Friturestegt fasan med bacon-chilisauce

friturestegt fasan, fasan, vildt, vildtkød, rapsolie, hvedemel, bbq-rub, rub, chili, sød paprika, chipotle, mørk farin, cayennepeber, baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeNår man taler om sydstatsmad, så kan man ikke komme uden om sydstaternes fascination af at frituremad. De frituresteger alt – og jeg mener alt! Texas er ingen undtagelse, og her i den sidste del af måneden vil jeg vise jer en række eksempler på ting, som amerikanerne har fundet på at friturestege.

Den første spøjse kombination fandt jeg, da jeg bladrede i kogebogen ‘Texas Favorites’. Her stødte jeg på friturestegt fasan, der blev serveret sammen med en bacon-chilisauce. Friturestegt fasan? Se, det havde jeg ikke lige hørt om. Min umiddelbare bekymring var, om vildtkødet ville kunne klare den behandling, men der er jo kun én måde at finde ud af det på – nemlig ved at afprøve det!

Til selve fasanen tog jeg udgangspunkt i opskriften, men brugte dog også fansanbrystkødet. Den krydderiblanding, som bogen henviste til, erstattede jeg med to spsk af rubben fra Texas BBQ Ribs. Jeg lavede dog en del om på den foreslåede bacon-chilisauce, da jeg blandt andet ikke havde friske jalapenõs. Jeg erstattede den med lidt tørret arbol chili, men du kan også vælge at bruge en anden type stærk chili.

Friturestegt fasan
2 personer

1 fasan, flået
ca. 2 dl kærnemælk

Dej:
2 spsk krydderiblanding fra Texas BBQ Rub
1½ dl hvedemel

5-6 dl rapsolie til friturestegning

fasan, vildt, vildtkød, kærnemælkStart i god tid – gerne dagen før – med at skære lårene af fasanen og lægge dem i en lille skål. Skær derefter fasanbrystkødet fri ved at lægge et snit helt inde ved brystbenet og derefter følge knoglen, så du får brystkødet fri. Læg dem ned til fasanlårene og overhæld dem med kærnemælken. Vend fasankødet i kærnemælk, dæk skålen til og stil den i køleskabet natten over (eller i hvert fald nogle timer).

rub, hvedemelRør hvedemel og krydderier sammen. Tag fasankødet op af kærnemælken og lad kødet dyppe af, inden du vender det i det krydrede mel. Sørg for, at kødet er helt dækket af melblandingen.

Hæld rapsolie i en lille, dyb kasserolle og skru godt op for varmen. Du kan teste, om olien er klar, ved at stikke den ene ende af en tændstik (den ende uden svovl ;)) ned i olien. Hvis der straks kommer små bobler omkring tændstikken, så er olien klar.

Frituresteg kødstykkerne et ad gangen, indtil de bliver gyldne. Det tager 2-3 minutter per stykke. Lad dem dryppe af på et stykke køkkenrulle.  baconsauce, sauce, bacon-chilisauce, chilisauce, bacon, løg, flødeBacon-chilisauce
2 personer

½ pakke skiveskåret bacon, skåret i små stykker
1 skalotteløg, skåret i små tern
2 tsk smør
½-1 tsk tørret Arbol chili
2 tsk hvedemel
1 dl fløde
½ dl vand
salt og peber

Steg baconstykkerne på en tør pande ved mediumvarme, indtil baconen er gennemstegt, men endnu ikke blevet sprød. Tilsæt smør, chili og løgtern. Steg det et minuts tid og drys derefter melet ud over. Rør godt rundt i blandingen, indtil melet begynder at tage farve, og tilsæt så fløde og vand. Rør rundt, indtil saucen begynder at simre. Skru ned for varmen og lad saucen simre videre, indtil den får en tilpas tyk konsistens. Hvis du synes, at din bacon-chilisauce bliver for tyk, tilsætter du blot lidt vand og rører rundt. Smag til med salt og peber.

Servér den varme bacon-chilisauce sammen med den friturestegte fasan samt fintstrimlet salat.

Resultatet blev ganske godt, omend smagen af fasankødet næsten blev overdøvet af frituredejen og den fyldige bacon-chilisauce. Men kødet forblev saftigt, og det var en ret sjov og anderledes måde at få fasan på.

