlt. Rigtig travlt. Der er både planlagte ting og uforudsete begivenheder, som vi skal nå. Både gode og dårlige. Jeg har en dosmerseddel, der knurrer af mig og en kalender, der truer med at gå af. Men jeg forsøger at holde tungen lige i munden.

Sidstnævnte måtte jeg også gøre, da jeg skulle lave aftensmad. Kort tid inden, at jeg skulle sætte andelårene i ovnen, opdagede jeg, at vi var udgået for agurk. Det spolerede lidt min plan for salaten til aftensmaden, hvor jeg ville afprøve en opskrift på salat med mangostykker, men heldigvis havde jeg en redningsplanke i form af en opskrift på mangodressing, som jeg i sin tid havde set hos Newyorkerbyheart. Så kunne jeg lige lave den i stedet.

Mangodressing
3 personer

1 mango
1 fed hvidløg
0,25 dl riseddike
0,25 dl rapsolie
0,25 dl sød chilisauce
salt og peber

Skrællen skæres af mangoen og stenen fjernes. Resten af mangoen smides i en blender sammen med de andre ingredienser, og det blendes, til alt har samme konsistens.

Note: Lækker, lækker dressing, der passer godt til fjerkræ med krydderier!

Resten: Andelårene smøres med rapsolie og krydres godt med tandoori-krydderi og steger i ovnen ved 200 grader i ca. 45 minutter. En hurtig salat blev blandet til af romaine salat og en halv rød peberfrugt, og der blev serveret basmatiris til.

Den lette og lækre aftensmad

Den anden dag havde Kvickly igen tilbud på blåbær, og vi fik købt en bakke til, for denne gang skulle jeg nå at afprøve en opskrift, jeg faldt over sidste weekend. Den er superlet at gå til, og jeg kunne jo lige så godt lige bikse den sammen, mens jeg lavede aftensmad. Opskriften kan ses på Halskenbjergs hjemmeside, hvor der også er andre blåbæropskrifter. Nu ved jeg så ikke, hvordan den smager endnu, men jeg tror, det bliver godt.

Blåbærsorbet
4-6 personerblåbærsorbet, sorbet, is, blåbær, citroner, rørsukker, æggehvider, æg

400 g friske blåbær
2½ dl vand
2 spsk citronsaft
100 g sukker
2 past. æggehvider

Kog vand, citronsaft og sukker sammen til en sukkerlage. Køl blandingen hurtigt i et koldt vandbad. Mos blåbærrene. Blend bærmos og sukkerlage. Hæld sorbetmassen i en plastikbøtte og sæt den i fryseren. Du skal huske at røre i massen med mellemrum for at undgå, at massen fryser i flager.

Efter 1 til 2 timer har massen opnået en grødet konsistens. Nu piskes æggehviderne og vendes i sorbetmassen. Du skal stadig sørge for at røre i massen indimellem, så der ikke opstår krystaller/flager i sorbetmassen. Jeg har gjort det ca. hver halve time, og det ser ud til at gå fint. Massen røres eller piskes igennem, før den serveres.