Vi skulle naturligvis også drikke et par amerikanske øl til, og denne gang havde vi fundet et par øl fra Brooklyn bryggeriet. Igen et par ret milde og ukomplicerede øl, som mindede mere om hinanden, end vi havde forventet. Jeg syntes umiddelbart, at det var den til højre, der passede bedst til retten – først og fremmest på grund af den fyldige sauce.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Gazpacho

gazpacho, tomatsuppe, forret, suppe, tomater, hvidløg, løg, skalotteløg, agurker, peberfrugter, røde peberfrugter, olivenolieI forbindelse med madpakke-benspændet har jeg tænkt på, at det burde være muligt at lave en suppe, man kan tage med på arbejde eller studie og som ikke kræver opvarmning – og pludselig kom jeg i tanke om den spanske klassiker, gazpacho. Det er en kold tomatsuppe, som ikke blot egner sig fint til madpakken (så længe du har adgang til et køleskab), men som også er dejlig frisk og læskende her om sommeren. Jeg har før brugt den som frokostret og som forret.

Gazpacho bliver selvfølgelig bedst med supermodne hjemmeplukkede tomater, men da vores tomatplanter endnu nægter at diske op med tomater (de lader mig sikkert vente helt til august, som de plejer), så brugte jeg økologiske tomater i stedet. Jeg ‘snød’ og blendede nogle af tomaterne (deraf skummet på billedet), men skal du følge den oprindelige måde at lave gazpacho på, så maser/moser du tomaterne i en stor morter. I den traditionelle gazpacho putter du som regel også revet, daggammelt brød i suppen, men det undlod jeg.

Gazpacho
1 person – eller som forret til 2 personer

300 g friske modne tomater
1-2 skalotteløg, skåret i meget små tern
1-2 fed hvidløg, pressede
1-2 spsk olivenolie
1 dl rød peberfrugt skåret i små tern
salt
evt. hvidvinseddike

Topping:
agurk skåret i små tern

Skær tomaterne i små tern og mos halvdelen af dem til en lind mos (eller blend dem kortvarigt). Bland tomater, løg, hvidløg, olienolie og peberfrugter i en skål. Stil skålen i køleskabet i mindst fire timer eller evt. natten over. Smag din gazpacho til med salt og hvidvinseddike inden servering. Top suppen med agurketern. Du kan evt. kombinere din gazpacho med brød – for eksempel pestosnegle eller et stykke olivenbrød.

Kan den spises med én hånd? – Ja, men husk en ske!
Skal den opbevares på køl? – Ja.
Kan den laves dagen før? – Ja.

Kanin i sennepssauce

gulerødder i fad, gulerødder, smør, muskatnød, fløde, purløg, kanin i sennepssauce, sauce, kanin, vildt, smør, skalotteløg, hvidløg, hvidvin, timian, persille, fløde, sennepDa jeg havde vildtkøds-benspænd, var jeg på jagt efter et sted, hvor jeg kunne købe kaninkød, men det lykkedes desværre ikke. At spise kanin er ikke noget, danskerne gør sig så meget i, og det er synd, for det er virkelig lækkert og mættende kød. Jeg blev derfor rigtig glad, da vi stødte på kaninkød på vores tur til Firenze tidligere på året og improviserede her en ret med kanin i hvidvin.

For nogle måneder siden havde jeg så heldet med mig, da jeg besøgte Torvehallerne en dag og opdagede, at en af fiskebutikkerne havde et par friske kaniner. Jeg skyndte mig at købe to – en, jeg brugte til at lave kanin i rødvin og en, som jeg puttede i fryseren. Sidstnævnte blev fundet frem i går, så jeg endelig kunne lave en fransk klassiker – nemlig kanin i sennepssauce.

Inspirationen til kanin i sennepssauce har jeg fra ‘Fransk simremad’, som jeg fik i julegave, men jeg valgte dog at justere retten lidt, så jeg udelod et par ting og lavede til gengæld en langt større portion sauce, da jeg havde på fornemmelsen, at det ville falde i gæsternes smag.

Kanin i sennepssauce
6 personer

1 hel kanin
150-170 g dijonsennep
30-40 g smør
5 skalotteløg, pillede og hakkede
3-4 fed hvidløg, hakkede
2 spsk persille
1 spsk frisk timian
3 dl hvidvin
1½ dl fløde
salt og peber
saften fra ½ citron

Del kaninen i 6 lige store stykker, gnid kødet med salt og peber og smør det derefter grundigt ind i sennep. Smelt smørret i en dyb sauterpande, svits skalotteløg og hvidløg i 20-30 sekunder, inden du lægger tre af kaninstykkerne på panden. Brun dem på begge sider ved middelvarme, tag kødet op og brun derefter de tre sidste stykker. Læg alle kaninstykkerne tilbage på panden.

kanin i sennepssauce, sauce, kanin, vildt, smør, skalotteløg, hvidløg, hvidvin, timian, persille, fløde, sennepTilsæt persille og timian – gerne ved hjælp af en krydderi-si, så de er lette at fjerne igen inden servering – samt hvidvinen. Læg et låg på panden og lad det simre i et kvarter, inden du vender kødet. Lad det simre i yderligere 15 minutter, vend kødet igen og lad det simre i 10 minutter mere, inden du tager kødet op. Hæld fløde på panden, skru lidt op for varmen og smag så saucen til med salt, peber og citronsaft. Læg kaninkødet tilbage i saucen og servér det med det samme sammen med båndpasta – jeg brugte en spinatudgave for at give lidt mere farvespil på tallerkenen.

Note: Kanin i sennepssauce er en skøn vildtret med en meget vanedannende sauce til. Når jeg spiser sådan en ret, kan jeg ikke forstå, hvorfor kaninkød ikke er mere udbredt – det har en meget delikat smag og rækker langt. Vi skulle selvfølgelig også have lidt grøntsager til, så jeg lavede nedenstående gulerodsret.

gulerødder i fad, gulerødder, smør, muskatnød, fløde, purløgGulerødder i fad
6 personer

700 g skrællede gulerødder, skåret i skiver
25 smør
½ tsk muskatnød
½ dl fløde
½ bundt purløg, hakket
salt og peber

Hæld gulerødderne i en gryde sammen med smør, muskatnød og 3-4 dl vand. Lad gulerødderne simre, til de er næsten møre – de må godt have lidt bid. Hæld væden fra men gem 2 dl. Hæld de afdryppede gulerødder i et fad. Bring de 2 dl væde i kog igen, tilsæt fløden og lad det simre, til væsken er kogt ind til det halve. Smag til med salt og peber og hæld saucen ud over gulerødderne. Pynt med purløg og servér det med det samme.

Note: Jeg elsker gulerødder, men glemmer alt for ofte at bruge dem som tilbehør til mad. Dette er en fin måde at servere dem på, og de passer rigtig godt sammen med kanin i sennepssauce.

Vegansk risotto med asparges og blomkål

vegansk risotto, risotto, vegansk, veganer, skalotteløg, risottoris, grødris, hvidvin, bouillon, ramsløg, riscreme, asparges, blomkålDa jeg var i en helsekost for at proviantere til veganer-benspændet, faldt jeg over en lille ‘brik’ med kompakt riscreme. Jeg tænkte, at den nok ville være god som erstatning for ost eller fløde i en varm ret, og da jeg havde brug for at bruge den sidste rest asparges, som var med grøntsagskassen for nylig, opstod ideen til en vegansk risotto.

Jeg tog udgangspunkt i denne risotto-opskrift og erstattede osten med riscremen. Samtidig undlod jeg smørret, erstattede hønsefonden med kraftig grøntsagsbouillon og justerede flere andre ting – blandt andet brugte jeg en mindre mængde ris, og nu jeg var i gang med at gøre retten sundere, så tilføjede jeg både asparges, blomkål og tørrede ramsløg. Det blev til en vegansk risotto, som smagsmæssigt lå overraskende tæt på den klassiske risottosmag.

Vegansk risotto med asparges og blomkål
2 personer

to skalotteløg
lidt rapsolie
150 g risottoris
2 dl hvidvin
½ l grøntsagsbouillon
1 tsk tørret ramsløg
4 spsk riscreme – kan købes i helsekostbutik
200 g asparges
2 håndfulde små blomkålsbuketter
salt og peber

Finthak løgene og steg dem ved middelvarme i olie et par minutter, uden at løgene tager farve. Tilsæt risene og og rør rundt, inden du tilsætter hvidvinen. Lad det koge ind og tilføj så ramsløg. Tilsæt grøntsagsbouillonen lidt ad gangen – sørg for, at risene får suget godt til sig, inden du tilsætter mere. Hvis du løber tør for fond, kan du bruge lidt vand. Fortsæt med dette, indtil risene er møre men stadig har lidt bid. Rør riscremen grundigt ud i risene og knæk derefter ‘foden’ af hver asparges. Skær aspargesene i mindre stykker og vend dem i risottoen. Smag til med salt og peber – husk at bruge mere salt, end du plejer, nu hvor der ikke er ost i. Tag gryden af komfuret og vend små stykker blomkål i retten. Vegansk risotto skal serveres med det samme.

Note: Min udgave af vegansk risotto er en ganske god efterligning af risotto. Den er ikke nær så fed og salt som risotto ellers kan være (slet ikke nu hvor jeg har proppet en del grøntsager i retten), og derfor skal du huske at smage den til med salt, inden du serverer retten. Riscremen er god til at ‘binde’ retten sammen og give den cremede konsistens. Det produkt skal jeg lege videre med!

Kyllingelevermousse

kyllingelevermousse, levermousse, lever, pålæg, indmad, Belle de Boskoop, æbler, skalotteløg, løg, smør, kyllingelever, timian, cognac, æblesirupMed månedens benspænd kan jeg ikke rigtig komme udenom at lave retter med lever i, og jeg har da allerede eksperimenteret med en rådyrsleverpostej. Stegt svine- og kalvelever skal I dog ikke forvente, for det kan jeg virkelig ikke lide, men så er det godt, at jeg har mulighed for at købe kyllingelever hos den lokale basar.

kyllingeleverKyllingelever er en lille sag – her ligger den på en frokosttallerken, så du kan ikke helt se størrelsesforholdene – som er opdelt i to halvdele. Sørg for at rense dem ved at lægge dem i en skål med vand, hvor du har opløst lidt hvidvinseddike og salt i. Lad dem ligge i vandet i ½-1 time, inden du fisker dem op og dupper dem tørre.

Jeg fik opskriften på en spændende kyllingelevermousse fra en af gemalens kolleger. Den oprindelige opskrift indeholder Calvados, men det kunne jeg ikke lige opspore i går, så jeg lavede en løsning med cognac og æblesirup. Samtidig skal der flamberes undervejs, men da jeg ikke har en pande, der kan tåle det, ændrede jeg også opskriften på det punkt. Sidst men ikke mindst endte jeg med kun at bruge halvt så meget smør som i den oprindelige opskrift, men jeg syntes nu ikke, at jeg savnede det i smagen.

Kyllingelevermousse
6 personer

½ æble, gerne Belle de Boskoop
2 finthakkede skalotteløg
25 g smør
300 kyllingelever
1½ tsk tørret timian
salt, peber
2 spsk cognac
2-3 spsk æblesirup
lidt citronsaft

Skræl æblet og halvér det. Fjern kernehus og skær den ene halvdel af æblet i tynde både. Den anden del kan du meget passende spise, mens du laver resten af retten. Steg æblebåde og løgtern i to spsk af smørret og kom det hele i en blender. Steg kyllingeleveren på en pande i resten af smørret – når det er brunet på den ene side, vender du kyllingeleveren og drysser timian over. Steg videre indtil kødet er gennemstegt men stadig har en smule rosa farve. Hæld kyllingeleveren og stegevæsken i blenderen og tilsæt også cognac, æblesirup, salt, peber og lidt citronsaft. Blend ingredienserne til en ensartet kyllingelevermousse og smag til med salt, sirup og citronsaft. Hæld den i en skål og stil den koldt – mindst tre timer, men gerne natten over.

Jeg valgte at servere moussen på et leje af fintsnittede rosenkål – til fire personer brugte jeg 8 rosenkål, der blev fintsnittet og krammet i en blanding af en spsk olivenolie med citron samt en spsk citronmelisseeddike. Den friske og lidt søde marinade passede godt til den sødmefulde kyllingelevermousse.

Note: Kyllingelevermousse er en ganske interessant og velsmagende forret. Den smagte bedre, end jeg egentlig havde forventet, men den har – ligesom paté – også så meget sødme, at det ikke er noget, du spiser store mængder af. Kyllingelevermousse gør sig rigtig godt med lidt grønt, og jeg er bestemt positivt stemt over for at bruge kyllingelever igen en anden gang.